Виды и сорта пива

Сорта пива верхового брожения

Для изготовления эля используются дрожжи (Saccharomyces cerevisiae), которые после ферментации выталкиваются на поверхность углекислым газом. Верховое брожение происходит при температуре от 15 до 24 °С, при этом образуется много высших спиртов и эфиров, что отражается на вкусе и аромате пива.

Стандартная технология изготовления пивного эля — сваренное сусло необходимо охладить, добавить дрожжи и дать побродить в емкостях 3-5 суток при температуре 15-24 °С. Такой вид пива принято сильно охмелить, в в процессе дображивания для крепких сортов добавляют немного больше хмеля. Созревает верховое пиво в подвалах при температуре 11-14 °C. При такой же температуре эль и подают, чтобы лучше раскрылся его привкус. В этом виде пива чаще всего используется ячменный солод, а хмель придает горечь и выступает в роли консерванта. Весь процесс занимает в среднем 3-4 недели.

Долгое верховое брожение, стерилизации и отсутствие пастеризации делают вкус эля особенным. Сладость солода при приготовления определяет не наличие хмеля, а специи и травы, которые варятся в сусле. Когда пиво готово, оно отправляется по бочкам и бутылкам. Могут добавлять в каждую емкость немного сахара. Сахар восстанавливает процесс брожения и в течение 3-4 недель эль созревает. Изготовлен по классической технологии, он содержит витамины групп В, Е, селен, фосфор, кальций, калий и магний. Но не стоит забывать о высокой калорийности эля — в среднем 40 ккал на 100 граммов продукта.

Виды Эля

• Портер (Porter) — крепкое темное пиво с чувствительной плотностью и с сильным сладковато-горьким вкусом и хмельным привкусом. Содержит большое количество ароматических веществ. Цвет варьируется от светлого до очень темного.
• Стаут ​​(Stout) — темный пенный напиток с хмельным вкусом. Несколько видов жженого солода придают ему особый цвет и легкие кофейные нотки.
• Коричневый (Brown Ale) — насыщенное, сухое темно-коричневый пиво со вкусом солода и орехово-шоколадным, винным или карамельным привкусом.
• Пейл (Pale Ale) — светлое пиво бронзового оттенка, которое содержит небольшое количество углекислоты. Чаще всего созревает в бутылках. Имеет горьковато-пряный привкус.
• Горький (Bitter) — для изготовление используют светлый очищенный ячмень и много хмеля, что придает освежающего вкуса с нотками фруктов.
• Пшеничный (Weizen, Weiss) — содержит 50-67% пшеничного солода. Обычно это светло-соломенное пиво с умеренным фруктово-цветочным ароматом за хлебным запахом.
• Белый (Weisse) — легкое пшеничное пиво с небольшим содержанием алкоголя, фруктовым акцентом и кисловатым привкусом. Как правило, к нему добавляют сахарный или малиновый сироп.
• Мягкий (Mild) — самый легкий эль (светлый или темный) с выраженным солодовым вкусом. Его прочность близка к квасу 2.5-3.5%.
• Ячменное вино (Barley Wine) — необычное пиво с большим содержанием алкоголя 8-12% и высокой плотностью. Имеет солодовую горечь с фруктовым ароматом. После выдержки становится мягче.

Сорта пива низового брожения

Лагер (от нем. Lagerbier — пиво которое созревает при хранении) — самый распространенный вид современного светлого пива в чешско-немецком стиле, который был придуман в Богемии в 1842 году. На лагер приходится 80-90% мирового производства пива и только остаток на другие типы, преимущественно эль. В старину же наоборот преобладал эль, а лагер возник как экзотический вид монастырского весеннего пива.

Для изготовления такого пива используют дрожжи низового брожения (Saccaromyces carlsbergensis), которые после ферментации опускаются на дно сосуда. При 4-9 ° C происходит данное брожение. Благодаря низким температурам будет образовываться меньше микробов, грибков, в отличие от верхового брожения. Это позволит сохраняться пиву больше времени.

Стандартное изготовления лагера – охлаждают сваренное сусло, а после уже добавляют дрожжи и дают побродить в специальных емкостях около недели при определенной температуре. После этого дрожжи отделяют, а пиво проходит второе брожение уже по заметно более низкой температуре, которую в старину достигали занося в погреба глыбы льда (так долгое время лагер был сезонным напитком). Поскольку при низких температурах биологические процессы замедляются, то это «холодное» дображивания достаточно длительное — от 20 дней до нескольких месяцев.

Далее пиво фильтруют и разливают в емкости (бочки, бутылки, банки). Пиво в бутылках зачастую пастеризуют или используют так называемую тонкую фильтрацию. Также существует и нефильтрованный лагер.

Вопреки распространенным мнениям, лагер может быть как светлым, так и темным, и даже черным. Цвет пива определяется только степенью обжарки солода и количеством темного солода, который используется при варке. Также не обязательно лагер должен быть изготовлен только из хмеля и солода. Бывает, что вместо солода используют другое зерно (пшеницу, рожь или рис).

Виды лагера

• Светлый лагер (Light lager) — классический лагер. Вкус у такого пива свежий, без выраженной слащавости или горчинки с хорошо ощутимыми хмельными нотами.
• Пилзнер (Pilsner) — прозрачное, золотистое по цвету и хорошо освежающее пиво. Имеет характерно пивной аромат и мягкий вкус хмеля.
• Европейский янтарный лагер — имеет насыщенный янтарный цвет, хорошо сбалансированный мягкий солодовый вкус, с нотками поджаренных зерновых и умеренную прочность.
• Ледовое пиво (Ice beer) – очень легкое пиво, которое быстро охлаждают после варки, не дожидаясь окончательного бражения. Получается пиво почти с двойным содержанием алкоголя.
• Темный лагер (Dark lager) — более сладкая версия лагера с темно-янтарным или темно-коричневым цветом. Имеет хлебный аромат с нотками карамели или шоколада.
• Драфт (Draft / Draught) — пиво из бочки, не пастеризуется. Транспортируют пиво в холодильных контейнерах или подвергают тонкой фильтрации, заменяя пастеризацию.
• Бок (Bock) — более крепкое пиво длительного отстаивания. В Германии принято изготовлять такое пиво в конце уборки урожая. Как и большинство пенных напитков, BOCK есть светлый (helles) и темный (dunkles).
• Копченый лагер (Rauch) – у пива имеется копченный привкус, который придает напитку поджаренный на огне солод.

Сорт пива спонтанного брожения

Ламбик (Lambic) представляет собой бельгийское пшеничное пиво спонтанного брожения, которое производят в долине Ламбик в пойме реки Сены. В 15 км к юго-западу от Брюсселя. Технология приготовления этого напитка достаточно сложная, варят его в холодное время года (с 15 октября по 15 мая), так как летом поведение микрофлоры непредсказуемо.

Для ламбика смешивают 23 ячменного солода и треть не пророщенных зерен пшеницы. Сусло варят в течение 3-6 часов до получения необычного молочного оттенка. Хмель добавляют довольно скупо, причем он должен отлежаться в течение 3 лет после сбора для уменьшения горечи и аромата, нежелательных для этого сорта пива.

Затем сусло перекачивают в огромные старые дубовые или каштановые бочки объёмом не менее 1000 литров, которые раньше использовались для выдержки вин (Бургундия, портвейн или херес). На их стенках и в воздухе содержатся дрожжевые грибки и молочнокислые бактерии, необходимые для брожения.

Основное брожение длится неделю, а дображивание и выдержка – до 3-4 лет.

Молодой ламбик, выдержанный от 3 месяцев до года, — очень кислый, рыжеватого цвета, немного мутный и почти не имеет пены. Подслащенный молодой ламбик, также называют ламбиком ду (Lambic doux).

Старый ламбик 2-4 летней выдержки приобретает винную горчинку и тонкую пену, становится прозрачнее, а цвет его варьируется от светло-золотого до янтарного.

Различные вариации ламбика схожи в том, что все они представляют собой шипучий напиток, обладают пикантно-кисловатым вкусом с легкой, терпко-фруктовой горчинкой и характерным ароматом. Начальная плотность сусла 10 – 12,5%, крепость 4-6% об.

Бытует мнение, что ламбик удивительно быстро вызывает привычку, от которой очень трудно избавиться, и хочется пить это пиво снова и снова. Хочется добавить, что это не совсем так, и в нашей реальности, это достаточно тяжело, так как цены на ламбики, которые есть на СНГ рынке прилично высоки.

Стили гибридного пива (комбинирование верхового и низового брожения)

«Альт» или «Старое пиво» (Альтбир) — это пиво комбинированного брожения, приготовленное «по старинным рецептам» с использованием ячменного и пшеничного солода. Оно имеет цвет темного янтаря, вкус горький, крепкий, в деревенском стиле.

Географически пиво изготавливается в районе Нижнего Рейна, в Дюссельдорфе, и является предшественником лагера. Он похож своей стилистикой на Британские бледные эли (pale ale) и биттеры (bitter), но долгая выдержка при низких температурах дарит ему более чистый и энергичный характер.

Альтбиры, сваренные на бледном солоде обладают легкими фруктовыми нотками и более тяжелыми хмелевыми привкусами. Их средняя крепость около 4,8%.

Альтбир характеризуется экстрактивностью начального сусла 11,5-12%, цветность 30-38 единиц EBC, горечь: 30-40 IBU. Благодаря сухому послевкусию альтбиры легко пьются.

Кёльши (Kolsch) откровенно похожи на Немецкие лагеры, но все же сходства у них больше с британскими элями. Фишкой Кёльша, является его, так называемый контроль по происхождению, сходство с винным миром, а именно, например, с Французскими AOC и Итальянскими DOC или DOCG. Только пивовары города Кёльн, имеют право называть свое пиво Кельш, что означает в переводе «из Кёльна». В Кёльне этот вид пива составляет большую половину потребляемого пива, хотя несмотря на это, продажи Кёльша в Германии составляют чуть более 2% от общего оборота пива.

Как и его более темный собрат, Alt Bier из Дюссельдорфа, Kolsch получает свой фруктовый привкус и аромат благодаря особым дрожжам комбинированного брожения. Его, как правило производят из венского солода, с добавлением до 20% пшеничного солода для достижения большей полноты и округлости вкуса. Главное брожение ведут при повышенных температурах 14-18 градусов в течении 3-4 суток, затем пиво выдерживают при низких температурах от 4 до 5 градусов в течении 40-60 суток.

Кёльш всегда подают в цилиндрическом стакане, который называют «штанге» в котором пиво меньше нагревается. Традиционно Кёльш рекомендуется подавать при температуре 8-10 градусов, чтобы пиво имело возможность полностью раскрыть свои ароматические характеристики.