Все про херес

Все про херес

Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.

Редакция

Херес — прямо-таки идеальный напиток для наших широт: и согревает, и душевности нагнать умеет. Только вот у нас немногие знают, что это вообще такое и что в нем хорошего. А херес — это вино, белое крепленое. Сейчас разберемся, откуда он взялся, как делается и почему его надо срочно полюбить.

Ферментация и классификация

Технология производства обкатана столетиями практики. От производителей требуется только время, честность и аккуратность. Виноград собирают, выжимают. Сок, как водится, оставляют на некоторое время в покое – для ферментации.

Затем проводится первая классификация хереса: винные эксперты берут пробы из каждой партии и решают, какая часть молодого вина подходит для хереса стиля фино и манзанилья, а какая – для стиля олоросо. Исходя из результатов классификации вино крепят – добавляют в него спирт, количество которого рассчитывается в зависимости от стиля.

При производстве нескольких стилей хереса (фино, манзанилья, амонтильядо) дальнейшая выдержка производится с добавлением уникального грибка (хересных дрожжей), который существовует только в этом регионе.

Вино помещают в дубовые бочки, но при этом заливают их не полностью (как в случае с другими винами), а лишь на 5/6, оставляя в каждой бочке воздушную камеру. На поверхности вина поселяется хересные дрожжи: они образует на поверхности вина пленку, которую испанцы называют «флёр» (цветок). Туристам, посещающим испанские винодельни, обязательно показывают специальные демонстрационные бочки с подсветкой и прозрачной передней стенкой: внизу – херес, вверху – воздух, а между ними – грибок.

Через некоторое время грибок отмирает и опадает на дно. За время его «работы» виноприобретает специфические хересные нотки, в которых угадываются ароматы миндаля и сушёных белых грибов.

Популярные марки хереса

Если собираетесь попробовать херес в первый раз, обратите внимание на бренд напитка. Это минимизирует все риски разочароваться в испанском вине.

Старейшая на алкогольном рынке марка хереса — Croft Jerez. Напитки были множество раз удостоены престижных наград на международных выставках и конкурсах. В линейке спиртного у бренда есть совершенно уникальные пикантные сорта хереса.

А торговая марка «Antonio Barbadillo» предлагает потребителям широкую линейку оригинальных вин с различными вкусами. Уникальные рецептуры, заслуживающие внимания.

Отличные сухие хересы производит бренд Diez Hermanos. А английская компания John Harvey & Sons специализируется на купажированных напитках.

4 Вариант приготовления хереса в домашних условиях

Допуская ряд довольно грубых послаблений, в Крыму производят вино, которое носит название херес. Нечто подобное можно сделать и у себя дома. Дрожжи достать нигде не выйдет, а вот система солера доступна каждому. Главное – понять, согласны ли вы пить вино, которое мало похоже на легендарный стандарт, или нет. Если да, то вам нужно использовать несколько простых рекомендаций.

• Молодое вино для выдержки по системе солера нужно делать, а не покупать. Марочные вина сегодня оставляют желать лучшего.
• Если бочки с хересом наполняют на 90 %, чтобы оставить место для соприкосновения жидкости с дрожжевой пленкой, то в домашних условиях бочки стоит наполнять куда больше. Это позволит уменьшить поверхность соприкосновения вина с воздухом и его окисления.
• Очень хорошо, если вино будет выдерживаться в деревянных бочках. Если таковых нет, то можно использовать стеклянную тару. Некоторые просто делают на бутылях пометки с возрастом, чтобы знать, что откуда переливать, и не заниматься конструированием пирамиды.
• Крепость вина не должна превышать 18 градусов. Вернее, если вам нравится пить крепкое вино, то воля ваша, но это уже и близко не херес.
• Полезно будет почитать про органолептические показатели хереса, исследовать сорта винограда в Испании и местности, где проживаете вы. В конечном счете многое зависит от винограда, а не от технологии.

Делать сладкий или сухой херес у себя дома – довольно рискованная затея. Вино у вас, скорее всего, получится, но вот считать его подобным оригинальному испанскому напитку будет нельзя. Тем не менее, свободные эксперименты никто не запрещал.

С чем и как пьют херес

Гурманы любят дегустировать сладкие разновидности шерри, запивая зеленым или черным чаем. Не менее популярны, чем вино коктейли с хересом. Для приготовления таких напитков херес соединяют со спиртом, виски, водкой, ликером, добавляют лимонную цедру, фруктовый сок, сахарный сироп.

Херес используют в кулинарных рецептах, сладкими сортами сбрызгивают десерты, креплеными винами приправляют морепродукты, мясные, рыбные блюда.

Москатель, Мадиум, а особенно Фино стоит дорого, однако, если знать, чем заменить херес в рецепте, можно приготовить и ароматный коктейль, и кулинарный шедевр. В алкогольные напитки добавляют вермут, массандру. Чтобы улучшить вкус мясного блюда или соуса, используют столовое десертное вино.