Почему печень пахнет коровой

Залить маслом, засыпать солью. Как избавить субпродукты от запаха

Субпродукты — это общее название внутренностей и наименее ценных частей туши. Обычно субпродукты делят на две категории. Первая и наиболее ценная: язык, печень, почки, мозги, сердце, вымя говяжье, говяжий и бараний хвосты. Вторая категория: головы (без языков), ноги, лёгкие, уши, свиной хвост, губы, желудки.

Субпродукты активно используют в кулинарии: они стоят гораздо дешевле мяса, а пищевая ценность у них не ниже. К тому же правильно приготовленные субпродукты могут содержать даже больше витаминов и минералов, чем обычное мясо.

О том, как выбрать субпродукты, как избавить их от специфического запаха и как сделать эффектные блюда с ними, АиФ.ru рассказал Михаил Симагин, шеф-повар ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка»:

Избавить от запаха

Субпродукты и потроха часто имеют специфический запах. И многим он не нравится. Эту проблему можно легко решить, есть четыре надёжных способа:

• Вымачивание в молоке. Оно имеет свойство вытягивать из продукта запахи, излишнюю кровь, даже токсины. Не зря же молоко дают людям, работающим на вредном производстве. Кстати, можно вымачивать даже в воде, это тоже поможет. При вымачивании вы заливаете продукт жидкостью так, чтобы его полностью покрыть. И оставляете на час – два.
• Маринование. При мариновании уходят все неприятные запахи. Если есть оборудование для закатки продукта в вакуум — отлично. Берём травы (чаще всего тимьян и розмарин), немного растительного масла и закрываем продукт в пакет. Если профессионального оборудования нет — маринуем уже без пакета, просто это будет несколько дольше. Мариновать можно в большом количестве растительного масла. Для рыбы, для мяса лучше всего брать растительное масло. А вот если мы работаем с птицей, то можно уже подумать о масле сливочном.
• Натереть солью. Этот старый способ хорошо работает, если, например, мясо немного залежится, пустит кровь и начнёт слегка пахнуть. Оно ещё не испортилось, нет, но есть неприятный запах. Такое мясо нужно натереть крупной морской солью. Главное — не передержать. Потому что соль, конечно, впитает запахи. Но и сам продукт впитывает соль. И можно передержать мясо так, что его потом невозможно будет есть.
• Наконец, лучше всего — не покупать продукт с запахом. На самом деле запах у субпродуктов и потрохов совсем не обязателен. Он скорее говорит о том, что животных неправильно кормили, содержали, неправильно убили наконец. Так что, когда вы покупаете мясо — нюхайте его. Хорошее мясо не должно неприятно пахнуть.

Как выбрать потроха и субпродукты

Главное правило одно — не должно быть неприятного запаха. Не важно, где вы покупаете субпродукты — в магазине, на рынке. У меня много знакомых поставщиков, но даже мне бывает трудно купить хорошее мясо. К сожалению, продавцы далеко не всегда берут мясо от одного и того же фермера. У них поток, им постоянно нужен товар. То же касается и магазинов. Поэтому даже посоветовать в одну и ту же лавку ходить за мясом я не могу.

Как готовить потроха и субпродукты

• Добавляйте дорогое. Субпродукты стоят копейки, подберите к ним более дорогое сопровождение. Например, добавьте к мозгам немного трюфеля. Он всему придаст элегантность и благородство.
• Жарьте на сливочном масле. Точнее, на топлёном, повара называют это масло колерованным. Мы берём обычное сливочное масло и перетапливаем его на медленном огне в течение получаса, может быть, дольше. Пока масло не станет прозрачным, а всё молоко, сыворотка из него не уйдёт. Да, это долго, но такое масло не горит и придаёт отличный вкус продуктам. И оно подойдёт не только для потрохов, а вообще для всего.
• Ищите необычные решения. Например, мы всегда тушим куриные потрошка со сметаной. А вы возьмите и добавьте маскарпоне. Это будет уже совсем другая история. Или добавьте плавленый сыр, немного воды. И вот у вас уже печень в сырном соусе.
• Переосмысливайте привычные блюда. К потрохам в русской кухне часто добавляются каши. Перловка, гречка, пшено. А мы возьмём и сделаем потроха с булгуром или кус-кусом. Или поэкспериментируем с чечевицей.
• Сочетайте несочетаемое. То есть то, что до вас сочетать ещё не додумались. Например, потроха и морепродукты. Или субпродукты и спаржу.

Бефстроганов из языка

Рецепт шеф-повара ресторана Siberia и кафе-пекарни «Хлебная лавка» Михаила Симагина.

Шаг 1. Делаем гарнир: картофель почистить, посолить, завернуть в фольгу с кусочком сливочного масла, веточкой тимьяна. Запекать до готовности в духовке.

Шаг 2. Красный лук и морковь мелко нарезать и обжарить на растительном масле. Когда зазолотится, добавить вино и сливки. Прогреть. В конце добавить трюфельную пасту.

Шаг 3. Смешать сливки с куриным бульоном, затянуть небольшим количеством муки, посолить и прогреть.

Шаг 4. В центр тарелки уложить язык, нарезанный соломкой. Полить луковым соусом.

Шаг 5. По краям тарелки положить картофель и полить соусом суприм.

Шаг 6. Украсить малосольным огурцом, листьями петрушки.

Шаг 7. Горелкой обжечь перья зелёного лука и украсить ими блюдо.

Почему печень горчит: причины, как устранить горечь и вкусно приготовить печень

Печень – это невероятно полезный продукт, который нужно иметь в рационе хоть бы и редко. Но, несмотря на пользу и низкую калорийность ливера, имеется и один недостаток – при неправильном приготовлении печень горчит. Почему так происходит? Что с этим делать? В данной статье узнаем, почему горчит печень говяжья, куриная, свиная и трески. Поделимся советами, как избавиться от горечи и дадим дельные рекомендации для приготовления этого продукта.

Почему горчит печень: куриная, свиная, говяжья, трески

Печень принимает немаловажное участие в метаболизме. Любому живому организму этот орган нужен для чистки крови и организма в целом от вредных веществ.

Почему печень горчит? В неприятном вкусе ливера виноваты горькие ферменты, которые находятся в органе и нужны для расщепления жира. Бывалые хозяйки знают массу способов скрыть неприятный привкус, а то и вовсе от него избавиться. Но не всегда эти методы работают, так как причина горечи может крыться и в другом.

Желчь – причина горечи

Почему горчит свиная печень? Она, как и печень коровы, курицы и прочих животных помимо горьких ферментов имеет еще и желчный пузырь. Желчь – это горькое вещество, которое, попав при неправильной обработке на мясо, полностью портит его вкус. Избавиться от вкуса желчи очень сложно!

Даже если убрать пузырь при разделывании туши аккуратно или купить уже готовый, обработанный орган, то не будет гарантии, что горечи желчи не будет присутствовать даже при самом тщательном приготовлении.

Испорченный продукт

Почему горчит печень трески, купленная в виде консервов в банке? Скорее всего, это испорченный продукт, который употреблять в пищу опасно для здоровья. Если вы почувствовали неприятный привкус горечи, отведав кусочек из банки, то поспешите выбросить продукт или верните в магазин, где купили, для этого потребуется чек, подтверждающий приобретение.

Замороженная печень трески, говяжья, свиная или куриная тоже часто бывает подпорченной. Об этом будут свидетельствовать некрасивые темно-синие или зеленоватые пятна, расположенные в некоторых местах. К сожалению, до разморозки это заметить практически невозможно. Некоторые вырезают подпорченные участки продукта, а остальную часть готовят. Но мы бы не рекомендовали так рисковать своим здоровьем и здоровьем своих домочадцев.

Выбирайте для покупки только охлажденные мясные продукты, следы подпорченности в таких просто невозможно скрыть. Осматривайте печень перед покупкой.

Если с испорченным продуктом уже нельзя ничего сделать, то побороть горечь от желчи или устранить вкус горького фермента поможет ряд кулинарных хитростей.

Советы для устранения горечи в печени

Разобравшись, почему горчит печень, можно приступать к устранению неприятного вкуса. Для этого имеется масса методов, и каждый способен спасти ваш кулинарный шедевр!

1. Не готовьте только что купленную охлажденную печень. В ней есть кровь, которая имеет горький вкус. Чтобы избавиться от нее, нужно подморозить продукт, затем разделать, убирая все пленки, а затем хорошо промыть под проточной водой. Подмороженная кровь вымывается проще!
2. Свежая печень имеет равномерный, слегка фиолетовый темно-красный окрас. если продукт бледный, или же наоборот, слишком фиолетовый, то это будет говорить о просроченности, и готовить такой нельзя.
3. Зеленоватого цвета пятна на хорошего окраса печени – это следы желчи, а не просрочка. Такие места нужно просто вырезать, так вы не получите горький привкус при приготовлении.
4. Если зеленых пятен слишком много, то не готовьте продукт, он не качественный, и желчь уже распространилась по всей печени.

Устранение горечи путем вымачивания

Замачивать можно в молоке, которое нужно предварительно охладить. Для этого сначала нарежьте, промойте продукт в проточной воде, а затем поместите в миску с холодным молоком на час. Куски сложите так, чтобы они лежали свободно.

Если нет молока, то подойдет обычная холодная вода с солью. Способ вымачивания прост:

1. Нарежьте и промойте печень в холодной воде.
2. В миску налейте только холодную воду из-под крана, добавьте чайную ложку соли.
3. Положите печень в воду так, чтобы куски не были сложены друг на друга.
4. Через 30 минут промойте куски под проточной водой.

Маскировка горечи

Если вы не поймете, почему печень горчит даже после обработки и вымачивания, то остается один выход – замаскировать неприятный привкус. Для этого предлагаем запомнить несколько хитростей:

1. Добавьте при обжаривании побольше лука, но не берите морковь. Обжарьте, затем добавьте томатную пасту, дождитесь, пока она станет оранжевой, залейте водой и тушите до готовности.
2. Скрыть неприятный вкус помогут пряные травы, специи с выраженным ароматом и вкусом.
3. Отменно украсит вкус печени добавленный в блюдо грецкий орех. Он и сам слегка горчит, но это скроет горечь печени и придаст блюду изюминку.
4. Можно готовую печень спрыснуть небольшим количеством лимонного сока.
5. Не пытайтесь замаскировать горечь сладостью, это только усугубит положение. Вряд ли кому-либо из едоков придется по вкусу сладковато-горькое мясо.

В заключение

Покупайте только охлажденные субпродукты, и только у проверенного продавца в мясной лавке. Перед покупкой осмотрите печень со всех сторон, вертя без стеснения каждый кусочек.

Избегайте покупки субпродуктов, да и вообще мясных продуктов, в замороженном виде в супермаркетах. Свежие изделия продаются только охлажденными. Заморозка – это то, что вовремя не продалось в охлажденном виде, и пришлось заморозить. Или продукты долго перевозились, а значит, уже не свежие!

Покупая баночку с печенью трески, обратите внимание не только на производителя, срок годности, но и на качество самой банки. Она должна быть без вмятин, царапин.

Галитоз — печёночный запах изо рта

О серьёзных заболеваниях печени могут свидетельствовать не только внешние признаки, такие как желтоватый цвет кожи, ломкость волос и ногтей, налёт на языке, но специфический печёночный запах изо рта.

Что такое галитоз, почему он возникает и как лечиться?

Галитоз

Термином галитоз медики определяют тяжёлый неприятный запах изо рта. В ротовой полости увеличивается количество патогенной микрофлоры, из-за чего и появляется неприятный аромат. Он может быть похож на чесночный, сероводородный, аммиачный или гнилостный запах, это зависит от типа бактерий.

Этот симптом может наблюдаться как у взрослых, так и у детей, как у человека, так и у млекопитающих животных. Галитоз может говорить о болезни печени, патологиях органов пищеварительного тракта, кишечника, ЛОР-заболеваниях, проблемах с зубами, болезнях горла и верхних дыхательных путей.

Причины и лечение галитоза могут находиться в ведении медиков разных специальностей. Если не помогают обычные гигиенические меры, такие как тщательная чистка зубов и языка, лечение инфекционных заболеваний гортани и органов дыхания, то следует обследоваться на предмет выявления причин неприятного симптома.

Сам по себе зловонный аромат изо рта заболеванием не является, но свидетельствует о наличии проблем. Чаще всего они касаются патологического состояния слизистых рта, зубов, дёсен. Но если галитоз сопровождается рядом других симптомов, то следует обследовать желудок, печень, кишечник.

Особенности заболевания

Если неприятно и сильно пахнет изо рта, это может говорить о том, что есть проблемы с печенью. Необходимо обследовать этот орган, а также желудок, если запах интенсивный и постоянный, не зависит от частоты приёмов пищи и её качества. При заболевании печени наблюдаются также следующие проявления:

• изменение цвета кожных покровов, слизистых и глазных склер, кожные покровы становятся желтоватыми из-за застоя жёлчи,
• гнилостный или чесночный запах исходит не только изо рта, но и от кожи,
• изменяется цвет языка, на нём появляется налёт,
• появляются кожные высыпания, причиняющие серьёзный дискомфорт,
• расширение вен, появление сосудистых звёздочек на животе,
• диспептические симптомы: тошнота, метеоризм, периодические нарушения стула,
• ощущение горького привкуса во рту,
• быстрая утомляемость при незначительных нагрузках, чрезмерная сонливость,
• болевые ощущения в правой части живота.

Если наблюдаются все эти признаки, то необходимо срочно обратиться к врачу, так как такое сочетание говорит о серьёзной болезни, характеризующейся недостаточным функционированием печени.

Диагностика

Для того чтобы определить причину галитоза необходимо провести ряд исследований. Обследуют печень, желудок, кишечник. Врач проводит осмотр пациента, оценивает состояние и цвет кожных покровов, слизистых, языка.

Обязательно проводится общий анализ крови. При циррозе печени, печёночной недостаточности и других тяжёлых патологиях кровь изменяет характеристики, так как её состав зависит от качества очистки. Если печень функционирует недостаточно, то это сразу выявляется по состоянию крови.

Также может быть проведено исследование кала, так как галитоз может говорить о том, что болен желудок или кишечник. Не до конца переваренная пища свидетельствует о недостаточном функционировании органов желудочно-кишечного тракта, а иногда и печени.

Для постановки точного диагноза проводят также инструментальные исследования. Желудок и органы ЖКТ обследуются методом фибрагастродуоденоскопии. Проводится УЗИ печени, поджелудочной, жёлчного пузыря. В тяжёлых случаях необходимы гистологические исследования тканей поражённого органа, получаемых путём биопсии.

Состояние слизистых оболочек

Если печень функционирует недостаточно, то на кожные покровы ложится дополнительная нагрузка. Кожа способна отфильтровывать и выводить токсины, и когда печень не справляется со своей задачей, это обязательно отражается на состоянии кожи и слизистых оболочек.

О заболеваниях печени может говорить желтоватый или чрезмерно бледный цвет кожи. Желтизна наблюдается при гепатитах и болезнях жёлчного пузыря, и свидетельствует о высоком уровне билирубина. О больной печени может говорить и белый цвет кожи, особенно сильно заметный на кончиках пальцев и лице.

Слизистые оболочки и глазные склеры при печёночных патологиях также изменяют цвет. Может наблюдаться отёк кожи и слизистых. Кожные покровы становятся сухими, на них появляются гнойнички, прыщи.

Цвет языка и налёт

О патологиях печени также говорит изменение цвета налёта на языке. При серьёзных интоксикациях, цирротическом процессе, тяжёлой печёночной недостаточности цвет языка становится ярко-красным или малиновым. Из-за нарушения оттока жёлчи оттенок налёта на языке изменяет цвет с белого на желтоватый, зеленоватый или жёлто-коричневый.

На фото можно увидеть, как изменяется цвет кожных покровов, глазных склер и языка при тяжёлых поражениях печени.

Лечение

Терапию заболеваний печени осуществляет врач-гепатолог. Такие специалисты есть не во всех медицинских учреждениях, поэтому при отсутствии гепатолога можно обратиться к гастроэнтерологу.

Лечение назначается исходя из результатов диагностики. Применяемые медикаменты, схемы и дозировки зависят от поставленного диагноза, стадии и тяжести болезни, наличия сопутствующих заболеваний, возраста пациента.

Если диагностировано воспаление печени инфекционной этиологии, то терапия проводится при помощи антибактериальных или противовирусных средств против конкретного возбудителя. Также могут быть назначены антибиотики широкого спектра действия.

Для восстановления функции гепатоцитов используются препараты, содержащие эссенциальные фосфолипиды. Для поддержки и очищения организма от токсинов при недостаточной функции печени назначают курсы витаминов и липоевой кислоты.

В тяжёлых случаях медикаментозная терапия может оказаться недостаточно эффективной. При запущенных заболеваниях, наличии злокачественных образований в паренхиме органа медики бывают вынуждены предпринимать хирургические методы лечения.

Корректировка меню

При выявлении патологий печени лечение обязательно сопровождается назначением специальной диеты. Имеет значение частота приёмов пищи, метод её обработки, температура.

Принимать пищу необходимо небольшими порциями через достаточно короткие промежутки времени. Еда не должна быть слишком холодной или горячей. Нельзя употреблять жареные, консервированные, копчёные, чрезмерно солёные или острые продукты.

Эти меры помогают не перегружать печень, распределяя нагрузку равномерно. Также следует отказаться от употребления жирной пищи, кондитерских изделий, маринадов, колбасы. При приготовлении не используются приправы, соль добавляется в минимальных количествах. Пища готовится на пару, отваривается или запекается.

Следует отказаться от употребления хлеба. Можно кушать галеты или подсушенный багет.

При болезни печени категорически запрещается употреблять алкоголь, так как его переработку больной орган просто не в состоянии осуществлять. Нельзя пить сладкую газировку, необходимо минимизировать употребление кофе и крепкого чая. Соки следует пить только натуральные, неконцентрированные.

Полезно кушать мёд, орехи, сухофрукты. Кисломолочные продукты нужно употреблять с осторожностью, понемногу. Цельное молоко исключается. Животные жиры необходимо заменить растительными. Для больной печени полезно умеренное, но обязательное употребление растительных масел.

Дополнительные меры

Если патология печени прогрессирует, то убрать печёночный запах довольно трудно. В первую очередь необходимо устранять первопричину, а не бороться с последствиями. Пока идёт лечение основного заболевания можно принять некоторые меры, чтобы не чувствовать себя дискомфортно, находясь среди людей.

Избавиться от запаха помогают полоскания. После каждого приёма пищи полоскайте рот водой или ополаскивателями. Справиться с запахом помогают дезинфицирующие растворы, сокращающие количество патогенных микроорганизмов, находящихся на слизистых оболочках ротовой полости. Хорошим бактерицидным действием обладает слабый раствор марганцовки.

Для орошения полости рта можно использовать отвары лекарственных растений. Выбирать нужно травы, обладающие дезинфицирующим действием. К ним относятся: ромашка аптечная, мелисса, зверобой, кора дуба, золотушник, эвкалипт.

Галитоз в сочетании с другими признаками может свидетельствовать о тяжёлых патологиях печени, поэтому если вас стал преследовать постоянный неприятный запах изо рта необходимо пройти обследование у врача.

Видео

Запах изо рта. Причины и последствия.