Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Дрожжи «Кодзи» для холодного сбраживания крахмалосодержащего сырья

Опытные винокуры знают, что в странах Азии для приготовления спиртных напитков из крахмалосодержащего сырья (риса, ячменя, кукурузы, пшеницы) используют специальные дрожжи на основе плесневых грибков – «Кодзи», которые осахаривают крахмал (перерабатывают на сахар) без солода и ферментов. Недавно дрожжи «Кодзи» китайского производства появились в России, что вызвало немалый ажиотаж среди самогонщиков. Пришло время разобраться в преимуществах и недостатках этого продукта, который позиционируется как более простая альтернатива традиционным методам приготовления браги.

Что такое «Кодзи»?

Дрожжи представляют собой грибковые споры желтой плесени Aspergillus oryzae, которые осахаривают крахмалосодержащее зерно, перерабатывая его в спирт. Но так как споры этого грибка в активном виде опасны и даже ядовиты, их на этапе фасовки убивают. А потому, по факту можно сказать, что в продаже не сам плесневой грибок, а его споры и то не всегда.

Например, российская фирма “Angel” продает китайский концентрированный субстрат, уже переработанный бактериями, с добавлением ферментом для расщепления крахмала, обычных дрожжей и подкормки. Найти на отечественном рынке настоящий японский koji не выйдет по причине того, что для него требуются соответствующие сертификаты. А в оформлении документации Япония не особо заинтересована, разрешение на производство данной продукции в стране имеет не больше 10 предприятий. А потому поставлять продукт могут только внутри страны.

А вот китайские аналоги можно купить без особых препятствий. Цена от 600 рублей за фирму ангел и до 1500 за меллоу. Брага на кодзи готовится не сложно, но такие дрожжи абсолютно не годятся для изготовления сахарной бражки и работают методом холодного осахаривания.

Достоинства и недостатки

У дрожжей «Кодзи» есть свои положительные и отрицательные качества.

Их положительные качества состоят в следующем.

• хорошо взаимодействуют с крахмалосодержащим сырьем. Причем во время их использования самогонщику не требуется варить муку, осахаривать мучной напиток солодом, ферментами. Все это происходит в одном пакете с дрожжами. В него только требуется добавить немного воды;
• помогают напитку сохранить свойства того сырья, на котором оно варилось ранее. Поэтому если самогонщик делал напиток из солода, то такой алкоголь будет очень вкусным и интересным;
• помогают браге, перегоняемой в самогонном аппарате без генератора, не гореть;
• помогают весь используемый крахмал переработать в сахар и получить максимальное количество алкоголя.

Помимо плюсов есть у данных дрожжей и некоторые недостатки.

• созревают 25 суток. А это в два раза больше традиционного осахаривания солодом;
• придают напитку неприятный, тухлый запах;
• стоят намного больше, чем обычные хлебопекарные дрожжи.

Но если самогонщик все-таки приобрел себе дрожжи кодзи, то ему стоит учесть следующие несложные правила:

1. Работать с составом можно только в перчатках и защищая дыхательные органы от проникновения в них остатков дрожжей. Так работая с составом, самогонщик должен надеть маску или респиратор.
2. Во время сбраживания спиртовой настой не дегустировать. Это может привести к плачевным последствиям.

Универсальный рецепт зернового самогона на кодзи

Есть определённые нюансы в работе с тем или иным сырьём, которые зависят от многих переменных, но для первых опытов можно без опасений пользоваться этим универсальным рецептом. Обязательно делайте заметки во время приготовления браги и её перегонки – это позволит со временем более тонко оперировать пропорциями и быть вовремя готовым к очередному этапу приготовления самогона.

Ингредиенты для 30-литрового ферментера 1 :

• 8 кг муки или крупы любых зерновых 2
• 64-72 г дрожжей кодзи (8-9 г/кг)
• 24 л чистой воды (3 л/кг)
• дубовая щепа для выдержки

1 – расчёты приведены для полезного объёма ферментера, с учётом 6-сантиметрового отступа от края для обильной пены.

2 – рекомендуем начинать с риса; указанные пропорции для него являются идеальными, ферментация будет быстрой и предсказуемой, а выход продукта – колоссальным.

Оборудование:

Технология приготовления браги:

1. Провести стерилизацию ферментера и остального оборудования, используя для этого любое подходящее дезинфицирующее средство. Дезинфекция в данном случае очень важна. Из-за медленных темпов ферментации, а также специфики сырья, сусло будет сильно подвержено заражению патогенной микрофлорой. Без надлежащей стерилизации риск скисания браги очень велик!
2. Подготовить кодзи: растворить необходимое количество дрожжей в десятикратном объеме тёплой воды (+32..+35 о С). Выдержать 10-15 минут. Перед внесением в затор снизить температуру закваски до +28..+30 о С.
3. Поместить муку или крупу в ферментер, добавить необходимое количество кипящей воды и тщательного перемешать. Подождать остывания сусла до +28..+30 о С и внести ранее подготовленные дрожжи кодзи. Важно как можно быстрее понизить температуру сусла, чтобы минимизировать риски его заражения. Для этого можно использовать ванну с холодной водой и льдом или пластиковые баклажки со льдом, которые можно поместить непосредственно в сусло. После внесения дрожжей на ферментер нужно сразу установить гидрозатвор, а затем оставить бродить в тёмное место с постоянной температурой от +22 о С до +36 о С. Оптимальная температура ферментации +32 о С. С понижением температуры срок брожения увеличивается.
4. Первые признаки брожения, что зависит от сырья, температуры воды, свежести дрожжей и других факторов, должны появиться через 4-24 часов после внесения закваски. В первые 3-5 дней ферментации сусло обязательно нужно перемешивать, желательно дважды в день, чтобы ферменты осолодили весь объем засыпи. Для минимизации риска заражения перемешивать сусло рекомендуется кантованием ферментера, но при соблюдении стерильности открытие бродильной ёмкости для быстрого перемешивания сусла допускается.
5. В зависимости от используемого сырья, температуры окружающей среды и других факторов, брожение будет длиться от 14 до 21 дней. Ближе к завершению брожения брага будет становиться светлее, а на дне ферментера образовываться достаточно большой слой осадка. Когда сусло осветлиться, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, но не раньше, чем через 14 дней (после активного брожения дрожжи продолжают «тихое» брожение), брагу можно перегонять.

Перегонка браги на кодзи:

1. Многочисленные испытания отечественных самогонщиков показали, что брагу можно перегонять вместе с осадком – полное расщепление крахмала, что практически невозможно при осахаривании солодом, исключает пригорание. Для подстраховки брагу можно снять с осадка или профильтровать через сито, но тогда потери спирта неизбежны.
2. Дистилляцию браги следует проводить в режиме «pot stiil» на максимально возможной скорости до 20-10% спирта в струе, без дробления. Использование меди в паровой зоне вашего самогонного аппарата (шлем аламбика, медная РПН и т.д.) значительно улучшит качество полученного спирта-сырца (далее СС).
3. Разбавить СС до 18-20% спирта и перегнать повторно с дроблением на фракции. Головная фракция – около 10-15% от абсолютного спирта в СС (объём СС*крепость СС/100), средняя (питьевая) фракция – до 50-45% спирта в струе (ориентироваться по запаху), хвостовая фракция – по желанию, её можно кольцевать.

Следующие действия зависят от сырья и ваших личных предпочтений. Независимо от всех переменных, полученный дистиллят можно разбавить до питьевой крепости чистой водой, дать отдохнуть напитку 2-3 недели и можно приступать к дегустации. Сам по себе самогон на кодзи обладает очень мягким, сбалансированным вкусом, но дополнительное углевание может значительно улучшить органолептику. Самогон из кукурузы и ячменя имеет смысл сначала выдержать на дубовой щепе и только после этого разбавлять до питьевой крепости. Получатся прекрасные напитки с претензией на настоящий бурбон или виски соответственно.

Что по выходу? Он радует. Производители дрожжей кодзи заявляют 50% самогон (СС) с 1 кг: риса – 85%, сорго – 75%, пшеницы – 76%, кукурузы – 72%. То есть, с 1 кг риса – 425 мл АС, сорго – 375 мл АС, пшеница – 380 мл АС, кукуруза – 360 мл АС. Как показала практика, при соблюдении технологии и использовании качественного сырья таких результатов добиться более чем реально. Впечатляет, не правда ли?

Однозначной уверенности в том, что вам привезут качественный продукт с адекватным сроком годности нет, поэтому получаются некоторые неоправданные риски. К тому же цена на Али не сильно отличается от специализированных магазинов.

Например, сейчас эти дрожжи стоят 765 рублей (за 500 грамм), а в магазинах я видел даже дешевле. Поэтому гораздо целесообразнее получить консультацию в российских магазинах и отдать деньги за продукт, который можно потрогать руками. С китайскими продавцами я бы такие покупки не совершал.

Отзыв опытного самогонщика

Китайские Кодзи не могут стать заменой традиционных методов изготовления самогона. Но при использовании присутствует возможность пропуска некоторых этапов. Использование Кодзи поможет новичкам при получении самогона в условиях небольшого помещения. При использовании получается приятный продукт с присутствием вкусовых и ароматических признаков исходного сырья.

Многие винокуры, использующие Кодзи, остались довольны результатами полученного продукта. Многочисленные отзывы доказывают, что при умелом и правильном использовании можно получить напиток, который будет соответствовать необходимым требованиям.

Некоторые важные моменты по работе с дрожжами Кодзи

Использование Кодзи для самогона имеет свои особенности.

• Согласно инструкции для приготовления бражки используется пропорция 3-8 г на каждый килограмм сырья. Столь широкий разброс обусловлен способом его предварительной подготовки.

• Чем выше гидромодуль, тем больший объём Кодзи используется. Если продукт хранился дольше 12 месяцев, то дозировку необходимо увеличить на 1 – 2 г на каждый килограмм.
• Зёрна перед началом ферментации желательно превратить в крупу. Чем тоньше помол, тем быстрее бродит брага. Но муку и крахмал довольно сложно перемешать так, чтобы в массе полностью отсутствовали комочки. Поэтому осахаривание зернового затора может быть неполным.
• На скорость ферментации пшеничной и других видов зерновой браги влияет предварительная подготовка основы.

Перед внесением Кодзи подготовленный затор – если использовалась горячая вода, а также методика пропаривания/разваривания – остужается до 28 – 30 о С.

• Разница температур между закваской и суслом не должна превышать 10 о С. Иначе Кодзи погибнут.
• Во время сбраживания также нельзя допускать перепадов температуры в помещении.

Зерновой самогон, приготовленный с использованием Кодзи, получается высокого качества с не плохими органолептическими свойствами. Эффективность китайского варианта дрожжей подтверждают положительные отзывы на профильных сайтах.