Арманьяк и коньяк — в чем разница

Коньяк — виноградный бренди, который производится в департаменте Шаранта, во Франции. Основным сырьем для напитка служит виноград Уньи блан, хотя допустимо использовать и другие сорта (Фолль бланш (Пикпуль), Коломбар и т.д.).

Исторически коньяк всегда был доступнее, чем арманьяк, и не в последнюю очередь благодаря близости коньячного региона к морю. Именно свободная торговля Франции с Англией стала залогом популярности коньяка среди жителей Туманного Альбиона в XVIII столетии. Неудивительно, что многие британцы решили основать собственные коньячные дома, а среди них — ирландец Ричард Хеннесси и англичанин Томас Хайн.

До сегодняшнего дня многие коньяки называют в честь основателя дома, а не поместья, на территории которого производится напиток. Крупнейшими же коньячными домами являются Courvoisier, Martell, Hennessy и Remy Martin.

Примечательно, что крупные коньячные дома закупают спирты у мелких производителей. Те, в свою очередь, могут продавать о-де-ви нескольким великим домам, а также выпускать собственный коньяк.

С учетом, что спирты закупаются у разных хозяйств, в большинстве случаев коньяки представляют собой купажи. Возраст купажей определяется самыми молодыми о-де-ви в бленде. Он же является главным критерием в определении класса коньяка.

К наиболее известным классам относят:

• VS (very special): возраст самых молодых спиртов — не менее 2 лет;
• VSOP (very superior old pale) — как минимум 4 года;
• XO (extra old) — не менее 10 лет;
• Наполеон — 6 лет и более.

На бутылке коньяка также может быть указан один из шести апелласьонов коньячного региона: Гран и Пти Шампань, Бордери, Фин Буа, Бон Буа и Буа Ординер.

Гран и Пти Шампань названы так не случайно: в почвах этих двух субрегионов крайне высоко содержание мела, как и в Шампани, знаменитом винном апелласьоне. Базовое вино здесь получается очень утонченным, с высоким уровнем кислотности и минеральности.

Если на бутылке коньяка написано Fine Champagne, то это означает, что он изготовлен из спиртов Гран и Пти Шампани, при этом спиртов Гран Шампани в составе бленда не меньше половины.

Время и место

Не смотря на то, что оба напитка родом из Франции, произошло это с весьма приличным временным промежутком, да к тому же в разных частях страны. Первым в середине XIV века возник арманьяк. Коньяк же появился лишь спустя 150 лет – на рубеже XV и XVI веков. Родиной первого стала гасконская область Арманьяк, второй же увидел свет в окрестностях городка Коньяк, находящегося несколько севернее – в провинции Шаранта.

Именно последнее обстоятельство позволило младшему из напитков обрести мировую известность: имеющая выход к морю Шаранта оказалась гораздо более доступной для иностранных торговцев, нежели Арманьяк, находящийся на приличном расстоянии как от Бискайского залива, так и от Средиземного моря.

Арманьяк и коньяк: что это такое, чем похоже и какие различия

Родиной обоих спиртных напитков, о которых идет речь, является Франция. Именно на виноградниках этого благодатного края созревает молодое вино, которое впоследствии станет сырьем для производства более крепкого алкоголя. Оба эти напитки по сути являются обычным виноградным бренди, при этом производящимся из белых сортов винограда. Но если вы думаете, что коньяк и арманьяк – это одно и то же, то глубоко ошибаетесь, и не вздумайте сказать нечто подобное коренному французу, чтобы он не рассмеялся вам в лицо.

Люди, которые ранее никогда не пытались сравнить эти напитки, едва ли навскидку определят, что налито внутрь бокалов. По вкусу, цвету, консистенции и запаху спиртное чрезвычайно похоже. Считается, что арманьяк чуть более насыщен и ароматен, но отличить алкоголь, просто попробовав его, смогут исключительно те, у кого есть опыт и практика в профессиональной дегустации.

История и происхождение

Неискушенному любителю спиртного действительно может показаться, что ни по запаху, ни по вкусу или цвету, арманьяк и коньяк отличить практически невозможно. Только сравнив оба напитка непосредственно в одно и то же время, можно обнаружить разницу.

Арманьяк

История этого поразительного, особенного бренди началась не менее, чем за сотню лет до того, как впервые был произведен коньяк. Потому как раз этот алкоголь можно считать более старым. Впервые в исторических документах был упомянут арманьяк в первой половине пятнадцатого века. Напиток позволительно было производить исключительно в определенных областях Франции (аппелласьонах), что и было закреплено на законодательном уровне.

Производить такое спиртное получили право виноделы Нижнего и Верхнего Арманьяка, а также провинции Тенарез. Правда, защитить напиток законом, чтобы избежать распространения фальсификата и подделок, было решено только на заре двадцатого века, а именно в 1909 году. Интересно, что совсем недавно было решено присоединить к списку еще и Гасконь, где сегодня выпускают особый вид напитка – белый арманьяк.

Коньяк

Особая технология двойной перегонки такого напитка была изобретена и доведена до совершенства ближе к западной части Франции, в области под названием Шаранта. Свое название он получил благодаря одноименному городку, который и принято считать прямой родиной этого алкоголя. Аутентичным, то есть подлинным могут считаться исключительно те виды напитков, что произведены именно там. Если же, при той же рецептуре и даже применении одинакового сырья, коньяк произведен вне пределов региона, то это будет обычный бренди, не более.

Изготавливать арманьяк французы могут из нескольких сотен сортов винограда, что не запрещено, но с коньяком такие номера не проходят. Есть определенный список лоз, плоды которых пойдут для приготовления этого элитного спиртного. К примеру, это может быть Ugni Blanc, Colombard или Folle Blanche. В качестве более дешевого наполнителя также применяются сорта Semillon и Blanc Rame, но в количестве, не более десяти процентов от общей удельной массы.

Отбор спиртов

Прежде, чем мы продолжим выяснять, в чем отличие коньяка от арманьяка, следует немного уделить времени таким специфичесчким понятиям, как ассамблирование и миллезимность, так как это является кардинально важным, критическим показателем.

• Арманьяк относится к миллезимным, винтажным напиткам. Это значит, что все использованные в его производстве виноградные спирты могут принадлежать исключительно к урожаю одного и того же года. Никакие иные варианты тут совершенно недопустимы.
• Коньяк можно отнести к напиткам ассамблированного плана. Это значит, что для его изготовления могут использоваться спирты разных урожаев, разница меж которыми порой составляет более десяти лет.

Современные винокуры, в особенности начинающие и малоизвестные, могут не придерживаться этого правила. Однако и продукция их едва ли попадет на международные выставки или получит какие-то награды. Старые производства никогда не отступают от канонов, за что их аутентичные напитки высоко оцениваются гурманами по всему миру.

Дистилляция

Отличие производства коньяка от арманьяка еще и в самом процессе дистилляции. Понятно, что виноградное вино является сырьем для того и другого напитка, а вот перегонка обоих продуктов серьезно разнится. Перегонный куб для более старого напитка имеет даже собственное название – аламбик. Процесс дистилляции происходит постепенно, довольно медленно и беспрерывно один раз в год, пока все сырье нужного объема не будет переработано. В итоге получается напиток, крепостью в 55-65%.

С коньяком дела обстоят несколько иначе. Для перегонки тут применяются исключительно медные аламбики, а завершить свою работу они должны до марта месяца следующего года. Причем каждый куб обязательно проходит проверку, регистрацию, а также опломбирование, иначе подлинность и оригинальность напитка будет поставлена под сомнение. Дистилляция происходит не в один, а в два этапа.

• Сперва виноградное сусло прогревается и только потом отправляется в куб.
• Первая перегонка не позволяет получить готовый продукт, так как на выходе можно увидеть сизую, мутноватую жидкость, которую французы называют brouillis. Это нечто, на манер нашей бормотухи или сивухи, крепость которой едва ли достигает 28-35%.
• Второй раз brouillis уже перегоняют «начисто», для фракционирования летучих веществ. В итоге получается чистейший винный спирт, качественный, но бесцветный и не имеющий характерного коньячного запаха.
• В процессе третьей перегонки обязательно применяется технология отсечения «голов», «тела» и «хвостов».

В итоге получается абсолютно прозрачная жидкость, крепостью приблизительно 65-78%, которая и станет основной для производства коньяка. Интересно, что из десяти литров качественного сусла получается не больше литра конечного продукта.

Выдержка и вызревание

Как видите, разница между коньяком и арманьяком в производстве чрезвычайно велика, хотя по тому напитку, что мы получаем в итоге, непрофессионалу сложно отличить один от другого. После того, как все сырье проходит процесс дистилляции, нужно еще качественно выдержать полученный напиток, чтобы он обрел все свои качества и свойства. Тут тоже имеются существенные отличия, несмотря на явную схожесть. Фактически, одинаковым фактором можно назвать единственный момент – оба напитка проходят вызревание в больших дубовых бочках.

Арманьяк

Вызревание оригинальным методом производится по тем же правилам, что сто и двести лет назад. В итоге напиток получается удивительно ароматным, в нем ощущаются запахи фиалки и ванили, липы и персика, он слегка отдает апельсином, лесным орехом ми даже перчиком чили.

• Арманьяк изначально помещается в сделанные только что дубовые бочки. Так он хранится ровно один год.
• После того, как положенное время истечет, его переливают в другие емкости. Они должны быть старыми, использованными не один десяток раз, а изготавливают их чаще всего из особого гасконского дуба. В такой древесине наиболее высоко содержание дубильного вещества танина, который нужен для придания цвета и вкуса.
• После завершения вызревания такой напиток водой не разбавляется ни при каких обстоятельствах.

Каждый год выдержки спиртное становится приблизительно на один градус слабее, потому если сперва в бочки залили виноградный спирт крепостью в 65%, то через 15 лет, получат напиток с содержанием всего 50% алкоголя.

Коньяк

С коньяком дела обстоят несколько иначе. Процедура его производства намного проще, наверное, именно потому и стоимость коньяка порой не дотягивает до оригинального арманьяка.

• Бочки для такого алкоголя должны быть изготовлены исключительно из тронсейского или лимузенского дуба. Содержание танина в такой древесине намного ниже, отчего цвет и вкус получается менее насыщенным.
• Коньяк от самого начала, до того момента, как будет разлит по бутылкам, выдерживается в одной бочке, без переливания.
• Перед разливом по бутылкам, коньяк сперва разбавляют очищенной водой, чтобы итоговая крепость была 40-45% не более.

Таким образом, процесс выдержки и вызревания коньяка намного проще, обходится он намного дешевле.

Культура пития

Существуют также факторы подобные, как и разные, и в культуре потребления этих двух крепких спиртных напитков. Оба варианта можно уверенно отнести к дижестивам, то есть к таким, что принято пить после трапезы для того, чтобы помочь желудку справиться с перевариванием еды.

• Оба напитка прекрасно сочетаются с качественными дорогими сигарами, потому подавать коньяк или арманьяк можно именно под них.
• Арманьяк имеет насыщенный, темный цвет, а также и гораздо более разнообразный вкусовой букет. Перед подачей его принято слегка нагревать, чтобы он открылся еще сильнее.
• Коньяк греть перед подачей точно не принято, а наоборот, зачастую пить его рекомендуется со льдом.
• Арманьяк чаще всего подают без закусок, изредка к нему подаются легкие десерты и фрукты, а вот от закусок, особенно мясных, лучше отказаться.
• Относительно коньяка, тут все с точностью до наоборот, мясные и сырные тарелки подойдут к нему как нельзя лучше.

Во Франции ежегодно производится и продается около ста пятидесяти миллионов бутылочек качественного дорогого коньяка. Арманьяка страна производит в три раза меньше, всего около 50-60 миллионов. Французы даже шутят, что они специально выдумали первое, чтобы не делиться вторым.

Принципиальные вопросы

Разбираясь, в чем разница между арманьяком и коньяком, не помешает подвести итоги всего того, что мы уже озвучили в нашей статье. Зачастую обычные потребители путают эти напитки, ввиду недостаточных знаний и похожих названий. Чтобы не ударить в грязь лицом в приличном обществе, не помешает разобраться еще в некоторых деталях.

Главная сверхзадача для производителя коньяка состоит в том, чтобы при объединении разнообразных спиртов разных годов выпуска (ассамбляжа) привести вкус и цвет напитка к «единому знаменателю». Привести все показатели к единым нормам получается у французов неплохо, в итоге, коньяк одной и той же марки, вне зависимости от года изготовления, будет максимально похож на такой же, но выпущенный в иное время.

Относительно арманьяка, задача винодела кардинально противоположная. Тут нет стремления к единому вкусу, цвету, запаху и так далее. В основе напитка лежит виноградное сырье разных сортов, но исключительно одного года. При этом нужно понимать, что сам виноград может значительно отличаться, в зависимости от погодных условий, влажности, солнечности и тому подобных факторов.

Фактически, алкоголь одной торговой марки и классификации, но разных лет выпуска будет отличаться друг от друга. Именно в разнообразии показателей и есть основная суть элитного арманьяка. То есть первый явно стремится к стабильности, в то время как второй – к разнообразию и непохожести. Приобрести натуральный, аутентичный арманьяк где-либо, кроме Франции, получится едва ли, так как страна его не экспортирует ни в промышленных, ни в каких-либо иных масштабах.

Разница между сортами винограда

Коньячная жидкость на 97% состоит из сорта винограда Уни Блан, который также представлен в Арманьяке, правда в гораздо меньших пропорциях (55%). Это преобладание Уни Блан как основного ингредиента объясняется тем, что после кризиса 1873 года французские виноделы стали отдавать предпочтение более доступным и менее капризным сортам винограда. В старинном бренди используется сложная смесь компонентов, где:

• 2% составляет Фоль Бланш,
• 35% Коломбар;
• 7 % Бако 22А.

Различия в использовании сортов вытекают из того, что Арманьяк можно употреблять в чистом виде, не испытывая при этом дискомфорта. Белое вино, из которого делается настоящий коньяк, как правило, очень кислое и мало подходит для питья в чистом виде. Важный момент: для производства обоих видов алкогольных напитков используются не слишком ароматные сорта винограда.

На этом сходство заканчивается. Теперь поподробнее разберем различия.

Территория

Многие провинции Франции производят коньяк. Арманьяк же делают исключительно в Гаскони. Эта местность – родина, можно сказать, «родная мать» настоящего арманьяка.

Сырье для производства

И тот, и другой алкоголь производятся из винограда. Но если коньяк можно делать из винограда, выращенного в разные урожаи, то арманьяк– только из винных ягод урожая одного года.

Для первого разрешены сорта:

• Юни Блан.
• ФольБланш.
• Коломбар.

Для второго – эти же сорта плюс еще 7-8 других, всего около десятка.

Производство

Для арманьяка принято использовать метод однократной дистилляции. Для второго напитка – только двойная перегонка.

Причем если первый «нектар» после дистилляции представляет собой спирт крепостью 60º, то второй – доходит даже до 70. В процессе выдержки крепость обоих снижается.

Выдержка

Длительностью выдержки могут похвастать оба вида алкоголя. Но для этого процесса используются бочки из разной древесины. Для арманьяка подходят исключительно бочки из гасконского дуба. В них много танина, а потому конечный продукт получается насыщенным особо ярким ароматом.

Коньяк же держат в таре из лимузенского дуба. Это обуславливает нотку ванили в его аромате.

Итоги: крепость и вкусовой букет

После выдержки на выходе получается великолепный напиток в обоих случаях. Но коньяк будет всегда крепостью ровно 40 º , с нотками ванили либо сухофруктов, а его «старший брат» может «позволить себе» обладать крепостью от 40 до 50 º , а аромат его не в пример разнообразнее. Можно ощутить запах (и даже привкус):

• перца;
• ванили;
• чернослива;
• фиалки;
• персика – всего около десяти оттенков.

1. Разные терруары

Для начала: терруар — это, в сущности, среда происхождения. Это обобщающее понятие включает в себя условия, в которых находятся виноградники:

– Климат. Имеется в виду сезонная температура воздуха, туманы, количество и вид осадков, длина дня, и многое другое;

– Расположение. Наклон к солнцу, высота местности;

– Окружение. Близость леса, водоемов;

– Почва. Включаются все факторы: состав и тип, количество питательных веществ, влага, способность прогреваться и поглощать свет, и так далее.

Терруары коньяка и арманьяка разделены примерно 300 километрами, поэтому можно ожидать весомых различий в почвах. Зона арманьяка на карте представляет собой естественный треугольник с тремя отделами: почти весь Жер, часть Ло-и-Гаронны и часть Ландов.

Для коньяка есть 6 зон, а для арманьяка — 3:

— Зона Le Bas-Armagnac или черный арманьяк состоит из глинисто-кремнистых почв, бедных содержанием известняка, а иногда и кислоты. У напитка очень тонкий цветочный вкус.

— Зона Le Haute-Armagnac или белый арманьяк характеризуется доминирующими известняковыми почвами, за исключением его южной части. Напиток обладает большой ценностью, потому что объем производства этих арманьяков небольшой.

— Зона L’Armagnac-Tenareze — земля, где виноград растет на глинистых и известняковых почвах. Этот арманьяк имеет богатый вкус, но, как правило, при значительной выдержке.

Более 300 миллионов лет назад огромное море связывало Атлантическое море со Средиземным морем. Ниже области Арманьяк имеются мелкие кварцевые пески, континентальные и речные отложения, а также кремнистая глина. Коньячные почвы менее богаты разнообразием: это преимущественно известковые почвы.

2. Различия сортов винограда

1. В коньяке 97% используемого сорта винограда — это Уни Блан (Ugni Blanc), который также представлен и в арманьяке (55%). Эта чрезмерная популярность Уни Блан связано с кризисом виноградной филлоксеры, который произошел в 1873 году (вредитель винограда).

Сорт родом из Тосканы и по-другому называется Требиано.

2. В Арманьяке также используется сорт Фоль Бланш (Folle Blanche) или Пикпуль. Коньяк больше обязан этому сорту винограда, чем арманьяк, так как именно благодаря ему появился на свет. Всего лишь 2% арманьяка производится из Фоль Бланш — он, в основном, заменем Уни Блан.

3. Коломбар (Colombard) и Бако Блан (Baco blanc) составляют 35% производства арманьяка.

Коломбар — сорт винограда позднего созревания, используется в производстве некоторых видов коньяка.

Различия в использовании сортов между этими регионами обуславливаются тем, что произведенное вино в Арманьяке можно использовать без перегонки, что совершенно не так в производстве коньяка.

Белое вино коньяка очень кислое, почти не пригодно к употреблению, а вина арманьяка очень приятные. Как правило, лучшие сорта винограда, подлежащие дистилляции, не должны быть слишком ароматными, иначе они будут отмечены, как eau-de-vie.

3. Климат

Терруар в самом его общем смысле: геология, почва и климат, сорт винограда и выбор виноградарей, образуют неразрывную цепочку.

Этот выбор был продиктован традицией старых виноделов, которые на протяжении веков наблюдали за реакциями и слияниями почв и растений. Но мы также должны признать, что выбор сортов винограда был продиктован культурными и экономическими соображениями: Уни Блан, например, — это очень устойчивый сорт.

Климат оказывает значительное влияние на вина, которые затем перегоняются. Климат Арманьяка является переходным между мягким и влажным климатом Ландов и более сухим климатом и более высокими амплитудами температур из Тулузы.

Как правило, арманьяк имеет более континентальный климат, который имеет тенденцию к более сухим с солнечным летом, но и более суровыми зимами, чем в коньяке.

4. Дистилляция

Подавляющее большинство арманьяков получают с помощью непрерывной колонной перегонки. Патент на эту машину был подан в 1818 году и на протяжении всей своей истории совершенствовался дистилляторами.

Арманьяк имеет возможность использовать два типа перегонки, однократную или непрерывную дистилляцию, в то время как коньяк допускает только один — метод двойной перегонки.

Некоторые производители арманьяков смешивают Eau-de-Vie с двумя видами дистилляции. Эта комбинация обогащает арманьяк большей утонченностью, сохраняя его типичные характеристики.

5. Разная история

Арманьяк является одним из старейших в мире eaux-de-vie. Он существует с начала 15-го века, а по мнению некоторых историков он датируется 13-м веком. Его долгая история переплетена с историей Гаскони Д’Артаньяна и переплетена с французским историческим наследием и гастрономией. Но арманьяк практически не экспортировался — примерно в 20 раз меньше, чем коньяк.

Коньяк был создан виноделами, стремящимися экспортировать свое слабоалкогольное белое вино в Англию и Голландию. У них была своя идея: перегонять лучшее на экспорт. Со старением в дубовых бочках его успех стал тотальным в Голландии, который назвал дух «brandewijn», отсюда и слово «бренди». Успех коньяка возник благодаря тому, что он является экспортным напитком (90%). Торговый договор между Францией и Англией в 1860 году при Наполеоне III позволил продажам коньяка значительно вырости.

Вывод

Определить абсолютные критерии того, что из этого является лучшим бренди, невозможно. Оба напитка — это, прежде всего, история, неповторимый вкус и бережное производство.

Вам решать, что для вас лучше — коньяк или арманьяк!

5. Популярность

Арманьяк является одним из старейших в мире О-Де-Ви. Его долгая история связана с историей Гаскони и Д’Артаньяна и гастрономией. Он очень популярен в своей стране, но мало известен в мире. Не даром говорят, что французы подарили миру коньяк, а арманьяк оставили себе.

Стоит так же отметить, что среди производителей коньяка достаточно много гигантов, которые знамениты своим брендом, а арманьяк производится гораздо меньшими производителями.