История Джина — От Лекарства До Напитка Аристократов
Мы уже упомянули, что есть версия, согласно которой, джин был изобретен голландскими монахами во времена бубонной чумы. Все дело в том, что эта настойка готовилась и готовится на можжевельнике, в целебные свойства которого люди верили свято. Его же клали в те самые “клювы” чумные доктора. Насколько это правда, судить сложно.
Но джин точно изобрели в Голландии, и авторство принадлежит местному химику, Францу де ле Боэ. Именно он в середине 15 века решил смешать пшеничный спирт и ягоды можжевельника. Лекарство получилось весьма вкусным. Не знаем как насчет лечения почечных болезней (именно с этой целью и было изобретено лекарство), но болезни душевные джин лечил на отлично.
Кто и когда изобрел джин
Легенда приписывает разработку рецептуры джина голландскому химику 17 века, профессору Лейденского университета по имени Францискус де ла Боэ Сильвиус. Он, якобы, собирался создать средство от болезней почек, и для этого дистиллировал зерновое сусло, в которое добавил ягоды можжевельника. Полученный напиток получил название jenever, что, собственно, и означает — «можжевельник».
Франциск Сильвиус, голландский химик, которому приписывают создание джина
Первоначально женевер продавался в аптеках, но быстро приобрел популярность и в качестве спиртного напитка.
После того, как женевер завезли в Англию, он на какое-то время вытеснил привычный англичанам бренди: бренди импортировали из Франции, с которой в то время шла война. Правительство запретило импорт бренди, и замену ему нашли очень быстро. Ей стал голландский женевер, которому быстро успели дать местное имя — джин.
Вместе с новым именем джин получил и новую рецептуру.
Технология производства джина может довольно сильно разниться. Промышленный недорогой джин представляет из себя смесь спирта (чаще всего ректификата) с настоями можжевельника, трав и прочих нужных ингредиентов. Джин в классическом ключе делается наоборот: можжевельник, коренья и травы закладываются в него ещё до перегонки. Что это даёт? Прежде всего — естественность можжевелово-травяного аромата. В итоге он не кажется вам искусственно добавленным ароматизатором, а является полноправной частью тела напитка, ощущаясь не только в букете, но и во вкусе.
Разумеется, это заметная разница, причём чувствуется она не только при употреблении в чистом виде, но и в несложных коктейлях тоже. К сожалению, о том, как именно был изготовлен джин, нельзя прочитать на этикетке: на ней прописывают только стиль (о нём — ниже), в котором он сделан, в остальном приходится полагаться на собственные ощущения и репутацию производителя.
Cамое известное устройство для перегонки алкоголя — медный перегонный куб под названием «аламбик», — исполняется в форме луковицы с коленом, похожим на лебединую шею. Такие используют производители виски и коньяка: считается, что они дают более ароматные спирты, чем ректификационные колонны. В современной индустрии джина вы можете найти все возможные устройства для перегонки спирта: аламбики, небольшие ректификационные колонны (похожие используются для арманьяка), кубы нестандартной формы. Иногда это может быть и комбинированный тип производства — например, уже готовый спирт из колонны могут прогнать через куб вместе со всем набором ароматического сырья. В Великобритании пользуются колоннами для перегонки джина ещё с XIX века, однако сегодня, под влиянием индустрии односолодового виски, аламбики для джина используются довольно часто.
Методы производства джина
С момента своего появления возникло несколько различных технологий производства джина, и эта эволюция отражает постоянную модернизацию методов дистилляции и ароматизации.
В результате развития технологии джины разделены на три категории:
Дистиллированный через перегонный куб
Представляет собой самый ранний тип джина. Его традиционно изготавливают путем перегонки из ферментированного зерна (солодового вина) ячменя или других зерен с последующим его перераспределением с использованием ароматизирующего растительного сырья для извлечения ароматических соединений.
Ферментация зернового сусла приводит к получению нейтрального спирта (похожего на водку), который является преимущественно безвкусным.
Двойной джин может быть получен путем повторной перегонки первого джина с большим количеством растительных компонентов. Этот тип джина часто выдерживается в резервуарах или деревянных бочках и сохраняет более тяжелый, солодовый вкус, что придает ему заметное сходство с виски.
Дистиллированный через ректификационную колонну
Ферментируемая основа для этого спирта может быть получена из зерна, сахарной свеклы, винограда, картофеля, сахарного тростника, простого сахара или любого другого материала сельскохозяйственного происхождения.
Затем высококонцентрированный спирт перегоняется с ягодами можжевельника и другими растительными компонентами в куб.
Чаще всего растительные вещества помещаются в «корзину джина», расположенную в головке куба, что позволяет горячим алкогольным парам извлекать ароматизирующие компоненты из различных ингредиентов.
Этот метод дает джину более легкий вкус, и позволяет сделать тот самый «Лондонский сухой джин».
Смешанный джин
Получают путем ароматизации нейтральных спиртов с эссенциями или другими «натуральными ароматизаторами» без повторной дистилляции. Ценность (аромат, вкус, цена) такого джина намного ниже дистиллированного.
Также в джин добавляются и другие ингредиенты, чтобы придать напитку полностью уникальный вкус, например, цедра цитрусовых, корень и семена дягиля, корень ириса, корень солодки, корица, миндаль, кожура лайма, кожура грейпфрута, лонган, шафран, баобаб, ладан, кориандр, зёрна рая, мускатный орех, кора кассии и другие.
Способ производства
Голландский и английский джин отличаются технологией производства. В Голландии при изготовлении спирта используют смесь ячменя и ржи, в Англии — ячмень и пшеницу. London Dry Gin делают из чистой пшеницы.
Сырьевые составляющие:
- ягоды можжевельника – обязательный компонент;
- растительные добавки – кориандр, анис, тмин, кардамон, имбирь, цедра цитрусовых.
Этапы производства джина:
Дорогой читатель! Уверен, что Вы, также как и я, устали тратить деньги и время на поиски “волшебных” методов для оздоровления и очищения печени, поэтому хочу поделиться с вами одним сайтом, где подробно расписано что нужно делать. Забегу немного вперед и скажу, что я наконец-таки нашел действительно рабочий метод, который избавил меня от всех заболеваний печени! Перейти на сайт>>>.
- По технологии, аналогичной при производстве другого крепкого алкоголя, готовят сусло.
- Добавляют ароматические ингредиенты и сбраживают.
- Брагу перегоняют, получая «солодовое вино» крепостью 50 градусов.
- Жидкость разбавляют водой, добавляют ароматизаторы и перегоняют.
Голландский джин, как правило, употребляют в чистом виде.
Крепость зернового спирта для английской разновидности должна составлять не менее 96%. В него добавляют воду, чтобы понизить градус до 45. Затем жидкость перегоняют в медном кубе и присоединяют пряности.
После этого спиртное подвергают дистилляции, в процессе которой отделяют среднюю часть.
Крепость дистиллята должна соответствовать 80 градусам, его разбавляют водой до 37-50 градусов, после чего джин можно употреблять.
Напиток производства Англии делится на три типа:
- Plymouth Gin («Плимут Джин») – отличается применением в качестве основного сырья только пшеницы;
- London Dry Gin («Лондон Драй Джин») – сухой джин высшего качества, полученный методом дистилляции, не содержит сахара;
- Yellow Gin («Желтый Джин») – дорогой и редкий напиток янтарного цвета, приобретаемого во время выдержки в дубовых бочках из-под хереса.
История создания
Родиной джина является Нидерланды, появление этого напитка произошло в середине семнадцатого века. Существует мнение, что придуман он был голландским врачом Франциском Сильвием. В то время приготовление напитка сильно напоминал создание виски, потому что точно так же выдерживался в больших деревянных бочках в течение длительного времени.
Однако массовое распространение и появление почти в каждом баре в мире случилось только в конце семнадцатого века, когда закончилась Тридцатилетняя война и солдаты стали возвращаться домой. Во время войны они же постоянно использовали джин как средство для согревания, отчего впоследствии оно прижилось и стало повсеместным во всей Англии того времени.
Интересно! И даже когда власти начали массово запрещать продажу алкоголя и лицензировать его серийное производство, люди могли гнать джин прямо дома, потому что его себестоимость была крайне мала и даже самым бедным гражданам не составляло труда сделать домашний джин.
Именно с тех пор этот напиток приобрел популярность и сегодня его можно встретить практически в любом баре мира, в том числе и в России.
Эпоха упадка
В 1751 г. события приняли ещё более странный оборот, отмеченный серией очень темных гравюр (читай: пропаганда) Уильяма Хогарта. «Пивная улица», что в левой части, изображала относительную безопасность употребления пива.
«Улица Джина», что справа, представляет довольно удручающую сцену: людей, буквально лишающихся рассудка из-за джина. Пьяная мать бросает своего ребенка с лестницы, пьяный мужчина бьет себя по голове кулаками, таща ребенка, насаженного на кол, парикмахер самоубийца, весь в язвах от сифилиса и другие очаровательные моменты.
Эти гравюры появились в ответ на различные истории про джин. Например, о случае с Джудит Дефур, прядильщицей шелковых нитей из Спиталфилдса. Дефур, по слухам, настолько обезумела от пристрастия к джину, что в 1734 г., вместе с подругой Сьюки, взяла свою 2-летнюю дочь Мэри на прогулку в поле. Женщины сняли с малышки всю одежду и бросили ее в канаве. Затем пара продала одежду, чтобы купить немного джина. Бедная Мэри умерла, и ее мать была немедленно приговорена к смертной казни через повешение.
«В течение 18-го века Джин был по большому счету самым дискредитируемым алкогольным напитком», — говорит Эрик Деланой, бренд-амбассадор «Oxley Gin». «Его обвинили в гибели тысяч людей в результате чрезмерного потребления, убийств, халатности и помешательства, что привело к принятию мер, запрещающих его производство и потребление, но безрезультатно».
Затем был принят «закон о джине 1751 г.», парламентская мера, направленная на борьбу с потреблением спиртных напитков. Были повышены налоги и сборы для розничных торговцев и затруднено получение лицензий. Кроме пива, поощрялось и потребление чая.
«К 1830 году пиво стало дешевле джина впервые за более чем столетие», — говорит Браун. «На несколько минут Англия снова превратилась в страну любителей пива».
Всё о джине
Джин, по статистике, лидирует среди крепких напитков, которые выбирают любители вина. Возможно, причина тому относительная свобода действий при производстве этого напитка. Джин – основа многих коктейлей. Наверное, каждый знает как минимум «джин-тоник». Мы подготовили краткую справку о его истории, способах производства и отличительных особенностях, а в конце статьи вас ждет несколько вариантов домашних коктейлей, которые вы сможете легко приготовить в домашних условиях.
Джин – это крепкий алкогольный напиток, произведенный путем дистилляции ферментированного зерна и botanicals (ароматические ингредиенты растительного происхождения – прим. переводчика), среди которых обязательно должен быть можжевельник. Несмотря на то, что он неразрывно связан с Великобританией и обычно рассматривается как национальный алкогольный напиток этой страны, родом джин из Голландии. Именно там в 1269 году в газете был впервые упомянут можжевеловый лечебно-оздоровительный напиток.
С середины XVII века многочисленные голландские дистиллярии популяризовали вторичную перегонку солодового спирта с можжевельником и другими пряностями, включая анис и тмин, которые продавались в аптеках и использовались для лечения всевозможных медицинских проблем.
Это послужило началом истории использования джина в лечебных целях. Например, известный рассказ о Королевском флоте, смешивавшим джин с известью, чтобы остановить цингу, и с ангостурой (горькой настойкой – прим. переводчика), чтобы бороться с морской болезнью.
Появление в XVII веке джина в Англии явилось следствием того, что британские войска, дислоцированные в Голландии, видели, как голландские солдаты пили можжевеловый ликер для поднятия боевого духа. Именно с этим связано появление термина «голландское мужество».
В конце концов англичане решили перенять идею производства и употребления джина. Позаимствованный в Голландии король Вильгельм III Оранский, стремясь завоевать расположение новых подданных и поднять национальную экономику, ввел высокие пошлины на импорт алкогольных напитков и разрешил практически полностью бесконтрольное производство джина внутри страны. Этот период вошел в историю, как «Gin Craze» – одержимость джином. Напиток стоил минимум в 4 раза дешевле пинты пива и был доступен даже самым бедным слоям населения. На человека в год потреблялось целых 60 литров джина! К счастью, со временем и производство, и продажу удалось регламентировать, хотя властям пришлось жестко подавлять выступления лондонской бедноты.
В дальнейшем более поздние стили джина стали разительно отличаться от голландских женеверов (именно это название закрепилось за ликером, которым «храбрились» солдаты). Позже, в 19 веке, появился заслуживший особую популярность стиль London Dry Gin. По технологии в такой джин любые ароматические ингредиенты можно добавлять только до дистилляции.
Сегодня джин – один из самых популярных спиртных напитков почти в каждой стране мира. Он переживает настоящий ренессанс. Постоянно растет число как небольших, крафтовых производителей джина, так и крупных дистиллярий. За последние 5 лет только в одной Великобритании их стало вдвое больше.
Краткая справка
Цвет: абсолютно прозрачный; некоторые типы джина могут иметь легкий оттенок.
Регион: может производиться где-угодно; исторически – Голландия; наибольший объем производства приходится на Великобританию.
Алкоголь: минимум 37,5% (в США – минимум 40%)
Сырье: обычно зерно (пшеница, ячмень, кукуруза), но может быть произведен и из другого сусла, например, виноградного, которое в дальнейшем перегоняют или настаивают с можжевеловыми ягодами. При дистилляции могут добавляться любые другие натуральные ингредиенты с целью достижения необходимого вкуса и аромата – травы, фрукты, орехи, пряности, мед…
Название: считается, что название происходит от голландского слова «jenever», которое англизировалось в «ginever» и сократилось до «gin».
Производственный процесс
Джин производится аналогично водке с нейтральным спиртом, представляющим собой высококонцентрированный этанол, который по закону должен иметь сельскохозяйственное происхождение. Обычно это зерно, но некоторые производители джина используют этанол из винограда, сахарной свеклы или патоки. Зерновые и виноградные спирты предпочтительны, так как они дают джину более строгую структуру, тогда как спирты на основе патоки могут создавать впечатление излишней мягкости и сладости. Спирт очищают путем повторных перегонок, чтобы достичь крепости не менее 96%. Большинство дистиллярий покупают нейтральный спирт у сторонних производителей алкогольной продукции или у фармацевтических компаний.
Существует три основных типа перегонки, используемых для производства джина:
Дистиллированный в перегонном кубе
Этот процесс использовали для производства многих «ранних» джинов. Традиционно производство этого джина осуществляется перегонкой зернового затора из ячменя и других зерновых, а затем повторной перегонки полученного дистиллята с можжевельником и другими ароматическими ингредиентами.
Перегонка в аппаратах колонного типа
Наиболее распространенный способ, который стал основным после изобретения коффи (специальный дистилляционный аппарат непрерывного действия для производства виски, изобретенный инженером Э. Коффи – прим. переводчика) и остается таковым до сих пор. В результате получается очень концентрированный спирт, который повторно перегоняется. Обычно все botanicals подвешиваются в аппарате у горловины в так называемой «джин-корзине», через которую проходят пары спирта, «захватывая» ароматные составляющие этих ингредиентов. London dry gin производится путем колонной перегонки.
Составной джин
Способ производства, который подразумевает ароматизацию нейтрального спирта эссенциями или другими натуральными ароматизаторами без дальнейшей перегонки. Пользуется меньшим спросом, но все равно используется некоторыми производителями дешевого джина.
Botanicals
Самым важным ингредиентом для производства джина считаются ягоды можжевельника. Они добываются в основном из итальянского региона Тоскана (а также Сербии, Македонии, Индии и в небольшом количестве в Шотландском нагорье), и их собирают вручную.
Ягоды можжевельника различаются по своим ароматическим свойствам, но обычно имеют приятный вкус с отчетливым древесно-хвойным ароматом. Кроме того, используются кориандр, мускатный орех, корица, кардамон, имбирь, ваниль, корень дягиля, лакрица, розмарин, лаванда, гибискус, миндаль, цедра лимона, цедра апельсина, бергамот и другие ингредиенты.
Некоторые стили
London Dry Gin – этот джин можно делать не только в Лондоне, главное соблюдать технологию. Любые ароматические ингредиенты можно добавлять только до дистилляции. Подсластители запрещены.
Plymouth Gin – джин со статусом PGI, который может производиться только в городе Плимут и его окрестностях.
Old Tom – популярный стиль XVIII столетия, снова обретший популярность. Он слаще, чем London Dry, но суше, чем голландский Jenever.
Genever (Jenever) – предшественник джина. Юридически может быть произведен только на территории Нидерландов, Бельгии, двух северных регионов Франции и двух землях Германии.
Джин – идеальная основа для летнего коктейля, и мы вместе с брендом Ferdinand’s Saar предлагаем вам несколько вариантов домашних коктейлей, которые вы сможете легко приготовить самостоятельно.
«Джин-тоник» (простой и легендарный)
Джин Ferdinand`s – 100 мл
Тоник – 200 мл
Лимон – 1 долька
Лед – 1/3 стакана
Способ приготовления: в бокал со льдом налить джин, затем тоник и положить кружок лимона. Пить через трубочку.
«Грейпфрут-splash»
Джин Ferdinand`s – 20 мл
Грейпфрутовый сок – 30 мл
Лед (лучше дробленый) – 200 г
Способ приготовления: заполнить бокал льдом, добавить джин и грейпфрутовый сок, тщательно перемешать коктейльной ложечкой.
«Яблочный мартини»
Джин Ferdinand`s – 15 мл
Яблочный сок – 40 мл
Сухой вермут – 25 мл
Дольки яблока – 2-3 кусочка
Приготовление: все ингредиенты смешать в бокале и украсить яблочными дольками.
«Бронкс»
Джин Ferdinand`s – 20 мл
Красное сухое вино – 20 мл
Сухой вермут – 10 мл
Апельсиновый сок – 20 мл
Приготовление: в шейкер поместить все компоненты напитка. Все хорошо встряхнуть и перелить в предварительно охлажденный бокал.
Теперь вы не только знаете, как приготовить истинный, идеальный джин-тоник, но и как еще можно поэкспериментировать с этим великолепным напитком.
