Печень по венециански от юлии высоцкой

Печень по-венециански

Кто в детстве любил жареный лук и печень? Никто! И я их не любила. Маленькой меня заставляли сидеть перед тарелкой с жареной печёнкой, пока я её не съем. В итоге печень оказывалась засунутой за шкаф..

Сейчас среди моих любимых блюд есть такое, которое состоит только из жареных печени и лука. Это печень по-венециански.

Простое блюдо жителей итальянского региона Венето имеет долгую историю. Печень всегда использовалась на любой кухне, поэтому рецептов блюд из печени великое множество.

Корни венецианского рецепта следует искать в книге De re Coquinaria (Кулинарное искусство), в которой в 230 году н.э. повар по имени Челио собрал рецепты Древнего Рима. В тот период в основном использовали свиную и гусиную печень. Рецептов с говяжьей печенью не было, т.к. крупный рогатый скот был тягловой силой, а не служил для производства мяса и молока.

В Древнем Риме существовал способ получения нежной печени путём откармливания свиней и гусей инжиром. Римляне использовали инжир также и во время приготовления блюд с печенью для смягчения её слишком выраженного кровяного вкуса.

В Венеции инжир был только привозной, поэтому смышлённые венецианцы заменили его на лук, который прекрасно сыграл роль сладкого фрукта для облагораживания вкуса печени.

Во времена отсутствия холодильников венецианцам приходилось порой прибегать к использованию уксуса, чтобы покрыть неприятный запах не слишком свежей печени. В настоящее время использование уксуса для этого блюда остаётся на усмотрение кулинара.

Так что же делает это блюдо вкусным? В печени по-венециански фундаментальных ингредиентов только два: печень и лук.

На предмет печени исторически ведётся дисскусия: традиция требует свиную печень, однако сегодня обычно используют говяжью или телячью печени, вкус которых более нежный.

Споров относительно лука быть просто не может: для подлинного рецепта нужен белый лук (La Cipolla Bianca di Chioggia), типичный для территории, примыкающей к лагуне Венеции. Этот лук придаёт сладкую нотку блюду, которую когда-то дарил ему инжир.

Конечно, печень будет вкусной и с другими сортами лука, но настоящее “по-венециански” может быть только с белым луком Кьёджи.

И наконец дополнительные ингредиенты: сливочное и оливковое масла для обжарки, петрушка и при желании – винный уксус. Некоторые добавляют белое сухое вино или лимонный сок вместо уксуса, но это лишь влияние отдельных семейных традиций венецианцев, которые требуют своего уважения.

Печень по-венециански/ Fegato alla veneziana

Ингредиенты (для 4-х персон):

600 г печени (свиной, говяжьей или телячьей),

50 г сливочного масла и 4 ложки оливкового,

небольшой пучок петрушки,

винный уксус (по желанию),

Лук, порезанный кольцами или стружкой, обжарить в смеси сливочного и оливкового масел. Когда выделившийся луковый сок полностью испариться, добавить пару -тройку ложек горячей воды или уксуса (по вкусу) и потушить лук минут 15 на очень нежном огне.

В это время печень порезать на полоски, а петрушку мелко измельчить. Добавить их к практически готовому луку, перемешать и на сильном огне очень быстро обжарить (не более 5-ти минут). Посолить и поперчить.

Блюдо должно подаваться сразу. Разогретая печень потеряет свою нежность.

Традиционно блюдо сервируется с мягкой полентой или кусочками поленты, обжаренными в духовке. Поленту можно заменить кусочками обжаренного на гриле хлеба, смоченными перед подачей в горячем мясном бульоне.

Для тех, кому нравится фантазировать, кусочки хлеба можно ещё сбрызнуть десертным вином вин санто, как это делают тосканцы в случае со своими кростинами с паштетом из куриных печёнок. Получается очень приятное сочетание сладких ноток лука, печени и вина. Вдруг кому-то понравится.

Печень куриная по-Венециански

Раньше я работа в одной организации и ходила обедать в ресторан рядом. Там в меню была именно такая печень с таким же названием. Как-то раз я ее решила попробовать с опаской, т. к. печень я не ем. Понравилось на столько, что она стала моим главным фаворитом в этом ресторане. В итоге упросила повара дать мне рецеп и правильно сделала, т. к. расторан уже не существует а рецепт живет ))

Ингредиенты для «Печень куриная по-Венециански»:

• Печень куриная — 500 г
• Лук репчатый — 2 шт
• Вино белое полусладкое — 200 г
• Уксус (Бальзамический) — 3 ст. л.
• Сахар — 3 ч. л.
• Масло оливковое — 3 ст. л.

Время приготовления: 40 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Печень куриная по-Венециански»:

Для начала режем лук квадратиками. Мельчить не нужно.

В сковородку наливаем оливкового масла и не разогревая его выкладываем лук, перемешиваем и добавляем сахар. Огонь должен быть маленьким, наша задача состоит в том, чтобы сахар растворился.

Когда сахар растворился и лук дал сок, тушим все это великолепие до того момента, пока лук не станет полу-прозрачным. Когда этот момент начинает, выключаем огонь и оставляем до нужного момента.

Теперь печень. Обрезаем пленки и все, что некрасивое. Если кусочки большие, делим пополам.

В сковородке хорошо разогреваем оливковое масло. Я добавляю куркуму в масло для цвета. Но это совсем необязательно. И выкладываем печень.

Хорошо ее обжариваем и солим. Соли нужно немного больше, чем вы кладете обычно. Для примера. Если обычно соли добавляете одну щепотку, то в этом блюде добавляете две.

Вливаем вино и бальзамический уксус. Уменьшаем огонь, но не до минимума, перемешиваем и под крышку тушиться, до момента, пока вино выпарится до половины от своего объема.

После этого добавляем лук с сиропом. Перемешиваем, накрываем крышкой и тушим дальше, не долго, минут 10-15

В это время, я обычно делаю пюре, т. к. на мой взгляд, это идеальный гарнир для такой печени.
Расскажу, как делаю его я.
Варю картошку (с добавлением соли и куркумы), сливаю жидкость, оставив в кастрюльке где-то половину чашки. Разминаю толкушкой, в середине этого процесса добавляю оливковое масло и продолжают разминать.

Потом добавляю сливочное масло, две столовые ложки сметаны, еще раз разминаю и все.

Вот и готова печень. Лук в ней, кстати, тоже очень вкусный ))
Можно подавать.

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Свиной гуляш в томатном соусе

• 4
• 105
• 3579

Свинина на кости с пьяным изюмом и шалфеем

• 33
• 44
• 1597

Бограч по-закарпатски

• 16
• 230
• 6518

Розбите серце

• 80
• 210
• 109588

Сосиски с фасолью

• 9
• 72
• 9984

Зразики “Из того, что было”

• 10
• 30
• 5997

Баклажаны с картофелем, тушеные в кисло-сладком соусе

• 10
• 85
• 6478

Запеченные пельмешки

• 24
• 85
• 13024

Овощное рагу

• 12
• 31
• 2044

Попробуйте приготовить вместе

Салат из грибов с оливками

• 77
• 272
• 27137

Свекольный “Тирамису”

• 102
• 473
• 18780

Конфеты из фиников

• 47
• 935
• 10819

Комментарии и отзывы

17 мая 2016 года лига-нитро #

17 мая 2016 года Нина 85 # (автор рецепта)

30 мая 2015 года pupsik27 #

30 мая 2015 года Ange77 #

30 мая 2015 года Хамися #

29 мая 2015 года mamaliza #

29 мая 2015 года Нина 85 # (автор рецепта)

29 мая 2015 года Нина 85 # (автор рецепта)

29 мая 2015 года anna130478 #

29 мая 2015 года Нина 85 # (автор рецепта)

29 мая 2015 года Kleine Hase #

29 мая 2015 года Нина 85 # (автор рецепта)

29 мая 2015 года zoloto85 #

29 мая 2015 года Нина 85 # (автор рецепта)

29 мая 2015 года Нина 85 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Печень по-венециански

Печень по-венециански ( fegato alla veneziana ) блюдо старинное. Появилось оно изначально в Риме и в нем использовался инжир. Затем венецианцы заменили дорогой инжир дешевым луком и рецепт приобрел современный вид.

Такая замена была высоко оценена. В 1790 году Франческо Леонарди -знаменитый итальянский повар, венцом карьеры которого была служба в России в качестве шеф-повара Императрицы Екатерины II, включил этот рецепт в свою кулинарную книгу в 6 томах «Современный Апициус» (Апициус — чревоугодник, обжора) под названием «говяжья печень венецианская».

Блюдо простое и достаточно быстрое. Представляет собой телячью или говяжью печень с томленым луком.

Для печени по-венециански понадобится

• Телячья или говяжья печень. 500 гр.
• Репчатый лук. Обычно белый сладкий. 300 гр.
• Оливковое масло. 70 мл.
• Сливочное масло. 25-30 гр.
• Сухое вино. 70-100 мл.
• Соль. По вкусу.
• Черный молотый перец. По вкусу.
• Петрушка. Для украшения.

Готовим печень по-венециански.

Вариаций этого рецепта много. Обычно используется белый сладкий лук, но и с обычным желтым получается не хуже. При использовании белого или желтого лука для приготовления берется белое сухое вино.

Иногда готовят с красным луком и красным вином — блюдо получается совсем темным, почти черным.

Также вместо вина можно взять слабый виноградный уксус и воду.

Если вы готовите не из более нежной телячьей печени, а из говяжьей, то предварительно нужно выдержать печень в молоке в течение часа.

Репчатый лук нарезаем тонкими перьями. Лука должно быть много.

В сковороде на небольшом огне разогреваем оливковое и сливочное масло.

Выкладываем в масло лук, солим и перчим по вкусу.

Помешивая, на небольшом огне обжариваем лук до мягкости и появления очень легкой поджаристой корочки. Это занимает 5-7 минут.

Добавляем к луку примерно 70-100 мл сухого вина и под крышкой томим лук до того момента, когда лук почти карамелизуется, а влага почти испарится.

Убираем из сковородки весь лук, по возможности оставляя максимум масла в сковороде. Лук перекладываем в тарелку.

Говяжью печень нарезаем тонкими широкими кусками.

В сковородку, в масло от лука выкладываем куски печени. Солим и перчим по вкусу.

Быстро, по 2-3 минуты обжариваем печень с двух сторон, благо куски очень тонкие — примерно 5 мм в сыром виде.

Куски печени достаем из сковородки, каждый разрезаем на несколько кусков и возвращаем вместе с луком обратно в сковородку. Тот сок, который остался в тарелке с луком также выливаем в сковородку.

Почти полностью выпариваем всю жидкость, иногда помешивая лук с печенью. Примерно 3-4 минуты на слабом огне.

Все готово. Выкладываем на тарелки и немного посыпаем мелконарезанной петрушкой.

Подается печень по-венециански обычно с обжаренной полентой или поджаренными тостами.

Хоть блюдо и простое печень с луком, но кислота вина или уксуса придает очень пикантную нотку. Недаром еще в XVIII веке рецепт печени по-венециански был напечатан в кулинарной книге Франческо Леонарди .