0 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему яблочный пирог не поднимается в духовке

Почему не поднимается шарлотка: советы и секреты идеальной классической Шарлотки

Бисквитный заливной пирог с яблоками — Шарлотка — считается классикой русской кулинарии, доступной и для тех, у кого не достает кулинарного опыта на более сложные десерты, или его нет вообще.

«Шарлотка» получается даже у меня — часто можно услышать от тех, кто не особо любит и умеет готовить и уж тем более — выпекать вкуснятину в духовке. Однако, как показывает практика, даже Шарлотка может стать капризной, если не соблюдать некоторые условия и ошибиться с рецептом.

Одна из самых распространенных проблем с Шарлоткой — отсутствие подъема. У некоторых хозяек Шарлотка опадает во время выпечки или после того, как вынимается из духовки, и они хотят знать от чего это происходит?

Других интересует вопрос — почему шарлотка не поднимает вообще? У многих есть и такая проблема: шарлотка сильно пригорает снизу, прилипает к форме. А, как мы с вами знаем, именно этот пирог принято переворачивать и, следовательно, нижний слой очень важен для внешнего вида готового изделия.

Давайте разберемся с тем, как правильно приготовить Шарлотку, чтобы этот удивительно вкусный бисквитный пирог с яблоками получился идеальным — таким, чтобы именно ваш рецептик все выпрашивали.

Почему Шарлотка опадает?

Для того, чтобы классическая шарлотка не опадала во время запекания или после него, нужно соблюдать следующие правила:

  • начинайте приготовление теста со взбивания яиц с сахаром. Поскольку Шарлотка — это бисквит, то правильное кол-во яиц для нее имеет критическое значение. Чем меньше яиц — тем хуже она будет подниматься и тем выше вероятность ее опадания в итоге.
  • яйца для Шарлотки обязательно охладите в холодильнике перед взбиванием. Кто-то взбивает яйца, разделяя желтки и белки а затем аккуратно их смешивая, кто-то взбивает, не разделяя. Первый способ более хлопотный, второй — если нужно делать на скорую руку и без заморочек. Оба способны обеспечить вам неопадающий бисквит. Главное — вводите сахар при взбивании частями, взбивайте не менее 15-20 минут.
  • К желткам добавляется 2/3 всего сахара и полученная масса взбивается деревянной ложкой или взбивалкой в светло-желтую пену.
  • Белки взбиваются в отдельной посуде без сахара, затем досыпают оставшийся сахар и продолжают взбивать еще несколько минут. Белок взбит достаточно, если при наклоне миски он не выливается.
  • К желткам добавляют сначала 1/3 взбитых белков, затем, слегка помешивая, подсыпают муку.
  • В последнюю очередь в тесто замешивают большую часть белков, чтобы оно было более пышным.
  • В этом случае яблоки в форму нужно укладывать более рыхло и подождать, пока тесто пройдет через слои яблок нужно минуты 4-5.

Почему Шарлотка не поднимается?

Опытные кулинары утверждают, что в Шарлотке на 1 кг. яблок должно быть 6 яиц. Возьмите этот совет на вооружение, как и все те пункты, которые мы перечислили в разделе «почему Шарлотка опадает» — в решении нашего вопроса с подъемом теста они также имеют вес.

Также для хорошего подъема шарлотки нужно соблюсти следующие условия:

  • форму для выпечки лучше всего брать разборную, с антипригарным покрытием 21-24 см в диаметре. На больших противнях шарлотка будет плоской в любом случае.
  • чтобы шарлотка поднялась и не осела, противень обязательно щедро смазываем сливочным маслом, особенно — донышко, и не менее щедро пересыпаем сухарями, мукой или манкой.
    Здесь дело вот в чем: яблоки при запекании выделяют много соку, манка или сухари, или мука эту лишнюю влагу впитывают. Если просыпки недостаточно — из-за влаги шарлотка не поднимется или опадет.
  • Чтобы Шарлотка хорошо поднялась и не опадала, сначала в форму для выпечки выкладываем нарезанные яблоки и только потом заливаем тесто. Начинать лучше с краев и идти к центру. После заливки обязательно дайте тесту расстояться минут 5. За это время тесто пройдет между слоями яблок, и верхние яблоки могут даже выдаваться над поверхностью теста. Это совсем не страшно, т. к. при выпечке яблоки помягчают и осядут, а тесто наоборот поднимется.
  • Бисквитное тесто очень капризно, поэтому, когда Шарлотка в духовке — на кухне ходим на цыпочках — дверцу духовки не открываем до победного, стараемся не греметь посудой и ничего не ронять на пол тяжелого.
  • Когда Шарлотка уже готова, не спешите вынимать ее из духовки — выключите ее и дайте постоять минут 15.
  • Вынутую из духовки шарлотку охлаждаем не менее 10 минут — не трогая пирог за это время ни пальцем, ни ножом 🙂

Нижний слой Шарлотки пригорает, припекается: почему, что делать?

  • Чем больше в Шарлотке яблок, тем выше риск того, что нижний слой пирога будет припекаться к форме. Выход здесь только один — хорошенько смазать форму маслом и щедро посыпать сухарями, манкой или мукой.
  • После того, как шарлотку вынули из духовки, форму можно обернуть мокрым полотенцем или поставить в миску с водой — так бока и донышко быстрее отлипнут.
  • Также во время переворачивания и доставания шарлотки на свет божий из формы можно осторожно пройтись ножом между пирогом и донышком — если форма у вас разборная, сделать это будет проще простого.
  • Выпекать Шарлотку нужно в предварительно прогретой до 175 градусов духовке не менее 50 минут. Чем больше яблок кладете в Шарлотку, тем дольше ее нужно держать в духовке. Огонь не увеличиваем — иначе точно пригорит и припечется низ.
  • Некоторые кулинары рекомендуют ставить в духовку тарелку с водой, если низ пирога у вас сильно горит в любом случае — можно воспользоваться этим советом. Пироги в общем «любят», когда воздух при выпечке жаркий и влажный.

Еще парочка советов: для идеального вкуса Шарлотки (кисло-сладкий) нужно брать зеленые, твердые сорта яблок, например — Grenny Smith достаточно ароматные, терпкие, кислые и твердые, чтобы подарить Шарлотке вкус и не превратиться во время запекания в пюре.

Нижний слой яблок выкладываем особенно красиво, потому, что классическая Шарлотка — пирог-перевертыш. То есть после выпечки и 10-минутного остывания мы прикладываем к Шарлотке тарелку и переворачиваем форму с пирогом.

После удаления формы «лицевой» стороной Шарлотки у нас будет именно ее низ.

Для того, чтобы пирог выглядел максимально презентабельным не забудьте украсить его сахарной пудрой, взбитыми сливками (если пирог достаточно охлажден).

Можно подавать шарлотку и с мороженным — это очень вкусно, особенно, если пирог все еще теплый.

Классический рецепт Шарлотки рассчитан на:

4 больших яйца
1 стакан сахара
1 стакан муки
3-5 средних кисловатых яблока
Сливочное масло и мука или сухари (примерно стакан) для обмазывания и обсыпки формы.
Сахарная пудра для присыпки готовой шарлотки.

Для тех, кто любит корицу, эту пряность можно добавить в состав по вкусу, но не в тесто — пересыпайте корицей яблоки, так будет лучше и вкуснее!

Неудачная выпечка: почему пирог не поднимается, и можно ли его спасти (5 фото)

ТОП-7 ошибок, из-за которых не поднимается пирог

Наиболее распространенными причинами, из-за которых выпечка остается низкой, являются:

  1. Отсутствие в тесте компонента, отвечающего за его подъем – яиц, дрожжей, соды, масла, разрыхлителя.
  2. Некачественный или разрыхлитель с истекающим сроком годности. Сода, специальный разрыхлитель или дрожжи в таком случае не будут справляться с поставленной задачей, и выпечка попросту не поднимется.
  3. Нарушения в технологии приготовления. Если дрожжи активированы в слишком горячей жидкости, то они гибнут и, соответственно, не обеспечат подъем теста.
  4. Новый рецепт. Начинающим кулинарам и кондитерам лучше пользоваться опробованными рецептурами, поскольку неправильное соотношение компонентов или несоблюдение технологии, которые могут встречаться в неопробованных рецептах, могут стать причиной неудачи и разочарования.
  5. Изменение технологии приготовления. Если, к примеру, убрать из рецепта сахар, дрожжи останутся «недокормленными», что скажется на всхожести. Повлиять на нее может изменение объема жидкости, замена одного вида муки на другой и прочие изменения.
  6. Недостаточно прогретая духовка. Средняя температура, необходимая для получения пышной выпечки, составляет 180-200 градусов за исключением специфических видов теста. В недостаточно сильно разогретом духовом шкафу выпечка получится низкой и суховатой.
  7. Открывание дверцы духового шкафа. Это можно делать не раньше, чем на поверхности изделия сформируется устойчивая корочка.

Особенности подъема различных видов теста

В масляном тесте, используемом для кексов и маффинов, должно быть достаточно кислорода для подъема, что обеспечивается за счет тщательного взбивания компонентов.

Пышность дрожжевому тесту обеспечивают воздушные пузырьки, поэтому ему надо дать как следует расстояться в тепле перед выпеканием. Чем выше будет температура, тем большую всхожесть пузырьки газа обеспечат тесту.

В случае с нежным бисквитным подъем обеспечивается за счет тщательно взбитых яичных белков. Поэтому соединять их с остальными ингредиентами надо максимально аккуратно, чтобы не потерять воздушные пузырьки.

Тесто, для приготовления которого использована сода или разрыхлитель, поднимается благодаря углекислому газу. Для начала работы ей необходима кислая среда – кефир, ряженка, простокваша, сметана либо другой кисломолочный продукт. Ставить эту выпечку в духовку надо сразу после замешивания, иначе газ постепенно покинет ее структуру, и изделие получится низким.

Способы реанимации теста

Если причина выявлена до того, как пирог отправлен в духовку, ситуацию можно попытаться исправить. Это, в частности, касается дрожжевого теста.

Способ 1
Поднять температуру окружающей среды. Вскипятить кастрюлю с водой и поставить на нее миску с тестом, накрыв его сверху полотенцем. Можно также прогреть заготовку в духовке при температуре до 40 градусов (на нижний уровень поставить противень с парой стаканов воды). Еще один способ – подогреть заготовку в микроволновой печи вместе с большим стаканом воды. Если спустя час ситуация не поменялась – дело в не температуре.

Способ 2
Увеличить количество дрожжей. Возможно, дрожжи оказались не слишком активными, либо были нарушены правила их хранения. В этом случае можно взять другие, подогреть стакан воды до температуры примерно 30 градусов и растворить в ней чайную ложку дрожжей и столовую ложку сахарного песка, постоянно и аккуратно помешивая смесь. Убрать содержимое в теплое место до образования на поверхности устойчивой шапки пены. Половину смеси аккуратно ввести в тесто, дать подняться и добавить при необходимости еще муки.

Способ 3
Если тесто получилось липким, то необходимо слегка присыпать рабочую поверхность мукой, выложить на нее тесто и начать аккуратно вымешивать до тех пор, пока оно не перестанет липнуть к ладоням. Когда поверхность станет гладкой и пружинистой, отправить заготовку подниматься в теплое место.

Общие рекомендации по выпеканию пирога

Чтобы выпечка всегда получалась удачной, профессиональные кондитеры и пекари рекомендуют соблюдать при работе с тестом следующие правила:

  • тщательно просеивать муку для насыщения кислородом и избавления от примесей;
  • добавлять ее при замешивании не сразу, а порционно;
  • контролировать количество соли: при ее недостатке тесто получится пресным, а при переизбытке плохо «сработают» дрожжи;
  • следить, чтобы в помещении не было сквозняков;
  • проконтролировать, чтобы при замешивании все компоненты были примерно одинаковой температуры – комнатной;
  • соблюдать рекомендованный в рецепте температурный режим;
  • перед извлечением из формы дать выпечке немного остыть.

    Следование этим правилам позволит обуздать даже тесто с самым капризным характером, получить не только вкусную, но и высокую выпечку и порадовать родных домашними пирогами.

    Шарлотка рецепт 🥝 с крахмалом и яблоками, как делать чтобы поднялась и не опускалась

    Традиционно шарлоткой называют пирог, придуманный во Франции. Его готовят с использованием заварного крема, ликера и белого хлеба. Но с годами в родных широтах это название «приватизировал» бисквитный яблочный пирог. Пышная шарлотка с яблоками в духовке вмиг завоевала звание самого любимого и народного десерта. Готовить ее сплошное удовольствие, а отведать это воздушное лакомство с чашкой чая будет рада вся семья.

    Простота рецепта привлекает внимание хозяек к яблочному пирогу. Лишь один вопрос часто остается открытым — как сделать шарлотку пышной? Тесто не поднимается, сильно оседает после приготовления, остается мокрым и не имеет ничего общего со словом «воздушное». И это при таком незатейливом наборе ингредиентов. Но стоит заметить, что даже если несколько людей будет готовить шарлотку по одному рецепту, у каждого она выйдет по-своему.

    Все дело в том, что у пышного теста для шарлотки есть несколько секретов. И дело совсем не в продуктах или их пропорциях, не в кулинарных навыках, а лишь в хитростях, которые приходят с опытом и особыми рецептами.

    Пышная шарлотка в духовке

    Классическая

    Совершенно особенная и очень пышная шарлотка прямиком из детства и бабушкиной кухни получается из все тех же незамысловатых ингредиентов. Никто не запрещает вместо яблок использовать груши, бананы или сливы, от этого тесто не пострадает и останется воздушным. Какая причина если опустилась шарлотка? Пришло время узнать, как делается пышная шарлотка.

    Вам понадобится:

    • сахар — 200 г;
    • яйца — 3 штуки;
    • мука — 200 г;
    • разрыхлитель или гашеная сода — 1 чайная ложка;
    • крахмал — 2 чайные ложки;
    • яблоки — 700 г;
    • корица — по вкусу.
    1. 2 минуты взбивайте яйца.
    2. Добавьте сахар, взбивайте до белой пены и пышности 5 минут.
    3. Вмешайте крахмал и разрыхлитель в муку, просейте.
    4. Продолжайте взбивать яичную смесь, добавляя рассыпчатые ингредиенты.
    5. Смажьте форму, залейте частью теста, выложите очищенные яблоки, залейте остатками теста.
    6. Выпекайте пирог на 175 градусах 25 минут.

    Корицу можно использовать для усиления яблочного вкуса, посыпав фрукты при выкладывании в форму, либо для украшения, посыпав готовую шарлотку. Если вы делаете все по рецепту, но все еще задаетесь вопросом, почему шарлотка не поднимается в духовке, то запомните одно простое правило — пока пирог не зарумянился, ни в коем случае не открывайте дверцу духового шкафа.

    На молоке

    Не стоит отчаиваться, если вы все еще не нашли свой рецепт пышной шарлотки с яблоками, на помощь придет молоко. Шарлотка может получиться даже тугой или суховатой, но только не в этом случае.

    Вам понадобится:

    • яйца — 4 штуки;
    • сахар — 200 г;
    • молоко — 100 мл;
    • мука — 250 г;
    • яблоки — 500 г.
    1. Взбейте яйца и сахарный песок до густой пены.
    2. Добавьте молоко, не прекращая взбивать.
    3. Взбивайте, пока добавляете муку до консистенции густой сметаны.
    4. Очистите и некрупно нарежьте яблоки.
    5. Смазанную маргарином форму присыпьте мукой.
    6. Вылейте половину теста в форму, уложите фрукты, залейте второй частью теста.
    7. Разогрейте духовой шкаф до 170 градусов, пирог будет готов спустя 45 минут.

    Правило закрытой духовки остается в силе и с шарлоткой на молоке, особенно в первые полчаса выпекания.

    На кефире

    Молоко — не единственный продукт, которым можно улучшить шарлотку. Рецепт воздушной шарлотки с яблоками может подразумевать использование кисломолочных продуктов на радость любителей кефира. Домашний или покупной, он способен сделать яблочный пирог еще полезнее.

    Вам понадобится:

    • кефир — пол-литра;
    • блочное повидло — 200 г;
    • яйца — 2 штуки;
    • сахар — 200 г;
    • груши — 2 штуки;
    • растительное масло — 50 г;
    • сода — 5 г.
    1. Порежьте груши на небольшие кусочки.
    2. Налейте в миску кефир, добавьте соду, фрукты, варенье, масло, яйца, сахар. Тщательно перемешайте.
    3. Смажьте форму, присыпьте ее сахаром.
    4. Залейте в форму тесто.
    5. При 180 градусах выпекайте шарлотку 35 минут.

    Для еще большего количества новых вкусовых впечатлений полейте готовый пирог медом, посыпьте грецкими орехами и изюмом.

    Со сметаной

    Наравне с остальными молочными продуктами сметана тоже может быть частью яблочной шарлотки. Яблочная шарлотка со сметаной никогда не покажется вам сухой, это сочный и будто пропитанный кремом пирог, который особенно полюбится детям.

    Вам понадобится:

    • сахар — 200 г;
    • сметана — 200 г;
    • мука — 200 г;
    • яйца — 1 штука;
    • яблоки — 5 штук;
    • сода — половина чайной ложки.
    1. К яйцу добавьте сметану, сахарный песок, соду, муку.
    2. Смешайте все ингредиенты.
    3. Очистите яблоки и тонко нарежьте.
    4. В подготовленную форму положите половину фруктов, вылейте часть теста, снова укройте поверхность яблоками, долейте тесто.
    5. Выпекайте пирог 40 минут при 180 градусах.

    Подавать шарлотку можно со взбитой сметаной с сахаром — просто и вкусно.

    С крахмалом

    Нельзя останавливаться на достигнутом, если желаемый бисквит так и не получился. Классика терпит изменения, попробуйте приготовить шарлотку с крахмалом, всего один новый ингредиент, а тесто становится более нежным и пропекается гораздо лучше.

    Вам понадобится:

    • мука — ¾ стакана;
    • яблоки — 6 штук;
    • сахар — 200 г;
    • яйца — 3 штуки;
    • картофельный крахмал — ¼ стакана.
    1. Очищенные яблоки нарежьте на небольшие кусочки.
    2. До пышности и светлого состояния взбейте сахар с яйцами.
    3. Просейте муку вместе с крахмалом в яичную смесь.
    4. Взбивайте тесто как можно более тщательно.
    5. В форму поместите яблоки, залейте тестом.
    6. Прогрейте духовой шкаф до 200 градусов. Готовьте пирог 25 минут при этой температуре.

    В случае если верх пирога будет заметно румяниться, а внутри он будет сыроват, накройте шарлотку пекарской бумагой, прижав ее маленькими шампурами, чтоб не соскальзывала.

    Рецепт в мультиварке

    Если вам все еще непонятно, почему шарлотка оседает, то самое время обвинить во всем духовку и приготовить пирог в мультиварке. Нежная текстура, сочные яблоки, воздушный бисквит — с помощью новейших технологий пышная шарлотка в мультиварке просто не может не получиться.

    Вам понадобится:

    • мука высшего сорта — 200 г;
    • яйца — 4 штуки;
    • сахар — 200 г;
    • соль — половина чайной ложки;
    • разрыхлитель — чайная ложка;
    • крупные яблоки — 3 плода;
    • сливочное масло — 5 г;
    • сахарная пудра — столовая ложка.
    1. В пышную пену за 10 минут взбейте яйца и сахар.
    2. Просейте муку, добавьте корицу и разрыхлитель.
    3. Смешайте яичную пену с мукой, аккуратно перемешайте.
    4. Очищенные яблоки (лучше кислые) нарежьте кубиками, одно яблоко оставьте.
    5. Смешайте тесто с фруктами.
    6. Дно чаши мультиварки смажьте маслом или покройте пекарской бумагой.
    7. Оставшееся яблоко нарежьте и застелите им чашу.
    8. Вылейте все тесто в мультиварку, закройте ее и на 55 минут выберите режим «Выпечка».
    9. Дайте шарлотке 5 минут остыть, посыпьте пудрой.

    Этот рецепт шарлотки с яблоками обеспечит ее пышным тестом, если вы не будете спешить при взбивании яиц, не обойдете стороной просеивание муки, не будете смазывать бока чаши мультиварки. Все в ваших руках, не дайте тесту опасть!

    В следующий раз, когда будете недоумевать, почему не поднялась шарлотка в духовке, проверьте еще несколько фактов. Достаточно ли вы смазали противень или форму, обсыпали ли сухарями, мукой или рублеными орехами поверхность. Ведь влага, выделяемая из яблок, может помешать пирогу подняться, ее нужно уметь ликвидировать. Когда приступите к приготовлению, используйте холодные яйца. Раньше времени не открывайте духовку, а когда достанете пирог, не трясите форму, бисквит слишком нежен в обращении. Если и это не помогает, взбивайте желтки отдельно от белков, а затем аккуратно перемешивайте массы по часовой стрелке.

    Теперь вы специалист, разбираетесь в том, как делается пышная шарлотка, осталось только докупить продукты и удивлять всех тех, кто не верил в ваши кулинарные способности.

    Читать еще:  Пирог со сгущенкой на скорую руку рецепты
  • Ссылка на основную публикацию
    Статьи c упоминанием слов:
    Adblock
    detector