Что такое IBU

Что такое IBU?

Для того, чтобы оценить горечь пива было придумано международную шкалу горечи пива (в оригинале IBU — International Bitterness Units scale), так как пивоварам было трудно определить насколько пиво горькое. Раньше все было на уровне личного восприятия. А горечь пива — это такая же важная составляющая, как и содержание алкоголя в напитке.

IBU (International Bitterness Units scale)– международная единица горечи пива.

Сама шкала IBU эмпирическая и измеряется миллионными долями изогумулону в определенном количестве пива. Изогумулон — это альфа кислоты, которые играют основную роль в горечи пива. Именно от них хмель и горчит.

В основном шкала IBU имеет значение от 0 до 120, хотя предела уровня горечи нет. Хотя на сегодня есть задокументированные примеры пива с уровнем 1000 IBU, но такое пиво является редкостью.

Практически все пиво, которое вам придется пробовать, имеет IBU от 5 до 120. Где 5 это очень низкий уровень горечи, а 120 — очень высокий. Примеры количества содержания горечи (IBU) в пиве:

• American IPA — 40-70;
• England IPA — 40-70;
• Imperial IPA — 120;
• Premium Lager до 25.

Стоит заметить, что эта шкала не является абсолютным значением горечи, а скорее общим указателем на вкус пива, поскольку есть и другие методы с игрой горечи в пиве.

«Международные единицы горечи — это химические / инструментальные измерения количества горьких соединений, в частности изомеризованных и окисленных альфа-кислот, полифенолов и некоторых других горьких химикатов, которые делают ваше пиво горьким на вкус. IBU в большинстве случаев хорошо коррелирует с чувственной горечью пива, и поэтому пивовары используют его. Почти все пиво, которое вы когда-либо будете пить, будет иметь измеренный IBU от пяти (это очень низкая измеренная горечь) до 120 (что является очень высокой измеренной горечью). Большинство пива попадает в более узкий диапазон этих параметров (от 15 до 80)».

ABV более подробно

Часто пиво с заниженным ABV называют сессионным, а пиво с завышенным ABV называют имперским. Это не совсем точные показатели. Не всё крепкое пиво является имперским, и не всё слабое пиво является сессионным.

Рассмотрим пиво с заниженным ABV, то есть, относительно слабое пиво, в данном случае это сессионный IPA от крафтовой пивоварни Southern Tier.

Подробный обзор Southern Tier Tangier

Высокий ABV

Высокий ABV можно рассмотреть на примере известного сорта под названием стаут. Этот сорт можно, скажем так, «укрепить», то есть, повысить в градусе. Именно так и появилось определение имперский стаут, то есть, стаут с завышенным содержанием алкоголя.

Итак, возьмём в качестве примера русский имперский стаут от канадской крафтовой пивоварни Dieu Du Ciel, как пиво с завышенным ABV.

Подробный обзор

Пейте пиво и будьте здоровы.

Коэффициент изомеризации

Формулы IBU берут в расчёт общее количество альфа-кислот в хмеле, но не соотношение конкретных кислот (например гумулона, адгумулона или когумулона). Десятилетиями пивовары предпочитали хмель с низким содержанием когумулона чтобы избежать считающейся «жёсткой» горечи, которую придаёт изо-когумулон. Я тоже заметил разницу. Я обнаружил, что Columbus (в альфа-кислотном составе которого около 30% когумулона) придаёт приятную, вяжущую язык горечь при том же расчётном показателе IBU, что и Magnum, в котором содержание когумулона ниже (23%).

Но в последние годы слепые тесты показали, что когумулон придаёт аналогичную, или даже слегка более мягкую горечь пиву с одинаковым измеренным показателем IBU. Объясняется это тем, что когумулон изомеризуется проще, чем гумулон или адгумулон. Для сортов с высоким содержанием когумулона это выражается в большей концентрации IBU, чем предполагают формулы. Нет проблем в том, чтобы придать горечь деликатному пиву небольшой дозой Chinook (ещё один сорт с 30% когумулона), но нужно ориентироваться на расчётный показатель IBU на 10-20% ниже обычного целевого показателя, чтобы компенсировать более высокую утилизацию.

Цвет пива (SRM, EBC)

Аббревиатуры SRM и EBC используются для обозначения цвета и говорят о методе измерения цветности пива.

SRM (Standard Reference Method) – стандарт измерения интенсивности цвета стеклофотометром (схож со шкалой Ловибонда).

EBC (European Brewing Convention) –пивоваренные стандарты европейского уровня, которые устанавливаются конвенцией пивоваров Европы. Эта аббревиатура, в основном, указывает на интенсивность цвета солода.

Цвет светлого лагера равен 4 EBC, у янтарного эля – 33, у портера показатель цвета равен 47, а у имперского стаута – 79.

Чем выше показатель цвета, тем темнее будет пиво.

Теория

Чем выше альфа-кислотность хмеля, длительнее варка и ниже начальная плотность сусла, тем больше в итоге получится горечь пива. Обычно горькие сорта хмеля добавляют вначале и варят 50-70 минут, а сорта, дающие аромат, – за 5-10 минут до конца варки.

IBU имеет шкалу от 0 до 100 (в одной из версий 120) и указывает на концентрацию в пиве горьких кислот, а точнее – миллионных долей (ppm). Сам по себе этот показатель мало информативен и не дает представления о вкусе пива в целом, а лишь выражает числовое значение горечи для сравнения с другими сортами пива. Например, большинство американских лагеров имеют горечь до 12 IBU, «Балтика №3» – 8-15 IBU, а Guinness – 45 IBU.

Горечь популярных сортов пива

Точно измерить горечь пива можно только в лабораторных условиях, используя дорогое оборудование. Любая методика расчета дает погрешность, но в любительском пивоварении это допустимо.

В основном горечь пива зависит от альфа кислотности хмеля и времени варки сусла с хмелем

Как провести измерение IBU

На крупных пивоварнях и пивных заводах, где необходима более высокая точность измерения, применяют сложные лабораторные методы. Самый популярный из них – спектрофотометрия, основанная на изучении спектров поглощения изо-альфа-кислот.

Реже используют такие методы, как масс-спектрометрия, флуоресцентная спектроскопия и высокоэффективная жидкостная хроматография.

Показатели, полученные разными методами, могут отличаться, поэтому нельзя говорить об абсолютных величинах и границах для каких-либо сортов.

Существуют расхождения и в самой шкале IBU. Официально существуют 2 варианта:

• от 0 до 100;
• от 0 до 120.

IBU одного и того же сорта может быть разным, в зависимости от того, с какой шкалой его соотносили.

Теперь, когда стало более понятно, что IBU в пиве – это показатель горечи, которую привносит хмель, будет проще выбрать напиток, который соответствует вашим вкусам.