Пиво лагер: история, особенности, виды

Впервые его начали варить в Баварии в XVI веке. Интересно, что монахи занимались изготовлением такого пива лишь в зимние месяцы и настаивали до марта, храня в глубоких погребах или рядом с монастырём в высокогорных хранилищах.

Возникновение технологии низового брожения связывают с тем, что напиток начали выдерживать в холодных монастырских погребах, добиваясь глубокого и богатого вкусового букета, тогда как раньше употребляли сразу после приготовления.

Так и появился лагер, отличающийся от популярного эля тем, что производится не верхним, а низовым брожением дрожжей.

Для примера: верхнее брожение наступает при температурах от 17–20 °C, а низовое при 7–10 °C.

Кстати, название «лагер» так и переводится с немецкого как «хранилище» или «склад».

Всемирно распространённые лагеры

Bohemian/Czech Pilsner

Большинство людей думают, что пилснер и лагер — это синонимы, но на самом деле это далеко от истины. В первую очередь, пилснер — не немецкое изобретение. Это бледный освежающий лагер, созданный в чешском городе Пльзень. Конечно, чехи во многом вдохновились баварскими лагерами, которые в то время считались лучшим пивом в мире. Они даже переманили к себе баварского пивовара Йозефа Гролля для создания рецепта. Но прежде всего пилснер был результатом согласованных усилий граждан Пльзеня по созданию собственного высококачественного пива. В 1842 году в Пльзене открылась Bürger Brauerei (городская пивоварня), выпустившая первый в мире пилснер — золотистый бледный лагер с пышной белой пеной и сухим, освежающим вкусом. В число ингредиентов входили сладкий моравский ячмень, пряные ароматические жатецкие хмели и местная мягкая, слегка фильтрованная вода. В 1898 году пивоварня зарегистрировала слоган «оригинальный пилснер», перешедший к Pilsner Urquell.

Стоит попробовать: Pilsner Urquell, Moonlight Brewing Reality Czeck, Pivovar Kout na Šumavě Koutská 10° Desítka.

German Pilsner

Таким образом, чехи изобрели пилснеры, но так ли они на самом деле отличались от баварских лагеров, которые варили по другую сторону границы? В любом случае, начиная с 70-ых годов XIX века название «пилснер» стало настолько популярным в Германии, что многие баварские пивоварни начали продавать свои традиционные бледные лагеры как пилснеры (Pilseners или просто Pils — это синонимы). К началу XX века этот термин стал настолько общим, что Верховный суд Германии позволил таким пивоварням как Bitburger и Radeberger использовать его свободно, без юридических последствий, но в 1970-х немецкие пилснеры уже достаточно отклонились от оригинала, чтобы оправдать выделение их в отдельный стиль. Немецкие пилснеры более освежающие и в большей степени горькие, чем чешские аналоги, благодаря использованию немецкого горького хмеля, а не ароматического жатецкого. Немецкие пивовары также используют способ, известный как диацетиловая пауза — технику варки, которая удаляет большую часть маслянистых ароматов, присутствующих в чешских пилснерах. Подавляющее большинство пива, в настоящее время продающегося в Германии и Чехии, составляют пилснеры.

Стоит попробовать: Einbecker Brauherren Pils, Birrificio Italiano Tipopils, Bitburger Premium Pils.

American Lager

Это то, что большинство американцев представляет, когда думает о пиве — бледное, лёгкое на вкус, подаётся холодным. Оно освежающее, мягкое и только слегка пьянит. Стиль был завезён в Северную Америку в середине XIX века немецкими иммигрантами, наиболее известный из которых, Адольфус Буш, вместе со своим тестем Эберхардом Анхойзером основал пивоварню в Сент-Луисе в 1852 году. Стиль, который Буш помог разработать, стоит особняком от своих немецких и восточно-европейских предшественников: они менее горькие, мягко охмелённые и часто содержат кукурузу или рис, которые добавляют выраженную сладость и лёгкость тела.

Стоит попробовать: Miller High Life, August Schell Grain Belt Premium, Narragansett Lager.

Vienna Lager

Этот лагер с янтарным оттенком родом из Австрии, но сегодня он там очень редко встречается. Напротив, этот стиль широко распространён в Мексике, где доминируют такие лагеры, как Negra Modelo, Dos Equis и Victoria (не совсем ясно, почему именно этот стиль настолько распространён в Мексике — возможно, это связано с именем австрийца Фердинанда Максимилиана Иосифа, который был императором Мексики в 1864–1867 гг.). Венские лагеры впервые появились в Австрии в 1841 году, они были разработаны в тесном сотрудничестве с создателем немецкого пива Märzen, которое также дебютировало в том году. Венские лагеры — красноватого цвета, умеренно горькие и мягкие, как правило, крепостью около 5%. Из-за использования специального солода, высушенного на воздухе, они часто имеют карамельный и хлебный аромат.

Стоит попробовать: Victoria, Devils Backbone Vienna Lager, Great Lakes Eliot Ness.

Технология производства

Особенностью производственного процесса, благодаря которому мир сегодня может наслаждаться сотнями видов lager, является низовое брожение, когда ферментации алкоголя проходит при низких температурах. Причем производственный процесс делится на два основополагающих типа: главное брожение, проходящее в течение 2 недель при температуре от 5 до 10 градусов, и так называемое дображивание, осуществляемое при температуре от 2,5 до 5 градусов на протяжении не менее 3 недель.

Производство лагера

Все виды пива можно разделить на две группы: низового и верхового брожения. Лагер относится к первой группе: это пиво бродит при температуре от 5 до 15 градусов, а в некоторых случаях даже при 0, тогда как пиво верхнего бродит при 15-25.

Вообще для производства лагера есть особое название – лагеризация, и процесс этот достаточно сложный. Эксперты, такие как Марк Янссен, потомственный пивовар, говорят, что стоит лишь добавить чуть больше дрожжей или недосмотреть за температурным режимом, это негативно скажется на вкусе. Другими словами, лагер не так прост, как кажется: это вкуснейшее пиво может показаться отвратным, если оно было сварено недобросовестными производителями.

Производство лагера состоит из таких этапов:

• Приготовление сусла. Солод дробят (но не до образования каши!), а затем получившуюся массу замачивают и фильтруют. После этого отфильтрованную жидкость оставляют на некоторое время без вмешательств, чтобы дробина (твердые частицы) осели на дно емкости.
• Варка сусла. Смесь нужно нагреть, довести до кипения и добавить хмель. После варки сусло остужают до нужной температуры и добавляют в него дрожжи.
• Созревание. Для созревания лагера производители используют большие емкости из нержавеющей стали: в них пиво хранится до 4 месяцев, но иногда и всего несколько недель. По истечении нужного срока напиток фильтруют и разливают по бутылкам.

Интересный факт: технологию производства лагера изобрели мюнхенские монахи! Довольно забавно, что очень многие виды алкоголя пришли в мир от умудренных жизнью отшельников

Что берется за основу?

Итак, что же делает эти охмеленные лагеры такими, какие они есть? Конечно, это стандартный квартет из зерна, воды, дрожжей и хмеля.

Засыпь

Многие пивовары почти не используют стандартный американский двухрядный солод. Они переходят на более премиальный солод пильзенского типа. Независимо от того, какой именно марки используется солод, лучше потратьтесь на качественное сырье, чтобы гарантировать правильную основу для аромата.

Обычно используется простая засыпь, но остается и простор для полета фантазии. Например, Рейзер из Burial использует овес — у него яркие ароматические свойства и фруктовые нотки. «Этот вкус — как бонус, — говорит он. — Овес дает мягкое, почти сладкое послевкусие, независимо от сухости пива».

В этом отношении работает правило «проще — значит лучше». В New Anthem в Северной Каролине, Аарон Скилс выбирает воду с низкой минерализацией и невысоким содержанием сульфатов. Это поможет подсушить тело и вывести вкус хмеля на первый план, но не переборщить с ним. Жесткая сульфатная вода, которая используется для классических IPA, в этом случае не подходит.

Дрожжи и график брожения

Пивовары не выражают явного предпочтения конкретным штаммам дрожжей: они либо выбирают один из нескольких немецких вариантов, либо говорят: «Используйте свой любимый». Я верен знаменитому штамму 34/70 в любом из его доступных на рынке видов, например Fermentis SafLager 34/70.

В любом случае, следуйте привычному для вас графику лагерного брожения. New Anthem делает все под легким давлением (довольно сложный процесс сам по себе). В Jack’s Abby уверены, что одна из самых непростых задач — получить хорошее брожение при более высокой крепости (крепость Hoponius Union составляет 6,5%, а многие другие их охмелённые лагеры достигают 7%). Хендлер делает упор на чистое лагерное брожение, дабы получить точный профиль вкуса с низким содержанием эфиров. Помните: при приготовлении более крепких лагеров нужно больше дрожжей, для этого лучше использовать дрожжевой стартер или свежеснятые дрожжи.

Тот самый ингредиент

Вы думали, мы забыли о хмеле? Никак нет!

Здесь мнения пивоваров расходятся. Некоторые продолжают использовать европейские сорта, классические благородные хмели. Иногда делают ставку на более новые и мощные образцы, такие как Hallertau Blanc — их нужно меньше, но в них больше масел, больше альфа-кислот, меньше растительного остатка и, следовательно, меньше риска получить неприятный вкус и hop burn.

Тем не менее, многие с энтузиазмом переходят к сортам, которые были бы уместны больше в приготовлении мутного IPA. Например, для пилсов Burial с двойным сухим охмелением первую дозу хмеля добавляют только за 10 минут до конца кипячения сусла. Затем к ним добавляют Motueka и Citra: первый раз в вирпул, и ещё дважды — непосредственно в танки.

Burial любит использовать сразу два или три вида хмеля, которые поддерживают друг друга, доводя вкус до пикантно-тропического. Highland Park, с их превосходными Timbo Pils — с оценкой 96/100 по мнению экспертной комиссии Craft Beer & Brewing — делает ставку на более резкие ароматы, например, цитрусовые. При этом они избегают «сырых» хмелей. Одно правило едино для всех: следует ограничить количество хмелевого материала.

По опыту серии Bräu от Jack’s Abby, самый простой путь — выбирать по одному сорту хмеля и изучить ценность каждого. Хитрость заключается в разнообразии сортов, каждый из которых может быть интересным сам по себе: например, Citra, Mosaic, Galaxy, Nelson Sauvin и так далее.