Кальвадос в домашних условиях из яблок

Кальвадос в домашних условиях из яблок

Кальвадос – крепкий 40-градусный ароматный напиток. Изготавливается из обычных яблок. Первые упоминания о яблочном дистилляте датируются 16 веком. И довольно долго считался алкоголем простолюдинов. Приготовить кальвадос в домашних условиях не сложно, состав легкодоступный и технология простая. Благодаря Ремарку и его роману «Триумфальная арка», практически сделавшему кальвадос из яблок полноправным главным героем, этот самогон вошел в моду и заслужил усиленного внимания элиты.

Какие яблоки использовать?

Классический рецепт кальвадоса строго регламентирует стандарты вкуса и аромата, которые достигаются французами путем смешивания 20-40 различных сортов яблок. Естественно, что на участке обычного россиянина вряд ли обнаружится более 3-5 видов. Поэтому просто нужно ориентироваться на аромат и вкус плодов. Идеальным вариантом станет Ранет, но если его нет, то подойдут любые “зимние” сорта с ярким и насыщенным яблочным вкусом. Из летних яблок для Кальвадоса пригодятся Анис, Антоновка, Мелба, растущие практически повсеместно. Важным условием является зрелость плодов и достаточное количество сахаров и танина в них. Французские виноделы комбинируют в своих напитках сорта и кислого, и сладкого, и горького вкусов.

Для домашнего кальвадоса подойдут такие сочетания:

• Комбинация сладких, горьковатых и кислых плодов составляет 2:1:1;
• Смесь из 50% кисло-сладких, и 50% горьковатых яблок;
• Яблочно-грушевый вариант в сочетании 8:1

Для создания напитка нужны сорта с плотной мякотью. Важно, чтобы яблоки не переспели и не были испорченными.

Классический рецепт домашнего кальвадоса из яблок

Этот рецепт потребует от вас больше времени и сил, но результат того стоит. По окончанию вы получите напиток, ничуть не уступающий по своим качествам лучшим образцам из Нормандии.

В этом рецепте очень важно выбрать правильные сорта яблок и их соотношение. Нам понадобится:

• 4 части яблок сладких сортов;
• 4 части яблок горьких сортов;
• 2 части яблок кислых сортов.

Выше мы привели идеальное соотношение яблок. Если каких-то сортов под рукой нет, используйте те, что есть. Самое главное, чтобы яблоки были свежими, зрелыми и без гнили.

1. Готовим яблочный сидр

На первом этапе требуется выжать сок из фруктов. Для этого лучше всего использовать специальный пресс — он эффективно выжмет всю жидкость из фруктов и поможет отделить мякоть.

Сок настаиваем 1 сутки в темном месте при комнатной температуре в плотно закрытой таре. Через сутки снимаем образовавшуюся на поверхности жидкости пену и переливаем ее в емкость для брожения. Закрываем ее гидрозатвором и убираем бродить при температуре 18-30°С на 10-14 дней.

После того как брожение завершилось (напиток осветлился, гидрозатвор не пускает пузырьки), сливаем напиток в перегонный куб. Предварительно его нужно профильтровать, иначе попавшие в куб твердые частицы пригорят во время перегонки и попортят нам весь продукт.

2. Перегонка

Полученный сидр перегоняем на самогонном аппарате. Подробно останавливаться на всех тонкостях процесса не будем – мы уже писали в одной из предыдущих статей о том, как правильно гнать самогон. Скажем лишь, что перегонка сидра ничем не отличается от перегонки сахарной браги.

3. Дозревание и выдержка

После двойной перегонки у нас должен получиться дистиллят крепостью 70-80%. Нам остается разбавить его до питьевой крепости и отправить на выдержку в дубовую бочку. Срок выдержки — до 6-8 месяцев.

Но если ее нет, можно использовать более простой вариант – настаивание в стеклянной таре на дубовых колышках.

Предварительно колышки необходимо правильно подготовить . После всех процедур выдержки и вымачивания щепу помещаем в емкость и заливаем ее нашим дистиллятом. Пропорции использования щепы – 10 г на 1 литр напитка.

В заключении

В сети вы найдете десяток рецептов на любой вкус с использованием яблочно-грушевой смеси. Но если вы хотите получить яблочный бренди, максимально приближенный к оригиналу, советуем использовать именно яблоки.

Кальвадос из яблок с использованием дрожжей

Еще один, менее радикальный, способ немного ускорить процесс приготовления кальвадоса — добавить дрожжи. Для этой вариации нам понадобятся:

Ингредиенты

Раствори сахар в половине литра воды и перемешай его с яблоками, измельченными в блендере. Дрожжи разведи в соответствии с инструкцией на упаковке и настаивай их около получаса, прежде чем добавить к сахарно-яблочной смеси.

Помести ингредиенты в бродильную емкость с гидрозатвором и настаивай 10 дней, постоянно помешивая. Затем следуй шагам из первого рецепта, начиная с четвертого.

Рецепты приготовления кальвадоса в домашних условиях

Грушевый или яблочный кальвадос — напиток солнечной Франции, ароматный, питкий, очень мягкий. Можно сколько угодно делать сахарный самогон и настаивать на яблоках — аромат будет не тот. Да, изготовление кальвадоса — это очень долгий и трудоемкий процесс. Да, из двух мешков яблок получится сделать 1 литр домашнего кальвадоса из яблок, крепостью 50%. Но он настолько вкусный, что никто из самогонщиков не жалел о потраченных силах и времени.

Рецепт кальвадоса из яблок в домашних условиях

Самое трудное и проблемное в технологии вовсе не перегонка, а приготовление сырья и сбраживание.

Сырье для мягкого и вкусного спирта — разные осенние и зимние сорта яблок в пропорциях:

• ⅖ сладких, ⅖ горьковатых и ⅕ кислых;
• ⅖ кислых и ⅖ сладких и ⅕ горьковатых сортов.

Важно, чтобы все яблоки были сочные и спелые (но не переспелые), с темными косточками. Подойдут сорта Антоновка обыкновенная, Анис серый или полосатый, Славянка, Грушовка московская, Гислоп, Трансцендент, Китайка санинская, Таежное, Мельба, Белый налив, Звездочка.

Пошаговый рецепт кальвадоса по “белой” схеме (только из сока, без сахара):

• Итак, берем полностью спелые яблоки, созревшие только на дереве. Они должны быть собраны не позднее 6 дней назад, а желательно — сегодня или вчера, иначе получим не сок, а мучнистое пюре, излишек пектина и избыток сивушных масел.
• Сортируем материал — в идеале отбираем чистые плоды без плесени, гнили и повреждений или хотя бы устраняем все поврежденные участки. Обязательно тщательно моем струей воды, но не трем!

Есть разные способы получения сырья для браги:
— измельчить яблоки и сбраживать с мезгой;
— получить сок на любой соковыжималке;
— отжать яблоки вместе с кожурой прессом и получить самый ароматный сок без лишней мякоти.

Большую часть аромата кальвадоса дает именно кожура яблок, поэтому рецепт кальвадоса из цельных яблок и без дрожжей рассмотрим чуть ниже.

• Сок сливаем в тару, обработанную дезинфицирующим средством. Надо сразу подготовить тару для мезги. Чем меньше мякоти попадет в брагу, тем нежнее и мягче будет вкус.
• Как только сок отжат, вводим сухие дрожжи для фруктовых браг, примерно 20 г на 20 л сока. Более точно дозировку нужно смотреть на упаковке дрожжей.

Фруктовые дрожжи хороши тем, что работают при повышенной кислотности, могут “кушать” фруктозу и не набраживают сернистых соединений в присутствии кислот.

• Ставим гидрозатвор и поддерживаем температуру не выше 15-17 о С, чтобы выбродили все сахара и не развилось молочно- или уксуснокислое брожение.
• Ждем, пока брага перестанет выделять углекислый газ, осветлится и приобретет несладкий, горьковатый привкус. По нормативам в браге должно остаться не более 0,2% сахаров.
• Выдерживаем сутки в прохладном месте и снимаем с осадка.

Есть 2 варианта подготовки браги и оба работающие:
— без снятия с осадка и осветления;
— классический, с выдержкой при 5-12 о С с осени до весны для завершения тихого брожения и улучшения аромата.
Какой из них применять — зависит от желания и возможностей самогонщика.

• Для перегонки очень желательно использовать медный аппарат или хотя бы медную царгу, чтобы самогон получил больше ароматных энантовых эфиров. Медная царга есть, например, в комплектации аппарата Luxstahl 8m. Нежелательно применять колонны и укрепление, чтобы не обеднять аромат.
• Первая перегонка идет с тщательным отбором голов (от 5% ожидаемого объема спирта) и до крепости 10% в струе. Важно тестировать головы и подголовники, растирая в руке и нюхая. Как только пройдет вонючий изоамилол, начинают отбор тела.
• Вторая перегонка идет до 60-55% в струе. Лучше не спешить, чтобы не размазать сивушные масла и тщательно разделить фракции. Надежнее ориентироваться на неприятных запах, с которого начинаются откровенные хвосты.

Далее кальвадос выдерживают в дубовой бочке или, если нет возможности приобрести, то на дубовой щепе.

А теперь — ответы на самые частые вопросы.

• Сахар лучше не класть, он огрубляет вкус яблочного кальвадоса до фруктовой самогонки. Если яблоки излишне кислые, можно добавить сваренного сиропа из фруктозы или декстрозы до сахаристости 13-15 Брикс.
• Увеличить выход спирта и потерять в качестве букета возможно, если добавить сахара. При брожении с сахаром, по красной схеме, гидромодуль должен быть 1:6-8.
• Лучший аппарат для кальвадоса — медный аламбик.
• Невозможно получить действительно роскошный букет спирта на пекарских дрожжах. Можно использовать культурные или дикие дрожжи, но с дикими очень важно следить за брагой и соблюдать чистоту. Самые быстрые — спиртовые дрожжи, самые медленные и создающие роскошный аромат — винные, особенно, для игристых вин. Примеры: Pathfinder Fruit Base Ferment, Mangrove Jack’s Cider M02, Fruit Safspirit. Винные дрожжи бродят очень долго и при брожении в идеале нужно постоянное медленное снижение температуры.
• Нельзя чистить углем или иными способами кальвадосный сырец между перегонками, это убьет аромат.
• У фруктовых браг очень ароматные и приятные головы, но использовать их нельзя. Вредно и самогон будет резким. Большая часть ароматики сосредоточена не в хвостах, а в подголовниках, промежуточной фракции между головами и телом.
• Яблочный сок подкормки не требует.
• Нельзя использовать сульфиты.
• На производстве в мезгу или в сусло (сок) вместе с дрожжами добавляют пектолический ферментный препарат (например, Пектоферм, продается в интернет-магазинах).
• Если вдруг сусло перестало бродить, но сладкое, и/или есть признаки заражения сторонними микроорганизмами, можно попробовать перезапустить брожение специальным штаммом для рестарта.
• Проблемы повышенной кислотности сусла и избытка пектинов/танинов решают:
• подбором и смешиванием сортов яблок;
• подбором штаммов дрожжей, нечувствительных к кислоте;
• добавлением пектолитического фермента при настаивании мезги;
• добавлением воды или мела;
• перегонкой — просто устраняют всю наброженную сивуху.

Рецепт кальвадоса из яблок без дрожжей

Можно воспользоваться рецептом приготовления кальвадоса из яблок на диких дрожжах.

1. Спелые яблоки собирают с дерева, перерабатывают в течение суток — . При использовании диких дрожжей со шкурки особенно важно не занести лишние микроорганизмы, ведь сусло легко испортить.
2. Сначала моют под струей воды из шланга или в ванне, а потом меняют воду.
3. Оговоримся сразу: нет, мытье не уничтожает натуральные дрожжи со шкурки, зато уменьшает риск порчи, скисания сусла.
4. Яблоки перекручивают на мясорубке и настаивают в прохладном месте от нескольких часов до нескольких дней. Можно разделить сырье пополам — половину настаивать, а потом отжать сок, а из другой половины отжать сразу. Чем ниже температура, тем дольше идет настаивание. Делается это, чтобы сока было больше и в него из шкурки вышли все вещества, придающие аромат. Неплохо добавить в массу пектолитический фермент.
5. Настоянную массу пускают под пресс. Можно использовать соковыжималку, но придется мучится с пеной, гущей.
6. Есть два типа прессов. Пакетный пресс давит лучше, корзиночный стоит меньше.
7. Для увеличения выхода сока мезгу заливают водой (10% от веса) и еще раз отжимают.
8. Если сусла все же получилось мало, можно добавить воды, ⅓ объема сока.
9. Сбраживают 20-30 дней. Нормальное содержание спирта в браге — 4,5-7%.
10. После завершения брожения перегоняют сначала прямо и непрерывно, до 10% в струе, второй раз — дробно, до 50% в струе.
11. Дистиллят крепостью 60-70% залить в бочку на 6-12 месяцев или выдержать на дубовой щепе 3-4 месяца.
12. Разбавить до комфортной крепости дистиллированной или родниковой водой или пить, не разбавляя.

Проблемы браги на диких дрожжах:

• Винная аэробная плесень, ломкая белесая пленка на поверхности, придает браге запах ацетона и тонет, если ее сломать. Пленку нужно просто удалить чистыми салфетками, перекрыть доступ воздуха, или удалить его из емкости максимально, или сделать так, чтобы уровень сусла стал выше. Если пленок много, срочно перегонять.
• Заражение сусла уксуснокислыми бактериями и превращение его в уксус. В этом случае пленка напоминает желе и резко пахнет уксусом. Процесс нельзя исправить, можно только вылить емкость, изолировать остальные емкости или использовать получившийся уксус. Причина — доступ воздуха.
• Муть, которая бывает белковой, таниновой, грибковой, бактериальной, пектиновой. Бороться можно с пектиновой мутью — добавить 100 мл спирта крепостью 70%. Рецепты самогона подскажут, как бороться с бактериальным или грибковым помутнением.
• Резкий запах тухлых яиц, причина которого — слишком активное брожение или особенности работы штамма дрожжей. Запах должен исчезнуть после завершения брожения без усилий с вашей стороны.

Выдержка кальвадоса в дубовой бочке

Традиционно молодые кальвадосные спирты выдерживают в обожженных дубовых бочках 2-7 лет. Выдержка, а точнее, лигнины и танины, лактоны, фенолы и ароматические кислоты бензойного и фуранового ряда делают букет мягким, округлым, вкус — маслянистым, а послевкусие — долгим. Идеальный вариант — обожженные бочки из кавказского дуба, в которых предварительно выдерживали вина типа хереса или мадеры. Каждые полгода-год кальвадос пробуют и переливают в стекло, если вкус перестал улучшаться.

Чем щепа хуже бочки?

Клепка (древесина бочки) пористая. Она пропускает воздух внутрь и спирт наружу. Происходит окислительно-восстановительный процесс, которого в закрытой стеклянной таре добиться невозможно. Кальвадос на щепе будет вкусным, но еще вкуснее кальвадос из бочки.

Кроме того, бочку можно использовать повторно, а щепу нет, поскольку спирт экстрагирует из нее все ароматические вещества подчистую.

Чем стекло лучше бочки?

Бочка — это испарение, потери спирта через клепку, до 10% в год, знаменитая “доля ангелов”.

На производстве для ускорения процесса спирт трижды перемешивают и добавляют к нему концентрат древесины дуба. В этом случае выдержка продолжается всего 1 год. Дома даже полугодовая выдержка позволит округлить, смягчить и разнообразить букет напитка.

Минимальная выдержка кальвадоса в бочке — 3 месяца и его обязательно надо регулярно пробовать, чтобы прекрасный напиток не превратился в “табуретовку”.

В идеале кальвадос выдерживают в молодых бочках, а затем — в старых.

Рецепт кальвадоса на дубовой щепе

Это не канонический рецепт, но если площадь и бюджет ограничены, вполне имеет право на жизнь. Обжаренную щепу можно купить в интернет-магазине или сделать самостоятельно:

1. Древесину расколоть вдоль волокон на щепки размером 4/4 мм.
2. На 12 часов положить в холодную воду, затем слить.
3. Еще на 12 часов положить в раствор 1 чайной ложки соды на 5 л воды.
4. Промыть и еще 12 часов подержать в дуршлаге или сите над кипящей водой. Воду из кастрюли периодически менять по мере приобретения коричневого цвета.
5. Выложить на решетку или в сито и сушить еще полсуток при комнатной температуре.
6. Разложить на противне и 4 часа сушить в духовке на слабом огне, периодически помешивая слой. Греть до первого дымка, выключить и дать остыть.
7. Залить кальвадос крепостью 65-75%, чтобы лучше экстрагировать танины и лигнины. Добавить щепу, примерно 20 щепок на каждые 3 л спирта (1,5-2 г/л).
8. Пробовать через 2-3 месяца. Если спирт приобрел грубый привкус древесины, значит щепы было много, или она была мелкой и отдала больше экстракта. Нужно срочно ее вынимать, фильтровать, аэрировать и дать напитку отдохнуть пару недель. В особо тяжелых случаях — перегнать.
9. Далее кальвадос можно разбавить до крепости 38-40 о и дать отдохнуть неделю. Если появится муть — выставить на холод, чтобы она выпала в осадок.

Рецепт кальвадоса из груши

Здесь следует отметить, что не существует чисто грушевого кальвадоса, изготовленного промышленным способом. Есть домашние экспериментальные сорта грушевого кальвадоса и специальный сорт “Calvados Domfrontais”, 30-50% сырья для которого составляют груши. Его делают методом однократной непрерывной дистилляции. Грушевый кальвадос мягче, в послевкусии и вкусе ясно слышны ноты груш и яблок.

Для кальвадоса применяют дичок, Россошанская нарядная, Россошанская поздняя, Дюшес, Вильямс, Лимонка, Бергамот, Бартлетт и другие августовские и осенние сорта. Фрукты прокручивают через мясорубку и получают пюре. На 16 кг грушевого пюре нужно добавить 14 л воды, без сахара, винные турбо-дрожжи и действовать, как описано выше.

Как сделать кальвадос из самогона в домашних условиях

Настоящий кальвадос делают из яблочного, яблочно-грушевого самогона по технологии, описанной выше. Если же у вас времени и желания возится с трудоемкой технологией, можно пойти более простым путем — настоять спирт на яблоках или соке и получить ароматную имитацию яблочного кальвадоса по следующему рецепту.

Простой рецепт приготовления кальвадоса на самогоне

Есть 2 пути облагораживания простого самогона:

• выгнать любой яблочный или даже не яблочный дистиллят и смешать со свежевыжатым яблочным соком в пропорции ¼ к ¾ (напиток “Помо де Норманди”);
• настаивать 3 л самогона 50-60 о от 2 недель до 2 месяцев, периодически снимая пробу, на свежих яблоках (2-3 штуки) и горсти обжаренной щепы.

Простой рецепт приготовления кальвадоса на водке

Фактически, это настойка, но очень вкусная, ароматная и простая в изготовлении.

• Заполнить мелко порезанными и почищенными от сердцевины и плодоножек яблоками сорта “Антоновка” трехлитровую банку.
• Залить водку под горло и добавить ванильный сахар, 1 пакетик.
• Настаивать 2-3 недели, встряхивая 2 раза в день.
• Слить через дуршлаг результат и отжать яблоки по возможности.
• Разбавить сиропом, сваренным из 100 г сахара и 150 мл воды и дать отдохнуть в стекле еще 2 недели.

Рецепт кальвадоса из яблочного концентрата

Есть спасение для тех, кто хочет яблочного кальвадоса, но рецепт из натурального сока не осилит. Просто купите концентрированный сок без добавок и далее действуйте так:

• Концентрированный сок в канистре разведите 1 к 5 водой, ополосните канистру, размешайте, замерьте плотность (обычно 12-13 Брикс).
• Для увеличения выхода спирта добавьте 3 кг декстрозы, доведя до плотности 20 Брикс. Размешайте.
• Добавьте турбо-дрожжи для фруктовых браг “Yes” (с подкормкой) и сбраживайте неделю по инструкции на упаковке, при 20-25 о С.
• Перегоняйте по рецепту, представленному выше: дробно, дважды, сначала до 10 о в струе, потом — до 50-60 о в струе.
• Настаивайте в бочке или пейте просто так, даже не закусывая.

По литературе, при сбраживании концентрированных соков добавляют 0,5% бентонита, чтобы облегчить работу дрожжей в концентрированном соке, обедненном сухими веществами.

Рецепты кальвадоса в домашних условиях

Яблочная настойка а-ля кальвадос

Если же вы жалеете получить напиток, по вкусу и цвету напоминающий кальвадос, но на самом деле им не являющийся, при минимальных затратах времени, есть смысл рассмотреть следующий рецепт в домашних условиях.

Состав

• Яблоки (сочные и кислые) – 2 килограмма.
• Водка или самогон – 1 литр.
• Сахар-песок – 0.2 килограмма.
• Вода очищенная (не кипяченная) – 0.15 килограмма.
• Ванильный сахар – 1 пакетик.

Метод приготовления

Яблоки нужно перебрать и хорошенько вымыть, затем посушить. После этого нужно вырезать сердцевины и поврежденные места, убрать плодоножки, нарезать на крупные кубики и сложить в стеклянные банки, пересыпая сахаром с ванилином. Залить все это крепким самогоном или покупной водкой, закупорить крышкой и установить в темное место ровно на две недели. Спустя положенное время яблоки из напитка аккуратно вынуть.

Мякоть придется отжать, а напиток тщательно процедить через ватно-марлевый фильтр. Из оставшегося сахара нужно заварить сироп, остудить его до комнатной температуры, после чего смешать с водкой. Готовую настойку разливают в чистые темные бутылки, очень плотно закупоривают, можно к примеру, воспользоваться сургучом. По вкусу такой напиток напоминает натуральный кальвадос, а хранить его в холодильнике можно до трех лет.

Кальвадос с грушами на водке

Еще один быстрый рецепт а-ля кальвадос тоже не заставить долго ждать результата. Этот нежный бренди можно сделать исключительно из груш, а можно смешать их с яблоками, чтобы не уходить далеко от натуральной рецептуры. Тут можно применять самогон, если он прошел двойную очистку или же магазинную водку или разбавленный спирт.

Состав

• Спелые и сочные груши – 1 килограмм.
• Кислые яблоки – 1 килограмм.
• Водка или хороший самогон – 1 литр.
• Ванилин – 1 щепотка.
• Сахар – 1 килограмм.

Метод приготовления

Тщательно промойте груши и яблоки в проточной воде и аккуратно удалите все поврежденные места. Не забудьте вынуть все сердцевины и плодоножки. Сырье нарежьте достаточно маленькими дольками и сложите в стеклянную емкость, к примеру, в бутыль или банку. Сверху насыпьте сахар, смешанный с ванилином для запаха (можно не использовать).

Все это добро залейте водкой или самогоном и накройте чистой тканью или неплотной крышкой. Посудину с будущим грушевым кальвадосом поставьте в темное и теплое место, где нет сквозняков и перепадов температур. Выдержать придется около трех недель, пока настойка будет готова. Далее процедите напиток через несколько слоев марли и смело разливайте по бутылкам.

Кальвадос 20-дневный

Напоследок хотелось бы озвучить еще один рецепт, готовится который ровно за два десятка дней. Понятно, что аутентичным рецептом тут только пахнет, но цвет и вкус напитка получается поразительно похожим на натуральный.

Состав

• Терпкие яблоки – 1 килограмм.
• Самогон (первак) или разбавленный спирт – 1 литр.
• Сладкие яблоки – 0.3 килограмма.
• Сочные груши (Бера) – 0.5 килограмма.
• Вода очищенная – 0.2 килограмма.
• Сахар-песок – 0.1 килограмма.

Метод приготовления

Все плоды очень аккуратно переберите и удалите повреждения. Потрите их на крупной терке и сложите полученное пюре в стеклянную емкость. Чтобы хорошо видеть, что происходит внутри, лучше всего выбрать стеклянные банки или бутыли. Сверху аккуратно залейте самогон или спирт и оставьте ровно на сутки в темном месте, старясь не взбалтывать содержимое.

Спустя день бутыль достаньте и взболтайте на протяжении нескольких минут, после чего верните на место. Так повторяйте на протяжении двадцати суток ежедневно, желательно, в одно и то же время. По прошествии положенного срока, достаньте смесь и тщательно ее процедите. Заварите сахарный сироп и смешайте с самогоном. Все это хорошенько прогрейте на огне и остудите. Далее останется только разлить ваш кальвадос по бутылкам и хранить в холодильнике.