Русский Имперский Стаут (РИС)

Русский Имперский Стаут (РИС)

Стаут – особый вид темного пива верхнего брожения. От портера его отличает более высокое содержание алкоголя и насыщенный вкус, но не всегда. Превосходный вкус получается благодаря необычному составу зерновой засыпи, использованию жженого солода и специальных сортов хмеля. Стауты производятся небольшими партиями, так как считается, что это специфический напиток, предназначенный, главным образом, для больших знатоков и ценителей темных сортов. Но среди стаутов имеются экземпляры, которые имеют прямое или косвенное отношение к нашей стране — это русский имперский стаут.

Русский американец: размышления о русском имперском стауте

Выберите лучшие дрожжи для вашего напитка

В ежемесячном обзоре пивных стилей Джим Ворел в журнале PASTE рассказывает о русском имперском стауте.

С имперским/русским имперским стаутом происходит примерно то же, что и с IPA. Вокруг его связи с Россией сотни лет возникали мифы, проникшие в учебники и исторические документы. Когда в 2007 году я только входил в мир крафтового пива, русский имперский стаут казался главным, единственным стилем американского крафтового пивоварения. Тогдашние имперские стауты мы бы сегодня назвали стандартными: в них редко использовались добавки, вроде кофе или какао, и еще реже были фруктовые, кислые и другие необычные версии. Стауты с бочковой выдержкой были чем-то мифическим: бочковые стауты Goose Island или Founders пробовали только самые прожженные пивные гики. В эпоху империализации и экстремального пива многие крафтовые пивоварни расширяли границы крепости и искали самые мощные вкусы – и естественным образом их инструментом стал русский имперский стаут.

Сегодня пивной рынок созрел, и понятие «имперского стаута» значительно расширилось. Современные американские крафтовые пивовары делают с имперскими стаутами все, что только можно представить, и это ухудшило репутацию стиля. В 2017 году вы с равной вероятностью найдете в топе рейтингов кислое пиво и стаут с бочковой выдержкой («безбочковые» стауты значительно утратили позиции). Не нужно ходить слишком далеко: Three Floyds Dark Lord в свое время занимал второе место в общем рейтинге Beer Advocate, а сегодня не входит даже в топ-250.

Происхождение имперского стаута

Известно, что слово «портер» впервые было использовано в 1721 году – им называли темное пиво, которое в те годы стало популярным в Лондоне. Самые крепкие образцы этого темно-коричневого пива получили название «стаут-портер». Само слово stout раньше использовалось как характеристика более крепких версий пива – например, стаут-эль.

А затем производители пустили дезинформацию – сказку о русском царе Петре Великом, который в 1689 году побывал в Англии и, говорят, полюбил крепкий британский портер. Это спорное утверждение – особенно с учетом того, что стиль портер появился лишь примерно 30 лет спустя. Однако, вероятно, без Петра Первого здесь не обошлось, так как проведенная им модернизация экономики дала британцам возможность поставлять в Россию свои товары, в том числе и пиво.

Как и с IPA, часто говорят, что имперские стауты появились потому, что нужен был продукт, который не портился бы при долгой перевозке. Но это все бред, потому что даже стандартный британский портер в ту же эпоху переносил еще более долгие путешествия в американские и индийские колонии, и все с ним было нормально. Больше похоже на правду то, что царскому двору (у которого были деньги) просто нравились более крепкие (и, следовательно, более дорогие) стаут-портеры. А если был спрос, появилось и предложение.

Первые настоящие русские имперские стауты приписываются Anchor Brewery, которая была основана в лондонском Саутуарке в 1616 году и потом работала несколько веков, много раз меняя владельцев. В 1729 году пивоварню приобрел некий Ральф Трейл, и она стала известна как Thrale’s Anchor Brewery, которая, вероятно, и стала колыбелью первого русского имперского стаута. Их продукт стал еще более известным после того, как Barclay, Perkins & Co. купили пивоварню у вдовы Трейла в 1781 году. Есть свидетельство того, что русский двор и императрица Екатерина Великая любили это пиво. В книге «История и древности прихода святого Спасителя в Саутуарке» говорится вот что: «Слава портера и любовь к нему не ограничиваются Англией. В доказательство правдивости этого утверждения пивоварня экспортирует большие количества портера. И ее коммерческие связи так широки, что портер Thrale’s Intire любят и в морозной России, и в жарких песках Бенгала и Суматры. Императрица Всея Руси так пристрастна к портеру, что постоянно заказывает большие количества его для себя и двора. Портер освежает храбрых солдат, которые сражаются за свою страну, и вдохновляет колонистов в Сьерра-Леоне и на берегах залива Ботани. Thrale’s Intire разносит славу британского производства по всему земному шару».

Императрица Всея Руси, слыхали? Конечно, пивовары очень гордились тем, что Екатерина – их клиентка. Завод Barclay, Perkins & Co. выпускал пиво до 1955 года, а затем слился с расположенной неподалеку Courage Brewery. После этого производство стаута по подлинному рецепту под маркой Courage Imperial Russian Stout продолжилось до 1993 года. Позже Wells and Young возобновили производство стаута под маркой Courage.

Нужно также упомянуть, что русский имперский стаут стал предшественником балтийского портера. Крепкий стаут/портер, конечно, экспортировали не только в Россию. Балтийские портеры появились, когда пивовары в Северной Европе и странах Балтии начали пытаться сами сварить крепкое темное пиво. Однако традиционно многие балтийские портеры были крепкими темными лагерами (удивительно, что многие биргики об этом не знают). Объяснение этому простое: холодный климат способствовал лагерному брожению.

Роль имперского стаута в американском крафтовом пивоварении

Как и любой другой британский пивной стиль, стаут и имперский стаут были привезены в США европейскими иммигрантами и во время сухого закона практически исчезли, сохранившись лишь в некоторых уголках – благодаря вездесущему «Гиннессу».

В начале микропивоваренного бума 1980-1990 годов имперские стауты были достаточно редки и выступали по большей части в роли зимнего сезонного сорта. Но в 2000-х годах они стали воплощением экстремального пива – к тому времени пивной рынок адаптировался к интенсивным вкусам. Момент смены предпочтений отследить сложно, но North Coast Old Rasputin в середине 90-х годов уже выигрывал награды. Другие сорта того же периода (например, Victory Brewing Storm King Stout) до сих пор выпускаются и пользуются спросом.

Важнейшей вехой восхождения стиля был Three Floyds Dark Lord. Этот сорт впервые сварили в 2002 году, первый бутылочный релиз состоялся в 2004-м. Мощный 15-градусный монстр полностью переопределил то, как сообразуются спрос на пиво и его доступность. Поэтому Dark Lord можно смело назвать самым влиятельным пивом 2000-х годов – именно он был первым «белым китом», пивом, за которым все охотятся. Праздник в честь релиза этого пива, Dark Lord Day, стал прародителем всех подобных фестивалей – без него не было бы Hunahpu’s Day или любого из других многочисленных фестивалей. Стало нормальными много часов стоять в очереди за особенным пивом, и вокруг редких релизов образовалась особая культура.

Со временем имперский стаут завоевал всю территорию США. Оставим стауты с выдержкой в бочке для следующего рассказа и отметим несколько отличий современных стаутов от тех, которые были раньше.

• Слово «русский» стало по большей части бессмысленным и декоративным. Странно, что например у Beer Advocate по какой-то причине до сих пор есть два отдельных стиля – «русский имперский стаут» и «американский двойной/имперский стаут». Можно предположить, что у американских стаутов более хмелевой характер, но современные крафтовые пивовары, конечно, уже не придерживаются таких определений.
• Добавки стали обычным делом, и стаут без добавок, только с солодом, уже кажется чем-то странным. Обычным делом стали кофе, какао-бобы и другие способы придания шоколадного вкуса. Есть молочные имперские стауты, фруктовые имперские стауты, мексиканские острые шоколадные стауты с перцем чили и даже кислые стауты. Есть сильно охмеленные стауты, которые трудно отделить от черных имперских IPA. Так что слова «имперский стаут» на упаковке сегодня практически ничего не говорят о пиве.
• Сегодня имперские стауты стали круглогодичными – их выпускают в феврале и августе не реже, чем в декабре и январе.
• Как пивному гику с десятилетним стажем, мне кажется, что сегодня имперский стаут стал более «нормальным». Даже новички в мире крафтового пива сегодня не боятся имперских стаутов (в отличие от кислого пива, например). Со временем имперские стауты стали проще – по крайней мере, те, что без бочковой выдержки.

Три имперских стаута, которые нужно попробовать

North Coast Old Rasputin

Вероятно, именно с этого имперского стаута начинали новорожденные пивные гики девяностых и нулевых. Именно так он стал одним из самых влиятельных образцов стиля, который до сих пор варится – это хороший пример того, как со временем изменился подход к имперским стаутам. В сравнении с современными имперским стаутами, он менее крепкий и более сухой, с более легким телом и более выраженной хмелевой горечью. Главный аспект его вкуса – поджаристые ноты в сопровождении темных фруктов и ягод, усиленных открытой алкогольностью. После нескольких глотков раскрывается его травянистая охмеленность, которая сегодня не в фаворе у производителей американских имперских стаутов. Однако Old Rasputin остается образцом стиля.

Founders Breakfast Stout

Если Old Rasputin – образец русского имперского стаута, то Founders Breakfast Stout – образец кофейного стаута. Он оказал на пивоваров огромное влияние: все стали использовать и сочетать такие добавки, как кофе, какао и овес. Результатом этих экспериментов стала новая грань имперского стаута – точно так же, как новые сорта хмеля дали новое измерение IPA.

Founders Breakfast Stout был первым пивом, в которое я безоговорочно влюбился. Когда я только начинал экспериментировать и пробовать разные стили, были сорта, которые мне «нравились». Но Founders Breakfast Stout был любовью с первого глотка. Позже я пробовал много имперских кофейных стаутов, и некоторые мне нравились даже больше, но место в моем сердце отдано Founders.

Three Floyds Dark Lord

Этот редкий стаут сегодня становится все более доступным, поэтому нет ничего удивительного в том, что его онлайн-рейтинги упали. Ощущаемое качество пива обратно пропорционально его редкости. Возможно, потеря популярности связана и с отношением биргиков к Dark Lord Day. Это сорт породил много подражаний, многие из которых, возможно, превзошли его.

Но все равно это невероятно вкусный стаут, который обязательно нужно попробовать, если вам удастся его достать. Недавно я насладился бутылкой 2011 года, которая сохранилась у меня с единственного Dark Lord Day, на котором я побывал. И стаут был великолепным: мощный, винный вкус темных фруктов, меласса и портвейн, глубокая жареная солодовость и отлично интегрированный алкоголь, смягченные пятью годами выдержки. Плюшевое, бархатное плотное пиво. В общем, его популярность – это не просто хайп: он заслужил свой культовый статус, и многие стауты, выпущенные в 2000-х и в 2010-х, ориентируются на него.

Описание Русского имперского

Итак, благодаря стараниям русской императрицы появился русский имперский стаут, который отличался от других стаутов высокой крепостью и темным, совершенно непрозрачным цветом. Русский стаут на фоне множества остальных имперских стаутов звучит как бас – это глубокое, сложное, тёмное пиво с чётким фруктовый профилем чернослива, изюма или сливы.

Цвет РИСа варьируется от темно-коричневого до непроглядно черного и угольного (от 30 SRM до невероятных показателей в 200 SRM). Содержание алкоголя – 8-12%. Начальная плотность от 1,075 (18,75% по ареометру) до 1,115 (более 25% по ареометру). Хмельная горечь высокая для баланса солодового аромата (50-90 IBU).

Современные производители Русского имперского стаута всячески подчеркивают его национальные черты

Русский имперский стаут

Стаут – особый вид темного пива верхнего брожения. От портера его отличает более высокое содержание алкоголя и насыщенный вкус, который получается благодаря необычному составу зерновой засыпи, использованию жженого солода и специальных сортов хмеля. Стауты производятся небольшими партиями, так как считается, что это специфический напиток, предназначенный, главным образом, для больших знатоков и ценителей темных сортов. Но среди стаутов имеются экземпляры, которые встречаются в свободной продаже крайне редко. Например, русский имперский стаут, именно о нем пойдет речь в данной статье.

История возникновения

В XVIII веке Британия была главным поставщиком пива на мировой рынок. Причем, повышенным спросом пользовались именно темные сорта – стауты и портеры. И если портеры по стоимости были доступны среднему классу европейцев того времени, то стауты уже тогда считались элитным напитком, которому отдавали предпочтение многие титулованные особы. Зачастую стауты огромными партиями поставлялись на императорские дворы. Благодаря этому появился особый вид стаутов – имперские, а чуть позже родилась и русская его разновидность.

Своим появлением русский имперский стаут обязан сложным условиям доставки напитка из Британии в нашу страну. Кратчайший путь пролегал через море, но постоянная качка и неприемлемые для нормального хранения пива погодные условия приводили к тому, что к моменту прибытия грузового судна к берегам России, стаут превращался в настоящую бурду.

Чтобы не терять выгодного покупателя в лице русского императорского дома, британские пивовары решили повысить плотность пива, а сделать это они могли только одним путем – увеличением содержания алкоголя. К тому же, таким образом достигалось еще одно преимущество – пенный напиток оказывался надежно защищенным от воздействия различных инфекций и бактерий, что обеспечивало неторопливое созревание стаутов в долгом морском путешествии.

Так появился русский имперский, который отличался от других стаутов большей крепостью и темным, практически непрозрачным цветом. Легенда гласит, что первой всю прелесть нового сорта оценила Екатерина Великая, которая была известным поклонником пива. Именно она привила русской знати любовь к пенному напитку, которая со временем передалась всему народу.

Забвение и возрождение

Со временем европейские монархии приходили в упадок, аристократия сходила с исторической сцены, уступая ведущую роль среднему классу. Для пивоваров итогом этого процесса стало снижение потребления стаутов, которые всегда являлись напитками для избранных. В начале 20 века стауты и вовсе перестали выпускать, отдав их производство в руки небольших частных пивоварен, обслуживающих определенные круги общества и вырабатывающих не больше нескольких сотен литров пива в год.

Однако не так давно, с забытых было рецептов стаутов сдули пыль. Первым это сделал владелец Тадсакерской пивоварни Самуэл Смит и новую веху он начал с производства именно русского имперского стаута. Чуть позже выпуск этого напитка возродили в США, где сейчас готовится большая часть выпускаемого в наши дни русского имперского.

На сегодня можно выделить три основных бренда данного напитка:

• Samuel Smith’s Imperial Stout от британской пивоваренной компании Samuel Smith Old Brewery, в котором содержится 7% алкоголя;
• Old Rasputin Russian Imperial Stout, производимый в США на заводах North Coast Brewing Co крепостью 9%;
• Bell’s Expedition Stout, который также является американским продуктом, выпускаемым компанией Bell’s Brewery. Это довольно крепкий сорт, количество спирта в нем составляет 10,5%.

Варят русский имперский стаут и в России, но в несравнимо меньших объемах, которые к тому же, все равно уходят на экспорт. Таким образом, найти этот напиток на прилавках наших магазинов практически невозможно. Такова злая ирония судьбы.

Из российских пивоваров, производство русского имперского освоил концерн «Балтика», а также относительно новый проект «Пивная карта», открытый предпринимателем Алексеем Буровым совместно с известной британской компанией «Banks’s Brewery». На производственных площадках «Пивной карты» сегодня налажен выпуск поистине уникального сорта — «Burov Imperial Russian Stout» крепостью 6,5%, который в 2012 году стал хитом продаж среди постоянных пользователей знаменитой сети пабов Великобритании «JD Wetherspoon».

Современная технология приготовление имперских стаутов представляет собой сложный многоуровневый процесс, который длится больше года! После процедуры варки, также имеющей свои особенности по сравнению с производством обычных сортов пива, стауты на несколько месяцев помещаются в бочки, затем пиво разливают в бутылки и оставляют дозревать. Именно эта стадия длится примерно год, хотя эксперты говорят, что хороший стаут сродни доброму вину, которое с увеличением срока выдержки лишь приобретает богатый вкус.

Особенности русского имперского стаута

Как уже отмечалось, от прочих стаутов русский имперский отличается высокой крепостью, а также более насыщенным оттенком – цвет пива близок к угольному. Пена, как правило, тоже темная, с коричневым оттенком, и очень плотная. Несмотря на очень высокое содержание алкоголя, спирт в русском имперском стауте практически не чувствуется – пиво пьется легко и непринужденно, а все благодаря богатому бархатистому вкусу с отчетливыми нотками обжаренного зерна и солода, дополненного явно ощутимыми нотками сухофруктов (чаще всего, изюм и чернослив). В американских разновидностях также присутствует привкус темного шоколада.

Пить русский имперский стаут знатоки рекомендуют осенью и зимой. Теплая летняя погода или легкая игривость весны не располагают к употреблению тяжелого крепкого напитка. А вот осенняя промозглость прекрасно скрашивается теплым согревающим вкусом стаута. Разливать рекомендуется в бокалы типа «пинта» или «снифтер», форма которых позволяет максимально раскрыться аромату напитка и в самом выгодном свете подчеркивает эстетические свойства образующейся на поверхности пены.

Из закусок к русскому стауту лучше всего подходят острые сыры, например, рокфор или горгонзола, а также блюда из жареного мяса. Больший хороший бургер или сильно прожаренный стейк сочетается с этим пивом просто идеально. Однако многие ценители данного напитка предпочитают употреблять его с темным шоколадом и даже легкими десерты, например, тирамису.

Если вам понравилась статья или вы с ней не согласны — оставляйте свои комментарии! Также будет интересно узнать о вашем опыте общения с русским имперским стаутом, если таковой имеется!