Пряный ром и его особенности
Пряный ром и его особенности
Радуйте себя колоритом ароматических и гастрономических впечатлений вместе с лучшими напитками.
Мир современного алкоголя готов окружить каждого ценителя крепкого спиртного изысканным перечнем изделий с самыми разнообразными вкусовыми характеристиками.
Пряный ром в данном случае заслуживает отдельного внимания, ведь это уникальные и относительно молодые ассамбляжи, чья популярность в последнее время систематически растет.
Краткий гид по рому
Ром можно по праву назвать бунтарем среди алкогольных напитков: никаких правил, никаких норм и никаких предписанных определений.
Ром подчиняется главным образом законам и требованиям страны происхождения. Например, в Колумбии минимальное содержание алкоголя в роме должно быть не менее 50%, а в Венесуэле и Чили допустимое содержание алкоголя только 40%. В Мексике напиток созревает не менее восьми месяцев, ром из Доминиканской Республики должен созревать не менее одного года, а в Венесуэле ром выдерживается в течение двух лет.
Ром – это крепкий алкоголь, изготовленный из побочных продуктов сахарно-тростникового производства, таких как меласса (липкий сироп, остаток переработки сахара) и сока сахарного тростника.
Дистиллят обычно выдерживают в дубовых или других бочках. Ром создают почти везде, где растет сахарный тростник, но больше всего производство сконцентрировано вокруг Карибского бассейна и вдоль реки Демерара в Южной Америке.
Точное происхождение слова «ром» (rum) до сих пор остается загадкой. Некоторые люди утверждают, что rumbullion (жаргонный термин для обозначения беспорядков во времена пиратов) является источником этого слова. Другие предполагают, что ром был древнеанглийским словом, означающим «отлично». Также существует версия, что «ром» – это сокращение от латинского названия сахарного тростника Saccharum.
Другой вариант происхождения — от названия больших бокалов для спиртного, использовавшихся голландскими моряками — «rummers». Однако историки, похоже, сходятся во мнении, что Барбадос был первым местом, где напитки на основе сахарного тростника назывались rumbullion или kill-devil.
Таким образом, происхождение этого слова, возможно, связано со старым жаргонным словом rumbullion.
Saccharum officinarum, более известный как сахарный тростник, был выращен в Новой Гвинее около 10 000 лет назад. К 6000 году до н. э. сахарный тростник выращивался в Индонезии, на Филиппинах и в Индии. В то время его не использовали для дистилляции рома, он стал применяться в производстве сахара и ферментированных напитков к 350 году до н. э.
Во время одного из походов военачальник Александра Македонского по имени Неарх обнаружил, что племя в Индии использует сахарный тростник для приготовления сладких напитков. Это открытие сделало сахарный тростник поистине популярным, и к седьмому веку нашей эры арабы начали активно возделывать сахарный тростник. Арабы расширяли свою империю, и с этим увеличивалась площадь распространения сахарного тростника, так он дошел до Кипра, Мальты и Сицилии, североафриканского побережья и оттуда до Испании и Португалии.
В те времена сахар был дорогостоящим продуктом, который в основном использовался в качестве лекарства. Он символизировал богатство, и сахарное производство стало одной из основополагающих отраслей в XV веке. Именно тогда португальцы и испанцы начали создавать колонии на Канарских островах, Мадейре и Сан-Томе. Эти острова производили основную массу европейского сахара к первой половине XV века. Голландцы и англичане боролись за контроль над прибыльным сахарным рынком, но у португальцев и испанцев были большие планы в отношении сладкого товара. Перед ними лежал океан, простиравшийся до богатых земель Дальнего Востока.
Вскоре неутолимая тяга европейцев к сахару привела к созданию сотен сахарных плантаций в английских, испанских, французских, португальских и голландских колониях.
К середине XVII века англичане на Барбадосе и французы на Мартинике создали систему плантаций, которая превратила Карибское море в один большой сахарный и ликеро-водочный завод. В 1655 году Барбадос был крупнейшим производителем сахара с годовым доходом в пять миллионов долларов. Однако плантации сахарного тростника столкнулись с проблемой: что им делать с отходами? Чтобы сделать сахар, собранный сахарный тростник измельчали и выжимали сок. Затем этот сок кипятили до тех пор, пока он не превращался в кристаллизованный сахар. В XVII веке неиспользованный сок и патока были неудобными побочными продуктами: слишком громоздкие, чтобы их можно было отправить морем. Что делать с патокой никто не знал. Ее пробовали использовать как корм для скота и как лекарство от сифилиса, но, в конечном счете, просто выбрасывали. До тех пор, пока кто-то не смешал патоку с небольшим количеством воды и не оставил под палящими солнечными лучами. Каков результат? Действительно вкусный напиток! И поскольку искусство дистилляции пришло в тропики примерно в то же время, можно предположить, что ром, должно быть, был дистиллирован впервые около 1650 года.
Классификация рома не так проста, как кажется. Это один из самых разнообразных напитков в мире, и процесс его производства мало регламентирован или вовсе не упорядочен.
Вкус и аромат рома зачастую зависят от местоположения и терруара, местных методов дистилляции и традиций. Конечно, ром не был бы ромом, если бы он не соответствовал своей мятежной репутации.
По цвету
Прозрачный / белый ром
Светлый ром, также известный как “белый”, “серебряный” или “blanca”, это ром, который обычно выдерживается менее года. Только несколько белых ромов созревают дольше: среди них Caroni Superb White Magic, который выдерживается в бочках в течение семи лет. Выдержанный белый ром пропускают через угольный фильтр, придавая ему вкус темного рома, но не цвет. Многие люди считают, что белый ром хорош только в коктейлях, но премиальный белый ром можно пить чистым.
Коричневый / золотой ром
На бутылке рома золотистого или янтарного цвета вы встретите надпись «gold» или «orо». Этот напиток имеет среднюю плотность и получает свой цвет благодаря дубовым бочкам, в которых он созревает, или из-за добавленной карамели.
Темный ром
Этот ром немного темнее, чем предыдущая категория. Они обычно темно-коричневые, но также могут быть красными или черными. Они долго выдерживаются в сильно обугленных бочках, поэтому имеют более выраженный вкус: более пряный, часто с сильными нотами карамели.
При покупке рома лучше всего не полагаться на цвет, так как некоторые марки белого рома окрашивают свой ром карамелью, пока он не станет темно-коричневым. Это делается для того, чтобы ввести в заблуждение неосведомленных потребителей.
По стилям
Ром можно разделить на три основные категории: английский, испанский и французский. Эта классификация восходит к колониальным временам. Коренное население стран научилось делать спиртное у своих английских, французских или испанских колонистов.
Английский стиль
Ром, произведенный в английском стиле, часто темного цвета, с полным вкусом и богатым ароматом. В английском роме отлично чувствуется патока, используемая при создании. Этот стиль считается старейшим и относится к традиционному/промышленному.
Страны: Ямайка, Барбадос, Тринидад и Тобаго, Виргинские острова, Антигуа, Сент-Люсия, британская Гайана (Демерара), Белиз, Маврикий
Основной продукт: меласса
Способ производства: длительная ферментация – горшечная перегонка – длительное созревание в дубовых бочках
Вкус и аромат: пряный, яркий, темный, тяжелый, сильный
Французский стиль
Rhum agricole (Ром агриколь) производится исключительно из свежего сока сахарного тростника, что сильно отражается на органолептических свойствах напитка. Он сохраняет оригинальный вкус сахарного тростника. Французский ром элегантен и часто немного дороже, чем ром, который производится с использованием патоки. Во время созревания часто используется техника “уйаж” (ouillage). Ром очень медленно испаряется через поры древесины и ушко бочки. Данная техника предполагает доливание напитка в емкости, во избежание образование воздуха и давления в бочках.
Страны: Мартиника, Гваделупа, Мари-Галанте, Гаити, Реюньон, французская Гайана
Основной продукт: чистый сок сахарного тростника
Метод производства: колонна (за исключением рома агриколь из Гаити)
Вкус и аромат: фруктовый, интенсивный, цветочный, земляной, сложный, элегантный
Испанский стиль
Ром, выполненный в испанском стиле, легкий напиток с чистым вкусом. Также как и английский, считается традиционным/промышленным стилем. На рынок этот стиль вышел позже других. При производстве рома часто используется система солера. Система солера — процесс старения жидкостей. Дубовые бочки заливают алкогольным дистиллятом и устанавливают в 3—7 ярусов, образуя подобие пирамиды. Возраст, указанный на бутылке, часто является средним из используемых ромов, а не возрастом самого старого рома.
Страны: Куба, Пуэрто-Рико, Доминиканская Республика, Венесуэла, Гватемала, Никарагуа, Панама, Колумбия, Перу, Коста-Рика, Эквадор
Основной продукт: меласса
Способ производства: короткая ферментация-колонна
Вкус и аромат: маслянистый, округлый, сладкий
Rhum agricole
Это ром, который производится с использованием свежевыжатого сока сахарного тростника, в то время как традиционный или промышленный ром производится с использованием патоки. Кроме того, ром агриколь – это ром во французском стиле, тогда как традиционный и промышленный ром больше соответствует испанскому и английскому стилям.
Внимание! Противоречие в терминах “традиционный” и “промышленный ром” очевидно. Традиционное и промышленное – слова, которые обычно не описывают одно и тоже явление, вещь, событие. Вероятнее всего, это отождествление произошло из-за французского шовинизма. Ром, который не был rhum agricole, сразу же считался французами промышленными. Конечно, это привело к встречной реакции со стороны испанцев и англичан, которые считали свои стили рома традиционными.
Классификация внутри стилей
На стилях деление рома не останавливается, так внутри каждого есть дополнительная классификация. Например, в английском, французском и испанском стилях вы также можете найти выдержанный ром, бленды, ароматизированный и пряный ром.
Выдержка
Бутылка рома будет гласить «выдержанный» вне зависимости от срока выдержки. Сам факт, что напиток созревал даже минимальный срок, ставит его в этот ранг зрелых напитков. Не существует единых законов или правил, которые определяют, как долго ром должен созревать, чтобы быть помечен как “выдержанный”.
Бленды
Для ясности: почти весь ром – это бленды, изготовленные из различных бочек разного возраста, за исключением одинарных бочек или одинарных бочковых продуктов. Однако термин «бленд» наиболее применим для рома, который создавался из напитков, обладающих различными характеристиками, для получения наилучшего результата.
Большинство брендов, которые выпускают купаж на рынок, работают с различными винокурнями со всего мира. Они покупают как зрелый, так и молодой ром из разных стран, а созревает напиток в стране производителя, что в конечном итоге помогает получить идеальную смесь. Другие бренды не просто сотрудничают с винокурнями стран мира, но имеют собственные подразделения в различных уголках мира. Это позволяет создавать купаж исключительно из собственного продукта, быть уверенным в качестве на любом этапе производства.
Ароматизированный ром
Ром настаивается или ароматизируется экстрактами, которые придают напитку интересный, нетипичный вкус. В большинстве случаев используются тропические фрукты и специи: манго, кокос, лайм, банан или ваниль. Содержание алкоголя в ароматизированных ромах обычно ниже 40%, и они подаются чистыми или со льдом. В действительности ароматизированный ром является рыночным вариантом знаменитого “rhum arrange”, который традиционно производится в Гваделупе, Мадагаскаре и Реюньоне. “Rhum arrangé” – это ром, который настаивался на тропических фруктах и/или специях.
Пряный ром
В основном пряный ром готовится на основе золотого или темного рома с добавлением трав и иногда карамели. Травы, которые обычно используются при создании напитка, ваниль, корицу, розмарин, перец и анис. Сахар и мед часто используются для подслащивания этих ромов.
Также существуют напитки, которые не могут быть классифицированы по одному признаку. Они являются нестандартными вариациями рома или комбинацией различных стилей.
Не совсем ром?
Кашаса
Кашаса – это национальный напиток Бразилии, который можно классифицировать как ром агриколь, так как он близок к белому рому и производится из свежевыжатого сока сахарного тростника. Содержание алкоголя в кашасе должно составлять от 38% до 54%, а сахара – до 6 грамм/литр. Чтобы получить “выдержанную кашасу”, производитель должен обеспечить, чтобы, по крайней мере, 50% ее спирта созревало в течение одного года. Иногда добавляют карамель, чтобы придать кашасе более темный цвет.
Кашаса – это часть культуры Бразилии и главный ингредиент популярного коктейля Кайпиринья. В ряде стран кашасу называют бразильским ромом. В Бразилии выделяют кашасу с фазенды и фабричную. Вторая идет на экспорт, но больше ценится первая. Она производится по старинке и небольшими партиями, поэтому редко покидает границы страны.
Клэйрин
Клэйрн – это национальный крепкий алкоголь Гаити, который во многом напоминает ром агриколь. Это, конечно, связано с тем, что Гаити долгое время была французской колонией. Клэйрин – это хорошо обработанный и простой тип рома, который редко встречается за пределами Гаити. Как и в агриколь, в качестве основы используется сок сахарного тростника, а не патока. При производстве клэйрина сок сахарного тростника сгущают над огнем. После этого сок может храниться в течение восемнадцати месяцев, прежде чем его дистиллируют. Это гарантирует, что клэйрин может производиться круглый год.
Для брожения сока используются натуральные дрожжи. Другими словами: сок оставляют в больших открытых бочках, подвергая воздействию воздуха, в надежде, что он вступит в контакт с естественными дрожжами. К счастью, в этих локациях дрожжи распространены в значительной степени, и сок сахарного тростника готов к перегонке через семь-десять дней. Дистилляция производится дважды, и клэйрин обычно разливают в бутылки без разбавления водой. Таким образом, клэйрин – это крепкий напиток с содержанием алкоголя 50% -60%.
Вывод
Сегодня, ром все чаще рассматривается как напиток для дам. Поэтому к людям которые говорят что ром не мужской напиток, я отношусь скептически, потому что я вырос на романах Рафаэля Саббатини и Роберта Стивенсона, и на мой взгляд нет мужественности больше, чем пират или моряк. Факт остается фактом, что существует большое разнообразие рома и выдержанный ром вполне доступен для простого обывателя и является одним из самых универсальных напитков в мире. Даже если вы не в полной мере оцените ром, я советую держать пару бутылок в вашем баре, на тот случай если вы захотите удивить своих гостей.
