Как делают розовое вино: технология производства и приготовления

Розэ или розовое вино – это фактически переходный этап от белого к красному. По большому счету, это красное вино, которому полноценно красным не дали стать на каком-либо из этапов. То есть остановили насыщение белого виноградного сока танинами или красящими веществами, содержащимися в кожице каждой черной или красной виноградины.

Теперь же давайте опишем все самые популярные методы и технологии производства и приготовления этого изысканного напитка.

Как часто делают розовое вино: Мацерация

Данный метод фактически повторяет способ производства красного вина, о котором мы уже писали. Отличие одно – контакт с мезгой (кожица винограда с косточками) длится меньше времени.

После дробления красных и черных сортов винограда сок не отделяется от мезги. Однако их брожение или ферментация производится вместе. В результате напиток ограниченно насыщается танинами и окрашивается. Винодел останавливает этот процесс, принимая решение исходя из множества показателей: сорт винограда, желаемый цвет и вкус, количество сахара и спирта, а также множество иных деталей.

Мацерация при этом длится от 2-3 часов до 7 дней для самого интенсивного цвета.

Еще одна технология производства розового вина: Короткое настаивание

В этом случае свежесобранный виноград ссыпается в особую емкость, где под собственным весом из ягод выделяется сок. Поскольку он контактирует с кожицей, танины проникают в виноградный сок, окрашивая его и придавая определенные цвето-вкусовые качества.

Таким методом идет приготовление вина самых легких розовых оттенков.

Третья технология изготовления: Механический отжим

В данном случае темные (красные и черные) сорта винограда попадают под механический пресс, а энолог (винный специалист) контролирует процесс окрашивания сока от соприкосновения с кожицей. Как только свежий виноградный сок делается задуманного розового оттенка, процесс останавливается для перехода напитка на дальнейшие этапы (брожение, созревание и розлив).

При таком способе вино также приобретает слегка розоватый оттенок, ближе к белому, чем красному.

Четвертый способ производства: Отделение оттока

Еще один метод приготовления розового вина является скорее не специально задуманным, а побочным при производстве красного.

Излишки виноградного сока при классическом производстве красного вина на мезге (так называемой «шапке» или «крышке») отделяются, и далее производятся все процессы сбраживания и созревания. В результате получается сухое розовое вино, в которое иногда по технологии добавляется сахар для получения более сладкого или спирт для изготовления крепленого напитка.

Однако при таком способе розовое вино делается весьма посредственного качества, что и определяет непопулярность такого метода.

Самый ужасный способ

Наконец, мы подошли к самому неприемлемому варианту. Речь идет о купажировании (приготовлении смеси) красного и белого вина. Точнее винных напитков. Поскольку никому и в голову не придет хорошее красное смешать с хорошим белым. Это означает одно – загубить два самостоятельных произведения винного искусства. Так могут поступить только с порченым виноматериалом или просто изначально ужасного качества.

Кстати, для подобных нерадивых деятелей (производителями их и не назовешь) в аду есть отдельный котел с кипящим пойлом, которое они же и создают. А помешивают этот взвар те, кто позволяет себе платить деньги и пить такое убожество.

Напоследок

Потребляйте только лучшие или хотя бы отличные образцы розэ. Обращайте внимание на этикетку. Каким способом произведено и сделано, по какой технологии, из каких сортов, где и когда. И изучайте винную теорию с нашим сайтом.

Только так на вашем столе появятся прекрасные розовые вина за вполне себе умеренные деньги!

Происхождение напитка

Что такое розовое вино? Это напиток, получаемый из красной породы винограда благодаря недлительному контакту мезги с виноградным суслом.

Цветовая гамма розовых алкогольных напитков напоминает окраску цветов пиона, розы или цветков сакуры. Такой напиток обладает свежим, нежным вкусом, сложным ароматом.

Происхождение винных напитков нежного цвета розовых лепестков стало возможно благодаря более короткому сроку мацерации – настаивании сока виноградных плодов на твердых частях ягод (косточки, шкурка), с целью получения пигментов растительного происхождения, ароматических веществ.

Насыщенность цвета зависит от времени совместного настаивания жидкой и твердой частей виноградных ягод. Так бледный цвет получается после четырехчасовой мацерации, розово малиновое вино получается через сутки настаивания. Из виноматериала короткой мацерации производят розовое шампанское или розовое игристое вино.

Розовые вина

Розовое вино — вещь достаточно загадочная для многих. Не вполне понятно, что это, как его делают и, затем, как его применять – то есть, как, когда и с чем его пить. При этом на полках магазинов мы видим розовые вина практически из всех винодельческих регионов мира и, при желании, можем найти розовые самых разных типов: сухие и сладкие, крепленые и игристые. Что намекает на определенную универсальность применения.

Тем не менее, в большинстве своем розовые – достаточно ароматные, цветочные вина, часто сладкие в той или иной степени, по крайней мере, ощущающиеся сладкими. То есть, хороши в качестве сопровождения легкой овощной или рыбной еде, фруктам, свежим ягодам и фруктовым салатам или вообще просто так – для утоления жажды. Впрочем, все рекомендации по сопровождению – лишь приглашение к индивидуальному творчеству и исследованию личных предпочтений – розовые здесь не исключение.

Легенда о розовом вине 1

Как же получается розовое вино? Первая легенда – из розовокожего винограда. Действительно, существует множество сортов с ягодами розоватого цвета, но делают из них все же белое вино (исключение — Пино Гриджио, белый сорт винограда с высокой пигментацией). Да и указанные на этикетках сорта винограда не сообщают вам ничего необычного: те же самые красные(!) сорта, характерные для соответствующих винодельческих регионов.

• РОЗОВОЕ БОРДО ДЕЛАЕТСЯ ИЗ ТЕХ ЖЕ СОРТОВ, ЧТО И КРАСНОЕ: МЕРЛО, КАБЕРНЕ СОВИНЬОН, КАБЕРНЕ ФРАН, МАЛЬБЕК, ПТИ ВЕРДО И КАРМИНЕР.
• В ПРОВАНСЕ ЭТО БУДЕТ ГРЕНАШ, СИРА, ЧИНСО, МУРВЕДЕР И КАРИНЬЯН. ЛУАРА ДОБАВИТ МАЛЬБЕК И ГРОЛЛО.
• В ИТАЛИИ – ПИНО ГРИДЖИО И САНДЖОВЕЗЕ,
• В ИСПАНИИ – ТЕМПРАНИЛЬО,
• В АВСТРИИ – МЕСТНЫЙ СОРТ БЛАУЕР ВИЛЬДБАХЕР,
• В ГЕРМАНИИ — ПИНО НУАР И ТОТ ЖЕ ПИНО ГРИ.

СОРТОВОЙ СОСТАВ РОЗОВЫХ ВИН

Легенда о розовом вине 2

Легенда в том, что розовые – это купажи красных и белых. Тут надо сказать следующее: купажи красных с белыми действительно существуют. Самый лучший пример — Шампань. Шампанское, в большинстве своем, это ассамбляж пино нуара, минье и шардоне. Но и моносортовые (сделанные из одного сорта винограда) очень сильно распространены.

Как же делают розовые вина

Как же делают основную часть розовых вин? Если коротко, то имеется три технологии.

1. Вот первая: виноград красного сорта отделяют от гроздей и выдерживают некоторое время при низкой температуре для так называемой кратковременной холодной мацерации. Брожения еще не происходит, но в это время часть красящих веществ переходит из кожицы ягоды в сок. Это обычная стадия производства красного вина, только укороченная по времени. Затем виноград подвергают прессованию, отделяют мезгу (шкурки и косточки) и ставший розовым сок бродит как это обычно происходит при изготовлении белого вина. Есть версия, что именно так в давние времена делали то, что тогда считалось хорошим красным вином, тогда как то, что сегодня назвали бы красным, квалифицировалось как грубое вино для простолюдинов – с мощными танинами и т. д.
2. Второй способ изготовления розового вина состоит в том, что начавший бродить сок красного винограда частично отбирают из чана. Мезга в это время имеет вид так называемой «шапки» – насыщенная пузырьками углекислоты, она плавает в верхней части бродильного чана. Таким образом, отобранный сок становится розовым вином, тогда как сок оставшийся бродит дальше и становится красным вином особой насыщенности, поскольку теперь больше мезги приходится на единицу объема сока. Отметим, что вина при первом и при втором способе получаются довольно разными, поскольку во время холодной мацерации и втором способе в сок переходят во многом разные по химическому составу вещества.
3. Saignee — или «кровопускание». Метод при котором виноград под собственным весом в чане выделяет сок. Сок слегка окрашивается и его в дальнейшем используют для ферментации и изготовления розового вина. Эти вина имеют очень светлый розовый оттенок и нежный ягодный аромат.

Во Франции (главным образом) существует также категория vin gris, “серых вин». Это вина, изготовленные из красного винограда по «белой» технологии, то есть без ферментации на мезге – сок сразу отжимается и отделяется от шкурок и косточек. Однако, все же какой-то контакт одного и другого успевает произойти, обогащая сок цветом – так получается розовое вино, более слабо окрашенное, чем изготовленное двумя основными методами. Согласно правилам региона Лотарингия, для производства такого вина допускается виноград сортов сэнсо, гамэ, гренаш гри. А, например, в такой не самой знаменитой винодельческой стране как Марокко, где розовые вина составляют до 20% от всех производимых, аналогичным образом делают «серое вино» из Каберне Совиньона.

История розовых вин

Что касается истории розовых вин, то они, как уже сказано, по-видимому доминировали в античное время – греки и римляне вообще не любили сильных ощущений от вина: его пили разбавленным, что уже само по себе ослабляло цвет. Считается, что на территорию Франции обычай делать розовое вино проник в 6 веке до н.э. через Марсель (древняя Массалия), бывший колонией малоазийских греков и затем распространился на Прованс и Лангедок. По сегодняшний день это, наверное, самый известный центр производства розового вина. В 19 века элитная публика, отдыхающая на Лазурном Берегу, породила первую волну моды на розовое – как символ неги, отдыха способ утолить жажду на курорте.

В средние веке во Франции входят в моду бордоские слабо-окрашенные вина Клареты (“Claret” этимологически восходит к латинскому “чистый”). Писатель Самуэль Джонсон (Samuel Johnson, 1709 — 1784) писал: «Те, кто стремится стать серьезным винным ценителем, должны пить Кларет».

Следующий ренессанс интереса к розовому связан с Португалией. В начале 1940-х американских виноторговцев заинтересовали местные розовые сухие вина Mateus и Faisca (создана американцем Henry Behar). Первое стало хитом сезона 1943 года, второе — завоевало американский рынок под именем Lancers (маркетологи полагали, что имя Faisca для англоязычного рынка не имеет перспективы и придумали другое, в память известного полотна Веласкеса «Сдача Бреды или копья»). Mateus был создан легендарным португальцем Fernando van Zeller Guedes (1903 — 1987). Вино сперва продавали в керамических бутылках, но потом заметили, что оно от этого быстро окисляется и вернулись к стеклу – правда особого вида и формы. Вообще, розовое старались отделить на полках от прочих вин – продавая как отдельный вид алкогольного напитка. В целом, в маркетинг этих португальских вин вкладывали не на шутку: известно, что в кампании, призванной поднять пошатнувшиеся продажи Mateus участвовали такие звезды как Джими Хендрикс!

В общем, в 1974 году, после революции в Португалии, привлекшей интерес американцев к этой стране, в США было импортировано 20 млн ящиков Mateus.Lancers

Маркетинговая находка производителей Lancers. Вино выпускалось в керамической бутылке, что играло одну из ключевых ролей для покупателя в выборе вина в магазине. Однако, вскоре стало ясно, что вино в этой емкости быстро окисляется и она была заменена толстым матовым стеклом.

Когда я открыл свой бизнес, и когда я начал разбираться в вине, розе имело ужасную репутацию. В серьезном винном комьюнити люди не пили розе. Это не считалось серьезным вином; это было что-то сделанное из испорченного винограда, которые не использовался для производства красного вина. В то время было несколько розе, одно из них было в странном кувшине — оно и было убогим. Когда я начал торговать, у меня не было ни одного розе для продажи.

Kermit Lynch

Белый Зинфандель и другие причуды рынка

Джордж Вест (George West) из винодельни El Pinal Winery в Лоди (Калифорния) в 1869 году первым сделал белый Зинфандель.

В самих США тоже не остались в стороне от потребностей рынка. В 1972 году Боб Тринчеро (Bob Trinchero) из винодельни Sutter Home Winery, работая с красным Зинфанделем, получил путем искусственной остановки ферментации бледно-розовое сладковатое вино, названное им Белым Зинфанделем. Это вино ждал взрывной успех на рынке: если в 1980 году винодельней было продано 25 000 ящиков, то к 1986 – 1.5 млн ящиков.

Изначально он назвал вино Oeil de Perdrix (Глаз куропатки). Данное название впервые использовалось в средневековой Шампани по отношению к розовым винам, в сравнении с розовым глазом куропатки. В первый год производства вино можно было попробовать только на дегустациях. Однако, американское законодательство указывало на то, что название на этикетке должно быть на английском языке и в итоге Тринчеро указал “a white Zinfandel wine”. Мода на это вино захлестнула штаты в 1990-е годы.

Следуя успешному примеру, были получены аналогичным способом розовые вина из Каберне Совиньона и Мерло, названные, соответственно, Белый Каберне и Белый Мерло. Популярность подобных вин оставалась высокой вплоть до конца 20 века, после чего достаточно быстро пошла на спад.

Розовое вино сегодня

Тем не менее, вплоть до 1990-х знатоки и профессионалы виноделия к розовым винам не относились серьезно – им посвящали мало специальной прессы, их не предлагали серьезные сомелье серьезной публике в дорогих ресторанах. Розовое вино шло как некий игрушечный напиток, не претендующий на особую тонкость и глубину. И лишь с начала 21 века ситуация изменилась опять-таки под влиянием Америки и охватившей ее волной интереса к французской культуре. Звезды Голливуда принялись покупать винодельни во Франции и делать там розовое вино… Результатом стал не только возросший авторитет розового, но и, само собой, объемы потребления и производства: во Франции с 2003 по 2013 производство розового вина выросло на 31%, а собственное потребление – вообще утроилось.

Где производят

Для того, что бы не ошибиться в выборе и приобрести именно настоящее розовое вино, а не подделку, нужно знать, где именно производят наиболее утонченные и изысканные сорта этого вина. Благодаря вашим знаниям вы никогда не попадете впросак, да и сможете подобрать себе наиболее любимый вариант напитка, потому как в каждой стране он имеет свои тонкости и секреты.

Итак, родиной розэ считают Францию, но помимо нее есть еще ряд стран, которые научились готовить столь прекрасный и оригинальный напиток, как розовое вино, к ним относят:

• Бургундия откроет наш список, потому как в этом регионе есть несколько виноделен, которые до сих пор хранят свои секреты и производят вино по своей уникальной рецептуре, не изменяя себе. В качестве примера этого региона можно привести розовое вино Marsannay.
• Далее будет идти Бордо. Этот регион Франции очень богат виноградом, особенно хорошо подходящим для розовых вин, потому очень многие здесь заняты данным промыслом. Это и крупные предприниматели, и более мелкие. В каждом случае продукт имеет высочайший уровень качества, проверенного годами.
• Что касается долины Лауры, то в этом регионе вино отличается от иных виноделен. Вина здесь имеют очень низкий уровень сахара, саже бывают с небольшой долей кислинки. Для того, что бы сделать вкус более приятным, представители данного региона придумали вариант полусухого розового вина, которое имеет более мягкий вкус, прекрасно может утолить жажду и очень хорошо сочетается с блюдами из рыбы. В этой долине занимается изготовлением вин даже сам Жерар Дапардье.
• Что касается Лангедока, то эти южные регионы более всех изобилуют виноградом, пригодным для розовых вин. Если вы встретили вино из Бондоля и Тавеля, Лангедока и Руссильона, то можете быть абсолютно уверены в качестве и изумительном вкусе напитка.
• А вот говоря об Испании, стоит сказать, что эта страна не стала отставать от Франции, и также активно производит розовые вина, которые тут весьма популярны. Риоха и Пенедас являются самыми крупными изготовителями такого вина. Наварру считают лучшим местом в мире, где производят вино, но это результат определенной рекламы автора винной энциклопедии.
• Что касается Португалии, то и в этой стране не остались равнодушными к розовому вину. Издавна португальцы пили исключительно портвейн, но с появлением розэ даже столь традиционный напиток на небольшой срок стал вторым, после розового вина.
• Что касается таких стран, как Аргентина, Чили, Калифорния, то розовое вино у них получается совершенно особенным. Цвет напитка имеет отличия от остальных, и вкус также пестрит особенностями. Именно это позволяет данным странам конкурировать в этом деле, имея такой же, но совершенно самобытный продукт.