Декантация вина – что это такое

Декантация (или декантирование) вина – это процесс переливания жидкости из одного сосуда (чаще всего бутылки) в другой сосуд (например, графин), в котором вино подаётся на стол. В ресторане его могут обратно перелить в оригинальную бутылку, и только потом подать к столу. Для чего это делают – читайте далее.

Далеко не каждое вино нуждается в этой декантации, например, старые винтажные портвейны и выдержанные бордосские вина с возрастом оставляют на дне бутылки много осадка. Этот осадок не только делает внешний вид напитка в бокале не очень приятным, но и придаёт вину более терпкий игорьковатый привкус. Чтобы этого избежать, и делают декантирование, которое гарантирует, что весь осадок останется на дне бутылки, а вино в графине будет чистым и прозрачным.

Вторая причина декантации – это газирование вина. В процессе медленного переливания напитка из бутылки в графин, вино поглощает и обогащается кислородом, который помогает раскрыть вкус и аромат напитка. Особенно полезна эта процедура будет для такого Каберне Совиньон.

Некоторые противники этой процедуры считают, что декантация наоборот, приведёт к окислению, рассеиванию аромата и вкуса вина. Но на самом деле ничего подобного не произойдёт, если вы сделаете это непосредственно перед подачей и употреблением.

Что такое декантация?

Переливание зрелого вина из бутылки в специальную емкость (графин) и есть процессом, который называется — декантация. Графин, используемый для декантации, еще называют декантер.

Этот процесс имеет несколько целей:

• насыщение кислородом (аэрация);
• отделения от твердого осадка;
• проверка состояния зрелого вина при его длительном хранении.

Декантация и аэрация вина применяется для дорогих красных сортов, и некоторых сортов белых, после нескольких лет выдержки из-за того, что в них накапливается осадок, который удаляется посредством данной процедуры. Также это действо имеет под собой и еще одно предназначение, а именно – насыщение напитка кислородом, без чего некоторые сорта просто не раскроют своего вкуса и аромата. Последнее время данный процесс начали применять для некоторых видов игристых. Данная процедура широко применяется в дорогих и элитных ресторанах. Применять декантацию для дешевых вин не имеет никакого смысла, так как в процессе его приготовления в вине почти не образуется осадка.

Какие вина следует декантировать

В основном декантации подвергаются:

• Красные и белые созревшие вина — с целью удаления осадка.
• Несозревшие «юные» красные вина с ярко выраженными танинами — для смягчения терпкого вкуса выразительных, незрелых танинов, чтобы вино в должной степени проявила свой восхитительный полный аромат и характерный вкус.
• Молодые белые вина — для проветривания.
• Красные вина многолетней выдержки декантируют только высокопрофессиональные спецы, да и то, если уверены, что потревожив, не «сломают» вино. Неумелыми движениями так старое вино можно просто «убить».

Как декантируют сомелье

Декантация входит в обязательную программу на конкурсах сомелье. И хотя в ресторане сомелье редко декантирует вина, соблюдая все ритуалы, конкурсная подача остается эталоном для всех профессионалов.

Для такой официальной декантации понадобятся: корзинка для вина, два блюдца, свеча в подсвечнике, бокал для дегустации, декантер, нож сомелье, салфетка и, конечно же, само вино. Обычно все эти предметы сомелье расставляет на специальном сервировочном столе или тележке, предварительно аккуратно, не меняя ее положения, перенеся бутылку из погреба или холодильника в корзинку.

Сначала сомелье презентует вино гостю, произнося его цвет, название, производителя, год урожая, сорта винограда, чтобы убедится в корректности заказа. Затем можно приступать к процессу. Обычно в начале сразу же зажигают свечу, чтобы добавить действу романтики и таинственности. Затем сомелье срезает капсулу, протирает горлышко салфеткой и штопором открывает бутылку. В случае очень старых вин с хрупкой пробкой необходимо использовать специальный «цыганский» штопор с двумя усиками, который не вкручивается в пробку, а крепко обхватывает ее с двух сторон. Профессионал, аккуратно поворачивая такой штопор в горлышке, может вытянуть пробку, не нарушая ее целостности. Затем нужно снова протереть горлышко внутри и снаружи.

Сомелье должен проверить вино на качество, поэтому он просит разрешения попробовать вино, чтобы убедиться, что в нем нет дефектов. Он наливает немного вина в бокал, наклоняя корзинку, оценивает ароматику вина, а затем переливает его в декантер, для того чтобы слегка омыть сосуд и подготовить его к приему драгоценного напитка. Далее сомелье переливает вино обратно в бокал, пробует его на вкус и, убедившись, что все в порядке, начинает декантацию. Именно здесь в дело вступает свеча. Переливать нужно, просвечивая пламенем «плечико» бутылки, чтобы вовремя заметить осадок и остановить процесс.

После этого пустую бутылку и пробку презентуют гостям (для этого как раз и нужны блюдца-подставки), а вину либо дают еще «подышать» в декантере, либо сразу же разливают по бокалам. Сомелье тушит свечу, приводит сервировочный стол в порядок, желает гостям приятного времяпрепровождения и ретируется. Падает занавес! Конечно же, в реальном ресторане сомелье продолжает обслуживание, пополняя по необходимости бокалы гостей и рекомендуя им дальнейшие вина и блюда.

Фото на обложке: © Spiegelau.