Сотерн (Sauternes) – элитное французское вино с плесенью

Сотерн (Sauternes) – элитное французское вино с плесенью

Когда у гурманов спрашивают о лучшем десертном вине из Франции, многие называют Сотерн – любимое вино британской королевы Елизаветы Второй и Джорджа Вашингтона. Из-за сложной технологии производства в год выпускают всего лишь до 65 тысяч бутылок. Это дорогостоящий элитный напиток для ценителей и состоятельных людей.

Сотерн (Sauternes) – белое десертное вино крепостью 12-14%, производимое во французской местности Грав (входит в состав винодельческого региона Бордо) из сортов винограда Семильон, Совиньон блан и Мускадель. Неповторимый вкус Сотерна кроется в секрете сбора винограда. Ягоды специально собирают перезревшими, когда они слегка покрываются так называемой «благородной гнилью (особым видом плесени)».

Виноградники Сотерна (Бордо, Франция)

Сотерн: что это такое?

Sauternes – это особая разновидность французского десертного белого вина, которое производится в винодельческом регионе Грав, относящемся к Бордо. В основе напитков данной местности лежат сорта винограда семильон, мускатель и совиньон блан.

Крепость данных напитков составляет 12-14%, и при этом все они проходят длительную выдержку в дубовых бочках. Минимальный возраст ассамбляжей составляет 10 лет.

Колорит построен вокруг соломенно-желтого окраса с различными богатыми переливами.

Аромат

Букет являет собой сочетание фруктовых и ягодных шлейфов, дополненных приятными нотами ванили и душистых специй.

Гастрономические показатели выражены сладостью и округлостью. В них также преобладает фруктовый колорит.

Каков Сотерн на вкус?

Чтобы собрать уникальный и перезревший виноград, виноделы вынуждены собирать вручную плоды с лоз, перебирая методично их больше 10 раз, чтобы выбрать исключительный виноград. Тонкость выбора определяет в дальнейшем и утонченный вкус вина, и аромат, и крепость. Раз Сотерн выдерживается на протяжении десятка лет или целых десятилетий, то с годами он становится еще интереснее!

Специфика сбора урожая делает Сотерн уникальным вином, которое, несмотря на элитарность, является напитком не для всех. И дело не только в цене, которая, как и у любого приличного французского вина, может достигать нескольких тысяч евро. Плюс, если вино чуть-чуть не дотягивает по технологии производства, то оно уже не может считаться Сотерном.

Почему вина Сотерна называют «сладкое золото Бордо»

Интересное о вине…Игорь Сердюк

Сотерн (Sauternes) — одна из тех редких радостей Бордо, вокруг которых еще не поднялся нездоровый ажиотаж. Это делает его дегустацию такой же приятной, как и воспоминание о его замках.

Если вам случалось как-нибудь в сентябре подниматься от Бордо вверх по течению Гаронны, то, немного не доезжая до замков Сотерна (они будут возвышаться на холмах справа), вы вполне могли попасть в туман. В тумане вы могли и не заметить ручеек, впадающий здесь в Гаронну. Но именно эта маленькая речка, обозначенная на карте как Ciron, служит причиной тумана — мне пытались объяснить, что данный эффект создает перепад температур двух слившихся водных потоков. А туман в этих краях — погодное явление, чрезвычайно важное. В окутанных им виноградниках вызревает особый тип плесени Botrytis Cinerea, которую чей-то острый ум назвал «благородной гнилью». Она-то и создает вкус сотернских вин. Без нее здешние вина были бы обыкновенным белым сухим Бордо или Гравом — виноградники, имеющие право на эти аппелласьоны, окружают Сотерн.

Вина Сотерна — сладкие белые — производятся трудоемким, наполовину ручным путем.

Вина Сотерна — сладкие белые — производятся трудоемким, наполовину ручным путем. Вручную и в несколько проходов собирается виноград — с грозди берутся только те ягоды, которые успела поразить «благородная гниль». Вручную виноград загружается в допотопные механические давильные чаны (только некоторые большие замки и негоцианты с коммерческими объемами используют современную технику) и едва ли не вручную давится. Получается дорого и как говорится в рекламе, дико классно.

«Благородство» Bouytis Cinerea заключается в том, что она поражает кожицу винограда, но не трогает мякоть. Она поглощает воду, концентрация сахара в ягоде увеличивается, и из отжатого сока после этого можно делать сладкие вина. Не каждая осень и далеко не каждый микроклимат порождает «благородную гниль». Кроме Золотого берега Бордо (общее название района, куда входит и Сотерн) только Токай, Рейн, Мозель, Пфальц и Эльзас известны исключительным качеством своих вин из подгнившего (а по сути увяленного) винограда.

Особый тип плесени Botrytis Cinerea, или «благородная гниль», и создает вкус сотерна.

Лучшие замки и винные хозяйства региона порой жертвуют всем урожаем или его частью и не выпускают вино под своей этикеткой, если погода не позволила плесени сделать свое благородное дело. Поэтому знание качества урожаев в Сотерне всегда очень важно.

Сотерн в силу всех названных обстоятельств — само по себе вино аристократичное и престижное. Но и внутри этого понятия есть своя иерархия. Местные замки были классифицированы, и лучшие причислены к категориям Premier Cru и Second Cru. Над всеми ними возвышается (и в топографическом смысле тоже) непререкаемый и беспрекословный авторитет — Chateau d’Yquem, отнесенный к разряду Premier Grand Cru. Цена простого сотерна в Москве будет колебаться от $20 до $50. Верхний эшелон, увы, обойдется дороже, a Chateau d’Yquem последних лет меньше 1200 за бутылку не стоит даже во Франции.

Отличительная черта лучшего сотерна — легкая цитрусовая нотка, которая освежает общую гамму медовых и сахарно-фруктовых тонов.

Отличительная черта лучшего сотерна — легкая цитрусовая нотка, которая освежает общую гамму медовых и сахарно-фруктовых тонов. Такой сотерн можно пить без всякого гастрономического сопровождения как «медитативное» вино. Сотерны с более простым сладким вкусом подойдут к «голубому» сыру (Рокфор, Бле д’Овернь и т.д.) или к утиной или гусиной печени фуа гра. Охлажденный до 9-12° молодой сотерн традиционно пьют как сладкий аперитив, старый же подают при более высокой температуре (16-18°) в качестве дижестива.

Сотерн, конечно, вкусен и в молодом возрасте. Но любой знаток посоветует вам однажды доставить себе удовольствие старым сотерном. Из урожаев уже достаточно вызревших поищите и попробуйте отличные образцы 1990 г. — до недавнего времени он считался лучшим. Из тех, которые надо будет покупать вскоре для долгосрочной коллекции, советую обратить внимание на 1997 г. и 1999 г., хотя у лучших замков эти урожаи еще не выпущены.

Из представленных в Москве замков Сотерна мне в разные годы приходилось пробовать Climens, Doisy-Daene, Fargues, Filhot, Guiraud, Lafaurie-Peyraguey, Levant, Menota, Rabaud Promis, Rayne Vigneau, Rieussec, Sigalas Rabaud, Suduiraut, Violet, которые я перечисляю здесь просто в алфавитном порядке, чтобы читатель сделал выбор сам в соответствии со своим представлением о вкусе и достоинстве.

Ключевые слова при выборе:

• Chateau d’Yquem — самое престижное вино Сотерна;
• Premier Cru и Second Cru — категории, в которые выделены наиболее качественные вина Сотерна;
• Barsac, Loupiac, Cerons, Saint-Croix-du-Mont — другие наименования по происхождению, под которыми выпускаются сладкие белые вина Золотого берега Бордо, иногда очень высокого качества.

(подробнее о регионе Бордо…)

Автор — главный редактор газеты «Винная карта» Игорь Сердюк для газеты Ведомости.