3 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Как правильно пить вино: этикет подачи и употребления

Подготовка к подаче

Напиток, прежде чем подавать к столу и пить, следует правильно подготовить. Если молодое вино хранилось в горизонтальном положении на специальных полках, его за один-два дня до подачи следует поставить в вертикальное положение.

Бутылку с выдержанным алкоголем следует правильно переместить на специальную подставку, под углом 40 градусов, за три дня до предполагаемого времени подачи. Это делается для того, чтобы осадок из винного камня и красящих веществ осели на дно и вино можно было спокойно пить, не опасаясь попробовать неприятные частички.

Температура подачи

Для вин важно правильно определить температуру подачи. От того, насколько верно она подобрана, зависит сила и интенсивность винного аромата. Чем насыщеннее и глубже букет, тем выше будет температура подачи.

Как правильно подобрать температуру, чтобы пить красное сухое вино, белые и розовые сорта, сладкие, выдержанные и игристые напитки?

  • температура подачи красных выдержанных вин – 17-20 °С;
  • лёгкие красные сорта подаются при 12-17 °С;
  • сладкие – 12-14 °С;
  • сухие белые и креплёные охлаждают до 8-10 °С;
  • напиток с указанием года урожая – 8-10 °С;
  • невыдержанные белые и розовые сорта охлаждают до 6-8 °С;
  • игристое вино и шампанское подают при температуре 4-6 °С;
  • сухое вино подают охлаждённым до 4-6 °С.

Расстановка бокалов

Если дегустация предполагает подачу сразу нескольких видов напитка, тогда их следует правильно расставить:

  • первым ставятся бокалы для красных вин;
  • левее ставятся бокалы для белых сортов;
  • левее от белых сортов ставятся бокалы для игристых вин и шампанского;
  • бокалы для вин особого сорта, которые подаются к определённому блюду, приносят позднее;
  • на столе не должно быть больше трёх бокалов.

Внесение

  • Вино вносят либо укутанным в специальное полотенце, либо на подставке.
  • Протирают, демонстрируют саму бутылку и заостряют внимание на этикетке.
  • Далее объявляют название марки, которую будут пить, производителя, год урожая и географический регион, где благородное питие было изготовлено.
  • Затем наступает черед вопросов гостей, также можно рассказать подробно о самой марке, её историю.

Откупорка

Главное при этом правильно открыть алкоголь, чтобы не пролить, испортив этим впечатление.

  • Правильно откупоривать вино в том положении, в котором его приносят – на подставке или слегка под наклоном.
  • Первым этапом является снятие защитной плёнки с горла бутылки.
  • Затем горлышко протирают заранее приготовленной тканевой салфеткой.
  • Следующим этапом является откупоривание при помощи специального штопора, который следует установить по центру пробки.
  • Штопор вкручивают на один виток и немного тянут на себя, чтобы немного «расшевелить» пробку.
  • Далее штопор вкручивают ещё на четыре витка.
  • Пробку следует вытянуть ровно на три четверти, извлечь из неё штопор, затем вытянуть её пальцами.
  • Край и само горлышко протирают тканевой салфеткой.
  • Пробку осматривают и нюхают на предмет выявления дефектов. Затем оставляют на заранее приготовленном блюдце рядом со спиртным.

Разлив

  • Сначала следует наполнить бокалы для дам.
  • Бутылку правильно держать в правой руке, положив указательный палец на её горло.
  • Наливающий должен стоять с правой стороны от гостя и держать бутылку этикеткой к нему.
  • Бокалы наполняются белым вином на две трети, а красным заполняются наполовину.
  • Наливая красное вино, бутылку с содержимым правильно держать максимально близко к краю бокала, но не соприкасаясь.

Начало

Начнем с того, что бутылки вин на стол ставят открытыми незадолго до мероприятия. Вино от этого только выиграет, его вкус и аромат лучше раскроются. Никогда не подавайте сухие вина после сладких — они будут казаться Вам кислыми. Обычно подают красные вина после белых, а марочные — после одинарных. Крепленые вина лучше оставить на самый конец или же не мешать их с другими.

Вино наливается в бокал только тогда, когда тот пуст. Доливать вино в бокал с недопитым вином — мувэтон и принуждение к выпивке.

Выбор бокалов очень важен для раскрытия букета вина. Прежде всего, бокалы должны быть идеально чистыми без следов моющих средств, так как они могут просто загубить вино. Для вина идеально подходят бокалы формы «тюльпан» на высокой ножке. Такая форма, сужающаяся к верху, позволяет сконцентрировать аромат в бокале. Для красных вин используются бокалы чуть большие по объему, чем для белых. Для шампанского и шипучих вин лучше выбирать высокие и узкие бокалы — такая форма облегчает образование пены и замедляет выдыхание. Для крепленых вин и ликеров подходят «пузатые» бокалы на короткой ножке. Вино никогда не наливается до краев и дело здесь не в экономии, а в пространстве необходимом вину для проявления всего богатства и интенсивности вкуса.

Читать еще:  Рецепты яблочного сидра

Вино наливают с правой руки, держат бутылку всей ладонью, крепко, примерно, на уровне этикетки. Бутылку резко не наклоняют, а также не касаются горлышком края бокала. И да, если Вы пьете вино, не разговаривайте, а если Вас о чем-то спросили, сначала поставьте бокал, а потом отвечайте.

«Сахар не забивает вкус напитка. В вине главное баланс, как и в музыке, в красках в живописи, в поведении человека, в конце концов. Полусладкое со сбалансированной кислотностью — приятный напиток. Например, полусладкий германский рислинг – прекрасный вариант.» – говорит Григорий Чегодаев, специалист международного уровня, президент ассоциации сомелье Краснодарского края.

Не усложняй подбор вина и еды

  • Новичкам советуют подбирать вино под цвет еды: красное — с красным (мясной, жирной, острой пищей); белое — с белым (рыбой, птицей и овощами). Это простое правило редко подводит.
  • Отдыхаешь в винодельческом регионе и пьешь их вино — заказывай местную кухню.

Но Оз Кларк дает еще один совет, которым демифологизирует виноградный напиток: современному вину не нужна еда в качестве аккомпанемента. Одна из черт вин нового века: оно сохраняет и усиливает фруктовый вкус и аромат со временем, а не выдыхается, как вина, которые делали в прошлом. Теперь его можно пить ради чистого удовольствия от его вкуса и аромата.

Если все-таки хочешь попробовать подчеркнуть вкус еды вином и наоборот, в книге «Вино по бокалам» есть более конкретные рекомендации по сочетаниям.

Только не с сыром: Как дегустировать вино и выбирать к нему закуску

Винные карты в большинстве заведений за последние пять лет заметно эволюционировали: сомелье стремятся познакомить горожан с локальными производителями, нетиражированными винами и свежими «винными трендами». В то же время (если только вы не увлекаетесь винодельческой культурой всерьез) многообразие выбора может поставить в тупик, а многие термины в винной карте — вызвать вопросы.

Мы уже рассказывали, как выбирать вино в магазине или заказывать в ресторане. Теперь разбираемся, как дегустировать вино, чтобы максимально раскрыть его вкус, дома или в винном заведении. Сомелье винного бара Pipndrop Анна Давидович составила для нас шпаргалку по правилам и запретам дегустации, а заодно рассказала, как подбирать закуски и почему сыры — не лучшая идея.

Начнем с основ. Как получают вино

Любое вино, которое вы покупаете в магазине, которое находится на полке, проходит несколько классических этапов, первый из них — это непосредственно сбор винограда. Первое, что мы делаем для создания любого вина, — ухаживаем за виноградником и собираем этот виноград. После этого виноград попадает на винодельни. Здесь производится тщательный отбор — либо вручную, либо с помощью специальных механизмов. После этого проводится долгожданная алкогольная ферментация. В больших емкостях (они могут быть из любого материала: стали, бетона, пластика) с виноградом происходит процесс брожения. Начинается он благодаря тому, что на любой виноградинке живут так называемые микроорганизмы — дрожжи. Они начинают поглощать сахар, который содержится в винограде, и происходит волшебство. А точнее, появляется алкоголь. И углекислый газ, который выводится из чанов. После этого все, что вам остается, — разлить вино по бутылкам, когда закончилась ферментация, и отправить его на продажу, либо отправить его на выдержку, если хотите, чтобы вино приобрело некую округлость и, скажем так, обогатилось.

Как делают безалкогольное вино? Это просто виноградный сок?

Какой бокал выбрать для дегустации вина

Лучше всего подходят зауженные кверху бокалы. В бокалах с широким верхом достаточно большое количество кислорода одновременно соприкасается с вином, из-за чего алкогольные пары сильно бьют вам в нос. То есть из такого бокала вы не почувствуете аромат вина, вы почувствуете спирт. Поэтому лучше выбирать классическую форму бокала, тюльпановидную, она выдает вам аромат дозировано.

Как правильно дегустировать вино

Когда вы наливаете вино в бокал, первое, что необходимо сделать, — оценить его цвет. Для этого я рекомендую наклонить бокал практически горизонтально над белым листом бумаги. Если белого листа бумаги нет, то можно посмотреть на просвет.

Если вино прозрачное, это первый признак того, что оно проходило фильтрацию — было пропущено через фильтры и проводилась оклейка. Эти два процесса проводятся, чтобы убрать взвесь. Это делается для красоты, но забирает часть вкуса и аромата, поэтому некоторые производители специально отрицают эти стадии, чтобы донести до конечного потребителя всю гамму вкусов. Поэтому, если вы вдруг увидите, что у вас в вине что-то плавает, не пугайтесь. Это лишь свидетельствует о том, что вино не фильтровалось либо не оклеивалось.

Можно закрыть глаза — это обостряет обоняние, —и пытаемся понять, чем же пахнет. Нормально, если вы ответите, что вином

Второе, на что я вам рекомендую обратить внимание: если у вас белые вина — насколько они прозрачные. Для красных — оценить оттенок вина. А для игристых — отметить, как быстро опустилась пенка. Если быстро — это подтверждает то, что вино было произведено с натуральной газацией. То есть не добавлялся углекислый газ, а брожение происходило в чане.

Если белое вино практически прозрачное, соломенное, значит, оно молодое. С красным вином наоборот. Представляем красное платье — изначально оно яркое, насыщенное, с возрастом оно выцветает, то же самое — с вином.

Читать еще:  Что означают категории продуктов IGT, DOP, IGP, DOC, DOCG, STG

Дальше мы нюхаем с вами вино или, как говорят профессионалы, слушаем . Для этого надо его проаэрировать — повращать бокал. Таким образом мы разгоняем молекулы, которые у нас содержат ароматические вещества. Подносим бокал к носу и делаем вдох. Можно закрыть глаза — это обостряет обоняние, —и пытаемся понять, чем же пахнет. Нормально, если вы ответите, что вином. Это самый классический ответ, но постепенно можно почувствовать что-то еще.

Запах сладкий? Это первый признак того, что, скорее всего, вино из какого-то жаркого региона либо год был жаркий. Когда пахнет кислинкой, грейпфрутом, какой-то смородиной, то это очень частый признак холодного региона. Рислинг, совиньон блан — все это про кислинку. Вы можете почувствовать запах кожи, дерева — они обычно встречаются у благородных сортов винограда.

Ну и третья часть — самая приятная — вкус ( и послевкусие, или финиш). Просто сделайте обычный глоток вина. И оцените, что вы чувствуете, чего вам хватает в этом вкусе, а чего нет.

«Захожу в бар, а там петнат»: Как заказывать вино и говорить с сомелье

Какие ошибки совершают при дегустации

Перед дегустацией, особенно профессиональной, не рекомендуется курить и употреблять кофе. Это вообще два самых страшных врага для любого сомелье.

Не ополаскивайте бокал водой между винами. У воды есть свой рН, и, когда вы помещаете воду в бокал и после этого наливаете следующее вино, вода сильно влияет на вкус вина. Как правильно? Взять новый бокал или налить чуть-чуть нового вина в свой бокал, поболтать, вылить его и потом налить еще раз новое. Да, это перевод продукции, но вино вы почувствуете как нужно.

Если вам предстоит дегустировать несколько вин, нужно правильно выстроить порядок. Мы в России начинаем с белых вин или игристых. Они при производстве не контактируют с кожицей. Красные, наоборот, проводят долгое время в контакте с кожицей, настаиваются на ней, благодаря чему появляется цвет и танинные соединения. В белых винах их нет, поэтому они всегда чуть-чуть легче, понятнее, не так сильно забивают рецепторы.

Но это не всегда работает так. Если у вас, к примеру, сладкое белое вино, то, безусловно, его рекомендуется выпить после красного сухого. Сладкие вина мы всегда пьем в последнюю очередь, иначе наши рецепторы будут полностью заблокированы.

Как правильно выбирать закуску к вину (алкогольному и нет)

Начнем с главного заблуждения. Сыр, которые многие любят есть с вином, очень плохо сочетается с ним. Такие мощные сыры, как пармезан, гауда, маасдам, у которых достаточно сливочная, обволакивающая текстура, не всегда на пользу вину. Как только вы начинаете есть такой сыр, рецепторы, расположенные на языке (это они воспринимают вкусы — от соленого, сладкого, до горького и кислого), блокируются. Все последующее за сыром вино у вас либо одинаковое, либо вы видите лишь малейшие различия.

Когда вы пытаетесь найти пару к вину, действуйте не по принципу «белое к рыбе, красное к мясу», а по принципу противоположностей или комплементарности. То есть кислое к кислому, сладкое к сладкому, либо наоборот — сладкое с кислым. Самая знаменитая пара — сладкое вино и соленый сыр горгонзола. Очень мощное сочетание — во рту буквально взрыв происходит.

Если вино у вас отличается высокой кислотностью, сразу добавляйте к нему что-нибудь острое. Этим пользуются и в Китае, и в Японии. Если вы попробуете их вина, они в подавляющем большинстве своем с достаточно высоким уровнем кислотности. Это сделано для того, чтобы еда, которая более популярна в этом месте, была комплементарна для этого вина.

К красному вину традиционно советуют мясные истории, но не обязательно. Это может быть тунец, особенно если вы его не полностью прожарите, а сделаете медиум-реар. Можно попробовать вино с тунцом консервированным. Сделать из него, к примеру, салат с рукколой, с моцареллой и помидором. Можно еще семечек добавить обжаренных тыквенных, и тогда вообще будет очень интересный союз.

В принципе, красное вино можно даже с банальными вещами пейрить — например, с пельменями. Особенно если их обжарить, добавить соевого соуса, за счет чего у них появляется солоноватость. Пасты любые годятся, не обязательно делать мощный соус вроде песто со сливками. Классический томатный тоже будет очень хорошо гармонировать.

Фрукты с безалкогольным вином сочетаются намного лучше, чем с алкогольным. Тот же виноград, который традиционно подают к алкогольному вину, — это запрещенный прием. Но вот с безалкогольным вином они будут достаточно хорошо идти. Можно попробовать спелую хурму с розовым — сейчас как раз сезон. Интересное сочетание.

Почему вкус алкогольного вина отличается от безалкогольного

В вине самое главное — баланс, сахар, кислотность, ароматика и алкоголь уравновешены. В безалкогольном вине вы лишаетесь достаточно важного компонента — алкоголя. К тому же, когда вы проводите обратный осмос или дистилляцию (способы очищения вина от алкоголя, о которых мы уже рассказывали. — Прим. ред.), часть воды из вина уходит, и концентрация сахара становится больше.

И когда вы пьете классическое вино, вы меньше чувствуете присутствие сахара или кислотность за счет того, что в вине присутствует алкоголь. В безалкогольном вине этой составляющей нет, и все нюансы, которые вы не чувствуете в традиционном вине, начинают вылезать на первый план. Вы начинаете замечать сладость, которая на самом деле и не сладость вовсе, а шлейф вина или, как его профессионалы называют, финиш. В итоге может возникнуть ощущение, будто во вкусе чего-то не хватает. К сожалению, производители пока не научились бороться с этим, и нужно просто принять тот факт, что безалкогольные вина — такие.

Читать еще:  Как приготовить вино из шиповника

Почему игристые безалкогольные вина больше напоминают оригинал? Потому что, когда у вас есть в вине газация, часть нюансов сглаживается. В игристой структуре не всегда можно уловить кислотность или сахаристость. Пузырьки играют роль маскировочного инструмента.

Особенности дегустации разных типов вин

Красные вина

Танины — элемент красных сухих вин, содержащийся в кожуре винограда. Если их много, напиток будет терпким и более вязким. Мелкозернистые танины сделают вкус мягче.

Белые вина

Основа белых вин — кислотность. Вкус вина с малым количеством кислоты может показаться плоским, поэтому хорошее белое чаще всего имеет средний уровень кислотности.

Запах

Качественный продукт не должен издавать запах дрожжей или серы. Далее бокал поворачивается за ножку вокруг своей оси для насыщения его кислородом, после чего снова нюхается. Так проявляется истинный аромат напитка. Приятнейшие ощущения возникают после ознакомления со вкусом. Употреблять вино необходимо верно. Для этого фужер подносится ко рту, верхняя губа слегка смачивается, после чего немного напитка набирается в ротовую полость для попадания его на верхнюю часть языка, на которой, как известно, располагаются рецепторы, отвечающие за вкусовые ощущения. Далее нужно чуть-чуть открыть рот, впустив в него воздуха. Именно в это мгновение ощущаются кислотность и сладость, крепость и консистенция чарующего напитка. Отчетливо выделенная одна из составляющих свидетельствует о неважной сбалансированности вина. Привкус металла информирует о малой кислотности, чрезмерная вязкость является характерной чертой нехватки танина. После глоточка спустя несколько минут возникает послевкусие. Если оно долгое и насыщенное, то дегустация прошла успешно. Помните, что в отдельных случаях истинный винный вкус не всегда открывается в чистом виде. Порой необходимо разбавить напиток минералкой либо дистиллятом. В этом случае следует сначала налить вино, а уж затем добавить воду в соотношении три к одному.

Выбираем и храним вино правильно

Покупать белое или красное – выбор индивидуальный. Кому что больше нравится. Истинные сомелье рекомендуют выбирать вино под закуску. Вино лучше покупать сухое или сладкое. Все остальные виды (полусухое, полусладкое) обычно изготавливают из низкокачественного сырья с добавлением консервантов, красителей, заменителей.

Наименование производителя должно быть напечатано крупным, хорошо читаемым шрифтом. Обязательно должен быть указан год сбора урожая. Если его нет, значит, этот напиток – обычный разведённый водой концентрат.

На бутылке должны быть перечислены названия сортов винограда, из которых изготовлено содержимое бутылки. Или один сорт, если это очень дорогая марка вина. Вино в стеклянных бутылках или разливное из деревянной бочки предпочтительней картонной таре. Пробка может быть как деревянной, так и пластмассовой.

Хранить виноградное зелье нужно в прохладном, тёмном месте. Не в холодильнике. Оптимальная температура — 10–13 С. Вино может потерять свойства и вкус при сильных перепадах температурного режима.

Через пробку напиток может впитать посторонний запах соседствующих продуктов. Поэтому лучше хранить его «в одиночестве». Влажность не более 75%. Лучшее положение для хранения в бутылке – под углом.

Молодые сорта пьют при t=13-15 °С, выдержанные — 15-17 °С.

Красные лучше употреблять комнатной температуры.

Для белого и розового вина

Белые сорта пьют охлажденными до 6-8 °С, сладкие светлые и розовые напитки — более теплыми (8-12 °С).

Если бутылки постоят в холоде 2-3 часа, напитки в них станут более легкими и освежающими.

Для игристых, шампанских и крепленых

Игристые, шампанские виды держат в холоде до откупоривания и подают с температурой 7-10 °С.

Крепленые сорта (херес, мадеру, десертные) не охлаждают.

Про фраппирование и шамбрирование

Процесс быстрого охлаждения называется фраппированием. Для этого бутылку помещают в ведро со льдом. Если добавить в емкость соли и воды, охлаждение произойдет быстрее. За ¼ часа температуру можно снизить от комнатной до 8-10 °С. Этим же способом поддерживают состояние напитка.

Для охлаждения и стабилизации температуры выпускаются разные сумки-холодильники, специальные рукава или рубашки, неопреновые чехлы.

Подогрев напитка называется шамбированием. В большую емкость наливают теплую воду и помещают бутылку. Таким способом нагревают красное вино, если емкость хранилась в погребе, подвале или холодильнике.

Кому нельзя вино?

Стоит внимательно относиться к своему здоровью и понимать, что в некоторых случаях употребление любого алкоголя – даже красного сухого вина высокого качества – может быть категорически противопоказано. Сюда относятся заболевания печени, прием несовместимых с алкоголем лекарств, беременность и кормление грудью.

Иногда достаточно ограничить количество потребляемого вина: при болезнях желудка лучше отказаться от сухих сортов с высокой кислотностью, изжога плохо совместима с алкоголем из-за того, что он влияет на тонус нижнего сфинктера пищевода, подагру могут обострить большие дозы любого алкогольного напитка.

Важно! Если вы соблюдаете диету, также стоит воздержаться от употребления вина. Ведь всего один бокал красного равен по калоражу креманке мороженого. Если не выпить нельзя, выбирайте белое брют, оно наименее калорийно.

Не стоит расстраиваться, если по состоянию здоровья вкусное и полезное (в умеренных количествах и при соблюдении всех рекомендаций) вино вам противопоказано.

Антиоксиданты и другие вещества, содержащиеся в нем, легко получить из продуктов. Лучшим решением для рациона станет добавление винограда темных сортов, какао и темного шоколада, а также орехов.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector