Особенности изготовления виски в Шотландии

Особенности изготовления виски в Шотландии

Виски приходится по вкусу ценителям изысканного алкоголя. Чтобы насладится в полной мере, нужно найти свой сорт, узнать, из чего делают виски в Шотландии, Ирландии и в других странах. Вкус зависит от того, какое зерно и какие бочки используются, а также от срока выдержки. Но технология во всех случаях будет схожей: зерновое сырье подвергается соложению и брожению, затем идет дистилляция и выдерживание. Мы расскажем о всех технологических стадиях простыми словами, чтобы даже неспециалист понял, как проходит изготовление. Также здесь ты найдешь много интересных фактов о виски, в том числе и правила этикета относительно его употребления.

Традиционно этот напиток производят в Шотландии и Ирландии, но заводы есть и в других странах. В виски практически нет сахара, или он присутствует в незначительном количестве. Крепость варьируется в среднем от 32 до 50%, но в некоторых сортах она выше, до 60%. Цвет тоже отличается, от светло-желтого до насыщенного коричневого. Это зависит от многих факторов, в том числе из какого зерна делают виски. Обычно для этого используется пшеница, рожь, ячмень и кукуруза.

Кто придумал виски

В Шотландии не скрывают, что «отцом» виски стал алкоголь, рецепт которого был завезен в страну с Востока еще во времена Крестовых походов. В его составе присутствовал виноград. Напиток шотландцам понравился, но вырастить южную ягоду в суровом климате им было не под силу, поэтому ее заменили ячменем. Именно поэтому местные считают Шотландию родиной современного виски.

Впрочем, если говорить откровенно, первые упоминания о производстве алкоголя из зерновых культур зафиксированы в Ирландии. Шотландия отстала почти на целый век. Так что рецепт виски, пожалуй, был все же придуман ирландцами. Главное, не говорите об этом шотландцам.

Краткая история

За звание родины виски борются сразу две страны: Ирландия и Шотландия. На стороне рыжеволосых эйров (самоназвание ирландцев) религия: по легенде огненную ячменную воду им даровал сам Святой Патрик. Их соперники в своих притязаниях опираются на исторические факты: первые записи о дистилляции виски относятся к шотландскому монастырю и датируются 1494 годом.

Историки предлагают следующую цепочку: в монастыри рецепт попал от христианских миссионеров, к тем – от крестоносцев, которые, в свою очередь, узнали секрет дистилляции в походах на Ближний Восток.

Первые перегонные кубы больше всего напоминали гигантские чайники, брага подвергалась только одной дистилляции, поэтому вкус не отличался ни тонкостью, ни мягкостью. Постепенно искусство пошло в народ, перегонкой занимались и крестьяне, и дворяне, и уже к XVII веку винокурение распространилось по всей территории Шотландии.

Аламбики для производства виски в Шотландии

В 1579 году государство начало контролировать процесс и издало закон, разрешающий производство виски только аристократии. В 1644 году появились акцизы, и тогда же произошло расслоение напитка по качеству: в высокогорье сборщики налогов заходили редко, поэтому там производители тщательно соблюдали технологию и получали качественный продукт, а на равнинах в виски не докладывали солод, в результате напиток получался хуже.

Был период государственной монополии, но в 1822 году мелкие винокурни получили легальный статус, а в 1830 ирландец Коффи усовершенствовал изобретение шотландца Роберта Штейна и получил современный перегонный куб.

Эпидемия филлоксеры, уничтожившая множество виноградников в Европе, и сухой закон в США также способствовали развитию крепкого вкусного алкоголя.

Правила этикета

Это не требования, скорее традиции. Виски можно пить, как аперитив до еды, или как дижестив после трапезы. Пьют только из бокала под названием ноузинг, только в нем возможно полное раскрытие аромата. Обычные стаканы и стопки не подходят, нужны зауженные кверху края, чтобы пары концентрировались. Объем ноузинга — ровно 100 мл, из него пьют чистый односолодовый виски, купажированные можно пить из другой посуды.

Технология, как и из чего делают виски в Шотландии, передается из поколения в поколение. Это и позволило нарастить объемы производства до невероятных значений. Только на экспорт каждую минуту уходит около 2,5 тысяч бутылок, в добавок к этому немалые объемы уходят и на внутренний рынок.

Интересные факты о Scotch whisky

Для тех, кому любопытно, из чего делают шотландский виски, стоит знать, что уже изначально существовало две его разновидности: солодовый (зерно намачивают, проращивают и сушат с помощью горячего воздуха) и зерновой. При производстве используют ячмень и другие культуры, прежде всего, пшеницу и рожь. В результате процессов соложения, перегонки, брожения и длительного выдерживания в бочках из дуба и рождается легендарный напиток.

Название «скотч» в Шотландии, по сути, является синонимом виски – так может называться только тот крепкий алкоголь, который был изготовлен и разлит на вискикурнях страны. При этом на этикетке всегда указывается двойная надпись — Scotch whisky.

Для жителей страны скотч давно стал национальным брендом. В XVI веке он продавался в местных аптеках как лекарственное средство и лишь позднее распространился повсеместно. Многие хорошо известные марки шотландского виски появились еще в XIX столетии. Именно тогда были основаны первые вискикурни, ставшие впоследствии всемирно известными лидерами в своей отрасли.

Наименование whisky закреплено законодательно и относится к алкоголю, произведенному именно на территории Шотландии. Остальные страны пишут whiskey.

Классификация

Single Malt Scotch Whisky.

Если на бутылке с виски имеется подобная маркировка, то это значит, что напиток произведен из соложеного ячменя на территории Шотландии. В таком виски нет абсолютно никаких примесей и добавок. Только вода, дрожжи и солод.

Для приготовления односолодового скотча ячмень смачивают чистой родниковой водой и несколько дней проращивают в теплом, хорошо проветриваемом помещении. За это время неферменитруемые крахмалы переходят совершенно в иную форму – в сбраживаемые сахара. После этого ячмень помещают в сушильные печи и обдувают дымом, образующимся при

сжигании торфа. На этом этапе солод насыщается фенолами и приобретает характерный для скотча аромат и вкус. Финальные органолептические показатели напитка во многом зависят от интенсивности, степени обдувки и насыщенности торфяного дыма.

Наиболее выраженный торфяной аромат имеют односолодовые скотчи, изготовленные на острове Айла. Это основное их отличие от ирландского виски. Ближайшие соседи и конкуренты шотландцев так и не сумели разработать технологию сушки, при которой в исходном сырье фиксируются дымные нотки.

А вот завод Гленгойн славится тем, что вообще не использует торф при сушке.

Затем ячмень перетирают, смешивают с дрожжами и водой и оставляют для брожения. Выигравшееся сусло подвергают двойной перегонке в традиционных кубах, а затем разливают в дубовые бочки и настаивают при определенных условиях в течение нескольких лет (не менее 3).

Blended Malt Scotch Whisky .Чтобы придать солодовому виски дополнительную глубину и насыщенность вкусовых и ароматических составляющих, производители предпочитают соединять воедино несколько сортов односолодового виски. Благодаря смешению совершенно разных по органолептическим показателям скотчей в купаже открываются совершенно новые вкусовые грани. Очень часто для купажей используют основы, изготовленные в разных районах страны.

Single Grain Scotch Whisky . Если для производства скотча кроме ячменя применяются иные зерновые культуры, то такие напитки маркируют Single Grain. Объемное содержание солодовой составляющей в таком сырье составляет не менее 10%.

Blended Grain Scotch Whisky. Купаж из нескольких сортов зернового виски, произведенного на разных заводах. В отличие от солодовых скотчей такие виски имеют менее выраженные органолептические показатели.

Blended Scotch Whisky .Купаж из нескольких зерновых и солодовых скотчей. Каждый производитель сам определяет состав, ориентируясь на свои рецепты и ценовую политику. Однако существует правило по которому, не менее четверти купажа должно приходится на Single Malt

Single cask (виски из одной бочки). Для получения односолодового скотча всегда используют несколько видов ячменного скотча, настоянного в бочонках. По своей природе этот микс не является купажом, так как все используемое сырье получают на одном производстве из аналогичного материала. Однако в процессе настаивания в различных бочонках виски может приобретать совершенно разный вкус. Поэтому перед розливом по бутылкам содержимое всех бочонков из одной партии смешивают в огромном чане, доводят до крепости 40 % и только потом разливают. Иногда купажистам приходится смешивать основы из разных партий. Благодаря таким манипуляциям всегда можно получить превосходный результат на выходе.

Если же на бутылке имеется маркировка Single cask, то это значит, что никаких предварительных операций с виски не производили, а просто откупорили бочонок и разлили его содержимое по бутылкам.

Как пить скотч

Теперь переходим к делу: учимся наслаждаться продуктом. Да, пить виски — это приятный процесс, ничуть не страшный. У всех есть свое мнение на этот счет, однако есть некоторые общие указания, от которых уж никак не отвертеться.

Стакан — Можно использовать любой стакан, однако эксперты рекомендуют использовать рюмку в форме тюльпана, позволяющую не пролить скотч и насладиться его ароматом. Их не так-то просто найти, между прочим.

Вода — Многим даже капля воды в виски кажется чем-то женским, однако они ошибаются. Добавлять воду, конечно, не обязательно, однако многие шотландцы делают это, чтобы помочь себе распробовать индивидуальный привкус каждого сорта, который многие принимают за жжение.

Лед — Добавлять лед многим нравится, однако он понижает температуру виски, обедняя его букет. Если так уж хочется льда, не проблема, но иногда всё же обходись без него — ты можешь быть приятно удивлен.