Ржаной самогон из зерна или муки с солодом

Ржаной самогон из зерна или муки с солодом

Чтобы сделать самогон из ржи, требуется намного больше времени и сил, чем для приготовления обычного сахарного дистиллята. Но итоговый результат стоит потраченных усилий – напиток получается ароматным, с отчетливыми хлебными нотками и легкой, но приятной жесткостью во вкусе. В качестве сырья для браги подойдет ржаная мука с не ферментированным солодом или способное к прорастанию зерно.

Особенности самогонки из ржаного сырья

Рожь не является таким культовым продуктом, как пшеница или кукуруза. Однако из нее получается отличный виски. Почему бы не попробовать приготовить его дома? Для изготовления хорошего натурального ржаного самогона можно использовать либо натуральные зерна, либо магазинные хлопья.

Во ржи содержится от 55 до 70% крахмала, но добыть его крайне сложно из-за определенного белково-углеводного состава сырья. Так что для изготовления самогонки потребуется тщательно переработать зерна — либо прорастить, либо смолоть на муку/дробь, либо хорошенько проварить. Процесс осахаривания именно этой зерновой культуры длится не менее 3 часов. Чтобы получить тот самый «односолодовый виски», в процессе приготовления желательно использовать не готовые магазинные препараты, а солод сушеный или зеленый, полученный из пророщенной ржи.

Заводское изготовление алкоголя из ржи включает следующие этапы:

1. Простой (крупный) помол.
2. Замачивание.
3. Разваривание.
4. Осахаривание с солодом.
5. Брожение с дрожжами.
6. Перегонку.

Чтобы получить достойный результат в домашних условиях, потребуется повторить все эти процедуры.

Проращивание ржи для солодового молока

В прорастающем зерне содержатся вещества — ферменты, которые многократно ускоряют все процессы, которые можно отнести к «перевариванию». То есть, если нам необходимо осахарить крахмал из крупы, то это можно сделать и без ферментов, но с ними все произойдет намного быстрее.

Чтобы самостоятельно сделать солод, потребуется 5–6 дней и зерно, собранное минимум 2 месяца назад (свежее не подойдет). Если время не ждет, то можно купить солод ферментированный или свежий. Подойдут также готовые ферменты «А» и «Г». Рецепт проращивания очень прост:

1. Замачиваем зерно в горячей (+50°С) воде.
2. Выкладываем его на ровную поверхность слоем толщиной не более 2 зерен.
3. Накрываем зернышки тканью, пропитанной водой.
4. Время от времени проветриваем и переворачиваем зерна, смачиваем ткань.
5. На 3-ий день прекращаем беспокоить зерно, только орошаем ткань (ручным пульверизатором, например).

Через 5–6 дней на зернах появятся небольшие — 5–6 мм — росточки. Это значит, что сырье для солода готово. Если не использовать его сразу (зеленый солод), можно сделать «белый» или же ферментированный солод. Для «белого» нужно сперва остановить рост (помыть в 1% растворе любой кислоты), подсушить пророщенные зерна в сухом темном помещении. Затем досушить при температуре +40°C.

Важно: для изготовления солода желательно брать зерно напрямую у производителя. Часто зерна, которые продаются в магазинах для садоводов-огородников, обрабатываются составами от бактерий, грибков и насекомых (это должно быть указано на этикетке). Эти химикаты мало совместимы с жизнью, и смыть их полностью не удастся.

Нужно отметить, что такой готовый сушеный солод значительно менее активен, чем «зеленый». Ферментированный (сушеный при высоких температурах) имеет еще меньшую активность и в пищевой промышленности используется исключительно как вкусовая добавка.

Имитация домашнего виски

Отметим, что качественный виски можно получить только после выдержки его в дубовой бочке в течение 1 года. За это время он очищается, приобретает оригинальные вкусовые нотки. Сымитировать этот процесс можно, если настоять ржаной самогон на дубовых чипсах (кора не подойдет, поскольку добавляет напитку горечи и вязкости). Итак, для этого рецепта нам потребуется:

• самогон (любого происхождения, крепость 45°) — 1,5 литра;
• солод ферментированный (именно хорошо прожаренный) — 3 ст. ложки;
• вода;
• дубовая щепа (чипсы).

В крепкий самогон добавляем солод, хорошо размешиваем. Даем отстояться неделю, после чего разбавляем самогон водой до крепости 20° и перегоняем. Отсекаем «головы» и «хвосты», после чего добавляем сильно прожаренную дубовую щепу и выдерживаем минимум 4 недели. Вкус очень напоминает натуральный шотландский виски.

Натуральный виски из ржи

• ржаная мука (или зерно, перемолотое на дробь) — 4 кг;
• солод обычный «белый» — 600 гр.;
• солод прожаренный (для вкуса) — несколько столовых ложек;
• дрожжи — 100 гр.;
• вода — 20 литров.

Заливаем муку или дробь в смеси с ферментированным солодом горячей водой (около +63°С), перемешиваем и оставляем на 1,5–2 часа в тепле. Готовим солодовое молоко из «белого» солода, добавляем в слегка остывшее сусло. Подогреваем до +55°C и оставляем осахариваться на 3–5 часов. После этого вливаем дрожжи, разведенные теплой водой, и отправляем бродить в теплом (+25°C–+30°C) помещении. Ориентировочно через 3–5 дней брага будет готова к перегонке. После вторичной выгонки самогон из ржи нужно настоять на дубовых чипсах.

Виват вискоделам!

Ржаной самогон считается одним из самых сложных по приготовлению. Однако напитки из него получаются невероятно вкусными, мягкими и ароматными. Если не лениться и делать все правильно, из качественной ржаной муки можно получить полную имитацию настоящего шотландского виски. Пробуйте, гурманы обязательно оценят плоды вашего труда.

Как приготовить самогон из ржи без дрожжей

Алкоголь из злаков приятнее на вкус, чем полученный из сахаросодержащего сырья. Приготовить его в домашних условиях несложно, хотя процесс этот многоэтапный и требует внимательности и аккуратности.

Ингредиенты

Для приготовления напитка понадобится:

• зерно ржи — 6,15 кг (0,15 кг для заброда, 1 кг для солода, 5 кг для браги);
• сахар-песок — 0,06 кг для заброда;
• вода.

Внимание! Выбирайте зерна без повреждений и признаков порчи (темные пятна, плесень).

Получение солода

Крахмал, содержащийся в зерне, сбраживаться не способен. Чтобы запустить процесс, нужен солод — пророщенные зерна злаков.

При проращивании происходят химические изменения в составе семян и образуется фермент диастаза, способный растворять и разлагать крахмал до мальтозы — одного из сахаров, способных бродить.

Для ржаного самогона солод готовят на основе ржи:

1. В широкий таз или кастрюлю засыпают 1 кг промытой ржи и наливают холодную воду на 4-5 см выше уровня зерен, оставляют на 7-8 часов.
2. Убирают весь всплывший сор и пустые зерна, сливают воду и повторяют процедуру замачивания еще 3 раза.
3. Раскладывают злак тонким слоем в широкой посуде и накрывают влажной марлей, сложенной в 4-5 слоев.
4. Оставляют будущий солод в темном прохладном месте, каждые 10-12 часов аккуратно перемешивают зерна.
5. Регулярно увлажняют марлю, чтобы не допустить пересыхания проростков, но избегают чрезмерного намокания зерен.
6. Проращивают зерна, пока ростки не достигнут длины 5-6 мм. В среднем на это уходит около недели.

Важно! Таким способом получают «зеленый солод». Его необходимо использовать в течение 3 дней, иначе активность ферментов значительно снизится.

Приготовление заброда

Для приготовления браги без дрожжей понадобится сделать заброд — активировать «дикие» дрожжи, находящиеся на поверхности зерен.

Этапы изготовления:

1. Около 150 г ржи тщательно промывают от пыли и шелухи.
2. Промытое зерно выкладывают слоем 2-3 см на дно широкой емкости и заливают холодной водой выше уровня ржи на 1-1,5 см. Накрывать посуду не нужно.
3. Оставляют заготовку в темном месте на сутки.
4. Добавляют 50-60 г сахара, тщательно перемешивают и оставляют в теплом месте на 3-5 дней.

Признаки готовности — появление пузырьков газа, пенки на поверхности и легкого запаха брожения.

На заметку! Для предотвращения скисания готовый заброд помещают под гидрозатвор.

Осахаривание

Прежде чем ставить бражку, ржаной крахмал переводят в сахар (мальтозу).

Этапы процесса осахаривания:

1. Измельчают оставшуюся рожь в блендере до состояния муки грубого помола.
2. Нагревают 20 л воды до 48-50 °C.
3. Измельченное зерно при постоянном перемешивании засыпают в нагретую воду.
4. Полученную массу нагревают до 58-60 °C и оставляют при такой температуре на 15 минут.
5. Прибавляют огонь и подогревают смесь до 62-64 °C, снова выдерживают при этой температуре 15 минут.
6. Затем доводят клейстер до кипения и варят 1,5-2 часа. Периодически перемешивают смесь, чтобы не пригорела.
7. Охлаждают массу до 63-65 °C.
8. Измельчают приготовленный ранее солод в блендере.
9. В отдельной емкости нагревают 3 л воды до 23-25 °C и всыпают измельченный солод. Тщательно перемешивают. Получится «солодовое молочко».
10. При постоянном помешивании вливают молочко тонкой струйкой в разваренную ржаную муку.
11. Закрывают емкость крышкой и прогревают до 62-63 °C. Температура не должна подниматься выше 70 °C, иначе ферменты разрушатся и осахаривание крахмала не произойдет.
12. Укутывают посуду со смесью теплой тканью и оставляют на 2 часа. При этом перемешивают массу каждые 20-25 минут.

На заметку! Для улучшения вкуса готового продукта используют родниковую или колодезную воду.

Брожение

Когда все компоненты готовы, приступают к приготовлению браги:

1. Теплую мучную массу после осахаривания (сусло) быстро охлаждают до 23-25 °C, поместив емкость в ванну с холодной водой или льдом. Это поможет избежать развития патогенных бактерий.
2. Остывшую жидкость переливают в сосуд для брожения, заполняя его не более, чем на 70-75 % на случай бурного брожения и вспенивания.
3. Добавляют ржаной заброд и тщательно перемешивают.
4. На горло емкости устанавливают гидрозатвор, чтобы предотвратить попадание воздуха в бродильный сосуд.
5. Оставляют жидкость бродить в теплом (20-25 °C) темном месте. Процесс длится от 7 до 14 дней в зависимости от температуры и степени осахаривания. Чем эти параметры выше, тем быстрее закончится брожение.

У готовой браги прекращается выделение углекислого газа, жидкость просветляется, на дно емкости выпадает осадок. Полностью перебродившее сусло имеет горький вкус без признаков сладости. Брага, готовая для перегонки, имеет крепость не менее 10º.

На заметку! В качестве гидрозатвора используют резиновую перчатку, предварительно проколов отверстие в одном из пальцев.