Бочки для коньяка: какие бывают виды и как их подготовить
Бочки для коньяка: какие бывают виды и как их подготовить
Издавна коньяк занимал почетное место на столах влиятельных и богатых людей. И это неспроста, ведь его насыщенный аромат и изысканный вкус способны покорить сердца даже самых придирчивых и привередливых гурманов. Однако многие не задумываются, каким образом обычный алкоголь превращается во вкуснейший благородный напиток.
На самом деле все очень просто – это волшебное перевоплощение напрямую зависит от бочки, в которой жидкость зарождается и в конечном счете созревает в высококачественное, востребованное спиртное. Предлагаю вам разобраться в древних секретах правильного выбора и подготовки дубовой бочки для коньяка.
Особенности производства дубовых бочек
Бытует мнение, что настоящий коньяк настаивают исключительно на древесине вековых дубов из регионов Франции. На самом деле, дубовые бочки для коньяка не обязательно должны быть из французской древесины, но к качеству материала и технологиям в их производстве все же предъявляются определенные требования, и у бочаров, наверняка, есть свои секреты.
Подготовка материала для бондарных изделий занимает довольно продолжительное время. Одна только просушка досок занимает около года. Точнее, их две: первоначально восемь месяцев длится сушка досок, нарезанных из дубовых бревен, затем из этого пиломатериала изготавливают клепки, которые сушат еще три или четыре месяца.
Собирают сначала одну половину бочки, потом вторую, каждую из них обжигают. Стягивая половинки обручами, собирают бочонок, устанавливают донья и повторно обжигают внутреннюю поверхность. Обработка огнем способствует выделению из древесины сахарозы. В результате стенки емкости обволакиваются карамелью, которой впоследствии насыщается коньяк. Бочки могут быть подвержены слабому, умеренному или сильному обжигу, что и будет в дальнейшем определять характер напитка. И, наконец, прожигается отверстие и изготавливается дубовая пробка.
Эти породы уступают по своим свойствам и характеристикам описанным выше, но хорошо подойдут для производства крафтового коньяка:
- кавказский скальный дуб делает напиток более мягким и ароматным;
- славонский, он же сербский, дуб обладает хорошим химическим балансом, но не такой крепкий и долговечный, как французский;
- бочка из черешчатого дуба – бюджетный вариант. В ней можно настоять хороший коньяк, если дополнительно использовать дубовые чипсы.
Как делают бочки для коньяка
Что такое бочка для коньяка? Фактически вы ее пьете, когда пьете коньяк. Цвет, аромат и вкус напитка, нотки цветов или фруктов, шоколада или специй – это все бочка. Именно из нее коньячный спирт за долгие годы вытягивает все, что позволит ему в будущем называться коньяком.
Несмотря на то, что на дворе XXI век, нанотехнологии и 3D-принтеры, коньячные бочки до сих много где делают вручную по старинным технологиям и с использованием классических инструментов средневековых бондарей.
Давайте посмотрим, как это делают бондари коньячного гиганта Hennessy.
Hennessy – это огромная коньячная империя. У них бесконечные подвалы и залежи коньяка в бочках, у них свои дистиллерии и множество мелких частных перегонных кубов, поставляющих гиганту лучшие спирты, у них свое бондарное производство…
Бочка – это один из важнейших факторов в производстве коньяка, поэтому правильная бочка из правильного дуба и с нужной степенью обжига крайне важна в производственной цепочке.
У Hennessy несколько бондарных цехов, которые расположены на разных производственных площадках, и в одном из таких цехов нам показали, как же делают эти самые коньячные бочки
Мастера, который делает бочки, называют бондарем, а его мастерскую – бондарней. Ранее бондарское дело имело повсеместное распространение, однако в XX веке почти повсеместно сошло на нет. Но, несмотря на современные сосуды и материалы для их производства, в XXI веке профессия бондаря по-прежнему необходима, так как для производства вин и коньяка требуются только настоящие деревянные бочки.
Как и много лет назад, бондарь с помощью топора и других столярных инструментов прилаживает клёпки бочки одна к другой, выстругивает их, делает фальцы зауторником, вгоняет в них днище и связывает бочку деревянными или железными обручами…
Коньячный спирт выдерживается в бочках, сделанных исключительно из дуба, традиционно произрастающего в лесах Limousin (Лимузен) и Tronçais (Тронзе). Мастера Шаранта уже давно осознали уникальное качество этого дерева. Лес Tronçais, находящийся в регионе Allier (Альер), снабжает бондарей мягким тонкозернистым деревом идеальной пористости, а лес Limousin – обеспечивает среднезернистым и прочным деревом.
Для производства бочек берут только нижнюю часть стволов деревьев возраст которых превышает 100 лет.
Стволы сначала разделывают на сегменты, а уже затем пилят на доски одинакового размера. Доски складывают в штабеля и отправляют на 3 года на естественную сушку.
Когда доски высохнут, их распиливают на заготовки для бочек. Каждая бочка состоит из 32 досок, каждая из которых имеет свою, несколько отличающуюся от соседней конфигурацию.
Доски нарезают по специальным лекалам, по комплектам на каждую бочку.
Также на каждую бочку у бондаря есть комплект обручей.
Кроме обручей и досок, ему еще понадобятся инструменты: молот, кривой рубанок, шпунтубель, бондарная скоба, натяг, циркуль и зауторник.
Да, а еще огонь и металлический трос.
Первым делом нужно набрать бочку из досок (их называют клепками)
Друг за другом бондарь прилаживает клепки друг к другу, фиксируя их верхним обручем и руками.
Если клепки составлены в нужном порядке, при снятии обруча конструкция не должна развалиться.
Проверка проведена. Теперь на бочку набрасывается 4 верхних обруча и бондарь при помощи молотка набивает их на бочку, придавая ей начальную геометрическую жесткость. Нижняя часть бочки при этом остается «раскрытой», подобно лепесткам цветка. Вторую часть бочки стянут обручами позже, после обжига.
Бочку-цветок устанавливают над очагом с открытым огнем для обжига.
Степень обжига имеет крайне важное значение и влияет на вкус будущего коньяка, поэтому бондарь тщательно следит за этим процессом.
Бочку, установленную над очагом, обтягивают в ее нижней части металлическим тросом, один конец которого закреплен в специальной рычажной машине. Пока бочка обжигается внутри, ее будут постепенно стягивать, чтобы зафиксировать вторую часть обручами. В процессе, наружную часть бочки время от времени сбрызгивают водой…
И понемногу стягивают тросом при помощи обычного рычага.
Когда клепки соединятся в единое целое, бочку снимают с огня, переворачивают и край фиксируют обручем. Затем снимают трос и набрасывают оставшиеся три обруча. И снова молоток для жесткой фиксации обручей на теле бочки.
Теперь можно приступать к формированию нужной формы внутренней части бочки. Здесь нужно нарезать аккуратный паз для крышек и снять фаску с края бочки.
Фаска снимается специальным кривым рубанком…
А паз делается при помощи зауторника
Если взглянуть на клепку в профиль, она должна выглядеть так, как на фото.
Заключительный этап изготовления бочки – установка донных крышек. Их сначала помещают как бы внутрь, а затем специальным крюком «поднимают» крышки, загоняя их торцами в пазы на внутренней части бочки.
Бондарь делает это настолько ловко, что ты стоишь, открыв рот… Еще несколько секунд назад ты думал, как же он изнутри установит крышку на место и вот она уже стоит…
Остается заменить черновые обручи на рабочие и бочка готова.
Кстати, иногда бочки получают те или иные повреждения в процессе эксплуатации. Их не выбрасывают.
Сначала переливают спирт в другую емкость, а поврежденную бочку отправляют в специальный цех на ремонт.
Здесь бочку разбирают, клепки пронумеровывают, поврежденные удаляют и на их место подбирают новые…
Ну а после того, как бочка вышла из бондарного цеха, в нее зальют молодой коньячный спирт и она ляжет на долгие годы в один из темных сырых подвалов на берегу реки Шаранта. Она будет постепенно темнеть, отдавать все свои экстракты и ароматы спирту, превращая его в благородный напиток.
И сколько каждая бочка проживет в этом подвале, никто не знает…
