Как правильно пить граппу – советы итальянцев
Как правильно пить граппу – советы итальянцев
За несколько столетий этот спиртное из дешевого непрестижного напитка низших слоев общества превратилось в национальное достояние и гордость Италии. Дальше я расскажу, как правильно пить граппу, чтобы почувствовать её уникальный характер. Вы узнаете несколько простых правил, которые нужно соблюдать.
Граппа (grappa) – это итальянский алкогольный напиток крепостью 40-55 градусов, получаемый путем перегонки остатков винограда (косточек, мякоти, стеблей, кожуры), остающихся после производства вина. Проще говоря, граппой называют крепкую самогонку из виноградного жмыха.
- bianca, giovane («бьянка», «джоване») — молодая без выдержки;
- affinata in legno («аффината ин леньо») — выдержанная в деревянных бочках 6 месяцев, имеет более мягкий и сбалансированный вкус;
- invecchiata («инвеккьята») — выдержка не менее 12 месяцев;
- rizerva, stravecchia («стравеккья», «ридзэрва») — выдерживают в бочках не менее 18 месяцев.
- aromatica («ароматика») — изготовлена из мускатных сортов винограда, дают сильный аромат;
- aromatizzata («ароматидзата») — граппа, настоянная на ягодах, фруктах, травах (корица, миндаль, чёрная смородина, земляника и т. п.).
Производство и виды граппы
Как и у любых других алкогольных напитков, вкус и качество готовой граппы зависит от сырья, который использовали при приготовлении. Вполне естественно, что лучшая граппа получается из остатков винограда, из которого создаются качественные элитные вина. Достаточно высокое качество имеют также граппа, изготовленная из сочного белого винограда, который перед этим использовали для создания сока. Виноградный жмых ферментируют, а затем перегоняют.
Дистилляция может проводиться разными способами:
- С помощью системы непрерывной дистилляции, которая используется в современных технологиях для создания алкоголя.
- В специальном перегонном кубе, который уже используют много веков и который придает напитку совершенно особый вкус.
Как и остальные виды бренди, этот напиток необходимо какое-то время выдержать, для чего его разливают по бочкам из дуба или бутылкам. После выдержки напиток забирает в себя дубильные вещества из бочки, благодаря чему приобретает характерный вкус и янтарный оттенок.
Дистилляция и выдержка
Для производства граппы используются виноградные выжимки – ферментированные и не ферментированные (для белых сортов винограда).
Для того чтобы получить 9-12 литров граппы нужно 100 кг виноградных выжимок.
Для высококачественной граппы используют виноградные выжимки без гребней, которые придают горький вкус напитку.
Выжимки прибывают на винокурню после сбора винограда, сразу же начинаются работы, которые заканчиваются в январе, в случает использования непрерывной перегонки. Некоторые производители применяют пакетную дистилляцию.
Колонны непрерывного аламбика
Нагрев, как правило, осуществляется горячим паром, иногда влажной жидкостью (жидкостью в ее точке кипения) или открытым огнем.
Аламбик на пару
Для выдержки граппы используют бочки – большие ботти или французские баррики из дуба, акации или черешни, но некоторые производители (например, Ferrari Fratelli Lunelli) выдерживают в солере.
Граппа от Ferrari
Дуб дает граппе заметные танины, акация и черешня – светлый оттенок и нежные ароматы. Каждый винтаж выдерживают в своей бочке, а затем смешивают перед розливом по бутылкам.
Закон разрешает подкрашивать граппу карамельным сиропом.
Крепость граппы не должна быть ниже 37,5% (не ниже 40% для грапп IGP).
Граппа до разбавления водой
Такая крепость достигается сразу или готовый продукт разбавляется водой с целью уменьшения градуса.
Как правильно пить граппу?
В Италии граппа является дижестивом и подается на ужин. Для него даже существуют специальные бокалы из хрусталя или звонкого стекла, особой формы — тюльпаны. В высоту они 10-15 см, средневыпуклые. Горлышко у рюмок для граппы узкое, с раскрытым венцом. Благодаря такой форме происходит постепенный выход аромата.
Оптимальной температурой для употребления является 9-13° С. Зрелую граппу подают при 17° С. Это позволяет насладиться ее утонченным и гармоничным вкусом. Граппу высшего качества употребляют комнатной температуры.
Несмотря на высокое содержание спирта граппу не пьют как виноградную водку, ее дегустируют. Этот процесс схож с распитием лимончелло (итальянского ликера). Сначала нужно вдохнуть аромат напитка, держа фужер немного в стороне от носа, чтобы лучше ощутить нотки, а не спирт. Затем сделать небольшой глоток, задержать его во рту, прокручивая на языке жидкость несколько секунд и выдохнуть. Таким способом получится прочувствовать все вкусовые тонкости напитка.
Профессиональные дегустаторы пробуют граппу в светлой комнате с хорошей звукоизоляцией, чтобы ничего не отвлекало от процесса. Специалисты до этого не должны пользоваться духами, курить, пить напитки и есть блюда с выраженным вкусом. Если дегустируется сразу несколько разновидностей, начинают с молодых, переходят к ароматным, заканчивают зрелыми. После каждого бокала выпивают 100 мл молока для обновления чувствительности вкусовых рецепторов.
Граппа и чача в чем разница
Граппа напиток по способу изготовления похож на чачу. Оба продукта производятся путём дистилляции. Однако они имеют массу различий:
Происхождение:
Граппа изготавливается только в Италии, а родиной чачи является Грузия. Кроме этого, чача имеет распространение на Кавказе и в Крыму.
Сырьё для изготовления:
При изготовлении итальянского напитка используются только те сорта винограда, которые растут в Италии. В Грузии тоже делают из местных сортов: Ркацители, Качич, Изабелла.
Отличие в способе производства:
В Италии сырьё для браги сначала пропаривают. При этом естественные дрожжи убиваются, а для процесса брожения и его усиления приходится добавлять их искусственно. Ещё одним ингредиентом является сахар. В Грузии, на Кавказе и в Крыму чачу делают из виноградной выжимки и воды, без добавления других компонентов.
Вкус и запах:
Из-за способа приготовления напитка итальянский алкоголь имеет невыразительный вкус и аромат. Напиток из Грузии сохраняет приятный запах и запоминающийся вкус винограда.
Процесс винокурения:
В процессе перегонки итальянские производители не используют первичную и конечную фракции. В Грузии используется весь полученный дистиллят с последующей его очисткой.
Граппа и чача хранятся в бочках необходимое время. Но в Италии для этого используются ёмкости, изготовленные из специального сорта дуба.
Как пить граппу:
Высшее общество весьма ценит всевозможные традиции, создавая их порой даже на пустом месте и вознося в культ. То же случилось и в отношении граппы. Перестав быть крестьянской, она стала великосветской, потребовав исполнения ритуала пития.
- Температура
Здесь действует одно интересное правило – чем старше напиток, тем «теплее» он может быть. Так, выдержанную 1-1,5 года и более граппу пьют не охлаждая. Напиток комнатной температуры (16-18°C) смакуется, раскрывая вкусовой букет и аромат. Но если для вас все – таки тяжеловато пить крепкий алкоголь теплым, или граппа является молодой, то охладите ее до 5-10°C.
- Посуда
Наливается граппа в рюмки на ножках в форме тюльпана или обычные «коньячки» (снифтеры). Для этой цели подойдут так же бокалы для белых вин, и даже кофейные чашки.
- Проверка качества граппы
Проводится на кухне, не перед гостями. Вымойте руки средством, не имеющим сильных запахов, так, чтобы они были чистыми, но не имели постороннего запаха. Капните на кисть 2-3 капли граппы и через 10-30 секунд оцените результат, вдохнув воздух у самой кисти руки. Некачественный напиток даст о себе знать резким неприятным запахом. Хорошая граппа оставит на руке шлейф с ароматом жареного хлеба, изюма и т.п.
- Процесс распития
Граппа является дижестивом, поэтому пьется чаще всего после ужина в чистом виде. Рюмка (если берется именно она) заполняется не полностью, а только на ¾.
Оценивается прозрачность напитка, запах (при этом рюмка или бокал держится только за ножку, рука не касается остального бокала), после чего небольшое количество задерживается во рту на несколько секунд. Послевкусие содержит ванильные и ореховые аккорды.
Залпом граппу не пьют!
Напиток с успехом применяется для создания коктейлей.
Порция граппы, добавленная в эспрессо, в Италии зовется Caffè Corretto. Но для его приготовления подойдет любой крепкий алкоголь.
- Закуска к граппе.
Являясь крепким алкоголем, граппа требует к себе сытных (водочных) закусок. Если же совсем по – итальянски, то подайте к ней цитрусовые или мороженое, кофе, горький шоколад, десерты.
Обратите внимание:
Многие не видят разницы между граппой и чачей. Отчасти это так. Но не смотря на идентичную технологию производства различия у чачи и граппы все – таки есть:
- Граппа имеет элитные сорта, имеющие многолетнюю выдержку, чача – нет
- Для граппы используются только отходы виноделия (из вызревшего винограда), для чачи – все виноградные отходы, включая недозрелые плоды, имеющие высокую кислотность.
- Из сортов виноргада для граппы используются более сладкие и благородные (вроде Муската), для чачи – более кислые, чаще всего – Изабелла.
- Граппа наливается в специальные рюмки на ножке или коньячки, чача – в рюмки для водки
Как правильно пить граппу
Граппа – один из тех напитков, которые не стоит мешать с чем-либо еще. Ее пьют либо охлажденной (если это просто стандартная граппа средней цены), либо же не охлаждают вовсе (если это напиток высочайшего качества). В общем, правила игры стандартные. Купили продукт категории «масс маркет»? Отлично, тогда поставьте его в холодильник и наслаждайтесь неплохим вкусом. Потратились на лучшую граппу на рынке? Будьте добры пить напиток комнатной температуры и наслаждаться букетом! Кстати, граппу можно добавлять в эспрессо и строить из себя исконного итальянца, не выпивающего прямо утречком, а ценителя, наслаждающегося Caffe Corretto!
