Пельмени из конины рецепты

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.

Первый вопрос, который мне задают:

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

• Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
• Несвежие или «перемороженные» продукты.
• Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).

Тесту тут место

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

• Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.

Лепка пельменей и кое-что еще

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Варка или жарка

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.

Пельмени впрок

Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

• Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени ленивые

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза – японские пельмени.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Зразы из конины

Приехали родственники из деревни – привезли свинину. Через день приехали друзья из Казахстана – привезли конину (знают, что мы любим её). Вот я и решила вместо поднадоевших зраз из безвкусной городской курятины приготовить их из конины. Существует мнение, что конина довольно жёсткое мясо. На самом деле всё зависит от способа тепловой обработки такого мяса. Цельный кусок мяса с жирком я просто отвариваю 3 часа с приправами – всё отлично разваривается. Жареное нам нельзя, а потому приготовила зразы на пару, но не совсем диетический вариант, потому как свинину тоже надо было как-то пристраивать.

Ингредиенты для «Зразы из конины»:

• Фарш мясной (конина – 75%,свиное сало – 25%) — 800 г
• Лук репчатый (небольшого размера) — 1 шт
• Яйцо куриное (небольшое) — 1 шт
• Крупа манная (приблизительно) — 6 ст. л.
• Масло сливочное (топлёное домашнее) — 3 ст. л.
• Укроп (свежий или замороженный – по вкусу) — 2 горст.
• Масло растительное (для смазывания решётки пароварки) — 1 ст. л.
• Мука пшеничная / Мука (для обваливания зраз) — 1 горст.
• Соль (по вкусу)
• Сыр твердый (российский) — 200 г

Время приготовления: 60 минут

Количество порций: 6

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Зразы из конины»:

Готовлю фарш из конины и свиного сала, добавляя понемногу мелко нарезанный репчатый лук и яйцо.

Насыпаю манную крупу, приблизительно 6 ст. ложек (я сыплю на глазок) и хорошенько вымешиваю фарш.

А теперь готовлю ингредиент, который придаёт зразам тот самый настоящий сливочный аромат и вкус. У меня с лета заморожено домашнее топлёное сливочное масло со свежим укропом в небольших ёмкостях. Нарезаю его на мелкие кусочки.

Приблизительно 200 г сыра натираю на крупной тёрке, отдельно в мисочку насыпаю немного муки для обваливания зраз.

Смоченными водой руками скатываю из фарша шарики приблизительно 5-6 см в диаметре.

Шарик разминаю в лепёшечку толщиной 8-10 мм и закладываю несколько кусочков укропного сливочного масла и щепотку сыра.

Всё вместе сворачиваю и получается вот такая зраза.

Подготавливаю таким образом столько штук, сколько влезет в пароварку и достаточно на обед. Остальной фарш убираю в холодильник, чтобы приготовить на ужин.

Смазываем растительным маслом решётку пароварки ( у меня мантоварка), обваливаем зразы слегка в муке и укладываем на решётку. Готовим приблизительно 40-50 мин после закипания воды в пароварке. Не рекомендую готовить эти зразы в духовке, получаются суховатыми (испытано дважды).

Мясо конины красного цвета и зразы получаются более тёмного цвета, чем из других сортов мяса. Если шов на зразах разойдётся – ничего страшного, просто было добавлено сыра чуть больше, чем надо, но сами зразы при этом не развалятся.

Я понимаю, что мой рецепт зраз уже 101 по счёту, но не могла не поделиться именно таким способом их приготовления. Вот такие сочные и нежные зразы получаются, готовлю каждую неделю из разных сортов мяса и птицы. Аромат свежего молодого укропа и настоящих сливок разносится по всему дому!
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Стейк по-домашнему из конины

• 3
• 20
• 6526

Бешбармак из конской колбасы “Казы”

• 24
• 33
• 49365

Беспармак

• 32
• 60
• 36757

Нарын из конины

• 34
• 53
• 5879

Попробуйте приготовить вместе

Салат “Семга на подушке”

• 99
• 918
• 92554

Закуска “Летняя”

• 78
• 122
• 9789

Очень шоколадные кексы на шоколадной глазури

• 70
• 523
• 77193

Комментарии и отзывы

16 декабря 2016 года ludasha #

18 декабря 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

14 октября 2016 года renat55rus #

19 октября 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

19 февраля 2016 года Aigul4ik #

20 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

19 февраля 2016 года ogiway #

19 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

19 февраля 2016 года ogiway #

19 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

19 февраля 2016 года ogiway #

19 февраля 2016 года Гуррикап #

19 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

19 февраля 2016 года khris n2011 #

19 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

18 февраля 2016 года Лисенок #

19 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

18 февраля 2016 года Ирушенька #

19 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

19 февраля 2016 года Ирушенька #

18 февраля 2016 года Анюта Литвин #

18 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

18 февраля 2016 года Анюта Литвин #

18 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

18 февраля 2016 года Анюта Литвин #

19 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

19 февраля 2016 года Анюта Литвин #

18 февраля 2016 года mariana82 #

18 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

18 февраля 2016 года Демурия #

18 февраля 2016 года Елена Шендрик # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Тушпара

Тушпара – это очень сочные, ароматные и вкусные пельмени по-казахски. Одной из особенностей казахской кухни является преобладание блюд из мяса и муки. Настоящие пельмени Тушпара готовят из конины или верблюжатины! Но я больше предпочитаю свинину и говядину, а в данном рецепте – баранину. В связи с тем, что казахи большие мастера по подготовке мяса и обработке теста, я уверенна, что и это блюдо получится по-мастерски казахским! Итак, приступим!

Ингредиенты для приготовления тушпары

Ингредиенты для приготовления Тушпары:

1. Сметана 20–25% жирности 200 грамм
2. Масло сливочное 100–120 грамм
3. Вода очищенная 500 миллилитров

Для начинки:

1. Мякоть баранины 700 грамм
2. Сало курдючное (задняя часть барана) 250 грамм
3. Лук репчатый средних размеров 3 штуки
4. Соль 1,5 чайные ложки
5. Перец черный молотый 0,5 чайной ложки

Для теста:

1. Яйца куриные 2 штуки
2. Мука пшеничная в/с 600 грамм
3. Вода очищенная 100–150 миллилитров
4. Соль 1 чайная ложка

Не подходят продукты? Выбери похожий рецепт из других!

Инвентарь:

Приготовление тушпары:

Шаг 1: готовим фарш.

Шаг 2: готовим тесто.

Шаг 3: лепим пельмени по-казахски – Тушпара.

Шаг 3: подаем Тушпару.

Советы к рецепту:

– – Тушпара также получается очень вкусной, если ее пожарить на сковороде с добавлением небольшого количества растительного масла.

– – Чтобы в процессе лепки края пельменей не раскрылись, можно смочить их водой и хорошо прижать пальцами.

– – Вместо баранины в Тушпару можно добавлять и мякоть свинины с говядиной. Но, это уже будет не Тушпара. А вот с салом можно и поэкспериментировать.

– – Самые настоящие пельмени по-казахски Тушпара получаются тогда, когда ингредиенты в начинку измельчают не с помощью мясорубки, а ножом на разделочной доске. Поэтому, если есть желание и время, можно очень мелко порубить мясо ножом в фарш. Лук мелко нарезать на маленькие квадратики. А вот сало все-таки можно пропустить через мясорубку.

– – При выборе баранины обращайте внимание на цвет жира и внешний вид мяса. Если жир имеет желтоватый оттенок, а мясо по структуре рыхлое, скорее всего вам хотят предложить старое мясо. И в процессе приготовления такой продукт будет выделять неприятный аромат, что в последствии испортит Тушпару.

– – Если вы приготовили много пельменей Тушпара и только часть сварили, тогда их можно выложить на разделочную доску или плоское блюдо, припорошенное мукой и, накрыв пищевой пленкой, поместить на хранение в морозильную камеру холодильника.