Пельмени от наины ельциной
Пельмени . от Галины Поскрёбышевой
Сдается мне, что вряд ли вы «… в Росси целой…найдете…©» человеков, которые равнодушны к такой Еде, как пельмени. По сути, уж простите за высокопарность, это некий культ, или субкультура даже.
Это и процесс приготовления, зачастую превращенный в некий ритуал, приурочиваемый к каким-то событиям, например сбор семьи на праздник или некая дата типа наступление Нового года. Но всегда, коли говорить о таком, это сбор родных, близких люде, которые занимаются этим самым культовым делом, готовят, или как чаще говорят – ЛЕПЯТ ПЕЛЬМЕНИ.
Но могут быть и просто купленные в магазине и сваренные в кастрюльке, например, на кухне в общаге, пельмени, которым судьба быть закуской для веселой компании или просто средством утоления голода.
Всяко бывает. Но всегда – это Еда желаемая, Еда, которой рады и от которой редко отказываются.
Итак, готовим пельмени в соответствии с заветами Галины Поскребышевой. Это, на мой взгляд, наиболее удачный рецепт и способ, ею описанный.
Две ипостаси в пельменях, которые не обойти, не объехать. Первая…, или одна из…, как вам будет удобнее. Это мясо.
Есть огромное количество мнений. И вариантов. Вплоть до того, что кто-то готовил пельмени из мяса слона или даже носорога, а кто-то и крокодила не пожалел. Чесслово! Приходилось быть участником.
НО! Галина Ивановна оперировала продуктами доступными и всем известными, так что и мы обошлись без экзотики.
Три сорта, или вида мяса. Традиционные и, повторюсь, доступные. Говядина, баранина, свинина. Надо брать те куски, которые «для фарша» и чтобы обязательно «с жирком».
Мяса для фарша взято поровну. Здесь и далее, чтобы не повторяться, выполняются все рекомендации Галины Ивановны.
И репчатый лук. Кстати, уже урожая этого года. Сочный такой…, ядреный. После очистки как раз вышло чуть больше трехсот граммов. Одним словом – один к десяти.
Ну и традиционно. Мясо, пока разделалось, образовалось некое количество жилок, и т.п. (исключительно говяжьих)…, так что младшему в этот раз повезло. Не зря он помогал, присутствовал.
Еще понадобится. Это уже для всего! Три яйца, двести граммов воды, и сметана. Можно и сливки взять и мацони. Это уж по вкусу.
Сметаны надо бы, конечно, триста граммов, но уж так склалось, что оказалось вот столько. Зато сметана настоящая. Соседская корова занесла. А чё? Животные они такие, если к ним по-хорошему, то и они, понимашь, не отказывают.
Займемся тестом. Ему отстояться надо. Поэтому и сделаем его быстренько.
Вода, сметана, яйца и соль. Соли взять надо три вот так заполненные чайные ложки. Соль берите столовую. Не йодированную там, или какую еще. А самую простую. Желательно крупного помола.
С помощью тестомесильной приставки, руками, т.е. венчиком тоже можно, но лениво…
… сбиваем все это. До достижения воздушности и однородности.
Муки понадобится около восьмисот граммов. Пшеничной, конечно. Самой обычной.
А потом … вот чем мне нравится наш кухонный агрегат – это тем, что умеет все и понимает, что и как делать.
Вымешиваем тесто не спеша, добавляя муку понемногу. Очень удобно, я вам точно говорю.
Чтобы в результате получилось вот так. Потом, конечно, надо ручками вымешать. До состояния упругости мочки уха. Сравнение с … ммм … женской грудью, как это часто бывает. не совсем уместно. Грудь…, она с течением времени, увы, упругость меняет. А вот мочка уха…, в общем – эта не подведет.
А потом тесто накрыть холщовой салфеткой и поставить в прохладное место. Пусть часок постоит. Дойдет до кондиции.
А мы пока переходим к фаршу. Меняем насадку на агрегате и перемалываем мясо (лук, кстати, тоже) в этот самый фарш.
Вот такая картина. Надо ли добавлять чеснок? Это дело вкуса. Если считаете необходимым, то добавляйте. Чеснок – фрукт специфический.
Соль. Опять же на три кило, как у меня получилось, добавил три чайных ложки. Перец? Тут и состав перцев, и количество – рассчитывайте исключительно на свои пристрастия.
И … я добавил еще мацони. Для сочности. Можно заменить, например, кефиром или сливками.
А потом фарш надо вымешать. До состояния однородной пластичной массы. Придется потрудиться. Потому что это очень важно. Некую воздушность должен продукт приобресть. В процессе сбалансируйте «на соль» и приправы. Какие? Опять же – исключительно в соответствии с пристрастиями личными.
А тесто уже пришло «в норму». Опять, руками хорошо вымешиваем. Скорее всего, придется добавить муку, чтобы добиться полного «неприлипания» теста к рукам.
Режем тесто на части и достаем скалку. Вот такая у нас. Мраморная. Тяжелая, очень удобная для раскатывания. Рекомендую.
Кстати, была попытка использовать машинку для раскатывания теста и формирования равиоли. Ничего не получилось. Может тесто надо делать по-другому, а может машинка эта годится только для … подарка, например.
И катаем. Вот примерно до такого состояния. Тонко, чтобы получилось. Но без фанатизма.
А дальше все дано известно и понятно. Вырезаем кружочки …
… вот ту младшему. Несмотря на всю грусть, выражаемую всем видом и особенно выражением глаз, ничего не обломилось. Кроме, конечно, ароматов.
Начинку надо дозировать так, чтобы пельмень радовал организЬм и не рвал тесто оболочку. Мы обычно на этом этапе добавляем в фарш немного воды и хорошо его перемешиваем. Если мясо было не сильно жирным, воду можно заменить опять-таки кефиром, например. Не пожалеете. Только не переборщите.
Примерно вот так.
Какая то часть сразу же варится.
Вскипичячиваем воду. Кастрюлю берите побольше. Пельмень он должен вариться в свободе, тесноту не терпит. Добавьте в воду несколько горошин разных перцев, лаврушку, можно и травок «на любителя» сухих сыпануть. Посолить не забудьте. Тут рекомендаций никаких не дам. Все «по вкусу».
Как вода вскипит, закладывайте пельмени. Не забудьте, на начальном этапе, деликатно шумовкой…, в общем, тут главное – не дать пельменям прилипнуть к стенкам или дну кастрюли, ил слипнуться между собой. НО. Делать это надо деликатно.
Как всплывут, убавьте огонь. Интенсивного кипения быть не должно. Очень спокойной такой режим варки надо подобрать. С легкими бульками.
А минут через пятнадцать – двадцать (следите, чтобы не разварились пельмешки) все будет готово.
Кто-то любит «с бульоном». Я, например, очень уважаю с майонезом (сметана или масло коровье – тоже, знаете ли, свою прелесть имеют) и слегка перчиком сдобрить. Свежесмолотым.
А можно и традиционно.
Ангела вам за трапезой.
Пельмени от наины ельциной
Войти
Пельменное лирическое
Золушке и Золушку (или все-таки Принцу Синдерсу?) вчера было определенно мало одного занятия по развитию мелкой моторики, поэтому, уложив детей спать, они взяли второй урок и налепили пельменей.
Пельмени – достаточно новое для меня блюдо. До самого последнего времени родные и знакомые припоминали только один пельменный эпизод: на заре туманной юности Лиса налепила воистину волшебных пельменей, добавив в тесто шафран. Но занятие лепкой – дело непростое, нудное, без коллектива крайне скучное. В мире есть столько замечательных блюд помимо пельменей!
Другое дело – пельмени в компании, пельмени как средство коммуникации, пельмени как даже не знаю что!
Короче, мы их лепим всей семьей. Производство фарша, теста и непосредственно лепка – за мной, Данил катает шарики из фарша, а Принц Синдерс раскатывает кусочки теста в малюсенькие кружочки. или квадратики. или еще какие геометрические фигуры – это уж как получится. Малыш Кукушкин снимает пробу. Если съедает больше восьми штук – значит, хороши. А съедает он больше восьми пельменей почти всегда.
Да, размер, безусловно, имеет значение. Принц Синдерс больше любит меленькие – такие делает его мама. Лиса – покрупнее – они более сочные. Данил любит еще более крупные, чем Лиса, – большие шарики из фарша катать куда быстрее, чем маленькие. А малыш Кукушкин любит любые, потому что маленький и еще не определился.
Так получилось, что лет пять назад мы все как-то разлюбили свинину. Можно съесть хорошей кипрской свиной сувлы (подобие шашлыка с кусками величиной с детский кулак) или кипрских же шефталий (котлетки-гриль из свиного фарша, обернутые в свиной сальник) – но пару раз в год. И сама я свинину вообще не готовлю. Поэтому и пельмени у меня – из фарша говядина + баранина в соотношении 1:1.
Рецепт теста я услышала лет десять назад по телевизору: Галина Вишневская делилась секретами уральских пельменей от Наины Ельциной. Вот почему я именно это запомнила? Кто бы знал.
Итак, тесто от Наины Ельциной, как я его запомнила из уст Галины Вишневской :)):
1 стакан кефира, 1 стакан воды, 2 яйца, соль, мука. На 1,2 – 1,3 кг фарша беру 2 луковицы и соль-перец. Из этого количества продуктов получается около 400 пельменей. Вчера количество теста и количество мяса впервые сошлось тютелька в тютельку, ура! (Однажды из остатков теста я нарезала галушек. Я варила эти галушки ТРИ ЧАСА, вода раз пять выкипела, а они все равно остались сырыми. Что я неправильно сделала?)
Для хороших пельменей нужен хороший бульон. В воду всегда добавляю пол-луковички, пару горошин душистого перца и лавровый листик, даю тихонько покипеть минут пять – и только тогда бросаю пельмени.
И хороший хрен тоже нужен. Одна добрая женщина научила, как его делать. Осенью покупаю хрен толщиной в руку, кладу в холодильник и отрезаю по кусочку по мере надобности (обычно, сантиметра по два – по три). Отрезала, почистила, натерла на маленькой терочке (начать есть глаза он даже не успевает – настолько его мало). Соку лимонного и густых сливок по вкусу – и вуаля, можно есть прямо сразу, хотя лучше дать часок-другой постоять при комнатной температуре.
. В Сибири перед Новым годом мы лепили по тысяче пельменей, хранили на балконе и ели всю зиму. Сейчас лепим около четырехсот штук, морозим на противнях в холодильнике, раскладываем по красивым мешочкам – и едим месяц, а потом лепим новые четыреста штук.
Вот такой жизненный цикл.
Пельмени по-сибирски
14 мая 2009 г.
Тесто в этом рецепте приготовлено по рецепту Наины Ельциной.
Его особенность – в добавлении сметаны. За счет этого тесто становится более эластичными и прочным: его можно раскатывать очень тонко, плюс оно не рвется при варке.
Этот факт проверен мною уже неоднократно 🙂
Ингредиенты (для теста):
* мука – 3,5-4 ст.;
* яйцо – 1 шт.;
* ледяная вода – 1 стакан (лучше всего оставить воду в холодильнике на всю ночь);
* сметана – 1-2 ст.л.;
* соль – 0,5 ч.л.
Ингредиенты (для начинки):
* говяжий фарш – 400 гр.;
* свиной или куриный фарш – 400 гр. (на мой взгляд, с куриным фаршем начинка получается мягче и сочнее);
* луковица – 1 шт.;
* петрушка (сухая или свежая) – 1 ч.л.;
* картофельный крахмал – 2 ч.л.;
* немного соли, перца, лавровый лист. и др. специи по вкусу.
1. Готовим тесто: смешиваем ледяную воду, яйцо, сметану, 0,5 ч.л. соли и постепенно добавляем муку (3 стакана можно добавлять сразу же, а вот 4-ый подмешивайте постепенно. Как правило, на тесто у меня уходит половина последнего стакана, а оставшуюся муку я использую для раскатывания теста) и вымешиваем тесто. Готовое тесто накрываем пищевой пленкой или полотенцем и оставляем “отдохнуть” на 30 минут;
2. Тем временем готовим начинку: смешиваем различные виды фарша, добавляем мелко измельченную луковицу, немного петрушки, солим и перчим по вкусу. Я также добавляю в фарш крахмал из расчета 1 ч.л. на 400-500 гр. фарша. Так он лучше держит форму и не распадается;
3. Лепим пельмени: раскатываем тесто как можно тоньше, вырезаем кружочки, используя подходящий по диаметру стакан, и лепим “ушки”. Складываем на доску или протвень и отправляем морозилку (можно также отправить в кастрюлю с кипящей водой :-));
4. Варим пельмени в подсоленой воде. Рекомендую также для аромата и цвета добавить в воду бульонный кубик;
Опускаем пельмени в воду, когда она закипит. Когда вода закипит второй раз – добавляем перец горошком и лавровый лист. После того, как пельмешки всплывут варим еще 5 минут на среднем огне;
5. Подаем к столу со сливочным маслом, сметаной, кетчупом или уксусом. Можно также посыпать рубленой зеленью или специями по вкусу.
