Песочный пирог от александра селезнева

Тарт татен от Александра Селезнева

Французы – законодатели моды и в одежде, и в кулинарии. Так повелось еще с XYII века, с Людовика XIV, Короля-Солнце. В те времена во Франции устраивались такие гастрономические праздники, что о них говорил весь мир. Вот и сейчас в соседних Бельгии, Швейцарии, Германии есть много кондитерских школ, и очень даже неплохих, а французы все равно впереди планеты всей! И почти всегда на всех международных конкурсах побеждают французские кондитеры, их никому не обойти, и в шефы их чаще других приглашают.

Я стараюсь каждый год хоть на две недели съездить в одну из кондитерских школ во Франции. Вроде бы я сам профессиональный кондитер, причем с приличным стажем, и книг у меня много, и, когда проходят кулинарные соревнования, меня постоянно приглашают в жюри, так что опыт у меня есть – и все равно каждый раз очередная французская практика учит меня чему-то новому. Потому что кулинария, как любое искусство, не стоит на месте – особенно если речь идет о французах.

Может быть, все дело во вдохновении? Французские десерты нестандартны, они сделаны с настроением, я бы даже сказал, со смыслом. Скажем, если пирожное украшено малиной – это не просто так, не только ради красоты, это значит, что внутри есть, например, малиновый мармелад. У французов в десертах «просто так» вообще ничего не бывает.

И еще их кондитерские шедевры часто отличает некоторая встрепанность. Немцы или японцы обычно украшают свои произведения строгими геометрическими формами, у них все четко, ровно и выверено, а у французов все как бы небрежно – тут корочка надломлена, там шоколадная крошка в беспорядке навалена, здесь бочок примялся. Но на самом деле, чтобы создать такую «небрежность», нужно очень потрудиться – это как если вы хотите, чтобы ваша прическа выглядела «естественной», вам придется час волосы укладывать.

Французские кондитеры непредсказуемые и даже лихие, постоянно экспериментируют – играют со специями, добавляя в десерты кардамон, корицу, гвоздику, мускат, лаванду, розмарин… Или что-нибудь алкогольное – ликеры, настойки, ром, коньяк. А вот у нас к таким алкоголизированным десертам относятся настороженно: мол, это же детская еда, какой может быть алкоголь! Поэтому у нас и «баба а ром» не прижилась – из-за рома, да еще из-за того, что многие помнят советскую «бабу с ромом», сухую и не очень вкусную булку с глазурью.

А вот французские «макарон» в нашу жизнь вписались быстро – может, потому что они немного напоминают миндальные пирожные?

А почему у нас не слишком любят очень ценимый французами десерт «Опера», замечательное шоколадно-кофейное пирожное – этого я понять не могу. Зато я очень хорошо понимаю, почему французы приходят в ужас при одном только виде так любимых у нас тортов «с розочками». Столько жирного крема, тяжелого бисквита, как это можно есть?

Французы, с одной стороны, большие традиционалисты – они ценят свою историю, в том числе и кулинарную, очень любят классические десерты. А с другой, они еще и модники; многим это покажется странным, но существует мода и на кондитерские изделия! Так, в этом году модна домашняя выпечка, а также пирожные и торты мягких, естественных, пастельных тонов – карамельные, кофейные, фисташковые. А в прошлом году все было фиолетовым, в десерты клали много черники, слив и засахаренных фиалок. А еще годом раньше все ели оранжевое – торты и пирожные с хурмой, абрикосами, апельсинами….

К сожалению, повторить французские рецепты с российскими продуктами не получится. Взять хоть те же круассаны – для них нужна особая мука, и она сейчас у нас кое-где продается, но стоит она как черная икра. И масло нужно специальное, и дрожжи особые. А если делать круассан из обычных продуктов из супермаркета, получится простой рогалик. Может, и вкусный, но ни капельки не круассанный.

Впрочем, кое-что мы все же можем повторить. Сегодня я предлагаю вам мой рецепт одного из самых популярных и самых моих любимых французских десертов – тарт татен.

Тарт татен от Александра Селезнева

У четырех зеленых, твердых, кислых яблока сорта «гренни» снимаем кожу, удаляем сердцевину и режем каждое на четыре части.

В форму диаметром 26 сантиметров, слегка смазанную сливочным маслом, выкладываем яблоки – кругами, начиная с края формы и двигаясь по направлению к центру. Сбрызгиваем яблоки лимонным соком.

Теперь делаем карамель: на сильно разогретую сковородку последовательно высыпаем четыре столовые ложки коричневого сахарного песка и добавляем 4 ст. л. воды: когда первая порция растает – и соберется кипеть, тут же подсыпаем еще немного сахара. Но кипеть не даем!

Быстро выливаем полученную карамель на яблоки.

Две столовые ложки сливочного масла рвем пальцами на кусочки. Кусочки разбрасываем по карамели – она еще теплая, так что масло чуть подтает, но не растает полностью.

Достаем из морозилки квадрат (500 г) слоеного теста, кладем в микроволновку на разморозку. Затем раскатываем скалкой до размера формы, накрываем тестом яблоки и отрезаем лишнее. Делаем в тесте несколько проколов вилкой – чтобы дать дорогу пару и чтобы лучше пропеклось.

Отправляем наш тарт татен на 25-30 минут в разогретую до 180 градусов духовку.

Достаем тарт из духовки и оставляем минут на 15 (не накрывая). Затем переворачиваем на блюдо, режем на сколько надо кусочков и подаем, украсив шариком ванильного мороженого.

Пирог с яблоками от Александра Селезнева

Домашняя выпечка, в которой хрустящая песочная основа сочетается с мягкими и ароматными яблоками в сливочном креме, – невероятно оригинальный и вкусный десерт. Поэтому предлагаем вам попробовать данный рецепт от Александра Селезнева, чтобы самим убедиться в этом. Французский яблочный пирог готовится крайне просто и быстро. Все, что вам потребуется, – это несколько вполне доступных продуктов и огромное желание побаловать себя чем-нибудь вкусненьким!

Ингредиенты

Для песочной основы

• пшеничная мука (высший сорт) – 220-230 г.;
• масло сливочное (жирность 72,5%) – 110-115 г.;
• куриное яйцо – 1 шт.;
• сахарная пудра – 50 г.;
• соль – 1/4 ч. л.

Для крема

• куриные яйца – 3 шт.;
• сливки из коровьего молока (жирность от 25% и выше) – 125 г.;
• сахар – 100 г.;
• лимон – 1 шт.

Для начинки

• яблоки небольшого размера – 8 шт.

Для украшения

• сахарная пудра – 1 ст. л.

Этапы приготовления

Шаг №1. Начните рецепт эльзасского пирога от Александра Селезнева с замешивания песочного теста. Для этого возьмите большую и глубокую миску. В нее просейте пшеничную муку через сито. Так вы избавитесь от возможного мусора или комочков, а также насытите муку кислородом. Сделайте в пшеничной муке ямку пальцами. В углубление высыпьте сахарную пудру.

Возьмите свежее куриное яйцо. Аккуратно отделите желток от белка. Куриный белок нам вовсе не понадобится в приготовлении мучного десерта, так что можете убрать его в холодильник и использовать в каком-нибудь другом рецепте. А вот желток отправьте в ямку в пшеничной муке.

Сливочное масло обязательно должно быть охлажденным, поэтому вплоть до самого начала приготовления держите его в холодильнике. Порежьте масло небольшими кубиками и бросьте их в миску с мукой и куриным желтком.

Шаг №2. Активными движениями рук разомните все ингредиенты в середине миски. Затем возьмите большой кухонный нож и порубите массу. При этом постепенно примешивайте пшеничную муку от края миски к середине. Как только вы увидите, что образовалась крошка, продолжите месить массу руками до однородной консистенции. Старайтесь быстро-быстро работать с тестом, чтобы сливочное масло не растаяло от тепла ваших рук. В противном случае вы получите ломкое тесто, а это может испортить яблочный пирог.

Основа должна получиться упругой, эластичной и податливой. Когда песочное тесто будет готово, сформируйте из него шар и заверните в специальную пищевую пленку. Если пленки рядом не оказалось, подойдет и обычный полиэтиленовый пакет. Отправьте основу для пирога на некоторое время в холодильник и затем приступайте к приготовлению крема.

Шаг №3. Возьмите лимон и помойте его под проточной водой, обсушите. Натрите цедру с целого плода на терке с мелкими отверстиями. Выжмите из фрукта две столовые ложки сока. Остальное нам не пригодится. Лимонную цедру переложите в отдельную миску и залейте 1 столовой ложкой сока. Если вы не любите слишком пикантные пироги, то количество цедры можете уменьшить.

Шаг №4. Достаньте еще одну небольшую глубокую миску. Насыпьте туда сахар, вылейте сливки. Помните, чем жирнее будут сливки, тем вкуснее и сытнее получится крем. Вбейте в миску свежие куриные яйца. Вслед за яйцами отправьте в будущий крем цедру лимона. Венчиком хорошо смешайте все ингредиенты до однородного состояния.

Шаг №5. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока не получите такой результат, как показано на фотографии ниже. По густоте масса должна напоминать 20%-ную сметану. Также крем должен будет слегка тягучим.

Шаг №6. Теперь приступайте к начинке. Яблоки хорошо помойте под струей проточной воды, обсушите полотенцем. Потом разрежьте плоды пополам, удалите из них косточки, очистите от кожуры. На поверхности каждого яблока сделайте надрезы. После сбрызните фрукты лимонным соком, чтобы они не потемнели.

Шаг №7. Пришло время достать из холодильника песочное тесто. Раскатайте основу в лепешку. Толщина ее должна быть примерно 3 мм. Возьмите форму для выпекания диаметром 26-28 см и выложите в нее основу для пирога так, чтобы тесто покрыло дно и образовало бортики. Лишние края обрежьте.

Шаг №8. Выложите сверху на основу половинки яблок. Только проследите, чтоб они находились на некотором расстоянии друг от друга. Можете взять в качестве примера предложенный рисунок или придумать свой. Эльзасский яблочный пирог в любом случае получится восхитительным.

Шаг №9. Теперь залейте пирог подготовленным кремом. Духовку разогрейте до 190 градусов. Затем отправьте туда форму для выпекания не меньше, чем на 40 минут. Свидетельствовать о готовности мучного десерта будет консистенция крема. Заливка должна хорошо схватиться и застыть словно мусс.

Готовый яблочный пирог достаньте из духовки и дайте ему остыть в форме. Перед подачей разрежьте мучной десерт на небольшие кусочки и украсьте выпечку сахарной пудрой. Французский яблочный пирог хорошо сочетается с кофе, черным чаем, какао. Мы уверены, что данный рецепт от Александра Селезнева вам очень понравится. Готовьте яблочный пирог в любой день и радуйте домашней выпечкой родных и друзей.

Рецепт Александра Селезнева. “Сладкие истории”

Рецепт Александра Селезнева поможет тем, кто хочет порадовать близких домашней выпечкой, но при этом не знает, как именно действовать. В программе “Сладкие истории” кондитер пошагово показывает, как приготовить отменное угощение, по ходу дела объясняя тонкости. В этой статье мы дадим несколько подробных рецептов от шефа.

Об авторе

Александр Селезнев – известный в России и за ее пределами повар-кондитер. Является абсолютным чемпионом среди кондитеров в нашей стране, обладатель Кубка Мира в области кулинарии (Люксембург). Автор книг, радио- и телеведущий. На сегодняшний день ведет передачу “Сладкие истории” на телеканале “Домашний”.

Известен тем, что одинаково легко и просто доносит до публики все тонкости приготовления сложносочиненных десертов. Особо популярны его трактовки культовых рецептов тортов по ГОСТу, среди которых “Прага”, “Наполеон” и так далее.

О передаче

Как уже было сказано ранее, передача идет на канале “Домашний”, и представляет собой развернутый мастер-класс. Селезнев Александр Анатольевич рассказывает телезрителям, как работать с бисквитным, слоеным, песочным и дрожжевым тестом, как взбивать крем, рассматривает варианты неудач и поясняет, как их избегать в дальнейшем.

Благодаря его работе многие зрительницы получили возможность выйти за рамки покупных лакомств и начать готовить своим близким самостоятельно. Особо ценно это тем, что кондитерское мастерство не терпит слова “примерно” и требует дотошности, особенно на первых порах.

Капустные пироги Селезнева Александра

Многие домохозяйки всерьез считают дрожжевое тесто своей ахиллесовой пятой, жалуясь на то, что оно получается излишне тяжелым, лишенным воздушности. Дрожжевые пироги по этому рецепту получатся даже у начинающего повара. Продукты понадобятся следующие.

• сухие дрожжи – 10 грамм;
• мука высшего сорта – 500 грамм;
• сахар – 75 грамм;
• молоко (1)- 200 мл;
• молоко (2) – 50 мл;
• соль – 10 грамм;
• яйца – 2 штуки;
• яичный желток – 1 штука;
• сливочное масло мягкое – 65 грамм.

• капуста – 0,5 кочана;
• сливочное масло – 25 грамм;
• растительное масло – 25 грамм;
• молоко – 250 мл;
• яйцо вареное – 1 штука;
• лук зеленый – 10 грамм;
• петрушка – 10 грамм;
• укроп – 10 грамм;
• соль, перец – по вкусу.

Готовим?

Первым делом приготовьте тесто.

Подогрейте молоко (1), добавьте в него 1 ст. ложку сахара из общего количества и дрожжи. Перемешайте, накройте и поставьте в теплое место до появления шапочки из пены.

Добавьте к подошедшим дрожжам яйца, соль, оставшийся сахар, перемешайте. Просейте муку, вымешайте.

Добавьте к тесту масло, вымешайте до однородности. Масса получится мягкая и упругая.

Выложите тесто в смазанную растительным маслом миску, накройте кухонным полотенцем и дайте подойти в теплом месте 1,5-2 часа. Масса увеличится минимум в 2 раза. Этот рецепт Александра Селезнева предлагает универсальное тесто, при желании вы можете использовать в качестве начинки все, что пожелаете.

Теперь пришло время начинки.

Для нее мелко нашинкуйте капусту.

Разогрейте в глубокой сковороде оба вида масла.

Обжарьте капусту в течение 2-3 минут.

Влейте в капусту молоко и тушите на огне ниже среднего до тех пор, пока вся жидкость не выпарится. Остудите.

Порубите мелко яйцо, лук и зелень, вмешайте в капусту. Посолите и поперчите по вкусу.

Застелите противень пекарской бумагой.

Разогрейте духовой шкаф до 180 С.

Подошедшее тесто обомните и раскатайте в прямоугольный пласт толщиной 5 мм.

Выложите в центр теста начинку. В передаче “Сладкие истории” процесс показан более наглядно.

Нарежьте тесто по бокам в полосы и сплетите их, формируя косичку.

Переложите пирог на противень, накройте полотенцем и дайте подойти в течение 20 минут.

После расстойки смажьте пирог смесью желтка и молока (2), поставьте в духовой шкаф и пеките в течение получаса.

При желании вы можете сделать порционные пирожки вместо одного большого пирога.

Готовый пирог накройте полотенцем и дайте остыть до теплого, после чего подавайте.

Торт “Прага”. Рецепт Александра Селезнева

Торт “Прага” в воспоминаниях многих является средоточием всего самого вкусного. Подобные впечатления идут родом из детства, и никакие сложносочиненные современные десерты не в состоянии их перебить. Кондитер предлагает вам приготовить “тот самый” торт самостоятельно.

• яйца – 4 штуки;
• сахар – 100 грамм;
• ванильный сахар – 1 ч. ложка;
• мука – 80 грамм;
• какао – 1 ст. ложка;
• масло сливочное – 25 грамм.

• желтки – 2 штуки;
• вода – 67 мл;
• сгущенное молоко – 135 грамм;
• ванильный сахар – 1 ч. ложка;
• какао – 20 грамм;
• масло сливочное – 225 грамм.

• сахар – 80 грамм;
• вода – 100 мл;
• коньяк – 30 мл.

• абрикосовый джем – 50 грамм;
• сливки жирностью не менее 33% – 135 грамм;
• шоколад горький – 200 грамм.

• клубника – 200 грамм.

Приготовление

Торт рассчитан на форму диаметром 22 см.

Разогрейте духовой шкаф до 180 0 С.

Масло растопите и остудите.

Форму выстелите пекарской бумагой.

Взбейте яйца в пышную пену, постепенно подсыпая сахар.

Просейте в яичную массу муку с какао, осторожно вымешайте лопаткой снизу вверх.

Влейте в бисквитную массу масло, вновь перемешайте.

Вылейте тесто в подготовленную форму и поставьте в духовой шкаф.

Пеките до пробы на сухую зубочистку.

Дайте бисквиту полностью остыть, после чего вытащите его из формы, заверните в пищевую пленку и подержите в прохладном месте несколько часов.

Для крема смешайте желтки, воду, сгущенное молоко и ванильный сахар. Поставьте на огонь и варите до загустения, постоянно мешая. Остудите.

Сливочное масло взбейте добела. Добавьте какао, вновь взбейте. Не выключая миксер, понемногу добавляйте молочный сироп. У вас должен получиться крепкий блестящий крем. Стоит отметить, что именно масляный крем наиболее часто использует Александр Селезнев. Рецепты тортов, которые он предлагает зрителям, в первую очередь имеют отсылки к ГОСТу, а там масло было в почете.

Для сиропа смешайте воду с сахаром, доведите до кипения, снимите с огня и добавьте коньяк.

Бисквит разрежьте вдоль на 3 части.

Нижний корж чуть пропитайте сиропом и выложите 1/3 крема. Разровняйте, прижмите вторым коржом.

Вновь немного пропитайте бисквит, выложите 1/3 крема, прижмите оставшимся коржом.

Оставшимся кремом равномерно смажьте бока торта.

Разогрейте абрикосовый джем и равномерно смажьте им верх торта. Да, кулинарные рецепты Александра Селезнева не отходят от международных стандартов – и в австрийском “Захере” используется этот метод для изоляции бисквита от глазури.

Поставьте заготовку на холод и займитесь глазурью.

Для глазури доведите до кипения сливки, залейте ими нарубленный шоколад и мешайте до полного растворения последнего.

Залейте ею торт, стараясь покрыть его как сверху, так и с боков.

Вновь выставьте на холод – глазурь должна застыть.

Украсьте ягодами и подавайте.

Кольца творожные

Кольца творожные – по сути те же эклеры, разница лишь в начинке и форме пирожных. Они любимы многими, но при попытке воспроизвести “тот самый вкус” многие сталкивались с проблемой – казалось, что чего-то не хватает. И тут пришел на помощь Александр Селезнев. Рецепты тортов и пирожных в его исполнении способны вернуть вкус детства.

• молоко – 100 мл;
• вода – 100 мл;
• масло сливочное – 80 грамм;
• яйца небольшие – 4 штуки;
• соль – 1/4 ч. ложки;
• сахар – 1 ч. ложка;
• мука – 120 грамм.

• ванильный сахар – 1 ч. ложка;
• творог жирностью не менее 9% – 260 грамм;
• масло сливочное – 140 грамм;
• коньяк – 1 ст. ложка;
• сгущенное молоко – 50 грамм;
• пудра сахарная – 75 грамм.

Пошагово

Воспроизводить этот рецепт Александра Селезнева стоит пошагово – не старайтесь совместить несколько дел.

Разогрейте духовой шкаф до 220 0 С.

Противень выстелите пекарской бумагой.

Смешайте в сотейнике масло, воду, молоко, соль и сахар. Доведите до кипения, всыпьте муку и быстро размешайте тесто. Проварите массу в течение 1-2 минут, пока она не начнет собираться в комок.

Чуть остудите тесто и начните по одному вбивать в него яйца, каждый раз хорошо вымешивая до однородности.

Готовое тесто выложите в кондитерский мешок, отсадите на противень заготовки в виде колец и пеките в течение 15 минут.

Снизьте температуру в духовке до 180 0 С и пеките еще 15 минут.

Готовые кольца снимите с противня и полностью остудите.

Для крема взбейте добела сливочное масло, добавьте в него сахарную пудру, ванильный сахар, коньяк и сгущенное молоко. Осторожно примешайте творог. Крем готов.

Кольца из заварного крема разрежьте вдоль.

На нижнюю часть кольца выдавите крем, прижмите верхней частью заготовки. Присыпьте сверху сахарной пудрой и подавайте.