Рецепт пирога с тыквой и цукатами

Португальский тыквенный пирог «Боло Мимозо»

Итак, сегодня у нас Bolo de abóbora ou “bolo mimoso”. Так длинно и замысловато называется этот совершенно восхитительный пирог. Я испекла его к Маришкиному выпускному. Не сказала бы, что он тыквенный. Он не из тыквы, а с тыквой. Я бы назвала его “Миндально-апельсиновый пирог с тыквой”! Однако, рецепт настолько известный и популярный, что даже был включен в книгу “100 лучших рецептов. Шедевры кулинаров мира”. Одним словом, классика, а значит, ничего менять нельзя, в том числе и название. Рецепт многокомпонентный, ингредиентов в пироге много, и приготовление я не назвала бы простым, по крайней мере оно не быстрое. В общем, пирог не из простеньких, но. вы не будете жалеть ни одного мгновения о потраченном времени и силах, как только надкусите первый кусочек! Пирог просто фантастический! Воздушное миндальное тесто, пропитанное апельсиновым сиропом, аромат корицы, сочные кусочки тыквы и всё это на хрустящем песочном корже! Вот такая длинная преамбула, но я не могу описать этот пирог в двух словах, два слова ничего не скажут и не выразят мой восторг. Но, не так страшен чёрт, как его малюют, приступим и мы!

Ингредиенты для «Португальский тыквенный пирог «Боло Мимозо»»:

Песочное тесто

Тыквенно-миндальное тесто

• Тыква (вес вместе с кожурой) — 300 г
• Яйцо куриное — 6 шт
• Сахар (50 г – для желтков, 100 г – для белков) — 150 г
• Соль (на кончике ножа)
• Цедра апельсина — 1 шт
• Цедра лимона — 1 шт
• Корица — 1 ч. л.
• Мука пшеничная / Мука — 50 г
• Миндаль — 250 г
• Цукаты (апельсиновые) — 100 г

Пропитка

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Португальский тыквенный пирог «Боло Мимозо»»:

Приготовить песочное тесто. Просеять в миску муку. В серединке сделать углубление и добавить туда масло, порубить ножом на кусочки. Добавить соль и сахар. Растереть тесто руками до состояния крошки. Затем добавить буквально 1-2 ч. л. ледяной воды и быстро замесить тесто. Скатать в шар, завернуть в пищевую плёнку и убрать в холодильник.

Тем временем приготовить миндально-тыквенный корж. Подготовить продукты, чтобы все было под рукой, хлопот много, лишняя суета нам не нужна. Если у вас есть готовая миндальная мука, прекрасно, меньше телодвижений. Если нет, приготовим сами. Для этого надо залить миндаль крутым кипятком на 5-8 минут, затем слить, обдать орехи холодной водой и очистить от шелухи. Подсушить в микроволновке пару минут, перемешав при этом 2-3 раза (я сделала это накануне и подсушила просто на столе на салфетке).

Отварить тыкву в подсоленной воде до полного размягчения. Остудить, очистить от корки и нарезать небольшими кусочками.

Цукаты нарезать маленькими кусочками. У меня было всего 80 г цукатов и я добавила 20 г кураги.

После этого смолоть орехи как можно мельче в измельчителе или блендере.
Стереть цедру с апельсина и лимона и выдавить сок.
Вместо апельсиновых цукатов можно использовать 100 г апельсинового конфитюра с кусочками цедры, но сахара тогда для белков надо взять всего 50 г.

В большой глубокой миске растереть желтки с 50 г сахара добела. Добавить соль, корицу и цедру.

Муку просеять в другую миску, перемешать с измельченными апельсиновыми цукатами (обвалять их в муке).

Добавить молотый миндаль. Перемешать.

Белки взбить в устойчивую пену, постепенно добавляя оставшийся сахар.

Взбитые белки осторожно выложить на желтковую массу, аккуратно перемешать лопаткой. Вот тут для меня была новость. Ведь обычно муку замешивают с желтковой массой и затем вмешивают белки. Но я строго следовала рецепту и не пожалела об этом.

Добавить кусочки тыквы и снова перемешать.

Всыпать сухую смесь и снова все аккуратно перемешать методом складывания. Вот так, все наоборот!

В результате получается невероятно воздушное тесто, белки не оседают, как при вмешивании их в тесто. Это что-то невероятное!

Смазать форму, лучше разъемную, 24-26 см в диаметре, маслом и посыпать сухарями, а еще лучше положить на дно пергамент, осторожно выложить тесто. Распределить его как можно ровнее по всей поверхности формы. Чтобы тесто не поднялось “куполом” в серединке в процессе выпечки, аккуратно сделать движения лопаткой по тесту от центра к краям.

Выпекать в заранее разогретой до 200*C духовке в течение 30-40 минут до светло-коричневого цвета. Готовность проверить деревянной шпажкой. Остудить пирог прямо в форме в течение 10-15 минут. Затем очень осторожно, буквально не дыша, выложить на кухонную решетку, он необыкновенно нежный и воздушный.

Пока миндальный корж остывает, займемся песочным.
На пекарской бумаге нарисовать окружность, используя донышко от формы. Бумагу хорошо смазать маслом и слегка присыпать мукой. Песочное тесто достать из холодильника, прямо на бумаге раскатать в лепешку размером с нарисованную вами окружность.

Многократно наколоть вилкой и поставить корж в разогретую заранее до 180*С духовку. Выпекать 12-15 минут до золотистого цвета. Достать корж из духовки и, пока он теплый, осторожно уложить на него миндальный корж и обрезать излишки. Затем миндальный корж убрать, а песочный полностью остудить.

Обильно смазать корж апельсиновым конфитюром, сверху аккуратно уложить миндально-тыквенный корж.

Для пропитки пирога довести до кипения апельсиновый и лимонный сок, добавив сахар по вкусу. Снять с огня, немного остудить и добавить апельсиновый ликер. Сделать в пироге несколько проколов зубочисткой и, не спеша, в несколько приемов смазать кисточкой всю поверхность пирога получившимся сиропом, каждый раз дожидаясь, чтобы сироп полностью впитался. Главное внимание бортикам пирога. Остатки конфитюра пропустить через сито, чтобы отделить кусочки цедры, разогреть, добавив 1-2 ст. л. воды или апельсинового сока. Горячий конфитюр кисточкой нанести тонким слоем на всю поверхность пирога. Сразу же обсыпать бока миндальными хлопьями, чтобы они могли прилипнуть. Дать конфитюру застыть, затем посыпать поверхность миндалем и сахарной пудрой.

Подавать пирог только на следующий день, а еще лучше через сутки. Этому пирогу требуется время, чтобы коржи полностью пропитались сиропом и раскрылся его настоящий вкус.

Кстати, тыква в пироге совершенно не чувствуется. Мой зять не любит тыкву, но он даже не заметил, что она есть в пироге, подумал, что это курага. Так что я думаю, что ее смело можно заменить другими фруктами: персиком, грушей, даже яблоком.

От этого пирога невозможно оторваться! Приятного чаепития!

Источник: книга “100 лучших рецептов. Шедевры кулинаров мира” и блог Colheres e Agulhas.

Мамин тыквенный пирог – «подружить» нас с тыквой смог

Сколько бы ни говорили о невероятной пользе и бесподобном вкусе тыквы, увы, не прониклась к ней любовью, как и дружбу не завязала. И тянется данная «нелюбовь» с самого детства.

Наверное, кто-то захочет вспомнить одну из популярных фраз: «Вы не любите кошек? Да вы просто не умеете их готовить!» Ан нет, друзья)) Мама – кулинар от Бога, очень искусно готовит любые блюда. Поэтому регулярно появлялись на нашем столе всевозможные тыквенные рагу с овощами или мясом, супы-пюре, цукаты, запеченная сладкая тыква, сок и многое-многое другое.

Но единственным блюдом с тыквой в мамином исполнении, от которого мы (я и сестра) не воротили нос и с большим удовольствием «трескали» – стал тыквенный пирог / кекс.

Рецепт незамысловатый, пирог готовится быстро и просто, но получается невероятно вкусным, нежным и ароматным – настоящим осенне-зимним лакомством.

Ингредиенты

• Тыква (мякоть) – 350-400 г
• Яйцо – 3 шт.
• Масло сливочное – 150 г
• Мука – 200 г
• Грецкие орехи – 100 г
• Сахар – 150-300 г (все зависит от вкуса, я добавляю 150 г, но в исходном маминой рецепте сахара идет именно 300 г – для меня и моей семьи при такой пропорции пирог получается слишком приторным)
• Разрыхлитель – 10 г
• Ванилин – ½ ч. ложки
• Корица молотая – 1 ч. ложка
• Апельсин – 1 шт.
• Соль – щепотка

Ингредиенты (апельсин забыла положить)

Способ приготовления

Для начала подготовим некоторые ингредиенты. С апельсина необходимо снять цедру.

В общей сложности должна получиться 1 ст. ложка апельсиновой цедры

Мякоть тыквы натереть на мелкой терке.

Кстати, при переработке урожая тыквы часто сразу заготавливаю мякоть для этого рецепта. Тру на терке, нужный для данного рецепта объем распределяю по порционным пакетам и замораживаю. Потом достал пакет, разморозил – и мякоть тыквы тут же отправил в дело.

Грецкие орехи измельчаем ножом или при помощи блендера. Главное, не увлечься и не перемолоть в «труху». Должны попадаться как мелкие, так и достаточно крупные кусочки.

Сливочное масло необходимо растопить любым удобным для вас способом (на плите или в микроволновке).

Всё, все ингредиенты подготовлены, можно приступить к приготовлению теста.

Добавляем в миску яйца, сахар, соль и хорошо взбиваем миксером до получения пышной светлой массы.

Добавляем ваниль, корицу и растопленное сливочное масло, хорошо перемешиваем при помощи миксера.

Затем в миску просеиваем муку вместе с разрыхлителем. И очень быстро перемешиваем миксером. Наша цель – уже не взбить, а просто смешать все ингредиенты.

В тесто добавляем орехи, тыкву и цедру апельсина. Здесь уже миксер не понадобится – тщательно перемешиваем лопаткой. Наше тесто готово.

Форму для запекания смазываем небольшим количеством сливочного масла, выливаем тесто и ставим в заранее разогретую до +180°C духовку.

Выпекаться пирог будет в течение 50-60 минут. Но всегда ориентируйтесь по своей духовке, проверяйте готовность зубочисткой или деревянной шпажкой.

По истечении времени тыквенный пирог готов. Аромат, скажу я вам, стоит просто потрясающий.

Достаем форму из духовки и даем полностью остыть при комнатной температуре

Когда пирог полностью остынет, достаем его из формы, перекладываем на блюдо и подаем к столу.

При желании тыквенный пирог можно украсить сахарной пудрой или карамелью, апельсиновой глазурью, посыпать орешками или тыквенными семечками.

Приятного аппетита!

Панеттоне с тыквой на закваске: рецепт тыквенного кулича с цукатами от Эцио Маринато

Сегодня готовлю тыквенный панеттоне по рецепту известного итальянского Мастера Эцио Маринато (Ezio Marinato). Оригинальный рецепт итальянского панеттоне с тыквой на закваске можно найти в книге Панеттоне (Panettone), издательства Italian Gourmet (Итáльян Гурмэ). Тыквенные панеттоне получаются в меру сладкими, сочными и очень вкусными. Тыква придает выпечке ярко-оранжевый цвет, что делает панеттоне невероятно красивыми.

Подготовка ингредиентов

В оригинальном рецепте указано количество ингредиентов для 20-ти панеттоне, весом по 1 кг.

Так как мне нужно приготовить всего лишь 5 небольших панеттоне, общий вес которых 1 кг, то мне понадобятся такие ингредиенты:

Первое тесто (вечернее):

• 60 г пшеничной закваски Левито Мадре;
• 75 г коричневого сахара;
• 75 г воды;
• 50 г пюре тыквы;
• 50 г желтка;
• 75 г мягкого масла;
• 200 г пшеничной муки в/с.

Для эмульсии:

• 50 г коричневого сахара;
• 3 г соли;
• 40 г яичных желтков;
• 10 г меда;
• 10 г ванильного сахара.

Второе тесто:

• 120 г пшеничной муки в/с;
• 0,8 г сухих дрожжей;
• 2,5 г сухого молока;
• 50 г пюре тыквы;
• 1,5 г белого солода;
• 100 г цукатов из тыквы;
• 50 г цукатов из апельсиновых корок.

Пшеничная закваска для панеттоне

Приготовление любого панеттоне начинается с подготовки пшеничной закваски 50% влажности, которую еще называют Левито Мадре. К моменту замеса опары у вас должна быть готова активная и здоровая Левито Мадре. Автор рецепта Эцио Маринато предлагает свой способ усиления закваски для выпечки панеттоне. По его методу я подготавливала и свою закваску.

Подготовка Левито Мадре начинается за сутки до замеса опары. Например, мне нужно испечь панеттоне в субботу, поэтому в пятницу вечером нужно будет ставить опару. И к этому времени у меня должна быть уже подготовлена закваска. Поэтому ее подготовку я начинаю в четверг вечером.

Пошаговая инструкция: как подготовить Левито Мадре

Перед замесом опары для панеттоне необходимо подготовить закваску. Для этого Эцио Маринато предлагает такую инструкцию:

1. Первое, что нужно сделать, это провести «купание» закваски. Такая ванночка позволит уменьшить кислотность Левито Мадре. Итак, в четверг в 21:00 я кормлю закваску по схеме: 46 г стартера + 23 г воды + 46 г пшеничной муки высшего сорта. Все смешиваю до однородности. Потом эту новую закваску нужно раскатать в тонкий пласт и свернуть «улиткой», то есть в трубочку. Затем взвесьте готовую закваску. Ее вес нужен для того, чтобы понять, сколько воды понадобится для ванночки. Здесь придерживайтесь пропорции: 1:3, то есть количество воды должно быть в три раза больше, чем весит сама закваска. Так как моя закваска весит 108 грамм, то я взяла 324 г воды комнатной температуры. Потом переложите закваску в контейнер с водой и сверху накройте крышкой. В таком виде оставьте закваску на 12 часов.
2. Через 12 часов закваска увеличилась в объеме и вся всплыла на поверхность воды. Теперь необходимо снова ее покормить. Повторное кормление я провожу в пятницу в 9 часов утра. Для этого понадобится 32 г закваски смешать с 18 г воды и 40 г пшеничной муки. Все смешайте до однородности и замесите плотный шар. Закваску переложите в емкость, сверху накройте крышкой и оставьте на 3 часа 45 минут при температуре +28°С. За это время закваска должна увеличиться в 3 раза.Для удобства отслеживания увеличения объема закваски я использую резинку, которой отмечаю изначальный уровень Левито Мадре.
3. Через 3 часа 45 минут моя закваску выросла в 3 раза. Теперь можно проводить следующее ее кормление. Я это делаю уже днем в 12 часов 45 минут. Схема та же, что была и предыдущий раз: 32 г закваски + 18 г воды + 40 г пшеничной муки высшего сорта. Закваску замесите до однородного состояния, а затем переложите в контейнер и сверху накройте крышкой. Оставьте закваску при +28°С на 3,5 часа. За это время ее объем должен увеличиться в 2,5 раза. Если закваска растет не активно, то оставьте ее еще на 30 минут.
4. Через 3,5 часа (в 16:30) я провожу третье кормление Левито Мадре. Теперь схема ее кормления немного поменяется. Для этого возьмите 40 г закваски, добавьте 18 г воды и 40 г пшеничной муки. Замесите все до однородности, а потом переложите закваску в контейнер. Поставьте ее в помещение, где температура +28°С на 3,5 часа. Закваска снова должна вырасти в 2,5 раза.

В 19:00 вечера моя закваска выросла в 2,5 раза, и теперь она полностью готова для замеса опары на панеттоне. Кроме того, запах закваски очень приятный, она пахнет сладкой булочкой. Это говорит о том, что с внутренней микрофлорой закваски все в порядке.

Опара для панеттоне

В 7 часов вечера в пятницу я приступила к приготовлению опары для панеттоне. Итальянские пекари ее еще называют первое тесто. Для этого рецепта итальянского панеттоне с тыквой понадобится:

• 60 г пшеничной закваски Левито Мадре;
• 75 г коричневого сахара;
• 75 г воды;
• 50 г пюре тыквы;
• 50 г желтка;
• 75 г мягкого масла;
• 200 г пшеничной муки в/с.

Все ингредиенты я использую комнатной температуры.

Опару я буду замешивать ложкой и руками. При ручном замесе очень важно соблюдать поочередность добавления ингредиентов, иначе очень сложно будет добиться развитие клейковины.

Автор рецепта предлагает сначала приготовить сахарный сироп, соединив сахар и воду. С этого я и начинаю приготовление опары. В отдельной миске смешиваю сахар и воду. Все размешиваю до однородного состояния. Потом добавляю тыквенное пюре и все хорошо перемешиваю.

Как приготовить такое тыквенное пюре подробнее в статье: «Как приготовить тыквенное пюре — рецепт с фото, видео«.

После этого необходимо добавить муку и перемешать тесто до однородности. Теперь можно добавлять закваску. Я сначала тесто замешиваю ложкой, а потом его перекладываю на стол и продолжаю замес до среднеразвитой клейковины. У меня этот процесс занял около 7 минут. После этого нужно добавить желтки и снова все хорошо вымесить. В самом конце добавьте сливочное масло.

После замеса переложите опару в миску, сверху накройте пленкой и оставьте при +24°C на 10-12 часов.

За это время опара должна увеличиться минимум в 2,5 раза.

Эмульсия для панеттоне

После замеса первого теста вечером нужно еще приготовить эмульсию. Для этого нужно смешать:

• 50 г сахара;
• 3 г соли;
• 40 г яичных желтков;
• 10 г меда;
• 10 г ванильного сахара.

Все перемешайте до однородности. Затем эмульсию накройте пленкой и поставьте в холодильник до утра. За час до замеса теста для панеттоне нужно будет достать эмульсию из холода и оставить при комнатной температуре.

Второе тесто для панеттоне

В субботу утром я приступаю к приготовлению теста для тыквенного панеттоне. Прошло 12 часов, и моя опара очень хорошо увеличилась в объеме, стала пышной и пористой внутри. Теперь в опару нудно добавить:

• 120 г пшеничной муки в/с;
• 0,8 г сухих дрожжей;
• 2,5 г сухого молока;
• 50 г пюре тыквы;
• 1,5 г белого солода;
• 100 г цукатов из тыквы;
• 50 г цукатов из апельсиновых корок.

Сначала в опару добавляем пшеничную муку и все хорошо вымешиваем. Затем нужно добавить белый солод, сухое молоко и сухие дрожжи. Все перемешайте до однородности. После этого я добавляю тыквенное пюре и снова все вымешиваю. Теперь очередь эмульсии. Перед добавлением ее еще раз перемешайте и можете вносить в тесто.

После добавление всех ингредиентов в самом конце добавьте цукаты из тыквы и апельсиновых корок. Как приготовить такие цукаты подробнее в статьях: «Как делать цукаты из тыквы в духовке в домашних условиях» и «Цукаты из апельсиновых корок в домашних условиях, как приготовить, сделать«.

После добавления цукатов переложите тесто в миску и оставьте при температуре +26°С на 60 минут.

Подготовка форм для панеттоне

Тем временем нужно подготовить формы для панеттоне. Я буду тыквенные куличи с цукатами выпекать в обычных бумажных формах. У меня две формы маленькие, их высота 8,5 см, а диаметр 7 см, и две формы чуть побольше – 9 см в диаметре и 9 см в высоту.

Еще одна особенность приготовления панеттоне – это его охлаждение верх дном. Для этого я заранее прокалываю формы деревянными шпажками в двух местах возле самого дна. Именно на этих шпажках и будут охлаждаться панеттоне сразу после того, как достанете их из духовки.

Распределение теста по формам

Прошел 1 час и теперь тесто необходимо разделить по формам. Я их заполню на 1/3 от объема формы. Для более равномерного распределения теста я взвешиваю его на весах.

После распределения теста у меня остался небольшой его кусочек. Из него я испеку еще один панеттоне, но в обычной металлической форме.

Формы я сверху накрываю пленкой и оставляю панеттоне при 30°С на 5-6 часов. За это время тесто должно заполнить формы до краев.

Так как в составе панеттоне много сдобы, то тесто будет подходить не быстро. Моим панеттоне понадобилось 6 часов, чтобы тесто увеличилось в формах до нужного объема.

Надрез панеттоне

После того как тыквенные кулич с цукатами расстоялись, на каждой верхушке необходимо сделать крестообразный надрез. С помощью острого лезвия аккуратно подрежьте верхнюю корочку каждого надреза и поднимите его края.

Потом в центр панеттоне положите небольшой кусочек сливочного масла и сверху накройте его краями теста.

Выпечка панеттоне

Теперь панеттоне готовы к выпечке. Формы с панеттоне я переставляю на противень и отправляю в духовку, разогретую до 170°С. Время выпечки маленьких панеттоне – 25 минут, а больших – 35 минут.

Готовность панеттоне определяется измерением температуры мякиша. Для этого я использую игольчатый кухонный термометр, которым измеряю температуру мякиша. Как только она достигнет 95°С, то это означает, что панеттоне готов и его можно доставать из духовки.

После выпечки панеттоне сразу подвесьте на шпажках верх дном и оставьте их в таком виде до полного остывания. Я панеттоне оставляю до утра. Потом я их разрежу и покажу, какие они получились внутри.

Тыквенные панеттоне очень мягкие, ароматные и невероятно красивые. Рецепт итальянского панеттоне с тыквой на закваске не сложный, а результат великолепный! Я всем рекомендую приготовить тыквенные панеттоне! Они фантастические!

По весу маленькие панеттоне получилось по 130 грамм, а большие – по 250 г.

Ингредиенты для 20 штук панеттоне по 1 кг (оригинальная рецептура)

Первое тесто (вечернее)

• 1200 г пшеничной закваски Левито Мадре;
• 1500 г коричневого сахара;
• 1500 г воды;
• 1000 г мякоти тыквы;
• 1000 г желтка;
• 1500 г мягкого масла;
• 4000 г муки.

Для эмульсии

• 100 г апельсиновой пасты;
• 1000 г коричневого сахара;
• 60 г соли;
• 800 г яичных желтков;
• 200 г меда;
• 1 ванильный стручок.

Второе тесто

• 1000 г муки 1 типа;
• 50 г сухого молока;
• 1000 г мякоти тыквы;
• 25 г солода;
• 4000 г кубики цукаты тыквы.