Что такое пиво в стиле kriek

Что такое пиво в стиле kriek?

Джон А. Парадизо в заметке на сайте Hop Culture рассказывает историю бельгийского стиля крик (kriek) и рассуждает о его особенностях, истории и характеристиках. Pivo.by публикует перевод материала.

Фото: John A. Paradiso

Одно из первых моих знакомств с пивом в стиле kriek произошло в баре The Sovereign, который находится в городе Вашингтон. Мне представилась возможность выбрать сорт из обширной винтажной коллекции в одном из лучших пивных баров страны. Как можно упустить такой шанс?

Когда я зашёл в комнату с контролируемой температурой, меня встретили полки, до краёв заполненные лучшими образцами пива со всего мира. Это было потрясающе. После того, как я продегустировал сорта от De Ranke, Cantillon и 3 Fonteinen, мне предложили попробовать пиво Oude Kriek Cuvée René от пивоварни Lindemans. Я уже пробовал этот сорт в прошлом, но я не думаю, что когда-либо также тщательно анализировал каждый глоток, как тогда в баре The Sovereign. Это было… сложно, но в хорошем смысле этого слова. Я всегда считал этот стиль достаточно агрессивным — он довольно терпкий и кислый, причём это ощущается даже на эмали зубов. Тем не менее, сложность и глубина этого пива продолжали затягивать меня с каждым глотком.

Годы спустя я рассматривал коллекцию пива, которая была в редакции журнала Hop Culture, и осознал, что у нас есть несколько сортов в стиле kriek, которые пылились на полке. Я подумал, что пора вернуться к такому сложному и интересному стилю и насладиться ярко-красным бельгийским пивом.

Фото: Alesong Brewing & Blending

НЕМНОГО ИСТОРИИ

В Бельгии (в отличие от соседней Германии) не было своего Райнхайтсгебот – Закона о чистоте пивоварения. Согласно ему пиво в Германии должно состоять только из 4 ингредиентов: воды, солода, дрожжей и хмеля. Именно поэтому сейчас Бельгия является страной-лидером по производству фруктового пива. И не только фруктового: в Бельгии сохранилось много частных пивоварен (на сегодня официально зарегистрировано 214 пивоварен и 135 «контрактников» без собственных мощностей), которые варят только на регулярной основе 1600 разновидностей. Это не считая разовых, сезонных и юбилейных варок.

К слову, наш стандарт, как и баварский закон XVI в., ограничивает состав пива солодом, хмелем, пивными дрожжами и водой и запрещает любые ароматические и вкусовые добавки, а кроме того, регулирует количество сахаров. Это привело к появлению забавного термина ‘пивной напиток’, которым именуются традиционные бельгийские сорта – фруктовые ламбики, бланши и некоторые трипли с высоким содержанием сахаров.

Вишневое пиво началось с ламбиков. Это то, чего кроме как в Бельгии – даже не во всей, а на крошечной территории неподалёку от Брюсселя – нет нигде. Ламбик (ударение на последний слог) – очень традиционное и при этом довольно специфическое лёгкое мутноватое пиво с яркой кислотностью. Оно почти не содержит углекислого газа, и поэтому не пенится в стакане. Кислый вкус идеально утоляет жажду. В чистом виде его почти не найти (правда, в нашей коллекции – лучшей в России! – есть пара бутылок), чаще оно используется для производства различного фруктового пива. Чтобы сделать его менее кислым, бельгийцы придумали добавлять в него фрукты. Сперва вишню привозили из городка Схарбек (это недалеко от Брюсселя) а именно там родились первые ламбики.

Сейчас пивовары покупают вишню в бельгийском Лимбурге, в Германии или в Дании из-за хорошей репутации и цены. Ну, и ещё и потому, что вишни в Схарбеке стало не хватать для производства вошедшего в моду вишневого напитка.

Этимология слова ‘ламбик’ до конца неясна, оно происходит либо от названия местности Lembeek на берегу Сенны, либо от голландского alambiek, так назывались чаны для перегонки жидкостей. А в 1997 г. ламбики были защищены аппеласьоном – маркой, удостоверяющей, что они могут производиться только на ограниченной территории.

Рецепт пива Крик

Товарищи пивоманы! Не надейтесь приготовить оригинальный Kriek у себя на кухне. Вы можете сварить только его имитацию – простое вишневое пиво, рецепты которого описаны в отдельной статье.

Но если вы все еще надеетесь сотворить нечто подобное, мы познакомим вас с рецептурой, конечный продукт которой вас, несомненно, порадует. Правда, чтобы было все понятно с терминологией, ознакомьтесь для начала с тем, как готовится обычное пиво. Это можно сделать здесь. Ну а теперь готовим Крик.

Вам нужно будет прикупить:

• солод — 2,6 кило Weizen и 3 кило Pilsner;
• хлопья овсяные – 300 гр.;
• шишки хмеля — 20 грамм Hallertau Hersbrucker(а.а. 4,2) и 25 грамм Saaz (а.а 3,3);
• пивные дрожжи сухие — 11 грамм;
• вода бутилированная – 18+15 литров;

• вишня – примерно 5 кило;
• сахар – 0,5 кг.

1. Солод измельчаем и смешиваем с хлопьями в чане на 35 л.
2. Заливаем смесь горячей (40ºC) водой (18 л) и ставим чан на плиту. Далее мы будем доводить массу до определенной температуры, и поддерживать ее определенное время:

• сначала до 45ºC – 10 минут;
• затем до 52ºC – 20 минут;
• после этого – до 63ºC – 45 минут;
• потом до 72ºC – 20 минут;
• и, наконец, до 78ºC – 10 минут.

1. После пятой температурной паузы сусло считается готовым. Его нужно профильтровать, осадок промыть горячей (78ºC) водой (15 л) и через фильтр перелить к уже отфильтрованной жидкости.
2. Сусло ставим на огонь и доводим до кипения. Кипятим 5 минут и вносим хмель Hallertau, кипятим еще 15 минут и добавляем хмель Saaz. Продолжаем кипячение еще 65 минут.
3. Когда общее время кипячения составило 85 минут, сусло снимаем с огня, процеживаем и охлаждаем. Его температура должна составить 20-22ºC. Это означает, что пришла очередь вносить дрожжи.
4. Пиво отправляем бродить в помещении с t = 18-22ºC.
5. Готовим вишневый сок: из ягод выковыриваем косточки и засыпаем их сахаром, перемешиваем и даем настояться часа 2-3. Выжимаем сок любым способом (не забыв про тот, что выделился во время настаивания) и нагреваем его до 75°С. Поддерживаем эту температуру 20 минут, не позволяя ей подняться выше или опуститься ниже, чем на 1-2°С. Таким образом сок пастеризуется, но не станет джемом.
6. Через двое суток брожения сусла вводим в него подготовленный (пастеризованный) вишневый сок (на 10 литров браги — 1 литр сока). Оставляем состав бродить еще на неделю, после чего отделяем от осадка и «забываем» о нем еще на 7 суток.
7. Укупориваем напиток в стеклянные бутылки (можно из-под шампанского) и даем созреть 14-15 дней (из них 2 дня пиво находится при комнатной температуре, остальные – при 8°С).

• Есть альтернативное решение, когда сок (не пастеризованный) вводится на 4-м этапе – за 10 минут до окончания кипячения. Далее все по плану – брожение, снятие с осадка, укупорка, созревание. Кстати, если сок заменить смесью 25 гр. кориандра и 10 гр. апельсиновой цедры, то у вас получится знаменитый Hoegaarden.
• В любой из описанных технологий сок вишни допустимо заменять любым другим – малиновым, клубничным, смородиновым и др. Правда это будет уже не Крик, но тоже отличное фруктовое пиво.
• Т сервировки в идеале = 6°С (допустимые отклонения 4-10°С).