Арманьяк: история напитка, коктейли и способы употребления

Впервые арманьяк начали производить на юго-востоке Франции – местности Арманьяк, входящей в земли провинции Гасконь. Из-за сложного географического положения земель, расположенных между Средиземным морем и Атлантическим океаном, доступ к морскому побережью был несколько ограничен. Так, несмотря на свои неповторимые вкусовые качества, арманьяк получил меньшее распространение, нежели его знаменитый собрат – коньяк.

На карте регион Арманьяк выглядит как виноградный лист, небрежно брошенный на территорию Франции. Первые виноградники появились здесь еще в первое тысячелетие нашей эры – римляне засадили земли саженцами винограда для местного производства вина. После завоевания земель племенами васконов регион получил первое название, которое позже несколько изменилось. И уже в 670 году территория была переименована в герцогство Гасконь.

Считается, что свое название алкоголь получил от имени герцога Херремана, который временно владел этими землями. Средневековые монахи произносили его имя в латинском варианте – Арминиус. Со временем регион был переименован в Арманьяк. Первые упоминания о крепком напитке были зафиксированы в 1348 году – примерно за 50 лет до появления коньяка. И только через сто лет арманьяк появился на рынке французского алкоголя.

Несколько веков арманьяком называли обычный спирт, производимый из местного винограда. В своей знаменитой книге о медицине Виталь Дюфур называл напиток «водой жизни», приписывая ему всевозможные лечебные свойства. Считалось, что при условии умеренного использования, он способен излечить многие недуги. На практике же было доказано только то, что алкоголь значительно улучшает настроение и по-настоящему расслабляет.

К середине 18-го века спирты активно продавались, однако их качество далеко не всегда было высоким. Это зависело от качества урожая, собранного при определенных погодных условиях. Во избежание серьезных денежных потерь виноделы помещали оставшийся спирт в дубовые бочки, где он хранился долгие годы. Выдержанный напиток получил новые характеристики: более глубокий вкус, аромат с древесными нотками и насыщенный янтарный цвет.

С течением времени технология производства арманьяка только совершенствовалась. Однако в 1890 году произошел переломный момент – лучшие виноградники мира поразила филлоксера. Болезнь уничтожила большую часть французского винограда, из-за чего производство напитка было временно прекращено. После эпидемии качество изготавливаемого алкоголя было очень низким, что не самым лучшим образом отражалось на его репутации.

С целью восстановления качественных характеристик напитка в 1936 году были установлены правила технологии его производства. Так, напиток мог называться арманьяком только в том случае, если он был произведен на территории Арманьяка из белого винограда определенных сортов. Важный момент – выбор технологии ограничивался двумя вариантами, допускаемыми законодательством. Представленные требования действуют по сей день.

Что такое арманьяк и чем он отличается от коньяка и бренди?

В культовой серии французских детективных романов Жоржа Сименона 30-х годов после особенно трудного дела инспектор Мегрэ часто заглядывает в бар, чтобы выкурить свою любимую трубку с бокалом бренди. А для бесстрашного парижского инспектора «бренди» — всегда означает арманьяк.

Если тебе интересно, чем отличается бренди от арманьяка, то ответ очень прост: арманьяк — это подвид бренди. Подробнее об этой довольно большой группе спиртных напитков можно прочесть в отдельном материале.

Арманьяк — это самый старый из французских бренди, корни которого уходят в Х век. Как и коньяк, арманьяк дистиллируется из вина. Но отношения между этими двумя бренди немного похожи на отношения мескаля с текилой.

Арманьяк — это «паренек», рожденный на небольших фермах в Гаскони, самом сердце юго-западной Франции. Производят его с трепетной щепетильностью, но в небольших количествах.

Коньяк — «мужчина посолиднее», родина которого на 250 километров севернее, а объемы производства больше в 10 раз, благодаря чему он гораздо популярнее по всему миру.

В книге Паулы Вольферт «Кулинария юго-западной Франции» выросший в Гаскони шеф-повар Ален Дютурнье из ресторана «Carré des Feuillants» так характеризует различия между этими двумя спиртными напитками:

Коньяк — надежен, но арманьяк, как и гасконцы, которые его делают, —более силен, более сложен, иногда даже чрезмерен, и он более захватывающий.

Еще о пяти отличиях коньяка и арманьяка можешь прочесть в специальном материале.

Отличия от коньяка

Процесс дистилляции

• Коронавирусы: SARS-CoV-2 (COVID-19)
• Антибиотики для профилактики и лечения COVID-19: на сколько эффективны
• Самые распространенные «офисные» болезни
• Убивает ли водка коронавирус
• Как остаться живым на наших дорогах?

Арманьяк проходит единичную непрерывную перегонку. Коньяк перегоняют дважды, а сам процесс проходит в несколько этапов. В ходе дистилляции теряется насыщенность спиртовой составляющей. Именно поэтому коньяк менее яркий, терпкий и спиртовой по сравнению с арманьяком.

Выдержка

Для выдержки напитка используют местные черные дубы. Именно это дерево отлично раскрывает вкус арманьяка, не дает ему «состариться», испортиться или получить несвойственную текстуру вкусовой палитры. Выдержка в бочках из черного дуба дополняет вкус нотками лесных ягод, орехов и перца. За это арманьяк считают наиболее многогранным и сложным напитком в мире.

Миллезимность (год созревания урожая, из которого произведен напиток)

На бутылках арманьяка отмечают дату, характер, особенности и погодные условия, при которых созрел урожай. Подобную информацию размещают и на вине.

Традиции подачи

Во французских тавернах продемонстрируют и правильное употребление старинного алкоголя. Для подачи потребуется бокал в виде тюльпана на тонкой ножке. Оптимальный объем 150 мл. Главное в подаче дижестива — соблюдение температурных режимов. Оплошность может лишить древнейший напиток полноты букета.

Во Франции придерживаются мнения, что лучшая температура — 18 градусов. Бокалы подогревают заранее. Добавление льда, принятое на западе Европы, не приветствуется, но для молодого напитка допустимо. В современных барах кубики льда могут заменить охлаждающими металлическими, хотя и на такое вмешательство гасконцы посмотрят неодобрительно.

Во время застолий подавать напиток рекомендуется через 15 минут после трапезы или в перерыве между блюдами, если посиделки обещают оказаться продолжительными. Традиция требует подавать аутентичные французские закуски — фуа-гра, полоски копченого лосося и фламбе. Допустимы фрукты. Джентльменским вариантом считается сочетание с кофе и сигарой, хотя в качестве закуски может подаваться миндаль и даже яблочный пирог.

Подача напитка с традиционными закусками

После наполнения бокала истинный ценитель обязательно вдохнет аромат, пытаясь прочувствовать оттенки букета — ваниль, цветы, фрукты, орехи и обязательный дуб. Пьют арманьяк маленьким глотками, на секунду удерживая во рту. Использование в коктейлях на родине напитка будет воспринято как оскорбление, хотя американцы смешивают крепкий алкоголь с апельсиновым соком или шампанским. Во многих европейских барах такие рецепты есть в меню.

Где во Франции попробовать арманьяк

Настоящий молодой арманьяк можно попробовать только на родине напитка — в Гаскони. Местные арманьячные дома допускают на свою территорию туристические экскурсии и даже проводят дегустации — открывают подземные хранилища с бесконечными рядами бочек. Гостям предоставляется редкая возможность попробовать и сравнить напитки разных лет, научившись по вкусу и аромату определять, насколько солнечным или холодным было то или иное лето.

ЭТО ИНТЕРЕСНО: В одном из винных погребов хранится арманьяк, которому более 100 лет. Приобрести бутылочку коллекционного алкоголя может любой желающий.

Как пить?

Арманьяк — дижестив, его подают в конце трапезы. Восхитительный сам по себе, этот необыкновенный напиток великолепно сочетается с фруктовыми и шоколадными десертами. Их сладость смягчает жесткость спирта.

Арманьяк отлично сочетается с кофе, но главная его особенность в том, что он превосходен в сочетании с сигарами.

Наливают его либо в коньячный бокал, либо в специальный бокал для арманьяка. Традиционно это неширокие тюльпановидные бокалы. Арманьяк пьют не сразу, а спустя слегка подогрев в руке.

Находившись долгое время в тени своего брата коньяка, арманьяк в наши дни приобретает все большую популярность.

В нашем каталоге Вы найдете настоящий французский арманьяк, который можно приобрести оптом по привлекательной цене.

Другие статьи из рубрики «Коньячный гид»

Давайте сперва разберемся в терминологии. Коньяк – это напиток исключительно французский. Тот напиток, что производят в Грузии, должен называться, скорее, бренди. Но на постсоветском пространстве этим правилом наименования алкогольные компании пренебрегают. Поэтому будем иметь ввиду, что говорим о грузинском бренди, но именовать его будем гордо – коньяком.

Бренди – напиток достаточно древний, он ведет свою историю с 12 века, хотя популярность приобрел двумя веками позже. Бренди – напиток интересный, и с ним связано немало любопытных фактов, которые мы вам и расскажем.

Армянские коньяки заслужили свою славу одних из лучших продуктов своего рода еще во времена СССР. Благодарить за это нужно мягкий климат Армении, многолетние традиции виноделия страны и соблюдение высоких стандартов качества изготовления этих спиртных напитков.

Что такое перегонный куб?

Перегонный куб — аламбик — бывает двух типов:

• шарантский
• арманьякский (“колонна”, он же “аппарат Вердье”)

Шарантский перегонный куб в основном используется в провинции Коньяк, второй — в Арманьяке, где собственно разрешено пользоваться и шарантским аламбиком, при условии получения только части чистого алкоголя. Но практически это делают только пять процентов производителей.

Арманьякский аламбик представляет собой две колонны: нагревательная (левая) и охлаждающая (правая). Виноградное сусло из колонны для охлаждения перетекает в нагревательную, которая имеет ратификационные тарелки. Здесь вино нагревается, возгонные спиртовые пары поднимаются наверх, переходят в змеевик остужающей колонны, и из-за разницы температуры конденсируют. Полученный спирт имеет крепость от 50% до 74%, чаще всего до 60% — это ниже, чем у коньяных спиртов.

Затем все спирты закладываются для выдержки в бочки из гасконского чёрного дуба, использую также лимузенский дуб но реже. Бочка в Арманьяке называется “пьес”, её вместимость составляет 400 литров. Процесс выдержки длится от 6 месяцев до 50-ти лет максимум. Обычно же до 25-30 лет. За это время спирт обогащается ароматами, приобретая тона ванили, кокоса, кофе, карамели, шоколада или табака. Вместе с этим спирт “дышит” и испаряется, что составляет 2-4% в год, так же падает крепость на 0,5% ежегодно. Такие потери красиво называют “долей ангелов”.

В фудрах — гигантских бочках объёмом 40 000 — 70 000 литров — арманьяк ассамблирут.

Созревшие спирты переливают в большие пузатые бутылки имеющие смешное название “дам-жан” (или “бон-бон”), чтобы остановить испарение , и помещают в хранилище, называемое “рай”, где они хранятся и долгие годы без изменения.

Возраст арманьяка определяется по самому молодому спирту в ассамбляже.

Маркировка на бутылках арманьяка в зависимости от возраста

* с 2018 года маркировка “XO” будет означать возраст не менее 10 лет

Немного скучной теории — Арманьяк

Тема этой статьи подсказана одним из вопросов, который задал нам наш друг и коллега, после того, как прочитал предыдущую статью о коньяке. Давайте поговорим про этот вид французского бренди.

Определение: Арманьяк (фр. Armagnac) — это крепкий спиртной напиток, производимый посредством однократной дистилляции белого виноградного вина в провинции Гасконь. Историки, особенно гасконские, любят отмечать, что арманьяк — это самый первый исторически зафиксированный крепкий спиртной продукт получаемый дистилляцией. Арманьяк старше коньяка на 150, а виски – аж на 100 лет!

Гасконь (город Ош — Auch — столица Арманьяка)

Исторически сложилось так, что экономические причины возникновения традиции дистиляциии в Гаскони были те же самые, что и в Шаранте (коньяк) — спрос голландцев и реализация конечного продукта на севере Европы, в первую очередь, на британских островах. Огромные лесные массивы обеспечивали жителей Гаскони дешевым дровяным топливом.

Исторические этапы развития арманьяка и коньяка практически совпадают от средних веков до 1890-ых годов и эпидемии филлоксеры, приведшей к гибели виноградников и разорению отрасли. Возрождение шло медленно и тяжело. Так же, как и с коньяком, регламентация производства арманьяка была взята под контроль государства в начале ХХ века. Декрет Правительства Франции от 25 мая 1909 года определил территорию производства арманьяка одноименным регионом, выделив в нём три зоны: Нижний Арманьяк (Bas-Armagnac) , Тенарез (Tenareze) и Верхний Арманьяк (Haut-Armagnac).

Закон 1936 года регламентировал технологию производства арманьяка. В 1941 году было создано Государственное бюро контроля над винами и дистиллятами Арманьяка. Закон определяет, что арманьяк производится из выращенного на этих землях белого винограда традиционных сортов одним из двух способов (см. ниже).

Зоны производства Арманьяка

Виноград

Арманьяк производится из следующих сортов винограда:

• Уньи Блан (Треббиано)
• Фоль-Бланш (Пикпуль)
• Коломбар
• Бако Блан

Уньи Блан — (фр. Ugni Blanc) или Требиано (итал. Trebiano) — это итальянский сорт винограда из Тосканы. Этот сорт получил известность ещё в 1302 году, после описания его ботаником Пьером Креченци. Во Франции этот виноград оказался примерно тогда же — во время так называемого Авиньонского пленения пап (1309—1377), после чего и стал повсеместно культивироваться на её территории. Мы обсуждали Уньи Блан в статье про коньяки, поскольку этот сорт является в наши дни основным для их производства. Кроме коньяка и арманьяка этот сорт широко используется и для изготовления вина, бренди и бальзамического уксуса. Уньи Блан очень устойчив к грибкам и болезням винограда, чем и объясняется его широкое распространение. В наши дни в трех четвертях всего произведенного арманьяка (75%) используются спирты этого сорта винограда.

Фоль Бланш (фр. Folle Blanche) или Пикпуль. До распространения сорта Бако (особенно Бако Нуар) Пикпуль был основным сортом винограда для производства бренди во Франции. Он был первым сортом для производства коньяка. Кроме производства спиртов для арманьяка и коньяка, сорт винограда Фоль Бланш широко используют в долине Луары в производстве очень сухого вина Gros Plant du Pays Nantais. В наши дни сорт практически вытеснен из производства всех видов бренди и его доля в изготовлении коньяков и арманьяков очень невысока, что-то около одного процента. Сорт сложен в выращивании, он очень восприимчив к болезням, к серой и чёрной гнили. Большие площади виноградников именно этого сорта были уничтожены во время эпидемии филлоксеры.

Коломбар (фр. Colombard), более известный [в Израиле] как Френч Коломбар — широко известный технический (винный) сорт белого винограда. Происхождение — Бордо, Франция, хотя . Характеризуется поздним периодом созревания и хорошей устойчивостью к милдью и загниванию ягод, хотя и чувствителен к осенним заморозкам. Коломбар — широко распространенный сорт в наши дни. Его активно используют в производстве вина, арманьяка и при изготовлении бордерийских коньяков.

Бако Блан (Baco blanc), известный также под обозначением «22А-бако». Сорт белого винограда, выведенный Морисом Бако в 1898 году и названный по его имени. В целях борьбы с филлоксерой Бако создал гибрид европейского сорта Фоль Бланш и американского гибрида Ноа. Этим объясняется наличие лабрускового аромата в букете. Бако Блан культивируется преимущественно в западной части Франции. Гасконцы в конце XIX — начале ХХ века для производства арманьяка предпочли его сорту Уньи Блан в отличие от изготовителей коньяка.

Краткая справка: Виноград (лат. Vítis). Род Vitis представлен 78 видами и делится на европейскую группу Vitis vinifera и американскую (28 видов). Американские сорта отличаются групповой устойчивостью к филлоксере и грибным болезям (милдью, оидиум). Поэтому в настоящее время они используются в основном для получения гибридов, в первую очередь подвоев. Американские сорта характеризуются специфическим мускусным и земляничным ароматом. Ягоды обычно небольшие, с сизым оттенком, покрыты обильным восковым налетом. Кожица толстая, прочная, упругая, фиолетово-черная. Мякоть слизистая, пульпа — желеобразная. Широко известный пример — виноград Изабелла, выведенный в штате Южная Каролина в 1816. Изабелла — гибрид витис винифера (европейский) и витис ламбруска (американский). Другие примеры — известные на территории бывшего СССР сорта Лидия, Ноа, Конкорд.

Гроздь белого винограда Фоль бланш

Технология

Первая часть технологического процесса нам уже знакома. После сбора винограда от него отделяются гребни и чистые ягоды поступают под пресс, где из них отжимается сок, который подаётся в бродильные чаны. В этих чанах проходит процесс ферментации (алкогольного брожения). Процесс двух-трех недель брожения получается вино, отличающееся повышенной кислотностью и невысоким содержанием спирта (7-9%). Оно подаётся на вход перегонного аппарата — аламбика.

Производство арманьяка отличается от производства коньяка устройством аппарата для дистилляции и количеством перегонок. Для производства коньяка принята двукратная перегонка, а для изготовления арманьяка — однократная. Перегонный аппарат, который называется Арманьякский аламбик (или иногда гасконский) также отличается от аламбика коньячного, который называется Шарантским (по названию провинции и местности, в которой расположен город Коньяк).

Однако следует отметить, что отличаются эти аппараты и соответствующие процессы производства только в тонкостях, на которые обратят внимание специалисты. В общих чертах на наш не искушенный взгляд процессы подобны. В Гасконии до сих пор для нагревания используют исключительно дрова из натурального дуба, а в Шаранте в большинстве аппаратов — газовую горелку. В арманьякском аламбике вино нагревается, стекая по системе наложенных друг на друга над нагревателем круглых дисков. При этом, также как и при производстве коньяка, само вино является и конденсатором.

Схема перегонки арманьяка

Перегонка в арманьякском аппарате более медленная (непрерывная дистилляция). В результате её получается спиртовый раствор крепостью 55-72%. Сразу после перегонки арманьяк помещают в дубовые бочки емкостью 400 литров. Обычно в новые. Через полгода-год напиток переливают в старые бочки на длительное хранение. В старых бочках спирты медленно развиваются испаряясь через дерево и утрачивая крепость и часть объёма, но приобретая при этом красивый цвет красного дерева. Вкус при этом делается округлыми, бархатистым обретает свойственную арманьяку тонкость. Выдержка в старых бочках может занимать десятки лет.

Арманьяк выдерживают в бочках изготовленных из местного, так называемого гасконского дуба, легендарного дуба «Чёрного Арманьяка» (напомним, что бочки для выдержки коньяка делают из лимузенского и тройенского дубов). Гасконский дуб отличается меньшей пористостью (и, следовательно, карамелизацией) и более высоким содержанием танинов. Естественно, разные сорта дерева приводят к разнице в цвете, ароматах и вкусе напитка.

По завершении процесса выдержки купажируют арманьячные спирты различного возраста и происхождения. Также как и северные соседи, гасконцы для получения нужной крепости напитка (минимум 40°) добавляют дистиллированную воду.

Арманьякский аламбик 1936 года

Классификация

Классификация арманьяков как обычно сводится к двум факторам — апелласьону (географическое деление) и обозначению срока выдержки. Если на этикетке написано «Armagnac», это означает, что напиток создан из спиртов, полученных во всех трех аппелласьонах, либо без указания конкретного.

• Le Bas-Armagnac (отличается фруктовыми тонами в аромате)
• L’Armagnac-Tenareze (сложный богатый нос и полнотелый вкус, предпочтительнее пить выдержанным)
• Le Haute-Armagnac (напиток с живым ярким ароматом, который не выдерживают долго)

Однако по-настоящему знаменитым арманьяк стал из-за миллезимных напитков. Злые языки утверждают, что гасконцы — «балаганисты» и поэтому им сложно заниматься долгим, тонким и аккуратным купажированием спиртов. Правда это или нет, но винтажные арманьяки полученные с каждого конкретного [удачного] года имеют свой собственный необыкновенный аромат и вкус. Если коньячный дом обычно обладает купажным стилем и благодаря ассамбляжу, добивается постоянства органолептических параметров коньяка, то производители арманьяка, выпуская миллезимные продукты, зачастую подвержены влиянию климата конкретного года на терруар.

Отличительным свойством арманьяка из века в век считается его разнообразие, изменчивость в цвете, аромате и вкусе. Спирты, полученные в хорошие годы дают прекрасные миллезимные арманьяки, каждый раз отличающиеся друг от друга, а спирты, полученные в менее удачные годы идут на выдержку и купажирование.

Ещё в прошлом ХХ веке арманьяк классифицировали так же, как все бренди (в том числе и коньяк): VS (или три звездочки) для спиртов с двухлетней выдержкой (имеется в виду самый «младший» спирт в купаже), VSOP (или пять звездочек) — для четырех- или пятилетних, ХО или Napoleon — для тах, у кого выдержка не менее шести лет и Hors d’Age (дословно: вне вемени) — для тех у кого выдержка не менее десяти лет. Но в 1999 году управляющие качеством организации — Национальный институт контроля качества (Institut national de l’origine et de la qualité INAO) и Межпрофессиональное Бюро Арманьяка — Bureau National Interprofessionel de l’Armagnac BNIA) изменили систему классификации и надписи на этикетках. Вернее даже не изменили, а значительно упростили. Современные обозначения выдержки арманьяков:

• Armagnac — арманьяк с выдержкой от 2 до 5 лет.
• Vieil armagnac — старый, хорошо выдержанный арманьяк, в котором самый «молодой» спиртовый компонент выдерживался в дубовых бочках не менее 6 лет.
• Vintage (или миллезим) — винтажный арманьяк, изготовленный из спиртов одного года сбора урожая. Винтажные арманьяки часто не разбавляют водой, поэтому они могут иметь повышенное содержание алкоголя — 48% до 52%.
• Blanche d’armagnac (белый арманьяк) — это молодые яркие виноградные спирты, которые не выдерживают в бочках. Настоящая eau-de-vie — живая вода.

Употребление

Арманьяк употребляют как дижестив, особенно старые выдержанные арманьяки, со сложными ароматами и богатым вкусом. Таким напиткам принято давать раскрыться в бокале 15-30 минут перед первым глотком. В этом качестве арманьяк сочетается с шоколадом, кофе и сигарами.

Однако, в отличие от коньяка, арманьяк, особенно молодой и/или белый, может сочетаться и с рядом блюд. Арманьяк подходит к фуа-гра, мясу по-гасконски (жаркое, напоминающее по вкусу пряный гуляш) и фламбе. Белый арманьяк (часто подаваемый со льдом) прекрасно подходит к копченому лососю и жирным морепродуктам. В самой Гасконии существует обычай пить арманьяк со специальными арманьячными десертами.

Так же, как и в Шаранте, в Гаскони в качестве аперитива употребляют крепленое вино Пино де Гасконь, представляющее собой купаж виноградного сока и арманьяка.

Дегустационных заметок у нас пока нет, но они обязательно появятся на этом сайте — оставайтесь с нами 😉