Абсент: особенности и виды крепкого напитка

Абсент — крепкий алкогольный напиток на основе экстракта горькой полыни. Когда его «варили» по классической рецептуре, получалась ярко-изумрудная жидкость с насыщенным травяным ароматом. Вот почему абсент до сих пор часто называют зеленой феей и зеленым змеем.

Свое название напиток «заслужил» благодаря высокому содержанию спирта в нем. В переводе с греческого слово «абсент» означает ничто иное как «непригодный для питья».

Согласно одной из версий, рецептура крепкого спиртного разработана в Швейцарии в 1792 г. сестрами Эрнье, которые занимались изготовлением лекарственных препаратов на основе трав. Изначально полынно-анисовая настойка, которая гораздо позже стала легендарным алкогольным напитком, «задумывалась» как лекарство.

Абсент на заре своей популярности считался элитным спиртным, но в начале 20 в. перешел в категорию алкоголя «для бедных». Ничего удивительного — одной бутылкой можно было напоить большую компанию. Сейчас же вокруг абсента сформировалась целая культура зрелищного употребления, он тянет за собой множество мифов и непременно становится звездой разгульной вечеринки.

Абсент горький и терпкий по вкусу. За высокой крепостью практически не различаются особенные травяные ноты в букете. У многих неразбавленный напиток вызывает тошноту, а огромное количество спирта в составе обжигает рецепторы.

Состав и цвет настоящего абсента

Как уже было сказано ранее, обязательной составляющей настоящего абсента является горькая полынь. Для разнообразия вкуса производители часто добавляют в напиток дополнительные экстракты – например, мяты, мелиссы, аниса, ромашки, кориандра, лакрицы или фенхеля.

У многих из нас абсент ассоциируется с зеленым цветом. Действительно, этот напиток в основном имеет такой оттенок, но также можно встретить и другие разновидности. На цвет влияют добавки и красители.

• Зеленый. Классический оттенок натурального абсента. Его дает хлорофилл, содержащийся в горькой полыни.
• Красный. Получается путем добавления в напиток экстракта граната, но иногда производители «грешат» красителями. Такой абсент обладает необычным пикантным вкусом.
• Черный или темно-коричневый. В этом случае используются не листья полыни, а ее корни. Также цвет достигается путем добавления в дистиллят настоя черной акации. Благодаря ей во вкусе ощущается приятная ягодная сладость.
• Голубой. Этот оттенок получают только с помощью натуральных и искусственных красителей, а также вкусовых добавок. Никаких дополнительных экстрактов и настоек не используется. Такой абсент принято использовать только для приготовления коктейлей.
• Желтый. «Старение» хлорофилла меняет цвет алкоголя, поэтому он становится желтым или янтарным. Но иногда могут использоваться пищевые красители.

Как выбрать абсент

Продукт с одинаковым названием отличается по цвету, внешнему виду бутыли, стоимости и прочим. И на всех указано абсент. Нужно внимательно изучить этикетку: название напитка (написание говорит о стране-производителе):

1. Absinthe– Франция (Absente во Франции называют ликер, имитирующий оригинальный продукт, это целенаправленный маркетинговый ход.)
2. Absinth – Чехия.
3. Absenta – Италия, Испания.

Продолжаем изучать этикетку:

1. «Absinthe refined»или «thujone-free» – очищенный абсент, не содержащий туйон (это вещество запрещено в ряде стран).
2. Proof – крепость абсента. 1 proof = 0.5% спирта. То есть, proof = 150, означает 75% содержания алкоголя (просто нужно разделить на два).
3. «Distilled» – метод перегонки алкоголя.
4. Mg/kg или ppm – содержание туйона. Если подобной маркировки на этикетке не обнаружено, не стоит сразу сомневаться в оригинальности напитка. Это может означать, что содержание туйона менее 10 мг/кг, что полностью соответствует нормам абсента Евросоюза.

Зачем платить больше

И вновь уместна параллель с джином: как в его истории был период «джинового безумия», когда джин был напитком городской бедноты, так и абсент в 1860-е стал постепенно превращаться из напитка богемы и буржуазии в пойло для пролетариата. Рабочие, да и многие солдаты стали спиваться, что не замедлило сказаться на боеспособности армии и привело к катастрофическому поражению во Франко-Прусской войне 1870-1871 годов.

Обязаны мы, а точнее французы, этим все той же филлоксере, которая едва не уничтожила все европейское виноделие. Все дело в том, что первоначально абсент представлял собой дистиллированное (один раз или дважды) вино, в которое добавляли полынь и другие растительные ингредиенты. Из-за нашествия филлоксеры производители заменили виноградный дистиллят промышленным спиртом, и себестоимость напитка буквально обрушилась.

В 1890-е средняя цена на стакан абсента в парижском кафе составляла примерно 15 сантимов (это примерно 47 рублей по нынешнему курсу), а в рабочих районах можно было найти абсент и по 10 сантимов за стакан. Булка стоила примерно в три раза дороже, бутылка вина – не меньше 100 сантимов (то есть 1 франка).

Что именно вызывало привыкание к абсенту, стало предметом споров: многие закрывали глаза на очевидный факт, что абсент содержал от 50% до 70% спирта, и вешали всех собак на тот самый туйон, галлюционогенное действие которого не доказано по сей день. Но, как бы то ни было, продажу абсента начали запрещать. В 1910 году это сделала родина напитка – Швейцария, в 1912 году – США и, наконец, в 1915-м – Франция.

Приготовление

Полынные настойки были известны издревле. Например, среди рабочих Англии был популярен горячий эль с сухими листьями полыни. И в более древние времена существовали различные рецепты полынных напитков. Классическим рецептом абсента считается рецепт Одиньера-Перно. Упрощённо он звучит так: высушенную полынь, фенхель и анис вымачивают в спирте не меньше недели. Затем полученное кипятят в дистилляторе для получения чистого спирта с настоем из трав, добавляют эссенции других ароматных трав, например, мяты и прочих, фильтруют и разливают по бутылкам.

Основные марки абсента появились в конце XVIII века из «кустарных» производств. Сам рецепт напитка довольно прост, но имеет несколько вариантов. Для этого требуется дистиллятор, свежая полынь, спирт и самое главное — терпение.

Вот пример старого рецепта 1855 года (на один литр готового напитка):

• 25 гр очищенной горькой полыни (только верхушки, без стеблей)
• 50 гр аниса (можно семена)
• 50 гр фенхеля (можно семена)
• 950 мл 85%-го спирта

Травы замачиваются в холодном спирте не менее одной недели. По истечении срока в смесь добавляют 450 мл воды и перегоняют на обычном дистилляторе. Перегонять следует до тех пор, пока в колбе останутся только травы. Должно получиться около 950 мл дистиллята. Полученное следует процедить через салфетку

Очень важно проследить за тем, чтобы не подгорели травы, иначе вкус абсента будет испорчен

Как видно из рецепта, практически любой может приготовить абсент даже в домашних условиях. Следует всегда помнить не только о таинственной или мифической стороне этого загадочного напитка, но и таких практических вещах, как умеренность и соблюдение традиций и культуры пития. Абсент, как никакой другой напиток, требует к себе уважения, не терпит пьяниц, и неизбежно наказывает их утренней головной болью и провалами в памяти. В то же время, при соблюдении всех несложных правил абсент дарит лёгкость души, расслабленность и приятные ощущения. А таинственный ритуал приготовления порции напитка создаёт незабываемое мистическое настроение вечера.

Видов абсента на сегодняшний день существует много, например, есть более 100 разных марок. Но большинство из них выпускается в очень малом количестве, поэтому целесообразней сократить градацию и рассказать о более общих типах этого напитка. Итак, наиболее распространёнными являются следующие виды абсента:

Зелёный — классический, натуральный цвет абсента. Именно благодаря этому цвету абсент известен также под названием «зелёная фея». Практически каждый производитель выпускает зелёный абсент. Например, Xenta Absenta — испанский образец настоящего классического абсента крепостью 70% с насыщенным анисовым ароматом, с тонами корицы, миндаля и трав.

Жёлтый абсент. Ярким примером этого вида напитка является произведённый в Чехии «King of Spirits», создатели которого о своём абсенте говорят: «Самый лучший и самый дорогой в мире». Делают его строго по технологии, используя исключительно ручной труд. Разновидности этого абсента — «King of Spirits Gold» с концентрацией туйона 100 мг/кг; «King of Spirits Original» с концентрацией туйона 10 мг/кг.

Красный абсент — напиток с экстрактом граната, который придаёт ему пикантный светло-рубиновый оттенок и оригинальное послевкусие. Отличным примером является Absinthe Red Tunel крепостью 70%.

Чёрный абсент. В отличие от остальных видов напитка, в чёрном абсенте использованы не листья или соцветия полыни, а корни. Тёмный смородиновый цвет напитку придаёт настой чёрной акации Катеху, который вносит в абсент ягодные и ликёрные тона. Один из примеров такого напитка — Absinthe Black Tunel, изготовленный по традиционному рецепту только из натуральных компонентов, глубокий и яркий по вкусу.

Xenta

Старый бренд, который продается чуть ли не в каждом магазине России и Украины. Имеет яркий и насыщенный зеленый цвет. Без осадка. Полынно-анисовый вкус. Хороший вариант для старта.

Этот абсент не жалко разбавить или смешать в коктейлях, рядовой вариант на все случаи жизни.

Перляж – это «игра» пузырьков в шампанских и игристых винах. Чем пузырьки меньше и чем дольше сохраняется их «игра», тем качественнее вино.