Рис припущенный технологическая карта

Рис припущенный (ТТК2930)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Рис припущенный

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Рис припущенный вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: 80 г

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В подсоленную воду добавляют 50% масла, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (рец. №171). Остальные 50% масла добавляют в готовую кашу.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Гарнир укладывают на тарелку горкой. Оптимальная температура подачи 65° С

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид: зерна крупы – целые, хорошо набухшие, легко разделяются Консистенция: рассыпчатая, мягкая, однородная

Цвет: от белого до кремового

Вкус: отварного риса

Запах: отварного риса

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Инструкционная карта «Рис припущенный »

Министерство образования и науки Самарской области

Профессия НПО: 260807.01 Повар, кондитер

Профессия по ОК 016-94: Повар 3 разряда

ПРАКТИЧЕСКОЕ ЗАДАНИЕ № 6.

Задание: приготовить блюдо «Рис припущенный » (2 порции на 1 обучающегося).

Условия выполнения задания.

– электроплита ПЭ-0,51 ШП-1;

– весы настольные марки ВЭУ -15-2/5;

2. Инструменты, посуда и инвентарь (на 1 обучающегося):

– тарелки для продуктов – 8 шт.;

– тарелки для подачи – 2 шт.;

– мешок для мусора – 1 шт.;

3. Сырьё на 1 порцию:

– рисовая крупа – 83 г; – молоко- 160 г; – вода – 106 г; – соль – 5 г; – сахар – 20 г; – маргарин столовый (или масло сливочное) – 10 г.

– Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, Издательство Центр «Академия», Москва, 2008 г.

– хлопчатобумажный халат (куртка);

– закрытая сменная обувь на ровной подошве;

6. Норма времени:

7. Место проведения:

– столовая ГБОУ СПО Борского государственного техникума.

1. Одеть спецодежду.

2. Изучить задание.

3. Изучить технологическую карту.

4. Организовать рабочее место:

5.Механическая кулинарная обработка рисовой крупы:

6.Перебрать, просеять, промыть.

7. Вливают в кастрюлю воду, насыпают соль. 8. Доводят до кипения. 9.Всыпают крупу .

10. Варят до полуготовности. 11.. 11. Греют молоко. 12.Вливают молоко в кастрюлю. 13. Варят до готовности. 14. Подают с жиром или сахаром. 15.Оформить блюдо, подписать и подать эксперту на проверку. 16.Привести в порядок рабочее место. 17. Уложиться в норму времени.

18. Во время выполнения задания соблюдать правила охраны труда, личной гигиены и санитарии:

– работать в хлопчатобумажном халате (куртке), застегнутом на все пуговицы;

– работать в фартуке и колпаке (косынке);

– работать в закрытой обуви на ровной подошве;

– правильно пользоваться режущим инструментом;

– использовать безопасные приемы работы при обращении с электроплитой;

– соблюдать чистоту инвентаря и рабочего места;

– иметь рабочий маникюр (коротко остриженные, не накрашенные ногти);

– руки должны быть чистыми, без ссадин и порезов.

1. 350/4= 87 г (расчёт с одного кг крупы, на одну порцию; 1000/250 = 4 – это коэффициент расчёта; 250 г это одна порция).

2. 735/4 = 184 г (расчёт бульона (или воды) на одну порцию).

3. 35/ 4 = 9 г (расчёт маргарина столового (или масло сливочного) на одну порцию).

4. 280 г (это одна порция риса припущенного).

В подсоленный бульон добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

Требования к качеству.

Внешний вид – зёрна должны быть набухшими, хорошо проваренными, легко отделяться друг от друга. Консистенция – густая. Запах и вкус соответствующий данной каши, без признаков подгорелой каши. Цвет от белого до золотистого оттенков.

Отпуск Рис припущенный подают на мелкой столовой тарелке, с растопленным жиром.

Критерии оценки качества выполненных работ, производительности труда, соблюдения правил охраны труда,

личной гигиены и санитарии при приготовлении блюда «Рис припущенный»

Выход одной порции.

– Масса одной порции 280±3-5г

– Масса одной порции 280± 10г.

– Масса одной порции 280± 13г.

– Масса одной порции 280± 15г.

– Рис припущенный подают в мелкой столовой тарелке, с растопленным жиром.

– Рис припущенный подают в мелкой столовой тарелке с жиром. – —————————————————–

– Рис припущенный подают в мелкой столовой тарелке.

Форма готового риса припущенного.

Форма риса припущенного соответствует форме мелкой столовой тарелке.

– Форма риса припущенного соответствует форме мелкой столовой тарелке, на поверхности присутствует жир.

– Форма риса припущенного не соответствует форме мелкой столовой тарелке, на поверхности присутствуют пена и хлопья жира.

Цвет готового изделия.

– Цвет от белого до золотистого оттенков.

– Цвет не соответствует технологической карте.

Консистенция готового изделия.

– Консистенция густая, однородная. Отсутствуют посторонние примеси.

– Консистенция густая, неоднородная. Отсутствуют посторонние примеси.

– Консистенция жидкая, неоднородная. Присутствуют посторонние примеси.

Вкус и запах готового изделия.

– Рис припущенный имеет ярко выраженный вкус и аромат, в меру солёный.

– Рис припущенный имеет выраженный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный. – Рис припущенный имеет не выраженный вкус и аромат, пересоленный или недосоленный.

Организация рабочего места.

– Рабочее место организовано правильно.

– Имеются нарушения в организации рабочего места.

Соблюдение правил личной гигиены и санитарии.

– Все правила соблюдены.

– Нарушено хотя бы одно из правил.

Соблюдение правил охраны труда.

– Все правила соблюдены.

– Нарушено хотя бы одно из правил.

Выполнение нормы времени.

– Время выполнения задания не превышает установленную норму.

– Время выполнения задания превышает установленную норму.

Максимальное количество баллов – 50 баллов

• Видеркер Светлана Александровна
• Написать
• 21.11.2017

Номер материала: ДБ-888360

Добавляйте авторские материалы и получите призы от Инфоурок

Еженедельный призовой фонд 100 000 Р

• 21.11.2017
• 193

• 21.11.2017
• 134

• 21.11.2017
• 892

• 21.11.2017
• 480

• 21.11.2017
• 254

• 21.11.2017
• 446

• 21.11.2017
• 309

• 21.11.2017
• 569

Не нашли то что искали?

Вам будут интересны эти курсы:

Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления. Авторские права на материалы принадлежат их законным авторам. Частичное или полное копирование материалов сайта без письменного разрешения администрации сайта запрещено! Мнение редакции может не совпадать с точкой зрения авторов.

Ответственность за разрешение любых спорных моментов, касающихся самих материалов и их содержания, берут на себя пользователи, разместившие материал на сайте. Однако редакция сайта готова оказать всяческую поддержку в решении любых вопросов связанных с работой и содержанием сайта. Если Вы заметили, что на данном сайте незаконно используются материалы, сообщите об этом администрации сайта через форму обратной связи.

Рецепт Рис припущенный . Калорийность, химический состав и пищевая ценность.

Ингредиенты Рис припущенный

В подсоленный бульон или воду добавляют 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую (с. 150). Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.

Пищевая ценность и химический состав “Рис припущенный”.

Энергетическая ценность Рис припущенный составляет 163,6 кКал.

Основной источник: Интернет. Подробнее.

** В данной таблице указаны средние нормы витаминов и минералов для взрослого человека. Если вы хотите узнать нормы с учетом вашего пола, возраста и других факторов, тогда воспользуйтесь приложением «Мой здоровый рацион».

Калькулятор рецепта

Анализ калорийности продукта

Cоотношение белков, жиров и углеводов:

ПОЛЕЗНЫЕ СВОЙСТВА РИС ПРИПУЩЕННЫЙ

Чем полезен Рис припущенный

• Витамин В2 участвует в окислительно-восстановительных реакциях, способствует повышению восприимчивости цвета зрительным анализатором и темновой адаптации. Недостаточное потребление витамина В2 сопровождается нарушением состояния кожных покровов, слизистых оболочек, нарушением светового и сумеречного зрения.
• Витамин РР участвует в окислительно-восстановительных реакциях энергетического метаболизма. Недостаточное потребление витамина сопровождается нарушением нормального состояния кожных покровов, желудочно- кишечного тракта и нервной системы.
• Кремний входит в качестве структурного компонента в состав гликозоаминогликанов и стимулирует синтез коллагена.
• Фосфор принимает участие во многих физиологических процессах, включая энергетический обмен, регулирует кислотно-щелочного баланса, входит в состав фосфолипидов, нуклеотидов и нуклеиновых кислот, необходим для минерализации костей и зубов. Дефицит приводит к анорексии, анемии, рахиту.
• Марганец участвует в образовании костной и соединительной ткани, входит в состав ферментов, включающихся в метаболизм аминокислот, углеводов, катехоламинов; необходим для синтеза холестерина и нуклеотидов. Недостаточное потребление сопровождается замедлением роста, нарушениями в репродуктивной системе, повышенной хрупкостью костной ткани, нарушениями углеводного и липидного обмена.

еще скрыть

Полный справочник самых полезных продуктов вы можете посмотреть в приложении «Мой здоровый рацион».