Перец фаршированный мясом и рисом технологическая карта

Перец фаршированный овощами и рисом (ТТК3119)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Перец фаршированный овощами и рисом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Перец фаршированный овощами и рисом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Выход: с соусом 200

* В графе “Брутто” в числителе – масса продуктов брутто, в знаменателе – масса продуктов нетто, в графе “Нетто” – масса готовых продуктов.

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

У обработанного сладкого перца удаляют плодоножку и семена, бланшируют, откидывают на дуршлаг и заполняют фаршем, укладывают на противень, заливают соусом молочным или сметанным.

Запекают в жарочном шкафу при температуре 250 – 280°С 30 – 45 мин до образования корочки.

Фарш: Морковь, репчатый лук нарезают тонкой соломкой, пассеруют, добавляют свежие поми­доры или томат пюре, пассеруют вместе. Рис варят откидным способом или припускают.

Пассерованные овощи соединяют с рассыпчатым рисом, добавляют соль, рубленую зелень, пе­ремешивают.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают перец с соусом, в котором он запекался, по возможности, посыпают измельченной зеленью.

Температура подачи 65°С.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – начинка на уровне краев перца, не деформированные, цвет – перца буро-зеленый, начинки – розоватый. Консистенция перца – мягкая, начинки – сочная. Запах – свойственный перцу, моркови, помидорам.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Технология приготовления

Сваренные макароны охлаждают до 60С, вводят сырые яйца и перемешивают.

сырое мясо нарезают кусочками, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности. Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком, кладут соль, молотый перец.

Половину макарон кладут на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, на них – слой мясного фарша, а сверху другую половину макарон. Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают

Готовую запеканку немного охлаждают и нарезают на порции.

Отпуск: при отпуске кладут на порционную тарелку, поливают растопленным маслом

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности румяная корочка; фарш распределен равномерно

Консистенция – макароны мягкие, хорошо набухшие; фарш – сочный

Вкус – в меру соленый

Цвет – макарон – белый; мясного фарша – серый

Запах – макарон, пассерованного лука, фарша

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №13

Наименование блюда: Говядина в луковом соусе запеченная

Рецептура 628, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Мясо варят крупным куском, затем нарезают на порционные куски. Вареный картофель нарезают кружочками или ломтиками.

На порционную сковородку, смазанную жиром, наливают немного лукового соуса, укладывают 1-2 куска говядины, заливают соусом. Вокруг мяса помещают картофель, посыпают тертым сыром, сбрызгивают маслом и запекают.

Отпускаю на порционной сковороде, посыпают зеленью

Требования к качеству

Внешний вид – блюдо имеет румяную корочку

Консистенция – мяса мягкая, не допускается высыхание соуса.

Вкус – в меру соленый

Запах – лукового соус

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №14

Наименование блюда: Перец, фаршированный мясом и рисом

Рецептура 635, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

У стручкового перца срезают плодоножку с частью мякоти, удаляют семена, бланшируют.

Подготовленные овощи наполняют фаршем мясным с рисом, укладывают в один ряд на противень, посыпают сыром, сбрызгивают жиром и запекают.

Фарш: вареное мясо пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным луком, готовым рассыпчатым рисом, добавляют соль, перец и перемешивают.

Требования к качеству

Внешний вид – на поверхности золотистая корочка. Перец сохранивший свою форму.

Консистенция – перца мягкая, фарша – мягкая и сочная; риса – мягкая. Соус должен загустеть , но не выкипеть.

Вкус – в меру соленый

Цвет – свойственный используемым продуктам

Запах – перца, мяса

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Соус сметанный с томатом

Рецептура 798, колонка 2, Сборник рецептур 1999 г

5. Технологическая карта на блюдо: Фаршированный перец

Наименование сырья, пищевых продуктов

Масса брутто на 1 порцию

Масса нетто, на 1 порцию

Масса готовой продукции

Масса нетто, на 20 порций

Масса на 1порцию

Масса на 20 порций

Технология приготовления. Отварить до полуготовности рис. Нарезать лук. Натереть морковь. Смешать фарш, яйцо, соль, перец, лук и морковь. У перца отрезать верхушку, удалить семена. Зафаршировать начинкой перец. Выложить в кастрюлю перцы и залить томатной пастой разведенной с водой так, чтобы она доходила до середины перцев. Тушить на среднем огне, под крышкой, около 40 минут.

Требования к качеству.

Фаршированный перец имеет румяную корочку, края ровные без трещин. Консистенция мяса – мягкая. Цвет светло – коричневый. Вкус и запах – перца, риса и мяса. Температура подачи 60-65С, срок реализации не более 2ч.

Зав. производством,шеф повар, Обломий Антонина Сергеевна старший повар

Калькулятор, технолог Белан Анастасия Борисовна

Наименования организации и предприятия ГАОУ СПО «КАТК» К К. Источник рецептуры «Правильное рациональное питание» 2004г.

Делись добром 😉

Похожие главы из других работ:

1. Технологическая карта

Технологическая карта № 632 (2-83г) Гуляш Наименование продукта 1 порция (грамм) 100 порций (килограмм) Брутто Нетто Брутто Нетто Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка) 162 119 16,2 11.

2.1 Технологическая карта №1

Название: Овощные щи со сметаной 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Картофель 40 28 4000 2800 Капуста белокочанная 14 12,6 1400 1260 Морковь 8,4 6 840 600 Лук репчатый 10 8.

2.2 Технологическая карта №2

Название: Каша гречневая молочная жидкая 1 порция 100 порций Сырьё Масса брутто, г. Масса Нетто, г. Масса брутто, г. Масса Нетто, г.

3.2 Технологическая карта№2

Рецептура № 57 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№2 Наименование блюда Салат «Летний» Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции.

3.3 Технологическая карта№3

Рецептура № 62 сб. 2010 УТВЕРЖДАЮ Руководитель предприятия Габеркорн Кристина 17 Января 2014 ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА№3 Наименование блюда Салат из квашеной капусты Наименование Масса 1 порции, в г Масса готовой продукции.

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо “беляши”

Наименование продуктов Норма закладки, 1 порция, г Норма закладки, 10 порций, г брутто нетто брутто нетто Мука Молоко Сливочное масло Дрожжи Соль Говядина Лук Вода Перец молотый Масло растительное 350,0 125,0 20,0 25,0 5,0 400,0 50,0 120.

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо булочкa “Cахарная”

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций мука дрожжи сухие – сахар – 125 гр. соль масло сливочное молоко яйцо (2 шт.) 50,0 0,6-0,8 22,5 0,3 6,0 25,0 6,0 500,0 6,0-8,0 225,0 3,0 60,0 250,0 60,0 Всего 110,4-110,6 1104,0-1106.

2. Инструкционно-технологическая карта на блюдо “Коктейль апельсиновый с мускатным орехом”

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству сок 1 апельсина сахарный сироп молокo орех мускатный 100.0 30.0 100.0 10.0 1000.0 300.0 1000.0 100.0 все ингредиенты должны быть хорошего качества.

2. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО ПЕЧЕНЬE “ЛИМОННОE”

Наименование продуктов Норма закладки, г 1 порция Норма закладки, г 10 порций Требование к качеству Мука пшеничная 1-го сорта Сахар-песок Масло Пудра ванильная Соль Натрий двууглекислый Лимон тертый Сироп 63,6 28,6 9,5 9 4 4,5 10,0 5.

4. Технологическая карта на блюдо: Салат из свежей капусты с помидорами

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Капуста белокочанная 81,9 65,5 1,31 Масло оливковое рафинированное 25 25 0.

6. Технологическая карта на блюдо: Молодой картофель с овощами в сметанно-укропном соусе

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Лук 32,2 20 0,4 Масло растительное 5 5 0,1 Сметана 40 40 0,8 Укроп 6,75 5 0.

7. Технологическая карта на блюдо: Канапе “Абрикосовое”

Наименование сырья, пищевых продуктов Масса брутто на 1 порцию Масса нетто, на 1 порцию Масса готовой продукции Масса нетто, на 20 порций Творог нежирный 30 30 0,6 Абрикос 34.8 30 0,6 Сахар – песок 5 5 0.

3. Технико-технологическая карта на блюдо “Солянка по домашнему”

полисахарид крахмал солянка блюдо Разработать 2 технико-технологические карты на блюда: 1)Солянка домашняя (приложение №1.) 2)Азу (приложение №2.) Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд.

4. Технико-технологическая карта на блюдо “Азу”

“Утверждаю” (Организация, предприятие) _____________________________ (Руководитель предприятия, Ф.И.О.) “__”_________ 200_ г Технико-технологическая карта № 2 Наименование блюда (изделия) Азу. Рецептура №312 Сборник рецептур, 1965г.

2. ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА БЛЮДО “ПРЯНИКИ ДОРОЖНЫE”

N Наименование сырья Расход сырья на 1 кг Расход сырья на 10 кг Брутто Нетто Брутто.