Правильный самогон из гречки

Правильный самогон из гречки

В целом технология приготовления самогона из гречки не отличается от классической методики получения других зерновых дистиллятов. Но в зависимости от выбранной гречки можно сделать два совершенно разных по стилю напитка: мягкий с фруктовыми нотками или более жесткий с хлебным оттенком. Если после перегонки выдержать дистиллят в бочке или настоять на дубовых колышках, выйдет еще более оригинальный вариант – гречишный виски.

Особенности приготовления гречишного алкоголя

Ранее все виды самогона из гречки в России называли «гречишный полугар». Во Франции и по сей день создают гречишный виски (дистиллят, выдерживаемый в дубовых бочках).

Эдду, — так он называется, выпускается в Бретани и любители виски весьма благосклонны к этому продукту, и охотно приобретают для своей коллекции, хоть многие и называют его гречишным самогоном. Выпускается ограниченными сериями.

При желании вы также создадите достойный продукт из гречки.

Сегодня и возможностей для экспериментов больше, и самогонные аппараты совершеннее, поэтому алкоголь из гречки не ограничивается одним способом получения. Но есть и особенности, которыми не стоит игнорировать:

1. Важен выбор крупы. Желательно купить так называемую «зеленую» гречку – не жаренную. В супермаркетах она стоит дороже жаренной, что странно. Казалось бы, должно быть наоборот, ведь та, что с коричневатым цветом, поддается дополнительной обработке, на ее обжаривание уходят финансы и труд. Но если вы купите и привычную крупу, самогон из нее получится, хотя по вкусу будет иным, чем из необжаренной.
2. Добавлять ли сахар? Для насыщенности вкуса лучше обойтись без него, но в то же время сахар позволит получить больше крепкого дистиллята.
3. Для самогона подходит цельная крупа, сечка, продел (колотое зерно) и даже мука.
4. Без осахаривания не обойтись. Для него применяют ячменный либо пшеничный солод или специальные ферменты.

В зависимости от степени прожаривания получают различные на вкус самогоны:

• жареная до коричневости крупа дает довольно жесткий самогон, в котором преобладает тяжелый зерновой дух, вкус напоминает дистиллят из ячменя;
• из зеленой гречки получается мягкий алкоголь, в котором преобладают нотки зелени и травы, с фруктовым оттенком;
• Многие находят самым сбалансированным вкус домашнего самогона из жаренной и сырой гречки. В сусло добавляют до трети жаренной крупы.

Процесс осахаривания

Сахара в гречке, как и в других злаках, пребывают в виде крахмала. Чтобы дать возможность дрожжам их переработать в спирт, крахмал необходимо перевести в простые сахара (фруктозу, глюкозу). Для этого проводится осахаривание:

• При горячем способе варят кашу и обрабатывают ее сухим или зеленым солодом с температурными паузами.

Внимание. Лучшим для зеленой гречки считается пшеничный солод, для жареной – ячменный. Причина – в мягкости солода. Чтобы вкус получился сбалансированным, для мягкой по вкусу зеленой гречки применяют более жесткий пшеничный солод. Для тяжелой жареной крупы – мягкий солод из ячменя.

• Холодный способ предусматривает применение ферментов — амилосубтилина и глюкаваморина (их еще называют ферментами А и Г). Так получить брагу значительно проще, но ввиду «химичности» процесса теряется букет, в котором присутствует натуральный солод.

Виды спиртного

Гречка, равно как и другие злаки, подходит для создания спиртных напитков:

• пива, в том числе – сваренного дома (смотрите: гречневое пиво своими руками);
• традиционного зернового самогона;
• полугара;
• гречишного виски.

Пропорции

Рецепты отличаются, у каждого опытного винокура наверняка найдется собственный. Но общепринятая пропорция умещается в соотношение: на 1 кг гречки – 3,5-5 литров воды и 150-200 г солода, а также дрожжи – 25 г сырых или 5 г сухих.

Хотя в рецептах вы встретите и другие пропорции. Ничего удивительно, ведь их пишут люди, а у каждого – своя практика.

Выход дистиллята

Гречка – тот злак, который дает неплохой выход спирта. Из 1 кг крупы в переводе на АС (условные 100%) получится 350 мл спирта или 880 мл 40-градусного самогона. Но это в идеальных условиях, на практике если получите 700 мл, то это уже хорошо.

Из злаковых культур самая высокая «спиртовая производительность» у риса и пшена – около литра дистиллята из 1 кг крупы. На одном уровне с гречихой пшеница и чуть ниже – ячмень и рожь.

Справка. Добавление солода также увеличивает выход готового продукта.

Если вы добавили в брагу 1 кг ячменного солода, рассчитывайте на «прибавку» до 0,7 литра, пшеничного – до 0,9 литра.

То есть, морочиться с гречкой стоит, а если вам понравится самогон из нее, то и поставить дело «на поток», то есть – перейти на гречишный дистиллят для собственных потребностей.

Осахаривание

Горячее

Существует несколько способов преобразовать крахмал. Самым натуральным признан способ осахаривания с применением зелёного солода. Зелёный солод — это свежепророщенные зёрна злаковых: ржи, ячменя, пшеницы. При проращивании внутри зёрен образуется специальный фермент, расщепляющий крахмал. Злаки можно проращивать самостоятельно, можно купить уже готовый зелёный солод. Но срок его хранения не велик, всего 3 дня. После дробления и подсушивания он превращается в белый солод. Срок его хранения больше.

Для осахаривания гречки солодом их разваривают вместе в густую сладкую «кашу». Поэтому способ получил название горячего осахаривания. Способ имеет особенности, среди которых есть как преимущества, так и недостатки:

• высокая скорость осахаривания, сусло готово к началу брожения уже через 2-3 часа;
• строгое соблюдение температурного режима требует применения термометра, допустимое колебание температуры не более 3°;
• перед перегонкой потребуется фильтрация браги от мезги.

Холодное

Холодное осахаривание не требует нагревания. Расщепление крахмала происходит благодаря ферментам: Глюкаваморину и Амилосубтилину. Они добавляются в сусло вместе с дрожжами. Процессы расщепления и перебраживания сахара идут параллельно друг другу. Как и в предыдущем способе здесь есть свои особенности:

• длительность — приготовление браги занимает от 14 дней и более;
• простота — процесс не требует особого температурного режима и постоянного контроля;
• нет необходимости в фильтрации или процеживании браги. При большом объёме это существенное преимущество.

Гречневый виски

Многие ценители элитных спиртных напитков знают о французском гречишном виски Eddu, брагу для которого готовят на перемолотой гречневой муке с дрожжами и без сахара, а после дистилляции напиток настаивают в дубовых бочках. Повторить рецепт в домашних условиях невозможно, но если после двойной перегонки настоять самогон на дубовой щепе, получится оригинальный ароматный напиток.

В домашних условиях гречишную брагу делают из не обжаренной крупы любым из способов, но лучший результат получается при использовании проваренной перемолотой крупы или продела. Домашние винокуры отмечают, что хвостовые фракции при перегонке «зеленой» гречишной браги имеют своеобразный, но не сивушный запах, поэтому их можно подмешивать к телу. Готовый напиток становится мягче на вкус и ароматнее, кроме гречневой, в нем отмечают приятную нотку свежескошенной травы.

При желании во время изготовления браги можно добавить в сырую гречку четвертую-пятую часть обжаренной. Но если самогон предполагается «дорабатывать», то есть настаивать на дубовой щепе, делать это необязательно.