Что такое декантация вина и в чем особенности процесса

Что такое декантация вина и в чем особенности процесса

Попав в ресторан высокого класса, вы обязательно столкнетесь с процессом декантации вина, ведь в таких заведениях следят за тем, чтобы каждый напиток раскрыл свои вкусовые качества максимально полно. Именно для этого и нужна декантация, представляющая собой насыщение алкоголя кислородом.

Для неспециалистов это выглядит так — вино переливается из родной бутылки в специальный графин необычной формы и подается на стол. Эксперты, в свою очередь, знают, что процесс декантации включает в себя много тонкостей и позволяет не только проветрить вино, но и удалить осадок, который особенно характерен для винтажных напитков.

Что такое декантация вина

Декантация – процесс переливания вина из бутылки в специальный графин. Процедура позволяет обогатить вино кислородом, избавиться от естественного осадка. Кроме этого, декантирование – это настоящий ритуал, которого придерживаются сомелье и настоящие ценители благородного алкоголя. Обычно декантацию применяют для благородных красных вин. Также она используется для некоторых сортов белых вин.

Как происходит декантация?

Одной из самых часто встречаемых особенностей выдержанных и дорогих красных вин является наличие в бутылке осадка, что обусловлено наличием винной кислоты. Особенно это проявляется в винах со сроком выдержки более 5 лет.

Процесс декантации вина имеет под собой эстетическое соображение: из напитка необходимо удалить осадок, и насытить его кислородом.

С этой целью выполняется ряд не сложных, но последовательных процедур:

• сосуд помещается под наклоном и находится в таком положении не менее 20 минут;
• аккуратно вынимается пробка, не меняя наклона бутылки, чтобы не потревожить осадок, скапливающийся на дне, именно в это время вино начинает насыщаться кислородом;
• под горлышком бутылки располагается свет, часто для данной процедуры используется свеча (в том числе и для красоты действа), чтобы иметь возможность вовремя увидеть подступающий осадок и остановить переливание;
• заключительным этапом является переливание вина из бутылки в специальную тару, которую называют декантер.

Как декантируют сомелье

Декантация входит в обязательную программу на конкурсах сомелье. И хотя в ресторане сомелье редко декантирует вина, соблюдая все ритуалы, конкурсная подача остается эталоном для всех профессионалов.

Для такой официальной декантации понадобятся: корзинка для вина, два блюдца, свеча в подсвечнике, бокал для дегустации, декантер, нож сомелье, салфетка и, конечно же, само вино. Обычно все эти предметы сомелье расставляет на специальном сервировочном столе или тележке, предварительно аккуратно, не меняя ее положения, перенеся бутылку из погреба или холодильника в корзинку.

Сначала сомелье презентует вино гостю, произнося его цвет, название, производителя, год урожая, сорта винограда, чтобы убедится в корректности заказа. Затем можно приступать к процессу. Обычно в начале сразу же зажигают свечу, чтобы добавить действу романтики и таинственности. Затем сомелье срезает капсулу, протирает горлышко салфеткой и штопором открывает бутылку. В случае очень старых вин с хрупкой пробкой необходимо использовать специальный «цыганский» штопор с двумя усиками, который не вкручивается в пробку, а крепко обхватывает ее с двух сторон. Профессионал, аккуратно поворачивая такой штопор в горлышке, может вытянуть пробку, не нарушая ее целостности. Затем нужно снова протереть горлышко внутри и снаружи.

Сомелье должен проверить вино на качество, поэтому он просит разрешения попробовать вино, чтобы убедиться, что в нем нет дефектов. Он наливает немного вина в бокал, наклоняя корзинку, оценивает ароматику вина, а затем переливает его в декантер, для того чтобы слегка омыть сосуд и подготовить его к приему драгоценного напитка. Далее сомелье переливает вино обратно в бокал, пробует его на вкус и, убедившись, что все в порядке, начинает декантацию. Именно здесь в дело вступает свеча. Переливать нужно, просвечивая пламенем «плечико» бутылки, чтобы вовремя заметить осадок и остановить процесс.

После этого пустую бутылку и пробку презентуют гостям (для этого как раз и нужны блюдца-подставки), а вину либо дают еще «подышать» в декантере, либо сразу же разливают по бокалам. Сомелье тушит свечу, приводит сервировочный стол в порядок, желает гостям приятного времяпрепровождения и ретируется. Падает занавес! Конечно же, в реальном ресторане сомелье продолжает обслуживание, пополняя по необходимости бокалы гостей и рекомендуя им дальнейшие вина и блюда.

Фото на обложке: © Spiegelau.