Ледяное вино (Ice Wine): особенности изготовления и советы по выбору
Ледяное вино (Ice Wine): особенности изготовления и советы по выбору
Далеко не всем нравятся ледяные вина. А все по причине их чрезмерной сладости. Впрочем, как говорят эксперты, чтобы изменить свое мнение, достаточно попробовать по-настоящему качественное вино. Например, из Германии или Канады. Айсвайны, приготовленные по «правильной» технологии, великолепны. Сладкие и освежающие одновременно. Поговорим подробнее о ледяных винах. Как их делают? С каких брендов начать знакомство с новым сортом?
Плиний Старший упоминал ледяное вино в римских хрониках начала I века, также похожие свидетельства встречаются в античной литературе, например, поэт Марк Валерий Марциал рекомендовал не собирать ягоды раньше ноября, пока они не станут твердыми и гладкими от холода.
Впрочем, потом стиль был либо забыт, либо не заслуживал отдельного упоминания, так как следующее появление айсвайна в немецких документах датируется только1794 годом. К 1830 году производство ледяных вин в Германии уже стало обычной, хотя и не очень распространенной практикой. О промышленном производстве речь еще не шла – айсвайн был исключительно результатом стечения обстоятельств, неожиданным и приятным бонусом к основному урожаю.
Все изменилось с изобретением пневматического пресса, который сделал виноделие менее трудозатрадным и повысил эффективность. В середине XX века добавились и другие новшества, облегчавшие труд: электрические фонарики для сбора урожая в зимних сумерках, автоматические датчики температуры и др. Приблизительно в это же время благодаря снижению себестоимости Eiswein (немецкое название) стал доступен самым широким слоям любителей вина.
В Канаде ледяное вино появилась в конце XX века благодаря влиянию Германии. Популярности местной продукции способствовала победа канадской марки Inniskillin’s на Vinexpo в 1989 году. Это было первое, но далеко не последнее достижение – с тех пор канадский айсвайн регулярно завоевывает медали и награды на международных конкурсах, включая самые престижные.
Как делают ледяное вино
Секрет изготовления сладкого вина ice wine заключается в правильной обработке спелых виноградных ягод, которые были заморожены при температуре не ниже -8 градусов. Причем собранные ягоды доставляют на винодельню исключительно в замороженном виде и сразу же помещают их в дробилку. Полученную мезгу отправляют под пресс, где и происходит выдавливание сусла. Дальнейшие производственные этапы могут отличаться, опираясь непосредственно на личные предпочтения технологов той или иной компании-производителя.
О самых лучших марках ледяного вина
Ледяное вино ценится еще и за то, что имеет немало разновидностей. Вкус и аромат этого изысканного вина равнодушным не оставит никого. Среди белого вина лучшим считается ice wine рислинг. Первым «зимним» видом айсвайна было ледяное вино от Мысхако в эксклюзивной бутылке, с этикеткой, читать которую следует, глядя через сам напиток. Это еще одна его «изюминка».
А вот собственное ледяное вино Австрия причисляет к продуктам национальной гордости, ведь оно выпускается в очень малых количествах, а ягоды для его производства собирают только ночью, в перчатках. В Германии одним из лучших сортов такого изысканного напитка является Blue wine eiswein. Впрочем, у каждого ценителя такого вида напитка непременно есть свой любимый сорт вне зависимости от рейтингов и производителей.
Ледяное вино «Фанагория»
Производством ледяного вина занимаются и в России, в Краснодарском крае. Ценится ледяное вино «Фанагория» за соблюдение технологии производства, заключающуюся в максимально долгом выдерживании плодов на лозе. Так же неизменным признаком качества вин Ice Wine «Фанагория» является то, что весь виноград для производства выращивается на собственных виноградниках.
На российском заводе изготовление ледяного вина было запущено в 2010 году. И на данный момент линейка ледяного вина представлена 4 сортами – Мускат, Совиньон, Рислинг и Саперави.
Что попробовать
Слева направо: Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016; Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017
Gunderloch Riesling Eiswein Nackenheim 2016
Рейнгессен, Германия
В связи с изменением климата немецких айсвайнов становится все меньше. Из-за теплой зимы 2019-2020 годов большинству производителей не удалось произвести «ледяное» вино. Тем ценнее становятся удавшиеся урожаи. В этом вине с родины айсвайна всего 7% алкоголя! Оно благоухает ароматами экзотических фруктов, айвы, меда и сухофруктов. Типичная для рислинга высокая кислотность прекрасно уравновешивает сладость. Это вино великолепно в качестве дижестива или как аккомпанемент к фруктовым десертам и мороженому.
Nigl Gruner Veltliner Eiswein 2017
Кремсталь, Австрия
Австрийский грюнер вельтлинер отлично подходит для производства айсвайна. Его толстая кожица прекрасно справляется с капризами погоды, а высокая кислотность позволяет получать свежие и не приторные вина. Айсвайн от Nigl демонстрирует типичные для категории чистые, фруктовые ароматы абрикоса, груши и айвы, дополненные нотками цветочного меда и полевых трав. Это вино прекрасно подойдет к голубым сырам и пряным блюдам азиатской кухни.
Слева направо: Inniskillin Vidal Icewine 2017; Фанагория Ice Wine Саперави
Inniskillin Vidal Icewine 2017
Онтарио, Канада
Inniskillin – одни из пионеров и флагманов виноделия в Канаде. Свой первый айсвайн из видаля они выпустили в 1984 году, и уже в 1991 это вино завоевало гран-при в своей категории на престижной французской выставке. Даже по законодательству сахаристость сусла для канадского айсвайна должна быть выше, чем у немецких и австрийских одноклассников, а на практике количество остаточного сахара в вине доходит до 250 г/л. При этом, благодаря холодному климату, вина сохраняют отличную кислотность. Вино раскрывается ароматами манго, ананаса и нектарина и станет отличным завершением трапезы. Десертом в этом случае можно пренебречь.
Фанагория Ice Wine Саперави
Краснодарский край, Россия
Айсвайн можно делать и в России, климат, благо, позволяет. Однако, производство настоящего «ледяного» вина – дело рискованное и дорогостоящее. Вино от Фанагории сделано методом криоэкстрации: виноград замораживают в специальных морозильных камерах. Это позволяет получить продукт, напоминающий по вкусовым качествам оригинальный айсвайн, но гораздо более доступный. Саперави, традиционный для кавказского региона сорт, относится к сортам «тентурье», обладающих красным соком, поэтому и вино из него получается насыщенного рубинового цвета. Вино демонстрирует нотки чернослива, вишневого варенья и сладких специй. Оно послужит отличным сопровождением к пряным сырам и фруктовой выпечке.
Фото на обложке: © Shutterstock.
Производство ледяного вина в «Фанагории»
Заместитель генерального директора «Фанагории» по науке и качеству Валентина Попандопуло: «Для производства ледяного вина мы отбираем лучшие грозди сортов «рислинг рейнский», «мускат оттонель», «совиньон блан», «саперави» и «каберне совиньон». Причем сортируем ягоды в разные дни в зависимости от зрелости каждой конкретной кисти. Сортовой состав обусловлен спросом. Изначально работали только с белыми сортами, впоследствии расширили коллекцию для ценителей красного вина. Технология производства следующая: замораживаем виноград в криокамерах при температуре -7 °С. Когда температура на улице понижается, производим прессование целыми гроздями в замороженном состоянии, выпрессовываем лед. При давлении винограда кристаллики льда остаются в прессе, и из-под него вытекает лишь сладкий сок, объем которого составляет 20 % от объема загруженного в пресс винограда. Получается сусло с сахаристостью 40 %, которое отправляется на осветление и брожение в чистых культурах дрожжей. На 1 бутылку Ice wine объемом 375 мл идет 15 кг винограда. Это сладкое вино со средним содержанием спирта 11 %, и средним содержанием сахара 180 г/дм 3 . Естественная сахаристость каждый год немного разная. Исходный сахар в винограде меняется в зависимости от погоды, суммы активных температур и прочего. Ледяное вино – как эликсир, в котором сконцентрировано все то полезное, что есть в виноградной ягоде».
До сих пор точно не известно, стало ли появление ледяного вина результатом целенаправленных действий или ошибкой природы в то время, когда еще не оценили всю прелесть напитка. Считается, что специально первый раз Icewine было изготовлено в 1794 году немцами в регионе Франкония. Зима была очень холодной, и в какой-то момент из-за сложившихся условий местным виноделам пришлось готовить вино из замерзшего винограда. Получился очень сладкий и невероятно вкусный напиток. После такого удачного эксперимента метод производства получил популярность во всей стране. В середине 19 века немцы закрепили за вином название Eiswein.
Сегодня любой производитель знает, что изготовление ледяного вина — это очень кропотливый процесс. Начнем с того, что Айсвайн делают из винограда, замерзшего на лозе. Это уже первая сложность. Представьте себе только сам сбор такого урожая – ягоды надо снимать зимой. Условия при этом не самые простые: сборщики винограда вынуждены работать в зимние морозы при минусовой температуре, нередко процесс происходит в сумерках. Это является одной из причин дороговизны вина.
Но в этом и кроется основной секрет Eiswein – замороженный виноград , который собирается обязательно при минусовой температуре. Любая страна-производитель при этом устанавливает свои стандарты: в Австрии и Германии урожай снимают при -7 C° и ниже, в Канаде – при -8 C° и ниже.
Интересно, что в регионах, где традиционно занимаются производством Айсвайн, о погоде, подходящей для сбора винограда, говорят в СМИ. Это значимое мероприятие для жителей.
Собранные ягоды оперативно транспортируют на производство, где они проходят дробление и прессование. Такой виноград отдает лишь 10-20% сока от общей массы. Сусло получается очень сладким и концентрированным, и на его ферментацию уходит от 3 до 6 месяцев. Процесс обязательно проходит при низкой температуре.
Готовое вино может содержать 7-12% алкоголя и 160-320 грамм сахара на 1 литр напитка. Значения могут меняться в зависимости от места производства.
Для Icewine подходит не любой виноград – используют сорта, хорошо переносящие морозы. Это важно, так как ягода должна сохранить в себе сахар, вкус и аромат. В основном берутся следующие сорта: Рислинг, Гевюрцтраминер, Шенен Блан, Грюнер Вельтлинер, Каберне Фран, Пино Блан, Траминер, Шардоне, Мерло. Кстати, ледяное вино из красного винограда считается редкостью, его в основном производят в Онтарио, Канада.
Как мы уже говорили ранее, у Айсвайн очень высокий ценник. Это напрямую связано с высокой себестоимостью изготовления. Обычно на производство ледяного вина уходит в 4-5 раз больше сырья, чем на производство обычного. Также непросто следить за замерзанием ягод на виноградной лозе – нужен постоянный контроль. Поэтому Айсвайн часто продается в небольшом объеме – 375 мл.
В среднем цена начинается от 30 долларов для продукции из Австрии и США, от 50 долларов – из Канады. Если в магазине вам попалось вино сильно дешевле, то рассмотрите внимательнее этикетку. Скорее всего, это либо iced wine (напиток, изготовленный из искусственно замороженного винограда), либо riesling ice.
Ледяное вино также ценится коллекционерами по причине хорошего потенциала хранения напитка. У экземпляров из сортов Рислинг или Грюнер Вельтлинер это значение может быть больше 10 лет. Все зависит от кислотности и сахара. Некоторые Icewine могут храниться даже 30-50 лет.
Вкусовые качества Icewine
Качественное ледяное вино всегда будет иметь особенно яркие аромат и вкус. Напиток богат фруктовыми оттенками груши, яблок, персика и дыни. В послевкусии ощущаются нотки пряностей.
Для подачи Айсвайн используют классический бокал для белого вина. Напиток предварительно охлаждается до 10-12 C°. Пьют ледяное вино обычно в паре с десертными блюдами. Также некоторые вина хорошо гармонируют с мягкими сырами или фуагра.
У выдержанного Icewine будут более темный цвет и слаще вкус. У напитка также могут проявиться ореховые нотки.
Многие не воспринимают ледяное вино из-за высокого содержания в нем сахара. Но такое отрицание, как правило, пропадает после первой же дегустации. Айсвайн — это, действительно, уникальный напиток, появившийся в результате встречи винограда и холода. Его однозначно стоит попробовать!
