Откуда сивушные масла в домашнем вине

Откуда сивушные масла в домашнем вине?

Любой винодел задумывался над тем, как сделать свое вино вкуснее, насыщеннее, придать аромату притягательность и чистоту. Чтобы этого достичь, недостаточно сделать хорошее сусло и процедить его, необходимо убрать лишние примеси в домашнем вине, такие как сивушные масла. Эти масла могут придать вину неприятный вкус, и вполне может оказаться, что его необходимо от них почистить. Очистка вина — не трудоемкий, простой процесс, причем это легко сделать и дома.

Образование и свойства сивушных масел

Вино получают из винограда, сбраживая ягоды при определенных условиях. Продуктами брожения, наряду с этиловым спиртом, являются сивушные масла. Внешне эти вещества, выделенные в чистом виде, представляют собой маслянистую прозрачную жидкость желтоватого или красно-коричневого цвета, с едким запахом.

В состав сивушных масел входят более 30 компонентов, которые отличаются температурой кипения и плотностью. Среди них спирты, кислоты, альдегиды, эфирные масла и другие. В процентном соотношении побочные продукты брожения составляют до 5% вина. Не все они вредные.

Благодаря сивушным маслам напиток приобретает особенный вкус и неповторимый аромат, терпкость или мягкость.

Но есть среди них вещества нежелательные и ядовитые. Так, высокая концентрация фурфурола вызывает судороги и параличи. Уксусный альдегид окисляет вино. Метанол вызывает острое отравление, слепоту.

Зная это, многие виноделы хотят очистить домашнее вино от сивушных масел. Но сделать это в конечном напитке непросто. Обычно очистка сводится к связыванию определенных веществ и сливанию с осадка, чтобы добиться прозрачности и приятного вкуса.

Как убрать запах дрожжей из вина

Если в ходе создания домашнего вина были допущены нарушения и появился нежелательный запах, существует возможность восстановить аромат. Из имеющихся вариантов лучше выбрать более подходящий в зависимости от имеющихся возможностей.

Дображивание и выдержка

При брожении алкогольного напитка происходит выделение сивушных масел, определенные компоненты которых придают характерный запах. Чтобы проверить, является ли присутствие сивушных масел причиной запаха браги, нужно взять бутылку вина, закупорить и подержать в теплом месте. Если в течение суток на стенках емкости образуются пузырьки, а на дно выпадет осадок, потребуется дображивание и последующая выдержка продукта. После этого проблема должна быть решена.

Срок выдержки вина, приготовленного в бытовых условиях, составляет не менее полугода. В течение этого времени напиток обязательно несколько раз снимают с осадка с периодичностью раз в месяц. Именно в осадке присутствует большая часть вредных компонентов, которые становятся причиной мутной консистенции и неприятного запаха. Разливать вино по емкостям для дальнейшего хранения можно только после осветления и отсутствия осадка. В данной ситуации выдержка используется как способ очищения.

Оклейка

Если вино не приобрело прозрачную консистенцию даже после того, как перестал формироваться осадок, значит, осталась часть нежелательных соединений и требуется осветление. Для этого выполняют процедуры оклейки, используя желатин, яичный белок, рыбий клей либо специальное вещество Бентонит.

Чтобы очистить напиток рыбьим клеем или желатином, их предварительно выдерживают в воде комнатной температуры в течение суток. Для оклейки 5 л вина требуется 1 г желатина либо 0,5 г клея. Из емкости с вином отливают немного напитка в отдельную тару и добавляют туда набухший ингредиент, после чего тщательно перемешивают и возвращают в основную емкость. Вино еще раз перемешивают и дожидаются выпадения осадка. Когда он образуется, напиток станет прозрачнее и приобретет приятный аромат.

Оклейка яичным белком ценится за легкость выполнения. Нужно отделить белок от желтка, хорошо взбить и добавить в емкость с напитком. Ингредиент используют из расчета 1 белок на 50 л вина. После добавления взбитого яичного белка алкоголь быстро перемешивают, чтобы сократить время взаимодействия с воздухом. После настаивания в течение пары суток продукт снимают с осадка.

Препарат Бентонит применяют, если другие ингредиенты для оклейки не помогли. На 1 л вина берут 2 г вещества и заливают на 10-12 часов для набухания. Затем вливают 1 л воды, тщательно перемешивают и переливают полученную смесь в основную тару.

Спустя несколько суток напиток снимают с осадка и проверяют аромат.

Очистка углем

Крайней мерой устранения запаха браги является смешивание с березовым углем. Горсть угля погружают в емкость с напитком, и происходит поглощение сивушных масел. При этом вместе с посторонним запахом уходят вкусовые характеристики, что существенно снижает качество готового продукта.