Токай вино: история, особенности производства, обзор видов, как и с чем пить как отличить подделку

Токай вино: история, особенности производства, обзор видов, как и с чем пить + как отличить подделку

Белое десертное вино Токай создают в Венгерской республике, названо оно в честь региона производства, который находится между двумя реками: Бодрог и Тиса.

Вино выделяется своей уникальностью и самобытностью. Было время, когда оно занимало одно из важнейших мест в мире и приносило много денег стране-производителю. Ему отдавала предпочтение монархия, включая российских императоров и королей Франции, из известных личностей можно смело выделить немецких писателей Гете и Вольтера.

Уникальный регион

Регион соседствует со Словакией и Украиной и находится у подножия Карпатских гор. Именно здесь невысокие горные массивы и близость реки Бодрог создают уникальную местность для производства определенного типа сладких вин (но не переживайте, миф о том, что все вина Токая сладкие, мы развенчаем. — Прим. ред.). Регион удивительный и очень уютный — сама природа приглашает вас окунуться в мир вина и замечательных виноделов.

Для базы и самого удобного знакомства с местными винодельнями лучше всего выбрать небольшой городок Токай. Его размеры, конечно, создадут некоторые (привычные для Европы) неудобства: местные магазины, банки и кафе закрываются очень рано, а в выходные дни город как будто вымирает. На маленьких улочках встречаются только туристы с выражением легкого удивления и блаженной лени на лицах от тихого и спокойного течения жизни. При этом инфраструктура города и региона вполне себе продуманная и умело организованная. В Токае работает хорошо налаженная сеть электричек, которая отлично соединяет деревни и города в регионе. На сайте mavcsoport.hu есть четкое расписание и стоимость проезда в местных электричках, так что можно очень легко и заранее спланировать перемещение между винными деревнями.

Как выбрать оригинальный напиток

Приобретая сегодня красное и белое вино в магазинах своего города, постарайтесь уделять внимание основополагающим признакам качественных Токайских ассамбляжей. В противном случае халатное отношение приведет к покупке подделки. Соответственно, если вы не хотите прогадать с выбором напитка к вечерней трапезе, учитывайте следующие аспекты:

• Фирменная бутылка. Каждый производитель поставляет свой алкоголь на рынок в аутентичной таре. Соответственно, перед покупкой приглянувшегося алкоголя постарайтесь зайти на сайт компании и ознакомиться с тем, как должны выглядеть оригинальные изделия.
• Высокое качество оформления. Сколы краски, потеки клея и деформированные крышки – все это в совокупности признаки подделки. Современные производители уделяют особое внимание процедуре оформления своих напитков, исключая заводской брак.
• Место покупки. Приобретать алкоголь лучше всего в местах, где вам могут предоставить сертификаты соответствия. Не доверяйте сомнительным торговым точкам.
• Акцизная марка. На иностранных алкогольных продуктах должен быть акциз. Его отсутствие обязательно должно насторожить потребителя.
• Чистота. Токайские вина – это благородные изделия, при изготовлении которых использовался метод длительной выдержки в дубовых бочках. В структуре таких изделий не должно присутствовать никаких новообразований. Только яркий ровный цвет и прозрачность.

Отборное сладкое токайское

Асу́ (Aszú) – это категория сладких ботритизированных вин, т.е. вин из ягод, поражённых «благородной гнилью» Botrytis cinerea, отбираемых с лоз вручную. Этот грибок высушивает виноград на лозе, повышая концентрацию сахаров и наделяя вино из таких ягод особым ароматом мёда и тропических фруктов.

Сладость вин Aszú определяется в «путто́ньош» (puttonyos). Puttonyo, дословно «спинной» – это название больших заплечных корзин для сбора винограда вместимостью 25 кг. Количество таких корзин с отборным ботритизированным виноградом на 136-литровую бочку базового сухого вина традиционно использовалось в Токае для определения сладости вин Асу.

В современных условиях эта система трансформировалась в более точную, с измерением в граммах остаточного сахара на литр готового вина.

Три путтоньош – Aszú 3 puttonyos – соответствуют 60 граммам сахара на литр готового вина. С 1945 по 2014 года это была нижняя планка сладости вин Асу (до 1945 минимум был в 2 путтоньош). Каждый следующий путтоньо – это плюс 30 гл к предыдущему уровню.

С 2014 года из категория Aszú исключены вина 3 и 4 puttonyos. С тех пор категория представлена винами 5 puttonyos (120гл) и 6 puttonyos (150гл)

Брожение длится несколько месяцев. Затем вино выдерживается 3-8 лет в оксидативной манере, т.е. с доступом кислорода.

Асу производят не каждый год. Всякий раз винодел решает, годится ли текущий урожай для производства такого вина.

Tokaji Aszú Eszencia (Токай Асу Эссенция) – это вина с содержанием остаточного сахара больше 180 гл. На таких винах перестали указывать количество путтоньош, но можно сказать, что они соответствуют значениям 7-10 puttonyos.

Термин Асу Эссенция известен с начала 19 века. В «год кометы» (1811) было выпущено первое вино, вышедшее на рынок с таким указанием. Официальной категорией оно стало в 1970х и оставалось в ходу до 2009 года.

В 2009 году категория Tokaji Aszú Eszencia была официально упразднена, дабы не создавать путаницу с Tokaji Essencia

Tokaji Essencia (Токай Эссенция) – самый сладкий вариант с содержанием сахара в готовом вине не менее 450 гл. В некоторых образцах оно может достигать 800 гл. Производится из сока ботритизированного винограда, вытекшего самотёком под собственным весом ягод. Ферментация такого сусла длится фантастически долго: за несколько лет вино может набрать всего 5-7 градусов ABV.

Напиток с такой сладостью и крепостью вообще трудно считать вином. Это неразбавленный, слегка сброженный сок ботритизированных ягод винограда. Неудивительно, что Eszencia – самое редкое и дорогое из вин типа Aszú, да и одно из самых дорогих среди сладких вин в мире.

Особенности производства вина Токай

В процессе изготовления вина разрешено на официальном уровне использовать только шесть типов винограда местных сортов:

1. Главным и самым популярным является фурминт, он занимает больше половины территории. У этого сорта повышена острота, кислотность и склонность к плесневению.
2. Второе место по праву занимает хершлевелю, ему отдана треть земли. Он слаще и имеет более яркий запах.
3. К оставшимся 10% можно отнести четыре сорта, которые никогда не выступают в качестве главного ингредиента. Их используют как дополнение для более многогранного аромата. Сюда вошли зета, кёверсёлё, кабар и желтый мускат.

Заготовка сырья

Подвяленные плесенью ягоды называются «асу». Первым делом их собирают в корзины, именуемые путтони, изготовленные из древесных материалов. Там они лежат, давят друг на друга и сочатся высококонцентрированным нектаром на протяжении нескольких дней. Этот нектар называется эссенция.

Чтобы получить от 0,2 до 0,6 л нектара, нужно собрать корзину весом в четверть центнера. Концентрация сахара варьируется от 450 до 900 г/л.

Производство вина Токай

По прошествии нужного времени, подготовленные ягоды аккуратно перетирают до состояния сахарной пасты без единого комочка. Ее выкладывают в бочонки с суслом или вином летнего урожая (базовым), изготовленным из нетронутого грибком винограда.

Как правило, в производство идут вместе Хершлевелю и Фурминта. При надобности ее можно разбавить кабаром или любым другим видом из четырех разрешенных.

Получаемая жидкость нуждается в постоянном помешивании, она настаивается 1–2 дня на перетертых заплесневелых ягодах. Затем ее разливают по бочонкам, изготовленным из дуба с этого же региона. До краев их не наполняют, чтобы напиток бродил с микрофлорой подвалов, окислился и стал настоящим вином Токай.

Вино бродит в погребах от 3 до 8 лет.

В погребах сохраняется идеальный уровень влажности воздуха и температурный режим около 10–12 °C. Длина подвальных помещений достигает 40 км. Слой плесени там очень толстый. Она мягкая на ощупь, имеет серый цвет, уходящий в графит. Если ее коснуться, то рука провалится вовнутрь. Из бочек испаряется хранящееся там вино, что создает пищу для грибка и особый микроклимат.

Лучшие российские вина 2021

Кубок СВВР-2021: в Абрау-Дюрсо объявили результаты

В Абрау-Дюрсо подвели итоги дегустационного конкурса Кубок СВВР-2021, проходившего в два этапа в рамках мероприятий 10 Всероссийского саммита виноделов.

Первый этап конкурса проходил в Москве в конце сентября. Коллегия жюри провела первоначальный отбор среди образцов, представленных на конкурс производителями. Коллегия жюри продегустировала порядка 300 вин 50 винодельческих хозяйств из Краснодарского края, Крыма, Волгоградской и Ростовской областей и Дагестана.

Второй этап конкурса Кубок СВВР-2021 проходил 15 и 16 октября в Абрау-Дюрсо.

Во время 10 Всероссийского саммита виноделов, который проходит в эти минуты в Абрау-Дюрсо, администрация конкурса озвучила имена победителей, особо отметив, что судейская коллегия в этом году отказалась от выбора победителя в категории сухих розовых вин.

Лучшим белым вином по итогам конкурса было признано вино Дуэт 2020 Семейной винодельни «Гусевъ» (Волгоградская область). Кубок СВВР-2021 в категории красных сухих вин был присужден вину 100 Оттенков Красного Саперави 2017 кубанского винодельческого хозяйства «Фанагория».

Лучшим игристым вином, произведенным по классической технологии, было признано вино Абрау-Дюрсо Империал Винтаж Брют 2016. Лучшим игристым вином, произведенным резервуарным методом, стало розовое вино Абрау-Дюрсо Резерв 2020.

Кубок СВВР-2021 в категории крепленых вин получило вино Мускат Белый Красного Камня 2018 крымского винодельческого хозяйства «Массандра»