Виды вин по сладости

Виды вин по сладости

Содержание:

Начнём с того, что вопреки существующему мнению, сахар (по крайней мере, тот, что используется для еды и для готовки – тростниковый или свёкольный) непосредственно в вино не добавляют.. Сладкий вкус напитку практически всегда придаёт остаточный сахар, т.е. тот, что содержался в зрелом винограде, но не был переработан дрожжами в алкоголь во время ферментации. Основной метод производства тихих сладких вин – это остановка брожения одним из способов:

• с помощью охлаждения ферментирующего сусла до температуры ниже +5°С, т.к. для работы дрожжей необходима комфортная для них температура (в зависимости от типа вина и желаемого результата она варьируется от +12°С до +28°С). Если же сусло слишком холодное, то дрожжи замедляют свою работу и засыпают, а затем удаляются из получившегося почти готового напитка с помощью фильтрации.
• путем добавления диоксида серы (сульфитов), который убивает дрожжи, а вместе с ними бактерии, которые могут окислить напиток. Подобно предыдущему способу, фильтрация в данном случае тоже используется, чтобы удалить дрожжи

Ферментация может остановиться сама по себе в очень концентрированном сусле, т.к. дрожжам сложно работать в такой среде. К тому же, в процессе ферментации дрожжи выделяют алкоголь, который становится токсичен для них на определенном уровне. Таким образом, ферментация останавливается до того, как вино станет сухим, т.е. когда уровень сахара в нём упадёт ниже отметки 4 грамм на литр. Этот способ требует, не просто зрелого, а особенного винограда:

• заизюмленного на лозе (во Франции этот способ называется passerillage и применяется в некоторых винодельческих регионах, например, в Жюрасоне);

Ягоды, подсушенные на лозе (© www.vigne-suisse.ch)

• подсушенного на солнце или в специальных проветриваемых помещениях (итальянские passito и amarone della valpolicella);

Сушка ягод на специальных полках (© vinoclub.fr)

• обработанного благородной плесенью ботритис, Botrytis Cinerea. В этом случае необходим особый микроклимат с прохладным туманным утром и тёплым солнечных днём в осенний период. Только в этом случае развитие ботритиса на ягодах будет замедлено, что позволит сконцентрировать в них сахар и избежать превращения благородной плесени в серую гниль;

Ягоды, обработанные благородной плесенью ботритис (© www.idealwine.net)

• замороженного на лозе. В этом случае температура на виноградниках должна держаться на отметке ниже -8°С в течение нескольких дней, чтобы виноградных сок в гроздьях полностью замёрз. Такая погода может наступить только в декабре-январе (и то не каждый год) и далеко не во всех винодельческих регионах. Затем замороженные ягоды аккуратно прессуются, чтобы отделить кристаллы воды от концентрата виноградного сока. Так делают айсвайны, которые из-за глобального потепления могут вскоре остаться только у винных коллекционеров.

Виноград, замороженный на лозе (© thedrinksbusiness.com)

Этими четырьмя способами производятся самые насыщенные вина. И соответственно, самые дорогие в силу своей редкости и сложностей процесса производства.

Для производства сладких креплёных вин тоже используется метод остановки ферментации, но с помощью добавления в ферментирующее сусло виноградного спирта, что одно временно повышает крепость. Подробнее об их производстве читайте в другой моей статье.

Для недорогих вин (например, полусладких немецких за 2-3 евро) европейским законом разрешён только один способ повышения сладости – добавления концентрированного виноградного сока.

Такая характеристика вина, как сладость, на самом деле, менее очевидна, чем, например, крепость или терпкость, т.к. она определяется не только граммами сахара на литр, но и своим взаимодействием с другим важным параметром – кислотностью. Чем выше кислотность у напитка, тем менее он кажется сладким и наоборот. Более того, некоторые вина могут показаться сладковатыми, хотя по содержанию сахара они относятся к категории сухих. Это может произойти по нескольким причинам:

• если в производстве использовался очень спелый виноград, выращенный в регионе с тёплым климатом. Оттенки спелых косточковых и тропических фруктов ассоциируются с сахаристыми плодами, что заставляет думать о сладости самого напитка;
• существенная крепость (13,5-14%) тоже влияет на вкусовые ощущения, т.к. алкоголь содержит сладковатый на вкус глицерин;
• если оно подвергалось выдержке в бочках, т.к. в обожженном дубе, из которого делаются последние, тоже содержаться сахара, карамелизированные обжигом;
• при недостаточной, чтобы уравновесить сладость, кислотности напитка.

Официальные закреплённые степени сладости вина совпадают в европейском и в российском законах, регулирующих виноделие. Но их определения несколько отличаются не только числами, но и тем, что в Европе учитывается также титрируемая (общая) кислотность вина, тогда как в России – только уровень сахара. Таблица ниже поможет в этом разобраться.

Следует также отметить, что 200-300 лет назад сахар был намного менее доступен и считался роскошью, поэтому сладкие вина ценились очень высоко и были привилегией богатых слоёв населения.

Полусладкое белое вино из Бордо – Bordeaux Moelleux (© www.vin-subtil.com)

Знаменитый Сотерн. Сладкое вино во французской терминологии называется liquoreux, но на этикетке категория не обозначается, т.к. о ней говорит само наименование.

Дегустационные характеристики

Приобретая хорошее сладкое вино, вы гарантированно можете рассчитывать на идеальные дегустационные характеристики. Изготовление данных напитков может проводиться в соответствии с самыми различными технологиями.

При этом обобщающей чертой для всех представителей сегмента является тот факт, что в процессе их производства используются ингредиенты, достигшие своей максимальной сахаристости. Следовательно, используется виноград, собранный не ранее октября-ноября.

Что же касается сортов, то каждый производитель в этом плане опирается на свои личные предпочтения. К наиболее же популярным видам винограда, из которого изготавливают сладкие вина, следует отнести мальвазию, треббиано, семильон, мюскадель, токай, мускат эльзаса, шардоне и многие другие.

Внешнее исполнение представителей сладкого колорита может быть как нежно-соломенным, так и ярко-красным. Все зависит от выбранного производителем сорта винограда.

Аромат

Букет основывается на яркой фруктово-ягодной доле, которая нередко обогащается специями, ореховыми нюансами и пряностями

Какое на вкус сладкое вино

Особой ноткой качественного сладкого вина является баланс. Старайтесь приобретать продукты компаний, которые уже успели зарекомендовать себя на рынке. В них вы никогда не почувствуете терпкости или чрезмерно сильного неприятного послевкусия.

Классификация вин по сладости

Остаточный сахар в вине измеряют в граммах на литр. На основании этого показателя вина делят на категории. Путаница часто возникает из-за различия в европейском и российском законодательствах. Многие вина, которые производители считают сухими, в России оказываются полусухими. Дело вот в чем: во многих странах учитывают не только фактическое содержание остаточного сахара в вине, но и его баланс с кислотностью. Например, немецкий рислинг с 9 г/л сахара и 7 г/л кислотности в Европе будет считаться сухим (trocken), в то время как на российской контрэтикетке будет написано «полусухое», так как по нашему ГОСТу в сухих винах может быть строго не более 4 г/л остаточного сахара.

Игристые вина отличаются особенно высокой кислотностью. Для того чтобы ее сбалансировать на конечном этапе производства в вино добавляют экспедиционный или дозажный ликер. Правда, изменение климата, повлекшее снижение кислотности вин, и мода на сухость сегодня привели к популярности категории brut nature или zero dosage, в которых остаточного сахара почти нет. Многие эксперты тем не менее уверены, что в лучших шампанских винах толика сахара играет важнейшую роль: делает их более комплексными, округлыми и роскошными. Российское законодательство для игристых вин опять-таки немного отличается от европейского:

Некрепленые вина, иногда называемые «естественно сладкими», производятся из винограда, который был каким-то образом сконцентрирован.

Это может означать, что виноград собирают в конце сезона, что характерно для более прохладного климата.

Этого также можно добиться в период сушки после сбора урожая или засевая плоды грибками, такими как Botrytis cinerea, также известными как «благородная гниль».

Какой бы ни была техника, цель состоит в том, чтобы уменьшить содержание воды, что усиливает оставшийся в винограде сахар, кислоту и аромат. Чем больше воды вы дадите высохнуть, тем насыщеннее будет вино.

Еще пара достоинств сладкого (и полусладкого)

1. Долго хранится в открытом виде

Можно месяц держать открытую бутылку полусладкого-сладкого в холодильнике (ну только пробкой надо все-таки призаткнуть) — ничего не случится, нюансы никуда не выветрятся. Пусть стоит, ждет вашего настроения.

2. Бокалы — необязательно

Сухое (и полусухое) в обычном стакане теряет все очарование, вкус нехорошо искажается — другое дело сладкое. Конечно, в бокале оно покажет себя лучше, и разнюхивать всякие детали так удобнее, да и сотерн за 5 тысяч хочется прочувствовать до последнего нюанса. Но все-таки любое десертное даже в «неправильной» посуде невкусным и бессмысленным не покажется. Кстати, отличный кандидат для фляги.

3. Удобный формат

Сладкие вина часто разливают в бутылки формата 0,375. Удобно, когда компании на вечер не планируется и много вина не нужно. Удобно носить с собой, чтобы в трудные моменты периодически поддавать сахарку.

Речото (Recioto)

Название вина речото (recioto), которое родом из Венето, произошло от итальянского слова oreccio – «ухо». Так называли верхнюю часть грозди винограда с подпепченными солнцем самыми сладкими ягодами, которую использовали для изготовления вина. Технология производства речото называется passito. Прежде чем получить виноградный сок, ягоды подвяливают в течение двух-трех месяцев, а после выдерживают на мезге, благодаря чему вино получается насыщенным танинами и приобретает узнаваемый вкус и аромат.

Для создания речото используют три сорта винограда – рондинеллу, молинару и корвину, и каждый из них придает вину свои оттенки. В бокале речото раскрывается нотами спелой вишни, черноплодной рябины, темного шоколада и табака.