Вино из виноградного сока

Ценность домашнего вина из сока состоит в том, что в нем отсутствуют фабричные консерванты и другие добавки. А использование только натуральных ингредиентов насыщает напиток полезными микроэлементами и витаминами. К тому же, калорийность самодельного изделия будет несколько ниже. Вино, приготовленное в домашних условиях из покупного виноградного сока, будет содержать около 250 калорий на 100 грамм продукта. Если отжимать сок фруктов или ягод, калорийность будет от 50 до 250.

Популярные рецепты виноградного вина

Ягоды винограда идеально подходят для приготовления домашних вин. Они имеют уникальное сочетание сахара и кислинки, которые придают вину гармоничный вкус. Кроме этого, виноградные плоды настолько сочные, что при отжиме выделяется максимальное количество нектара с минимумом жмыха.

Существует большое количество разных рецептов домашнего вина из винограда. У каждого садовода, выращивающего виноград у себя на огороде, найдется свой фирменный рецепт своего вина.

Простой рецепт виноградного вина из сока

Как правило, самый простой рецепт какого-либо блюда или напитка является самым лучшим. Простота рецептов заключается в минимуме ингредиентов, но она требует соблюдения точности шагов в приготовлении. При незначительных отклонениях вкус сильно меняется.

Наиболее популярным рецептом домашнего вина из виноградного сока является довольно простой способ. Для него требуется только два ингредиента – виноградный сок и сахарный песок. На 1 литр требуется чуть больше 1 кг сахара.

1. В емкости смешать виноградный сок и сахар до полного растворения песка.
2. Перелить сладкую смесь в банки объемом 3 литра, оставив пространство в банках.
3. На горловину банок нужно надеть резиновую перчатку и сделать проколы в некоторых местах иголкой. Можно воспользоваться специальным гидрозатвором.
4. Место соединения горловины банки и перчатки герметично обмотать скотчем или пластырем, чтобы воздух не попадал внутрь.
5. Убрать банки в теплое и темное место.
6. По мере брожения в банке будет образовываться пена, а перчатка вздуваться.

Процесс полного переброжения длится около 5 недель, по его завершению перчатка сдувается. Заранее нужно подготовить стеклянную тару и простерилизовать ее. Готовое домашнее вино на виноградном соке переливают в подготовленную емкость, избегая попадания пены и осадка. Бутылки плотно закрывают и опускают в погреб для хранения.

В условиях погреба домашнее вино продолжает настаиваться, приобретает характерный вкус и оттенок. Большое значение имеет температура хранения. Она должна быть в диапазоне от + 5 °С до +15 °С. Резкие перепады температуры могут испортить вкус домашнего вина.

Срок полного созревания зависит от сорта винограда. В среднем для домашнего белого вида требуется около 40 дней, а для красного – около 80 дней. Необходимо периодически осматривать бутылки на наличие осадка.

Рецепт крепленого вина

Одним из основных критериев домашнего виноградного вина из сока является его крепость, а одним из способов ее повышения является спирт. Но добавление спирта искажает вкус домашнего вина. Правильнее повысить крепость с помощью сахара. При брожении в этом случае выделяется не только углекислый газ, но и спирт.

Для приготовления крепленого домашнего вина из виноградного сока выполняются следующие действия:

1. Отобрать хорошие виноградины. Мыть их не нужно, ведь на ягодах находятся бактерии, которые вызывают процесс брожения.
2. Хорошо подавить ягоды (можно руками или с помощью толкушки).
   
3. Желательно убрать все косточки из ягод, они придают горчинку (особенно раздавленные).
4. Массу сложить в емкость (стеклянную или эмалированную).

Через сутки начнется процесс брожения. Жидкость останется внизу емкости, а наверх поднимается гуща, которую нужно убрать. Важным условием является температурный режим. Брожение должно проходить при температуре от + 15 °С до + 25 °С. При более низкой температуре нектар скиснет, а при слишком высоких погибнут дрожжи.

После удаления гущи добавляют порцию сахара – 200 г на 1 л сока. На емкость надевают резиновую перчатку или гидрозатвор и оставляют в темном месте для брожения. По мере переработки сахара перчатка будет сдуваться. Необходимо добавлять еще по 50 г сахара на 1 л сока. Добавление сахара происходит до момента, когда брожение прекратится полностью. Это означает, что дрожжи погибли, а напиток достиг 15 % содержания спирта. Процесс занимает около 5-6 недель.

Жидкость переливают в стеклянные бутылки, плотно закрывают и убирают в погреб для хранения.

Вино из покупного виноградного сока

Любителей вина много, но не все они имеют собственный огород с виноградником. Приготовление вина из виноградного сока требует больших затрат и имеет большие отходы.

Приготовить домашнее вино можно из виноградного нектара, который подается в магазине. Для этого потребуется:

• 1 л сока;
• 200 г сахарного песка;
• 4 г винных дрожжей.

Рецепт приготовления домашнего вина:

1. В стеклянную тару вылить покупное сырье.
2. Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого сока.
3. После активации дрожжей перелить их в бутыль.
4. Добавить сахар.
5. На горлышко тары надеть резиновую перчатку или специальный гидрозатвор.
6. Убрать емкость со смесью в теплое и темное место.
7. Процесс брожения займет около 2 месяцев. После его завершения перчатка сдувается.
8. Разлить в стеклянные тары и поместить в погреб.

Этот рецепт очень простой и подходит все желающим приготовить собственное домашнее вино из сока винограда.

Вино с добавлением воды

Обычно при приготовлении вина из винограда не добавляется вода. Потребуется она только в случае использования концентрированного напитка или ягод винограда.

При использовании концентрата технология приготовления вина будет аналогичная предыдущему рецепту. 1 л концентрата разводят 4 л воды, добавляют 1 кг сахарного песка и 40-60 г дрожжей. После завершения процесса брожения его разливают в бутылки и опускают в погреб.

Довольно простым является рецепт из винограда и воды. Для этого требуется:

• 5 кг винограда;
• 7,5 л воды;
• 3,5 кг сахарного песка.

1. Ягодки тщательно переминают.
2. Добавляют воду и сахар.
3. В течение недели смесь периодически перемешивают.
4. После этого процеживают и сливают в бутыль, надевают перчатку или гидрозатвор.
5. Напиток бродит в темном и прохладном месте еще пару недель.
6. Разливают по бутылкам и ставят в погреб.

Советы по приготовлению

Получение высококачественного и вкусного вина из лимона в домашних условиях во многом зависит от качества исходного сырья, в данном случае цитрусов. Выбирать стоит фрукты без видимых повреждений, слегка мягких с ярко-желтым окрасом. Если все-таки на поверхности есть темные участки, их необходимо срезать.

Лучше всего брать лимоны, привезенные из Абхазии, нежели турецкие. Их сорта имеют тонкую кожуру, слаще и не обильно обработаны для повышения сохранности при перевозке. К тому же, толстая кожица придает напитку заметную горечь, в отличие от тонкой.

Учитывая эти основные рекомендации, можно приготовить вино из лимона в домашних условиях простой рецепт которого описан ниже. Он считается классикой и под силу даже новичку. Но стоит ответственно подойти и к подготовке посуды. Так, для сбраживания и хранения рекомендуется использовать стеклянные прозрачные бутыля. Предварительно их следует простерилизовать и тщательно помыть с применением соды. Герметичность на этапе брожения обеспечит установленный гидрозатвор. Это может быть обычная медицинская перчатка с дырочкой в пальце или магазинный отвод углекислого газа.

Рецепт вина из сока (практическая часть)

1. Определить вид сока: свежий, консервированный, пастеризованный, магазинный или концентрат. Свежий можно попробовать сбродить на «диких» дрожжах, во всех остальных случаях запастись винными дрожжами или за несколько дней до работы с сырьем сделать закваску.

Если свежий сок мутный, можно сутки отстоять его: герметично закрыть (иначе скиснет) и оставить в холодильнике или подвале, затем слить с осадка.

Пастеризованные и консервированные соки вносят в вино «вареный» привкус, который еще называют компотным. Из магазинных соков вообще невозможно предсказать, что получится.

2. Измерить или примерно рассчитать содержание сахара и кислотность сока. В случае отсутствия специальных приборов принять сахаристость за среднюю для плодов, например, для яблочного сока – 10%, виноградного – 15%, если сок сладкий. Если же сок кислый, ориентироваться по нижней границе сахаристости: 6% для яблочного и 9% для виноградного. Примерные значения для других фруктов и ягод можно посмотреть в таблице.

Слишком кислый сок щиплет язык и сводит скулы (требуется разбавить водой), а чрезмерно сладкий – приторный (нужно вносить лимонную кислоту). Добавлять воду следует лишь в крайнем случае, поскольку это снижает концентрацию сухих веществ и вино получается «водянистым».

3. Исходя из определенных параметров, рассчитать количество вносимого сахара. Для этого от максимальной сахаристости сока для сухого вина (обычно 20%) отнять начальную сахаристость.

Например, в яблочный сок сахаристостью 12% нужно добавить 8% сахара, что эквивалентно 80 г/л. Чтобы получить размер одной вносимой порции, разделить полученное значение на 3. В нашем случае получится 26,6 (80 / 3). Для упрощения расчётов значение округлить, внеся за первый раз 30 г/л, а в двух следующих порциях – по 25 г/л.

4. С помощью воды или лимонной кислоты привести кислотность сока к диапазону 2,8-4 pH. Стоит учитывать, что чем ниже показание на приборе (стремиться к единице), тем кислее сок. При этом, чем больше сахара нужно будет внести, тем ближе к границе кислого диапазона должен быть сок, потому что сахар сам по себе снижает кислотность.

Если pH-метра нет, можно примерно ориентироваться по таблице кислотности фруктов и ягод. В таком случае оптимальная кислотность сусла перед брожением – 7-10 г кислот на 1 л.

5. Добавить в сок первую порцию сахара. Перемешивать, до полного растворения сахара. Перелить сусло в бродильную емкость. Оставить минимум 15-20% свободного пространства от объема, чтобы поместился оставшийся сахар, а также было место для пены и углекислого газа, выделяющихся при брожении.

6. Развести по инструкции на пакетике винные дрожжи. Добавить закваску или дрожжи в сусло. Перемешать. Оставить емкость на 2-3 часа открытой. Доступ воздуха поспособствует размножению дрожжей.

7. Закрыть бродильную емкость гидрозатвором. Если водяного затвора нет, можно использовать чистую медицинскую перчатку, сделав в одном из пальцев прокол иголкой. Надежно и герметично закрепить перчатку на горлышке.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

8. Перенести сусло в темное помещение или накрыть плотной тканью со стабильной температурой 18-28 °C. Оставить до конца брожения.

9. Через 5-7 дней внести вторую порцию сахара. Для этого открыть гидрозатвор, отлить в отдельную емкость наполовину меньше сусла, чем количество добавляемого сахара. Например, для 300 г сахара требуется 150 мл сока. Развести сахар в соке, затем полученный сироп вылить обратно в бродильную емкость и снова закрыть водяным затвором.

10. Еще через 5-7 дней повторить процедуру, описанную на предыдущем этапе, внеся оставшийся сахар (третью порцию).

В зависимости от дрожжей и температуры вино из сока обычно бродит 35-50 дней. На окончание процесса указывает отсутствие пузырей из гидрозатвора, осветление сусла и слой рыхлого осадка на дне. Если количество сахара рассчитано правильно, то вино будет сухим (не сладким или минимально сладким).

Если по прошествии 45 дней вино продолжает бродить, следует снять его с осадка и поставить дображивать под гидрозатвором при той же температуре. Долгое нахождение на осадке может вызвать горечь.

11. Отбродившее молодое вино слить в другую емкость, не задевая осадок на дне. Дополнительно можно осветлить бентонитом или другими способами.
Напиток будет резким с бражными нотками, для улучшения требуется выдержка. Подсластить вино сахаром по вкусу. Для полусладких и полусухих вин добавить 3-8%, для сладких и десертных – 9-15%.

По желанию можно повысить крепость спиртом, водкой или очищенным фруктовым самогоном двойной перегонки (оптимально). Креплёные вина лучше и дольше хранятся, но жёстче на вкус. Повышать крепость выше 16-18% нецелесообразно, поскольку вместо вина получится фруктовый ликер.

Требуемый объем закрепляющего напитка можно рассчитать по формуле:

V = объем вина * (требуемая крепость – имеющаяся крепость) / (крепость закрепляющего напитка – требуемая крепость).

12. Перелить вино в стеклянную емкость для выдержки. Желательно наполнять доверху, чтобы не было контакта с кислородом. Если вино подслащалось, первые 7-10 дней, держать его под гидрозатвором, на случай повторного брожения, которое может сделать напиток газированным и даже разорвать плотно закрытую емкость.

13. Перенести вино из сока на выдержку в темное прохладное место с температурой +2-16 °C – холодильник или подвал. Оставить минимум на 4 месяца (лучше 6-8) для созревания, которое улучшит вкус.

14. Периодически, по мере появления осадка на дне слоем 1-2 см, фильтровать вино переливанием. Приготовление считается завершенным, когда осадок не появляется несколько месяцев (или выделяется в небольших количествах).

Цвет и прозрачность зависят от содержания пектина в соке и сорта сырья. В некоторых случаях добиться полной прозрачности не получится даже после осветления бентонитом и длительной выдержки.

15. Готовое вино можно разлить в бутылки для хранения и плотно закрыть. Срок годности зависит от сырья и крепости. Обычно вина без консервирования серой или другими методами не выдерживают дольше 3-х лет (обязательно в подвале или холодильнике). Зачастую самым вкусным является домашнее вино выдержкой 12-15 месяцев. Крепость – 9-12% об.

Десертное вино из яблок с виноградом в домашних условиях

Виноделы любители очень любят рецепт вина из яблок с виноградом. Вариант получается бюджетным, но вкус и крепость не отличается от французских вин. Сделать его легко.

Ингредиенты:

• Изюм или виноград – 100г.
• Вода.
• Сок яблочный -5л.
• Сахар – 1кг.

Фрукты вымыть, очистить и выжать в соковыжималке. Процедить сок от мякоти. Налить в кастрюлю 1 л. полученного сока и 0,5 кг сахара. Перемешать до полного растворения. Соединяем мякоть и яблочный сок. Посуду закрыть тканью и поставить в темное место на 10 дней.

Приступаем к ягодной закваске. Залить виноград или изюм теплой водой так, чтобы все ягоды были погружены. Емкость закрыть крышкой и убрать на 4 дня. По истечению добавляем 0,5кг сахара, закрываем и убираем еще на 7 дней в укромное место. Делаем отвод в виде трубки и следим за образование пузырьков. К концу недели виноградное вино готово.

Итак, остается процедить 2 вида напитка и соединить его в один. Дать настояться еще несколько дней. Напиток получается с выраженным вкусом, крепостью 10-12 градусов.

Заключение и полезные советы

Советы будущим виноделам:

1. Использование электрической соковыжималки позволяет получить светлый сок без мякоти, а после мясорубки придется отжимать пюре через марлю.
2. Оптимальное сырье — это либо зимние сорта, либо смесь из нескольких.
3. Сбраживать мезгу нужно в тепле и в полной темноте. Температура не должна быть ниже +22…+28°С. Если в помещении холодно, бутыль можно укутать одеялом, под которое поместить грелку.
4. Важное правило — не мыть фрукты перед использованием, иначе вымываются все микроорганизмы, запускающие естественное брожение.
5. Если напиток готовится исключительно из сладких сортов, нужно увеличить кислотность, добавив около 10% рябинового сока.
6. Готовый напиток рекомендуется хранить в горизонтальном положении в проветриваемом погребе.
7. Продукт, приготовленный из перезревших плодов, будет храниться недолго.
8. Усилить брожение можно с помощью добавления изюма.
9. Вкусовую палитру можно менять. Для этого нужно добавлять различные соки: рябиновый, грушевый, апельсиновый, черносмородиновый.
10. Напиток не отличается большой крепостью. Чтобы ее повысить, можно добавить либо спирт, либо водку. После этого дать напитку настояться в течение 10 дней.

Домашнее вино из яблочного сока является полезным напитком. Он обладает следующими свойствами:

• спасение от стрессов;
• избавление от физического переутомления;
• расслабление мышц;
• нормализация деятельности желудочно-кишечной системы;
• помощь в выработке желудочного сока;
• снижения давления и уровня глюкозы;
• стабилизация женских гормонов;
• ускорение обменных процессов;
• профилактика раковых заболеваний.

Кроме этого, вино используется в косметологии и при массажах. В нем содержится множество кислот, дубильных веществ и минералов.