Вино Шираз: вкусовые особенности сорта, страны-производители

Родиной сорта считается Франция. Здесь этот виноград называют Сира. Есть предположение, что он произошел от двух малоизвестных французских сортов — Dureza и Mondeuse Blanche. В Европе этот виноград выращивают уже много веков. А вот в Австралию, которая стала второй родиной сорта, лозы завезли только в 1831 г. И с тех пор здесь выпускают прекрасные вино, эталон качества для многих «неместных» брендов. В Австралии виноград сначала назывался Эрмитаж, а потом Шираз.

Сорт может приживаться на бедных почвах и устойчив к перепадам температуры, за что и любим производителями алкогольных напитков. И тем не менее, Шираз отличается невысокой урожайностью. Эксперты говорят, что именно поэтому ягоды обладают уникальными вкусовыми качествами. В них ощутимы оттенки вишни, ежевики, черной смородины, перца, кофе и кожи. Этот многослойный букет потом переходит в вина.

Шираз используется не только для создания моносортовых алкогольных напитков, но и отлично дополняет сложные купажи красных и розовых вин.

История

Документальные свидетельства утверждают, что виноград Сира растет по берегам Роны сотни лет, но точное его происхождение было установлено только в 1999 году. Один из «родителей» сорта, Дуреза, практически полностью исчез и встречается только в регионе Монпелье. Второй «родитель», белый сорт Мондёз Бланш, до сих пор достаточно распространен во французской области Савойя.

Неясным остается возраст винограда Шираз. Возможно, первые его упоминания встречаются у Плиния Старшего в 77 году н.э., но под названием Allobrogica, однако идентичность сортов не доказана. Тем более, что Allobrogica, судя по описаниям, отличалась повышенной морозоустойчивостью – качеством, которым Сира похвастаться не может.

Виноград Сира (Шираз)

Новый Свет

Совсем другое дело — Новый Свет. Здесь сира превратился в шираз на британский колониальный манер и зажил собственной насыщенной жизнью.

Всё началось с Австралии. Сира попал сюда ещё в конце XIX века, вместе с новозеландским и австралийским консулом Джеймсом Басби, который путём экспедиций собрал невероятную коллекцию саженцев лоз европейских сортов и высадил её в долине Хантер. Предприятие имело успех.

Австралийские виноградари справились с засушливой землёй, сира прижился и почувствовал себя прекрасно настолько, насколько возможно. Старые лозы шираза обычное явление в Долине Баросса, при этом старые они скорее по меркам Нового Света с его более стабильной погодой. А по меркам Европы они фантастически старые — внешне такие виноградники больше похожи на упорядоченную рощу, чем на тот виноградник, который нам обычно рисует воображение. Столетние лозы шираза в Австралии — не то чтобы норма, но не редкость, это уж точно. Однако действительно поворотной точкой в истории новосветского шираза стало появление в 50-х годах прошлого века вина под названием Penfolds Grange, полное название Penfolds Grange Hermitage. Австралийский винодел Макс Шуберт, вдохновившись ронскими ширазами и своим опытом работы в Бордо, решил сделать действительно престижное вино из Нового Света — и у него получилось. Кроме Австралии, неплохие ширазы сегодня делают в Аргентине, Чили, Штатах.

Сира: что нужно знать

Автор, независимый эксперт

В честь празднования Международного дня французского сорта сира самое время разобраться, откуда он произошел, где встречается и самое главное – как правильно им наслаждаться!

Сиракузы или Шираз?

О происхождении сорта сира ходят легенды. Само название впервые было зафиксировано в 1781 году в описании виноградников Эрмитажа, при этом написание сорта отличалось от современного – просто Sira. Откуда пошло такое название никто не знал, поэтому быстро напридумали легенд. Первая из них самая стойкая. Якобы в древние времена сорт был распространен в окрестностях персидского города Шираз (Shiraz), что находится на юге Ирана.

В Долину Роны сорт попал благодаря крестоносцам в промежуток с XI по XIII век – они возвращались не только с золотом и драгоценностями, но и с более долгосрочными дарами. Так что австралийцы, приняв у себя этот сорт, вернулись к историческому названию.

Другая версия из того же региона. Доказано, что впервые дикая лоза была одомашнена в Закавказье на территории современных Грузии и Армении (не будем спорить, кто из них был первый). Один из старейших сортов региона – это саперави, и есть мнение, что сира когда-то была родственником грузинского сорта, но потом пути их разошлись, сира эмигрировала сначала в Персию, а потом и Рону, тогда как брат ее саперави остался на родине ждать от нее вестей. Никакой переписки, естественно, найдено не было.

Письменных источников, подтверждающих грузинскую версию сотворения сиры, нет, зато есть другие версии. Еще Плиний-старший в своем труде «Естественная история» описывал Vitis syriaca, сорт винограда из Сирии. Что это было, доподлинно неизвестно, но чисто фонетически все сходится, как и в случае с греческим островом Сирос.

Согласно последней теории, родина сорта – Сиракузы, то есть Сицилия. И во Францию сира попала благодаря стараниям римского императора Проба (конец III в.). Он оказался антигорбачевым своей эпохи, и разрешил высаживать виноградники за пределами Италии, отменив указ императора Домициана.

Это активно способствовало развитию виноделия на новых территориях империи в Галлии, Испании и даже Британии. Проб родился на территории современной Венгрии, и с ним пришли некоторые паннонские сорта, один из который – гуэ. Урожайный и морозоустойчивый, он нашел себе пару из лучших, скрестившись с пино нуаром. Дитем любви стал сорт шардоне. Причем здесь сира? Оказалось, что они с пино нуаром хоть и дальние, но родственники.

Генетика в помощь

Поиски родителей сиры многое раскрыли в запутанной истории происхождения сорта сира. Главный винный генетик – португалец Жозе Вульямош, давно обосновавшийся в Швейцарии. Учитывая тот факт, что Рона течет прямиков из Альп и образовывает винодельческие регионы в обоих странах, ученый не мог не заинтересоваться происхождением сиры. Обратимся к его работе о происхождении сорта.

Оказалось, что сира не приплыла по средиземноморью, поднявшить до Эрмитажа по течению Роны. Сира спустилась с гор, но не кавказских, а Альп. Ученые в UC Davis в 1998 году вычислили родителей сорта, ими оказались мондёз блан и дуреса. Мать родом из Савойи, долгое время считалось, что это просто белая мутация красного мондёз нуар, но нуар оказался прародителем блана вместе с каким-то с уже исчезнувшим сортом. Сегодня сохранилось около 5 гектар сорта. Дуреса, отец, родом из провинции Ардеш, этот красный сорт винограда сегодня почти не встречается.

Как же так получилось, что они оказались в тесной связи? Для этого они должны были встретиться, и по версии ученых, это произошло в департаменте Изер, что к востоку от долины Роны. Где-то неподалеку появилось и другое дитя горной любви – сорт вионье, одним из его родителей является мондёз бланш, а вот второго найти не удалось.

Последующие исследования открыли еще немало занятных фактов. Дуреса оказалась сестрой/братом терольдего, старого сорта из итальянского Трентино. И вместе они являются внуками пино нуар, так что сира – его прямая правнучка. Все-таки не зря некоторые считают Северную Рону продолжением Бургундии.

Маленькая сира

Сорт пти сира, часто встречающийся в Калифорнии, ничего общего с обычной сирой не имеет. Исследования доказали, что под этим названием скрывается сорт дуриф. Сорт чаще всего встречается в ассамбляжах, он добавляет тела, насыщенного иссиня-черного цвета и некой рустичности, так что в моносортовом варианте встречается довольно редко. Лучшие виноградники встречаются в Сономе и Мендосино, и сегодня у сорта пти сиры есть даже защитники, которые запустили кампанию P.S. I Love You.

Стиль сиры

Сира, где бы она не произрастала, сорт не слабаков. Мощный, плотный и насыщенный цвет, танин, концентрация. Но никак нельзя обвинить сорт в излишней маскулинности и одномерности, нет-нет, сира дает крайне сложные и многогранные вина, при этом демонстрируя особенности терруара. Эрмитаж никогда не спутать с Кроз-Эрмитажем, находящемся вокруг него, Сен-Жозеф не стремится стать Кот-Роти, Корнас был и остается рустичным, хоть и в лучшем своем проявлении. Чем же так выделяется сорт сира?

Перечислим основные характеристики аромата:

• Ягодность зачастую проявляется тонами черных ягод, как лесных, так и садовых. Сладкие красные ягоды тоже встречаются, но не так часто, скорее всего в сире стоит искать тона ежевики, черники, черноплодной рябины.
• Пряность – без тонов черного перца в сире не обойтись, но в странах c более жарким климатом включаются и более сладкие пряности – корица, бадьян, ваниль и мускатный орех.
• Животные тона в сире встречаются крайне часто, особенно это касается Старого Света. Кровь, мясо и копчености, шерсть, порох и влажный лес – не зря именно вина Северной Роны считаются лучшими друзьями охотников.

Во вкусе ждать стоит следующее:

• Сбалансированная кислотность. Никто не посмеет упрекнуть вина Северной Роны в излишней горячности, причина тому – хорошая кислотность, которая дает свежесть. В Бароссе таких показателей не добиться, но и в хорошо сделанном австралийском ширазе свежести тоже хватает, особенно той, что идет от тонов эвкалипта.
• Плотное тело помогло сире остаться на карте мирового виноделия, чрезвычайно насыщенный цвет и большой уровень танинов сыграли только на пользу во времена, когда большинству вин их банально не хватало.
• Высокий алкоголь сам по себе не проблема, вопрос в его сбалансированности остальными компонентами – кислотностью, телом и танином. Лучшие образцы спокойно выдерживают 14,5-15%, так что при подаче вино стоит подержать минут 15-20 в холодильнике.

Сира по странам

Мировой виноградник сира достигает 190 000 га. По популярности среди красных сортов сира/шираз на четвертом месте после каберне совиньона, мерло и темпранильо. Из белых уступает айрену и шардоне.

Старый Cвет

Во Франции сира набирает популярность с 1970-х годов, площадь посадок за 20 лет выросла с 2700 до 66 860 га, сорт стал третьим по популярности в стране.

Северная Рона показала всему миру, каким должен быть сира. Первое и главное отличие – тона черного перца. Эталонное выражение сорта – Hermitage с обязательными тонами кожи и пряностей в особо жаркие годы, которые в последнее время все более часты. Côte-Rôtie в классической схеме считается более элегантным и изящным прочтением сорта, но времена меняются, да и дом Guigal, король Кот-Роти, со своим спелым, ярким и роскошным стилем сильно попутал всем карты. Вина из Кроз-Эрмитажа, Корнáс (Cornas), Сен-Жозефа – бюджетные находки для желающих познакомиться с регионом.

В Лангедоке сорт причисляли к категории Cépages améliorateurs, то есть сортов, призванных «улучшить» местные вина, а сегодня этот сира – красный лидер региона. Чаще всего он встречается в ассамбляжах, лучшие из которых происходят из Костьер-де-Ним и Минервуа. В Провансе сира тоже предпочитают ассамблировать. Встречается сира и на Корсике. Из Роны сорт пошел также на север, достигнув швейцарского Валé (Valais).

В Испании сира активно высаживали в 1990-х годах вместе с другими международными сортами, и площади достигли 20 000 га. Треть приходится на Ла-Манчу, где вина, впрочем, в массе своей получаются не слишком интересными, обычно перезрелыми, исключением тут является Marqués de Griñon – дом, который первым высадил сорт и относится к нему очень серьезно. Другой пример – Abadia de Retuerta в долине реки Дуэро.

В Португалии своих сортов хватает, но с сира работают в Алентежу. Встречается он и в других средиземноморских странах, например, в Турции и Греции.

В России сира подает большие надежды на более жарких терруарах Крыма, таких как долина Альма, Кача и Бельбек. В окрестностях Краснодара с его летним зноем сорт также хорошо вызревает.

В Италии площадь посадок сира достигает 6740 га. Сегодня главная горячая точка – Тоскана: аппелласьон Кортона стал первым, где сира разрешили на уровне DOC. В Cortona Rosso DOC его должно быть 50–60%, хотя разрешены и моносортовые вина. Не забывают о сира и производители супертосканы. Хозяйства Isole I Olena, Duemani, Tua Rita работают с ним давно, у Fattoria Le Pupille дебют случился с урожаем 2015 года.

Маркизы Фрескобальди решили сделать флагманским вином своего нового мареммского хозяйства Ammiraglia топовое розе, в основе которого сира. Другой эпицентр – жаркая Сицилия, где сорт появился 150 лет назад, и главным его поборником стал Питер Виндинг-Дирс, дядя Питера Сиссека, который, разочаровавшись в неро д’авола, с 2005 года поселился на Сицилии.

Новый Свет

В Австралию шираз, ставший флагманским сортом страны, попал из Монпелье, доставил его в 1832 году Джеймс Бисби. Австралийский стиль шираза редко демонстрирует тона черного перца, здесь доминируют джем и шоколад.

Самое знаменитое вино страны Penfolds Grange – настоящий концентрированный эликсир, даже каберне совиньону не удается затмить мощь и напор шираза в ассамбляже. Несмотря на выраженную новосветскую стилистику это вино обладает крайне высоким потенциалом, как и Hill of Grace от Henshke.

В долине Баросса рождаются самые яркие и мощные ширазы, классика австралийского стиля. Близки к ним ширазы из долины Макларен, а вот вина из прохладных субзон штата Виктория, таких как Хиткот, сочетают свежесть и пряность Роны с плотным и спелым телом Бароссы.

В Новой Зеландии сира – полный антипод. Главный регион, где угнездился сорт, – жаркий по местным меркам Хокс-Бей, а точнее Гимблетт-Гравелс с его беднейшими почвами и чистой галькой. Сира здесь получается перечной, свежей, по стилю она гораздо ближе к Северной Роне, чем к Бароссе.

В США возрождение интереса к ширазу произошло благодаря движению «Ронские рейнджеры» в 1980-х годах. Был период, когда его активно популяризировали такие харизматичные персонажи, как Рэндалл Грэм из Bonny Doon: площадь посадок ронских сортов выросла в разы, один только сира занимал в 2003 году в Калифорнии 6700 га. Однако довольно быстро случился откат и сегодня продажи калифорнийского сира падают, зато большой потенциал для сорта отмечают в штате Вашингтон, особенно в долине Уолла-Уолла.

В ЮАР можно найти вина обоих стилистических полюсов сира: и очень мощные, и исключительно утонченные. Его посадки достигают уже 20 000 га, сорт вышел на второе место после каберне совиньона. Выращивают его повсеместно, а в Свартленде он уже стал флагманом и показывает выдающиеся результаты. Большинство виноделов пишут на этикетках Syrah, а не Shiraz, намекая, что их вина ближе к традиционным представлениям о ронской классике.

Чили возлагает большие надежды на шираз, сорт занимает там уже 7000 га. Самые интересные образцы делают в северных долинах Эльки и Лейда. Впрочем, Montes Folly и Errazuriz La Cumbre – два самых рейтинговых вина страны, происходят с классических терруаров долин Кольчагуа и Аконкагуа.

В Аргентине про сира говорят мало, хотя посадок там даже больше, чем у соседа – целых 13 000 га, однако о стилистике высокогорной сиры пока говорить рано, уж слишком мало образцов доезжают до России.

Гастрономические сочетания

Изысканная сира

Сиру не зря называют любимым вином охотников, любая дичь от кабана до косули будет прекрасно сочетаться с диковатыми винами Кот-Роти и богатыми и роскошными эрмитажами.

Самой терруарной парой будут блюда из тушеного красного мяса, столь любимые на юге Франции. Высокий уровень танинов в сира поможет справиться с жирностью кассуле из утки, гуся или баранины. Белые бобы, привычные в этом блюде, подчеркнут землистые ноты в вине.

Другой вариант – говядина, тушеная в травах и красном вине. Тона гарриги встречаются практически во всех ронских винах, и пряность блюда отлично оттенит травянистость вина, при этом сира справится и с жирными ребрышками, и не затмит нежные щечки, можно поэкспериментировать даже и с зобной железой, если подобрать вино потоньше.

Отличным сочетанием станет и магрибская кухня с ее любовью к баранине и всевозможным специям и пряностям, а для образцов сира попроще подойдут холодные мясные нарезки, включая экзотику типа конины.

Полнотелый шираз

Многое из сказанного выше справедливо и для шираза, но более полное тело, мощь и насыщенность предполагают более яркие блюда. Мощный, насыщенный, ягодно-шоколадный характер вина так и просится на барбекю: колбаски, кебабы, овощи, обожженные на гриле, сочетаться будут идеально.

Необычным сочетанием будут блюда в азиатском стиле, которые не уступают ширазу по насыщенности. Кисло-сладкий и другие соусы на основе сладких фруктов, соевый соус, черный перец, терияки – хороший контекст для шираза, главное помнить одно – высокий алкоголь усиливает ощущение остроты, так что про индийскую или сычуаньскую кухню лучше забыть.

Новосветской альтернативой кассуле можно признать мексиканский чили кон карне, чуть сладковатое тушеное мясо с пряностями и бобами будет отличным сопровождением фруктовым бомбам из шираза, отлично подойдут и тако, и блюда с экзотическим мексиканским соусом моле, который делают из горького шоколада.

Если хочется сочетаний попроще, на выручку придет старый добрый бургер – пусть он будет жирный и обязательно с беконом.

История происхождения

Его происхождение окутано легендами, и немудрено — виноград отличается уживчивостью, и даёт хороший урожай во многих странах.

Другая легенда приписывает винограду античное происхождение, и утверждает, что Сира — это детище Египта и греческих Сиракуз.

Претендует на «родительство» Сиры и Иран — город Шираз по праву мог бы претендовать на это, если бы не генетические экспертизы.

Цветовая палитра вина

Тёмные, почти чёрные ягоды придают винам аналогичный цвет.

Вина имеют темно-фиолетовый цвет, доходящий практически до глубокого чернильного оттенка.

Даже розовое вино отличается глубиной цвета — насыщенный розово — сиреневый цвет отличает именно эти розовые вина.

Ароматический профиль вина

Сортовым стержнем вин, который раскрывается в аромате, является кожа. Именно эта составляющая аромата присуща вину вне зависимости от мест произрастания винограда.

Одной из наиболее интересных особенностей вина является то, что в ароматах доминируют не фрукты, ягоды или цветы, а более «тяжёлый» состав — кожа, земля, кофе, грибы, специи.

Вкусовой профиль вина

Насыщенный, тяжёлый вкус с довольно сильной танниностью — так вкратце можно охарактеризовать вкусовую палитру вин.

В Долине Рона, как и в других апелласьонах Старого Света, преобладают гранитные почвы, которые идеально подходят для лоз, и местные вина наполнены ярким вкусом ежевики, тёмных слив, обилием пряностей и чернослива.

Послевкусие этих вин представлено кофе, минералами, землёй, джемными нотами и фруктово-ягодными оттенками.

Сира просыпается у меня медленно, это сорт субтильный, тонкий и сложный, почти северный. Я долго выдерживаю его в старых барриках, не стремлюсь к экстракции. Дуб должен сопровождать сира, как заботливый супруг, не навязывая ему свой вкус. Наш Сира — это тонкие пряности, спелые ягоды и никаких джемовых нот, которыми в Роне слишком увлеклись за последние 10 лет.

— Кристин Вернэ, владелица и винодел Georges Vernay, Северная Рона, Франция.

Выдержка и хранение

Относительная неприхотливость выращивания винограда не гарантирует лёгкость в производстве вина.

Сорт довольно сложный для виноделия — очень легко можно испортить сусло, а оригинальные ароматы кожи, земли или минералов довольно быстро превращаются в горелую резину, и вино слишком горчит.

Для выдержки используют дубовые бочки. И, даже здесь экспериментируют: французский дуб, американский дуб, разные размеры бочек и т.д.

География произрастания

Стоит отметить, что один и тот же сорт винограда известен под двумя основными названиями Сира и Шираз.

Как Сира, сорт наиболее распостранен в Европе, Америке и ряде других стран, а Шираз — это австралийская тонкость в названии.

Некоторые страны выращивают и Сиру и Шираз — как правило, это зависит от предпочтений виноделов.

Страны, в которых выращивают Сиру:

• Франция: 58%;
• США: 20%;
• Италия: 3%;
• Чили: 2%;
• Южная Африка: 2%;
• Испания: 3%;
• Новая Зеландия: 3%;
• Другие страны: 9%.

Страны, в которых выращивают Шираз:

• Австралия: 86%;
• Южная Африка: 7%;
• США: 2%;
• Чили: 1%;
• Израиль: 1%;
• Аргентина: 1%;
• Италия: 1%;
• Другие страны: 1%.

Апелласьоны и бленды

Апелласьоны Северной Роны, Франция:

• Hermitage (Эрмитаж);
• Cote-Rotie (Кот-Роти);
• Saint-Joseph (Сен-Джозеф);
• Cornas (Корона).

Апелласьоны Италии:

• Cortona (Кортона) — Тоскана;
• Pontine Agro (Понтине Агро) — Лацио;
• Sirah (Сира) — Пьемонт;
• Sicilia (Сицилия) — Сицилия.

Апелласьоны Испании:

• Castilla-La-Mancha (Кастилия-Ла-Манча);
• Aragon (Арагон);
• Catalunya (Каталония).

Апеласьоны США:

• Naches Height (Начес Гейт) — Вашингтон;
• Walla Walla (Валла Валла) — Вашингтон;
• Долина Напа — Калифорния.

Часто используемые купажи:

• Сира+Гренаш+Каберне Совиньон;
• Сира+Мерло+Пти Сира;
• Сира+Гарнача Тинторерра+Пти Сира;
• Сира+Гарнача Тинторерра+Гренаш+Кариньяно.

Наиболее популярными являются бленды:

• Сира+Гренаш+Мурведр;
• Сира+Гренаш или Сира+Каберне Совиньон.