Ржаной виски (Rye whiskey): особенности и культура пития
Ржаной виски (Rye whiskey): особенности и культура пития
Ржаной виски принято считать канадским, хотя лидерами его производства остаются компании США. «Сухой закон» и популярность бурбона едва не привели к исчезновению Rye whiskey, но сегодня объемы его продаж стремительно растут в связи с высоким интересом к коктейльной культуре. Напиток ценят за богатый вкус с сильными пряными и фруктовыми тонами.
Дегустационные характеристики
Чтобы завоевать доверие многомиллионной аудитории потребителей крепких купажей, ржаному купажу пришлось пройти достаточно длинный путь, но все же его представителей сегодня можно встретить практически в каждом специализированном алкогольном магазине. И виной всему не только раскрученные рекламой бренды, но и поистине уникальные вкусовые свойства купажей из ржи.
Визуальное исполнение купажей может варьироваться от нежно-золотого до глубокого янтарного. Все зависит непосредственно от выдержки и рецептуры, которую использует тот или иной завод-производитель.
Аромат
В ароматическом букете данных блендов зачастую преобладает нежный аромат ржаного хлеба, который смешивается с различными специями и бархатистыми шоколадными шлейфами.
Канадская технология изготовления, которая является своеобразным симбиозом американской и шотландской, позволяет добиться нежного привкуса и исключить выразительную терпкость. Напиток получает мягкость, которую больше не встретить в аналогах других стран.
Обзор трёх образцов ржаного виски
Однажды я зарёкся от попыток купить ржаной виски. Этому предшествовало несколько событий: наивные и безуспешные поиски rye whiskey в московских магазинах, осторожное прощупывание почвы насчёт покупки виски в Америке через тамошних интернет-знакомцев, вступление РФ в Таможенный союз, которое порушило надежды на регулярную закупку ржаного виски за границей, и, наконец, самостоятельная покупка случайно попавшегося на глаза Rittenhaus 80° proof Rye в Германии. Моё решение было малодушным и прагматичным: я решил довольствоваться тем, что можно купить в России, а энергию свою перенаправить с закупок на изучение коктейльной культуры.
Плохо это или хорошо, но ржаной виски позже сам меня нашёл. Коллеги не были столь же малодушны и пессимистичны, и они постепенно разжились несколькими образцами хорошего ржаного виски. И после некоторых телодвижений по обмену дегустационными образцами, именуемыми в народе «отливантами», Владимир, известный в нашем сообществе как flann, снабдил меня немалым количеством ржаного виски трёх разных марок.
Так мне выпала возможность попробовать настоящего ржаного виски и поделиться этим опытом со всеми интересующимися. Больше того, на этой волне я начал заново изучать свои бурбоны и находить в них нечто новое. И надо признать, что этот ренессанс мне доставляет огромное удовольствие. Но пока я расскажу о своих впечатлениях о выданных мне образцах ржаного виски.
Первым на очереди был шестилетний Russell’s Reserve Rye, произведённый на Wild Turkey Distillery и названный в честь мастер-дистиллера Джимми Рассела. По некоторым данным, сейчас этот изначально немассовый виски продаётся даже лучше, чем ржаные виски под лейблом Wild Turkey. Состав сусла (mashbill) по неофициальным данным одинаков для всех ржаных виски Wild Turkey Distillery: 65% ржи, 23% кукурузы и 12% соложёного ячменя. Не самый ржаной изо всех ржаных, хотя не стоит заранее его судить, несмотря на большую важность состава сусла.
Russell’s Reserve Small Batch 6 Years Old Kentucky Straight Rye Whiskey
Содержание алкоголя 45% об. (90º proof или 45% ABV).
Внешний вид: янтарного цвета, на вид средней маслянистости, с ровными «ножками», которые образуются довольно быстро, но стекают неторопливо.
Запах раскрывается в двух направлениях. Первое — сладость: перезрелая подвяленная груша, яблочная пастила, немного ванили — ромовой, а не бурбонной — или, может, это выпечка с фруктами и ванилином, ещё цитрусовый мармелад и горячая сливочная карамель. Второе направление более острое, пряное, с заметной кислой нотой: подошедшее тесто, мокрые древесные опилки, маринад от овощных консервов. Удивительный для меня контраст сладкого фруктового и острого, чуть уксусного, пряного. По запаху этот виски кажется собраннее и прозрачнее многих известных мне бурбонов. Возможно, что это потому, что тут почти нет никаких древесных оттенков, никаких тяжёлых танинов и рыхлого кислого привкуса.
Тело приятно округлое и увесистое от начала и до конца. Мягкий вход и мягкое касание на языке. После проглатывания усиливается жжение, которое оказывается сравнительно сильным по контрасту со входом, но при этом оно быстро сворачивается в привкусе.
Вкус повторяет запах в части остроты, теряя при этом изрядную часть сладости. Здесь больше резких, энергичных нот: разжёванная лимонная или апельсиновая цедра, уголь, свежее горькое дерево или дубовая кора, масса не разделяемых на составляющие пряностей с тем же уксусно-луковым оттенком, сильный минеральный тон – песчаник или гранит. Из сладкого заметны только сливочная ириска и яблочный джем.
По сути, весь букет Russell’s Reserve Rye – это карнавал сладких, острых и сухих тонов. Неожиданное отсутствие неизменных для виски сухофруктов добавляет энергичности и особой тонкой сухости.
Этот виски очень нравится. Он энергичный, но не теряет изящности. Его вкус густой, но прозрачный. А отсутствие выраженных таниновых привкусов и появление острых маринадных оттенков делают для меня виски Russell’s Reserve Rye особенно интересным.
Далее я открыл бутылочку с заветным названием Sazerac. Это младший из двух ржаных виски Sazerac, которые производятся на мощностях известной Buffalo Trace Distillery. Состав сусла для него мне найти не удалось. Также есть некоторая путаница с обозначением выдержки Sazerac Straight Rye. Если старший имеет выдержку 18 лет, то младший, которого иногда называют Saz Jr, Baby Sazerac и просто Baby Saz, иногда обозначается как шестилетний, а иногда идёт без обозначения срока выдержки. В любом случае слово «Straight» в названии обозначает на практике выдержку не менее четырёх лет. Но, собственно, о выдержке стоит вспоминать, когда виски разочаровывает. Sazerac Rye не разочаровал.
Sazerac Straight Rye Whiskey
Содержание алкоголя 45% об. (90º proof или 45% ABV).
Внешний вид: почему-то кажется текучим и более жидким, чем остальные виски. «Ножки» образуются быстрее, но стекают они довольно лениво. Цвет ничем не примечателен – хороший такой, густой бронзово-янтарный. Карамель.
Запах сладкий и пряный. Сразу выделяются сухофрукты: чернослив и курага. Потом идентифицируется много мягкой ванили; ванильный запах не слишком натурален – это скорее ванилин в выпечке. Ваниль плотно поддерживается запахом кардамона, который тоже больше похож на запах пряностей в булках и пряниках. В этот же ряд укладывается и запах имбирного печенья. На фоне уже больше разнообразия: свежие сладкие яблоки на срезе рядом с опавшей листвой, запах дублёной кожи, но не пыльный и пропитанный танинами, а парфюмированный, легко исчезающий.
Запах этого виски немного напоминает букет хорошего бурбона или даже тринидадского рома, который вытягивает из бурбонных бочек ванильный запах, но не приобретает характерной кислой ноты бурбонов.
Тело поджарое, плотное, без капли лишнего веса. Жжение очень слабое. Тактильные ощущения просто замечательные.
Вкус контрастен по отношению к запаху. Его профиль — это гармоничная сбалансированная сухость. Дублёная кожа, влажный табак, черный перец, высохшая древесная стружка — всё это впереди, за ними различаются немного яблочной кожуры и семечек, апельсиновая цедра. Много сухих оттенков дерева и пряностей, но фон всё-таки неуловимо сладок, он не позволяет сухости стать вязкой, помогает вкусу виски сохранить лёгкость и пластичность.
В привкусе рядом с древесной сухостью оказывается немного сливочной ириски и сдобной выпечки с большим количеством пряностей.
Sazerac Rye на первый взгляд не поражает яркостью букета. Вкус его целостен и не имеет тенденции к разделению на тонкие и мелкие оттенки. В чистом виде этому виски немного не хватает энергии, остроты, акцентированной передачи основных тонов. И это, в свою очередь, должно стать плюсом при использовании в коктейлях.
Sazerac Rye называют одним из лучших ржаных виски для начинающих. Думаю, это так. Если бы я пробовал его первым, то в моих оценках ему было бы намного больше восторга.
Заключительным образцом, который оказался в моём бокале, был Thomas H. Handy Sazerac Rye – ржаной виски бочковой крепости, который время от времени выпускается небольшими количествами в серии Antique Collection, объединяющей эталонные виски Buffalo Trace Distillery. По словам Пола Кларка, это «нефильтрованное однобочковое выражение линии Sazerac». Thomas H. Handy Sazerac Rye действительно венчает эту линию ржаных виски Buffalo Trace Distillery, хотя и не является регулярным выпуском.
Thomas H. Handy Sazerac Straight Rye Whiskey
Содержание алкоголя 64.3% об. (128.6 proof или 64.3% ABV).
Предположительно, это выпуск 2011-го года.
Внешний вид: густой и маслянистый – это субъективно, но «ножки» толстые и ленивые, капли собираются не сразу и стекают медленно. И цветом этот виски кажется темнее и гуще, хотя это тоже субъективно…
Запах из бутылки кажется мягче, тоньше, слаще: всего лишь ваниль и немного сухофруктов. В снифтере запах намного острее и собраннее. Много пряностей, кардамон, мускатный орех, имбирь, кисловатый оттенок дрожжей, слабый след дублёной кожи, за ним едва заметна брага (дрожжи возвращаются?). На фоне, ещё дальше – корка бородинского с запечённым в неё кориандром. Но, тем не менее, фон скорее сладкий, слегка ванильный.
Тело плотное, круглое и увесистое. Яркое жжение, несмотря на выраженную маслянистую текстуру.
Вкус сладковато-пряный, хотя сладость сразу же уходит, высвобождая пространство для нарастающей жгучей горячей сухости. При проглатывании – пик жжения, на котором раскрывается чуть сладковатый привкус, предваряющий долгий шлейф черного перца, карамели и минерального, мелового оттенка спирта, который неизбежно анестезирует рецепторы.
В чистом виде Thomas H. Handy интересен, но уловить все оттенки его вкуса трудно. Крепость этого виски, конечно же, подразумевает употребление его в разбавленном виде и позволяет каждому найти свой индивидуальный комфортный уровень разбавления.
С водой (мне хватило полутора миллилитров на 40 мл виски) букет Thomas H. Handy, конечно же, раскрылся, хотя и стал более предсказуемым.
Запах кажется суше, появляются сосновые опилки, хотя основной тон прежний – чуть сладковатые пряности, которые становится труднее разделять. Появляется больничная нота – раствор марганцовки, перекись водорода. Есть какие-то орехи, он это рыхлый непрозрачный оттенок. Сухофрукты также становится труднее выделять, хотя они, без сомнения, есть. Более того, кажется, что есть и свежие фрукты – яблоки или перезревшая терпкая груша-дичок. А вот ваниль при этом исчезает практически полностью. Весь этот богатый, но какой-то текучий и изменчивый букет обрамляется карамельной нотой, неяркой, но вполне заметной.
Тело приобретает ещё больше округлости и вальяжности, а вот жжение сходит почти на нет.
Вкус также становится намного суше. Почти ничего сладкого в начале, наоборот, много терпкости и тонкая анисовая нота, предваряющая проглатывание. Далее на нёбе — свежая дублёная кожа, концентрированный травяной чай – терпкий, но почти без горечи. Древесный тон хорошо очерчен, но он также терпок и сух, без рыхлой кислоты. Это более похоже на сухое пропитанное танинами дерево старой бочки. Менее заметны чуть жгучие оттенки перепонок грецких орехов и цедра грейпфрута. В привкусе — просто идеальный вкус бочки, очерченный, четкий и достоверный. За ним что-то кисловатое – похоже на сушеные яблоки, перестоявший чай, ореховую скорлупу, и затем — анестезирующий эффект алкоголя и ударной дозы танинов.
Резюме составить сложно. Thomas H. Handy Sazerac Rye каждый раз раскрывает что-то новое. Он из тех виски, что становятся более-менее понятными, когда бутылка уже пуста более, чем на половину.
Запах крайне силён, и с разбавлением выстраивается по глубине, становится более сложным и проработанным. Выделять что-то отдельное сложно, оттенков много и мне удалось только сгруппировать их по характеру.
Вкус не менее мощен и ярок. И если без воды сквозь алкогольный удар проглядывают привычные пряные и сладковатые ноты, то с водой царствуют роскошные сухость и терпкость. Вкус не менее многослоен и также многолик, изменчив, хотя при этом никогда не теряет гармоничности.
Это серьезный виски. Цепляет ещё до первого глотка, после первого бокала не разочаровывает, но не раскрывается полностью очень долго. Букет насыщен, оттенков множество, и они меняются в зависимости от степени разбавления. Изменчивый характер вкуса не дат расслабиться, и для меня Thomas H. Handy Sazerac Rye – это не виски для расслабления. Нет, это пища (или топливо?) для работы мозга, генератор ощущений для последующего их анализа и одновременно — источник удивления и восхищения. Это всего лишь виски, крепкий и ароматный виски, но почему-то он три вечера подряд поднимал мне настроение и заставлял чувствовать себя робким и восторженным новичком в мире виски.
Все образцы любезно предоставлены Владимиром aka Flann O’Brian.
