Дымный (торфяной) виски – визитная карточка Шотландии

Дымный (торфяной) виски – визитная карточка Шотландии

Обычно к категории дымного виски относится односолодовый скотч, но встречаются и купажированные марки, причем не только в Шотландии, но и в Японии, Ирландии и даже на северо-западе США.

История. Первые торфяные виски появились в Шотландии – дело в том, что почва здесь изобилует торфом, а местные жители издавна используют это топливо для обогрева жилищ и приготовления пищи. Не стал исключением и процесс приготовления виски, причем «дымной обработке» подвергался как солод на этапе сушки, так и брага в аламбике при нагреве. Торфяной привкус стал отличительной характеристикой шотландского скотча, поэтому когда иностранные производители хотят повторить оригинальный стиль, они завозят торф и воду (которая проходит через торфяные слои почвы) из Шотландии.

То, что изначально было необходимостью, теперь стало намеренной «изюминкой», отдельным направлением. Солод уже давно можно сушить в современных печах без применения торфяных ям. Есть и промежуточный вариант – сушка на угле и коксе. Такой виски получается дымным, но не торфяным.

Торф для сушки солода

Особенности технологии производства

Как делают этот оригинальный виски? Процесс производства торфяного виски состоит из следующих этапов:

1. Соложение ячменя.
2. Подсушивание соложеного ячменя.
3. Чтобы придать будущему дистилляту дымный аромат его коптят на торфяном огне.
4. Приготовление сусла.
5. Брожение.
6. Перегонка.
7. Выдержка в бочках.
8. Купажирование или смешивание.
9. Разлив.

Именно от длительности третьего этапа зависит какой будет «дымность» будущего виски. Параметр дымности является официальным и измеряется в PPM (Phenol Parts per Million — соотношения количества частиц фенола на миллион частиц солода).

Во время выдержки в бочках количество фенолов снижается и как следствие дымность становится меньше. Параметр PPM замеряется после просушки солода и до затирания. Если изначально он равняется 40, то после тридцатилетней выдержки, виски изготовленный из этого дымного солода будет иметь показатель PPM равный 6.

Особенности технологии производства

Как делают этот оригинальный виски? Процесс производства торфяного виски состоит из следующих этапов:

1. Соложение ячменя.
2. Подсушивание соложеного ячменя.
3. Чтобы придать будущему дистилляту дымный аромат его коптят на торфяном огне.
4. Приготовление сусла.
5. Брожение.
6. Перегонка.
7. Выдержка в бочках.
8. Купажирование или смешивание.
9. Разлив.

Именно от длительности третьего этапа зависит какой будет «дымность» будущего виски. Параметр дымности является официальным и измеряется в PPM (Phenol Parts per Million — соотношения количества частиц фенола на миллион частиц солода).

Во время выдержки в бочках количество фенолов снижается и как следствие дымность становится меньше. Параметр PPM замеряется после просушки солода и до затирания. Если изначально он равняется 40, то после тридцатилетней выдержки, виски изготовленный из этого дымного солода будет иметь показатель PPM равный 6.

В тех случаях, когда PPM ниже 5, то на его значение не обращают внимания и виски считается обычным. Торфяной привкус является исключительной чертой, которую не так-то просто повторить. Именно с этой целью зарубежные производители стремятся купить шотландский торф и воду.

Особенности технологии производства

Как делают этот оригинальный виски? Процесс производства торфяного виски состоит из следующих этапов:

1. Соложение ячменя.
2. Подсушивание соложеного ячменя.
3. Чтобы придать будущему дистилляту дымный аромат его коптят на торфяном огне.
4. Приготовление сусла.
5. Брожение.
6. Перегонка.
7. Выдержка в бочках.
8. Купажирование или смешивание.
9. Разлив.

Именно от длительности третьего этапа зависит какой будет «дымность» будущего виски. Параметр дымности является официальным и измеряется в PPM (Phenol Parts per Million — соотношения количества частиц фенола на миллион частиц солода).

Во время выдержки в бочках количество фенолов снижается и как следствие дымность становится меньше. Параметр PPM замеряется после просушки солода и до затирания. Если изначально он равняется 40, то после тридцатилетней выдержки, виски изготовленный из этого дымного солода будет иметь показатель PPM равный 6.

В тех случаях, когда PPM ниже 5, то на его значение не обращают внимания и виски считается обычным. Торфяной привкус является исключительной чертой, которую не так-то просто повторить. Именно с этой целью зарубежные производители стремятся купить шотландский торф и воду.

Виски с ароматом торфяного дыма

Опытные сомелье могут распознать настоящий шотландский скотч всего за несколько секунд. Причина этому одна – характерный дымный аромат. Он присущ практически всем разновидностям виски, которые производятся на территории страны.

Даже самый большой срок выдержки не избавляет напиток характерного аромата. Вы можете открыть виски Glenfiddich 12 лет выдержки и молодой Hamiltons с 3-летней выдержкой – оба варианта будут иметь пикантный дымный запах. Давайте разберемся, чем обусловлена подобная особенность.

Немного истории

Отправляясь к истокам шотландского виски, стоит упомянуть состав почвы. На территории страны очень много торфа, который издавна использовался местными жителями для обогрева своих домов и приготовления еды. Когда началось производство виски, тоже не обошлось без этого сырья. Изобретательные специалисты использовали это же сырье для «дымной обработки».

Эта процедура использовалась на этапе сушки (для солода), а также во время нагрева браги в аламбике. Благодаря подобной обработке, шотландский виски получил ярко выраженный торфяной (дымный) аромат. Производители других стран, пытающихся повторить такую технологию, обязательно заводят воду (проходит через торфяную почву) и непосредственно торф.

Сегодня «дымный» аромат торфа является настоящей «изюминкой» шотландского виски. Современные печи дают возможность просушить сырье без торфяных ям. В процессе может использоваться кокс или угли, но такой напиток будет иметь только сухой «дымный» аромат.

Нюансы технологии изготовления

Процесс производства торфяного виски начинается с этапа подсушивания соложеного ячменя. Это полностью останавливает проращивание. После этого следует процесс копчения солода на торфяном огне. На этой стадии жидкость впитывает все оттенки дыма. Уровень «дымности» алкоголя зависит от длительности копчения. Измеряется он в специальных единицах PPM.

Виски, у которых этот параметр не достиг отметки 5, считается самым обычным видом без аромата «дымности». В сравнение можно взять самый «дымный» шотландский виски от бренда Bruichladdich. PPM этого напитка находиться на уровне 258.

Еще одной характерной особенностью алкогольных напитков с торфяным ароматом является то, что «дымные» нотки постепенно выветриваются в процессе выдержки. Если в начале выдержки уровень фенолов достигает 45, то по истечению 28 лет этот показатель снизиться до 7.

Ценителям торфяных шотландских виски стоит попробовать алкоголь из разных регионов Шотландии. Все разновидности будут иметь некоторые отличия. Это связано с составом самого природного материала. Он может содержать остатки водорослей, растений и деревьев, а в каждом регионе свой состав флоры.

Популярные бренды «дымного» торфяного виски

На сайтах специализированных интернет-магазинов представлен широкий ассортимент подобных напитков. В эту категорию виски входят освежающие и насыщенные варианты, крепкие и более легкие виды, а также сорта с разными ароматами. Среди наиболее популярных видов этого алкоголя можно выделить:

• Highland Park;
• Octomore Masterclass 8.3;
• Cairdeas от Laphroaig;
• Cherry Smoked Barley.

Кроме этого, нотки торфяного дыма можно ощутить в известном виски Johnnie Walker Black. Если вас интересуют самые «дымные» напитки в мире, тогда стоит обратить внимание на виски с шотландского острова Айла. Аромат этих напитков невозможно сравнить с другими видами алкоголя.

Выбирая любой из представленных вариантов, обязательно учитывайте уровень крепости. Не забывайте также о проверенных поставщиках. Если хотите насладиться настоящим «дымным» виски, обращайтесь только к проверенным продавцам.