Рисовая водка (саке) и ее особенности

Рисовая водка (саке) и ее особенности

Раскрывая перед собой колорит современных алкогольных изделий, вы гарантированно не сможете пройти мимо саке, именуемого в народе рисовой водкой.

Это особый сегмент алкоголя, который своими гастрономическими и ароматическими характеристиками способен покорить сердца потребителя уже на первых минутах дегустации.

Причем данные напитки идеально вписываются в любую атмосферу. Их можно приобретать для организации крупных вечеринок, а также для душевного времяпровождения в компании лучших друзей.

Что нужно для производства саке

Для производства используют только шлифованный рис, поскольку лишь в центре рисового зерна содержится крахмал, нужный для ферментации. При шлифовке удаляется от 25% до 70% верхних слоёв зерна. После шлифовки рис промывают, замачивают и пропаривают.

Помимо риса, для производства саке используют воду, кодзи и сюбо. Кодзи — это зёрна риса, поражённые плесневым грибком кодзикин, он же aspergillus oryzae. Словом сюбо называют дрожжевую закваску, которая в свою очередь готовится из риса, воды, кодзи и дрожжей.

И кодзи, и сюбо участвуют в уникальной технологии двойной параллельной ферментации. Дело в том, что в рисе есть крахмал, а природный сахар отсутствует. Стало быть, классическая ферментация (превращение сахара в спирт под воздействием дрожжей) невозможна. Тут и приходит на выручку кодзи — рисовое зерно, поражённое плесневым грибком. В кодзи есть специальный фермент, выделяющий из крахмала сахар, который потом дрожжи перерабатывают в спирт. Обе ферментации (рисовый крахмал + кодзи = сахар, сахар + закваска сюбо = спирт) происходят одновременно.

После двойной ферментации неочищенное саке проходит отжим, фильтрацию, две пастеризации и выдержку. И только после этого его бутилируют.

Полезные свойства саке

Саке в разумных количествах способен оказывать положительное воздействие на организм человека. Исследования, которые проводили ученые в Японии, доказали следующие свойства полезные свойства саке:

1. Напиток может улучшить память и ускорить мыслительные процессы.
2. Саке помогает в нормализации артериального давления.
3. Саке стимулирует кровообращение.
4. Саке способно улучшить работу сердечной мышцы, уберечь потребителя от заболеваний сердечно-сосудистой системы и сердечных приступов.
5. Саке замедляет процесс развития злокачественных образований и служит хорошей профилактикой онкологических заболеваний.
6. Японцы утверждают, что саке может продлить молодость и замедлить процессы старения.
7. Саке, как и любой алкоголь, является хорошим антисептиком.
8. Компрессы на основе саке применяют в случаях, когда необходимо избавиться от синяков.
9. Саке может помочь при хронической усталости, тревожности и бессоннице.
10. В напитке содержится в 7 раз больше аминокислот, чем в классическом красном вине. Они благотворно воздействуют на иммунитет человека.
11. Саке способно повысить уровень содержания хорошего холестерина.
12. Саке активно применяется в косметологии: он способствует сужению пор, а также незначительно осветляет кожу. Для волос из саке готовят специальный ополаскиватель, в состав которого в том числе входят уксус и минеральная вода. Он делает волосы послушными, блестящими и шелковистыми.

Иной источник террура

С точки зрения винников, у этой классификации есть проблема. Половина сакегур страны Восходящего солнца покупают рис в префектуре Хёго. Хоть это и не балк в винном понимании, но терруарность потеряна. Мы же не классифицируем стили работы с балком виноделен, скажем, в Анапе или в Темрюке, хотя, учитывая растущее количество вин ЗГУ без своих виноградников, идея не самая плохая.

Может, секрет в воде, которую вряд ли станут возить из другой провинции? Но и такие практики имеют место, да современные степени очистки творят чудеса. Что же позволяет сакегуре сохранять неповторимый стиль? Есть мнение, что это сама сакегура и выбор тодзи. Факторов много – количество и размер чанов, сезон производства, температурный контроль, микроклимат в регионе. Дальше больше. Кодзи. Насколько большая комната для них? Температура? Ткань и способ распространения. А чаны открытые или закрытые? Выбор дрожжей, в конце концов. Переменных множество.

О дрожжах в Японии спорят не меньше, чем в среде виноделов. Ученые говорят, что Saccharomyces cerevisiae происходит из Восточной Азии, и где-то 15 000 лет назад начали появляться различные штаммы. Винные штаммы и штаммы саке имеют разных предков, при этом сакешные были одомашнены раньше, около четырех тысяч (!) лет назад.

С 1935 года главным производителем и поставщиком дрожжей выступает Ассоциация сакеваров Японии. Под ее контролем вывели дрожжи, популярные сегодня – №6, 7, 9, 14, 18-01. Коммерческие дрожжи помогли поднять качество и получить стабильность, но, с другой стороны, стерли региональные особенности. Дрожжи №7 дают тона банана, №9 – банана и дыни, №18-01 – яблока и лакрицы, и им неважно, что за сорт риса. При этом ассортимент дрожжей куда меньше, чем у виноделов. Может, поэтому саке не слишком разнообразно?