Печень по еврейски рецепт

Рубленая куриная печень

24.08.2012
Редактировать статью

Говорят, что остатки этого классического блюда нашли на раскопках, датируемых 1400 г. до н.э. С тех пор его ели под разными видами. Французская любовь к печеночным паштетам унаследована от евреев из Эльзаса, Страсбурга и с Востока. Бежавшие евреи принесли с собой традиционные блюда и показали местным жителям, как их готовят.

Ингредиенты:

250 г куриной печени;
2—3 нарубленные головки репчатого лука плюс головки мелко нарубленного или тертого репчатого лука;
4 ст. ложки вытопленного куриного жира или растительного масла;
3—4 мелко нарезанных пера зеленого лука;
2—3 крупно нарубленных или нарезанных кубиками крутых яйца;
2 ч. ложки майонеза или твердого куриного жира (желательно);
1—2 ч. ложки нарубленного свежего укропа;
соль и молотый черный перец;
нарубленная свежая петрушка или укроп для украшения листья латука, тонкие ломтики
хрустящей мацы или ржаного хлеба и несколько кусочков маринованного огурца
для сервировки.

1. Слегка поджарьте на гриле куриную печень, чтобы кровь из нее вышла на поверхность и печень стала кашерной. Вымойте, положите в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Уменьшите огонь, варите при слабом кипении 5—10 минут, а затем остудите в воде. (Печень должна стать румяной и плотной, но не сухой.)

2. Поставьте большую сковороду на средний огонь. Поджарьте в жиру или на растительном масле репчатый лук, посолив и поперчив его. Лук должен стать румяным, слегка хрустящим и карамелизированным по краям.

3. Мелко нарубите печень ножом с за− кругленным лезвием. Положите печень в миску и перемешайте с жареным луком и растительным маслом. Если вы хотите перемешать печень с луком в процессоре, влейте в чашу процессо− ра совсем немного масла, чтобы у вас получилась густая паста.

4. Перемешайте в миске печень и мелко нарубленный или тертый репчатый лук, зеленый лук, крутые яйца, майонез или куриный жир (если вы их используете) и укроп. Закройте и поставьте в холодильник. Блюдо должно стать плотным.

5. Перед подачей на стол разложите рубленую печень по тарелкам и украсьте травами. К печени подайте салат латук, мацу или ржаной хлеб и маринованные огурцы.

ВАРИАЦИИ

• Если вы хотите приготовить традици− онную рубленую печень, вместо куриной печени возьмите телячью.

• Если вы хотите придать блюду венгерский акцент, возьмите смесь из лука: много сильно поджаренного рубленого репчатого лука, немного сырого нарубленного репчатого лука и пригоршню тонко нарезанного зеленого лука

• Если вы хотите приготовить легкое блюдо, печень следует отварить, а не жарить.

Печень “Бабушкино угощение”

Необычный способ приготовления печени. Благодаря предварительной обработке кипятком, из печени уходит горечь и значительно сокращается время приготовления.

Ингредиенты для «Печень “Бабушкино угощение”»:

• Печень говяжья (или свиная) — 800 г
• Лук репчатый (крупные) — 2 шт
• Мука пшеничная / Мука — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу
• Перец черный — по вкусу
• Специи — по вкусу

Время приготовления: 20 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Печень “Бабушкино угощение”»:

Печень промыть в холодной воде. Снять пленку.
Переложить в глубокую миску и залить кипятком на 15 мин.

Лук нарезать полукольцами обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
Добавить нарезанную небольшими кусочками печень, посыпать мукой.
Жарить, постоянно помешивая, 5 мин. Посолить и приправить по вкусу.

Подать с любимым гарниром.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Похожие рецепты

Тушеное сердце

• 16
• 1042

Печень с баклажанами в томатном соусе

• 50
• 192
• 5090

Печень по-восточному

• 242
• 2049
• 250666

Говяжий язык с бананом под молочным соусом

• 18
• 26
• 2344

Печень с тыквой и рисом

• 13
• 30
• 1116

Печень с рисом и капустой в сальнике

• 41
• 153
• 8206

Печень в “мундире”

• 39
• 13
• 3829

Рулетики из печени “Герои ждут”

• 95
• 73
• 7360

Печень в соусе с полентой

• 3
• 67
• 4299

Попробуйте приготовить вместе

Салат с куриной печенью

• 20
• 761
• 11231

Террин из свиной рульки

• 90
• 834
• 28993

Десерт “Сандеш”

• 93
• 593
• 31283

Фотографии «Печень “Бабушкино угощение”» от приготовивших (11)

Комментарии и отзывы

29 октября 2019 года helena1961 #

19 августа 2019 года svetik5552 #

25 октября 2018 года Vasilisss #

19 октября 2018 года natali kin2009 #

13 июля 2018 года iryshkar #

11 июня 2018 года loruva #

30 мая 2018 года Гали-28 #

25 февраля 2018 года Natalya Sheva #

10 марта 2018 года Айренетта #

31 мая 2018 года wowan5 #

19 февраля 2018 года fialkaXY #

18 февраля 2018 года Людмила Козеева #

17 февраля 2018 года Раиса Морогова #

17 февраля 2018 года Наталья Шилова # (автор рецепта)

10 февраля 2018 года elena bakukina #

17 февраля 2018 года Наталья Шилова # (автор рецепта)

10 февраля 2018 года Нелля Чиркова #

17 февраля 2018 года Наталья Шилова # (автор рецепта)

5 февраля 2018 года Nata_zhuchok #

17 февраля 2018 года Наталья Шилова # (автор рецепта)

31 января 2018 года Лия Курск #

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.

Рубленная печень или еврейская икра

Рубленная печень или еврейская “икра”, как иногда ее называют – это блюдо которое в Нью-Йорке можно заказать почти в каждой забегаловке или в ресторане, это классика Нью-Йоркских дели. Именно в Нью-Йорке я впервые попробовала ее и несмотря на мою скептичность (я знала с каких простых ингредиентов она готовится), рубленная печень меня поразила своим роскошным вкусом. И я сразу поняла почему второе, часто употребляемое название этого блюда, “еврейская икра”. На самом деле все очень просто, но тем не менее, вкусно. Рубленная печень бывает разного вида: смолотая и даже протертая как паштет, или рубленная грубо, большими кусками и смешанная с резаными яйцами и напоминает самостоятельное блюдо. Мне больше нравится первая версия, практически паштетная. Я не оценила вкуса больших кусков холодной печени, другое дело когда все хорошо измельченное и смешанное, хотя делать можно и так и так. Так же альтернативным является добавление грибенес, или куриных шкварок с луком. Но с ними гораздо вкуснее.

Приготовление блюда я распределила на несколько этапов: приготовления смальца, завершение приготовления куриных шкварок, непосредственное приготовления рубленой печени. При желании упростить блюдо и ускорить его приготовление, можно делать рубленную печень на растительном масле или сливочном масле без грибенес, но если Вы хотите получить аутентичный вкус еврейской рубленой печени, то нужно пройти все три этапа приготовления.

Приготовление куриного смальца очень похоже на приготовление свиного, более привычного нам. На смалец топится как жир срезанный из кур, его нужно срезать у купора у домашних бройлеров и у несушек его немало, так и измельченные куриные шкурки. Я готовилась довольно долго для приготовления куриного смальца и грибенес и когда покупала домашних бройлеров и разделяла их на части, срезанный жир и кожу из куриных грудок я замораживала, пока набралось пол килограмма добра. Тогда все следует смолоть и томить, пока вытопится как можно больше жира. В процессе томления, для хорошего вкуса, добавляется порезанная луковица. А когда жир практически перестал витапливаться, то его нужно процедить на сите и разложить куриные шкварки и лук в жаропрочной посуде в один слой. Далее подрумянить все в духовке почти до хруста. Многие делают это в сковородке, на огне, но так больше шансов что-то сжечь, и нужно стоять над сковородкой. В духовке проще. И те румяные шкварки с луком и является грибенес, которые невероятно вкусны сами по себе. На самом деле очень трудно удержаться, чтобы оставить грибенес к паштету, а не съесть их все сразу. Кстати, с варениками они будут не менее удачно сочетаться, а куриный жир можно использовать так, как свиной смалец, помня, что вкус его довольно таки выразительный и после застывания он мягче чем свиной.

Что касается самой рубленой печени, то все стандартно. Как всегда, самым важным является не пережарить печень, иначе будет сухо и горько. А параноикам нужно покупать кулинарные термометры и жарить печень до 68-70 ᵒС внутри. Ни градусом больше. Это уже температура где все бациллы погибли, а Ваша печень еще нежная и вкусная.

И не спешите обжаривать лук. Делайте это нежно, на медленном огне, не торопясь. Чтобы лук начал карамелизироваться, а не просто румяниться. Тогда рубленная печень будет сбалансирована сладкими нотками.

Подают еврейскую рубленную печень в холодном виде, с мацой или с ржаным хлебом. При желании, кроме рубленой печени можно выкладывать на хлеб дополнительные грибенес и посыпать свежей зеленью петрушки.

Для куриного смальца и грибенес:

• 500 грамм куриных шкурок и срезанного куриного жира
• 1 ч.л. соли
• 1 луковица, мелко порезать

Для рубленой печени:

• 2 луковицы, почистить, порезать полукольцами
• 500 грамм куриной печени, очистить от прожилок и порезать крупными кусками
• 4 яйца, сварить вкрутую
• 4 ст.л. куриного смальца
• 4 ст.л. грибенес
• Соль и черный, свежемолотый перец по вкусу
• 1/4 пучка петрушки, не очень мелко порезать

1) Сначала приготовить куриный жир и грибенес. Для этого в мясорубке смолоть куриные шкурки и жир. Поместить в кастрюлю с толстым дном и поставить на средний огонь.

2) Как только вытопится столько жира, что частицы шкурки будут в нем плавать, добавить цибулю.Томить все на медленном огне пока шкварки и шкурки начнут делаться золотистыми. Отцедить жир, а шкварки с луком выложить в жароупорную посуду в один слой.

3) Духовку нагреть до 180 ᵒС и вставить шкварки с луком в духовку, подрумянить их до хруста.

4) Тем временем, в глубокой сковороде разогреть 4 ст.л. куриного смальца. Добавить лук, посолить и тушить до золотистости.

5) Добавить куски печени и тушить, время от времени помешивая, до готовности печени. Она должна быть розовой внутри. Переложить печень вместе с луком в чашу блендера.

6) Румяные грибенес достать из духовки и оставить остывать.

Печень сбить с луком почти до однородности.

7) Яйца почистить и добавить 3 яйца вместе с грибенес к печени. Снова взбить все вместе.

8) Переложить рубленную печень в сервировочную посуду. Остудить. Яйцо, что осталось, не мелко порезать и посыпать им печень. Сверху выложить зелень петрушки.

Подавать еврейскую рубленную печень вместе с дополнительной порцией грибенес и мацой.