Пельмени с колбасным фаршем рецепт

Как приготовить идеальные пельмени: инструкция от шефа

Что такое пельмени, секрет идеального теста с фаршем и почему вареники – совсем другая история? Рассказывает бренд-шеф кафе Вареничная №1 Алена Солодовиченко.

Первый вопрос, который мне задают:

В чем отличие пельменей от вареников?

1. В форме: пельмени лепят в форме «ушка», вареники – полумесяца или круга;
2. В начинке: в пельмени идет сырая, а в вареники – готовая (отварное мясо, овощи, творог, варенье), поэтому они варятся быстрее.
3. В тесте: «пельменное» замешивают на воде, а к «вареничному» можно добавить кефир, дрожжи, приготовить на пару. Бабушка делала мои любимые пышные вареники из дрожжевого теста на кислом молоке (работает и для блинов).

Пельмени лепят в форме «ушка»

Начинка для пельменей и с чем ее едят

Все начинается с фарша, а он – с качества исходного продукта. Другие параметры идеальности – однородная консистенция, плотность – оптимальная для лепки, сочность (но не «текучесть»!). Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться». Влияет способ приготовления. Нужна мясорубка с крупной насадкой – так получится сочный фарш, а не пастообразная смесь. Рыбу лучше порубить ножом.

Готовый фарш обязательно перемешивают и оставляют «напитаться»

Начинки бывают разные: рыбные, мясные, веганские. Но основные – мясо и рыба. Дальше без ограничений: баранина с мятой, рыба и сливки, мясо с овощами или сыром, на сибирский манер – с черным перцем, азиатские мотивы – рыба с соевым соусом, имбирем, и десятки творческих импровизаций. Не бойтесь экспериментов, но помните о пропорциях. Например, для уральских – говядину, свинину и баранину смешиваем 1 к 1, а для неклассических сочетаний, вроде модного surf&turf – свинины с креветкой – берем в равных пропорциях свинину, креветки и лук.

Если хочется фарш сделать более мраморным, подойдет грудинка, отдельно можно добавить сало. Для более легких вариантов – кролик, филе индейки, куриные бедра. Чтобы избежать сухости, добавьте грибов или побольше лука – обязательно нарезанного мелким кубиком. Важно, чтобы лук не перетягивал акцент на себя. Другие «сочные» приемы: к мясу добавить бульон, к рыбе – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры. Еще одна опция – шарики из готового фарша заморозить до образования ледяной корочки или добавить колотый лед.

Для придания сочности в мясной фарш добавить бульон, в рыбный – обжаренный на сливочном масле лук, сливки или сливочное масло комнатной температуры

ТАБУ для начинки

Яйца, иначе начинка будет слишком плотной.
Несвежие или «перемороженные» продукты.
Сухое мясо, вроде куриной грудки (ситуацию исправит лук).

Тесту тут место

Муку для теста выбирают на свой вкус: пшеничную, полбяную, гречневую, цельнозерновую. Для смешанных вариантов сложно подобрать пропорции, а, например, в рисовой муке нет клейкого вещества. В таких случаях добавляйте пшеничную муку с содержанием клейковины не менее 30%. Можно ли приготовить безглютеновые пельмени? Да. На производствах используют ксантовую камедь, а для домашних условий поищите специальные смеси без глютена. Помните, что такое тесто впитывает больше воды. Какую бы муку вы ни выбрали, обязательно просейте ее для насыщения кислородом и удаления примесей.

Муку обязательно просейте для насыщения кислородом и удаления примесей

Тесто бывает заварное, кефирное, сметанное, постное. Классика – на воде, причем я рекомендую ледяную. Чтобы тесто лучше раскатывалось, добавьте растительное масло. Немного картофельного крахмала придаст прозрачности и соблазнительности. Замешивать лучше на столе не менее 10-15 минут – «горкой» просеять муку, затем постепенно добавлять остальные ингредиенты, подливая воду тонкой струей, и тщательно перемешивать. От замешивания зависит качество теста, поэтому не экономьте на этом время.

Качество теста зависит от замеса, поэтому не экономьте на этом время

ВАЖНО: тесто должно «отдохнуть» под пищевой пленкой при комнатной температуре минимум 30 минут. Клейковина набухает, обеспечивая эластичность, причем это касается любых изделий из теста.

Дайте тесту отдохнуть под пленкой примерно 30 мин.

ТАБУ для теста

Деревянная посуда – на ней быстрее размножаются бактерии. Используйте пластиковые доски, эмалированную посуду.

Читать еще: Пельмени тавровские свино говяжьи

Лепка пельменей и кое-что еще

Необходимый инвентарь – скалка, сито для просеивания муки, разделочная доска, миска из нержавеющей стали, мерный стакан, весы. Для нарезки теста можно приобрести специальные формочки или воспользоваться «дедовским» способом – рюмкой или стаканом. Чтобы не оставалось недоваренных «хвостиков», тесто тонко раскатывают. В идеале – 2 мм. Помните, что соотношение теста и начинки должно быть 1:1. Лепите только сухими руками. Смазывать края теста яйцом или маслом необязательно, если вы не готовите из безглютеновой муки.

Лепите пельмени только сухими руками

Варка или жарка

Пельмени можно варить, жарить, запекать, готовить во фритюре – получается хрустящая корочка и сочная начинка. Если я варю, то только в кипящей воде и добавляю соль с лавровым листом. Время варки отсчитывается после того, как пельмени (то же – и для вареников) всплыли на поверхность. Оптимально – 8 минут, но всегда пробуйте. Замороженные или отваренные до полуготовности пельмени (≈5 минут) вкусно обжаривать на раскаленной сковороде с большим количеством масла, предварительно слив воду. Если тушить или запекать в горшочке – также «полуготовые» пельмени под слоем сыра или соуса.

Пельмени впрок

Если замораживаете пельмени, сложите в пакет (следите, чтобы был целым!) и отправляйте в морозилку. Лучше предварительно в течение 2 часов заморозить на подносе или доске, посыпанной мукой (чтобы не прилипли), а потом расфасовать – так пельмени не слипнутся. Хранить до 6 месяцев при температуре -18°C.

ВАЖНО: замораживайте пельмени как можно скорее после лепки, иначе сочная начинка пропитает тесто, и оно порвется.

ТАБУ для замороженных пельменей

Замораживать пельмени несколько раз: тесто начнет трескаться.

Пельмени детские с курицей

Пригласите ребенка делать пельмени вместе. Лепка из такого яркого красивого теста детям обычно очень нравится.

Пельмени детские с курицей

Пельмени ленивые

Ленивые пельмени отличаются от обычных тем, что не нужно лепить каждый в отдельности. Тесто с фаршем сворачиваем в рулет, делим на не очень толстые сегменты, чуть подмараживаем и варим.

Пельмени ленивые

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени с лососем получаются очень нежными, просто тающими во рту. А благодаря соусу немного напоминают гедза – японские пельмени.

Пельмени с копченым лососем в сливочном соусе

Пельмени сибирские

У каждой хозяйки есть свои секреты в приготовлении настоящих сибирских пельменей. Я предлагаю базовый рецепт знаменитых пельменей.

Пельмени сибирские

Пельмени с колбасным фаршем рецепт

Лариса Сергеевна, проще всего – жарить на обыкновенном и самом распространенном подсолнечном масле без запаха.

Лариса Сергеевна, я готовлю на топлёном масле, плюс немного растительного. Изначально, его готовили на вытопленном бараньем, или говяжьем жире. Но вытапливать как-то лениво
Про пельмени. С огромной ностальгией, вспоминаю магазинные пельмени, с мясом, похожим по вкусу на сосиску. Мама говорит, что их готовили из колбасного фарша. Сейчас таких не продают А вот зря Так иногда хочется чего нибудь такого вредного.

. Они были такие вкусные и мясо у них не уваривалось, как у моих домашних, а было во всю пельменину.

А как Вы делаете фарш? Возможно в фарше много воды или жира? Как вариант – он сделан из замороженного мяса. У меня вроде не уваривается и именно так, мясо во всю пельмешку (это кстати по технологии, на сколько я знаю, не совсем правильно).
Можно попробовать сделать мелкий (колбасный) фарш (2-3 раза через мясорубку, добавить молоко, выбить вымешать получше), он должен лучше держаться в пельмешке.

Читать еще: Пельмени белки жиры углеводы калорийность

фарш у меня был свинно-говяжий, не жирный, 2 раза прокрученый и с молоком взбитый + яйцо, лук.

Тогда будем думать дальше (я просто люблю очень домашние пельмени и мне об этом интересно подумать ).
Вы их как лепите в ручную или каким девайсом пользуетесь? У меня такая форма
http://forum.exler.ru/arc/index.php?s=0&showtopic=151367&st=50
Когда накрываю будующие пельмешки слоем теста выдавливаю аккуратно руками воздух между слоями, а потом нежно скалкой, а потом уже не нежно. Может дело в этом, воздух остается?
А я другой фарш делаю: крупный свино-говяжий фарш, несовсем мелко порезанная луковица, специи.

Да, делаю такой пельменницей. А фарш крутила 2 раза потому что говядина была немного с жилками. А лук резаный мои не любят- надо чтобы кусочки не попадались.
А на счет воздуха надо в следующий раз понаблюдать, я не обращала внимания.

И я не думаю чтобы в общепите фарш был только из мяса. А что туда могли добавлять не знаю.

Если речь не идет о современных добавках, то капусту, кабачок, картошку. В небольшой доле они не чувствуются абсолютно, проверено.

А мне бы понравилось. Я слежу за фигурой, но от мяса отказаться никак не могу. Попробую сделать фарш с добавлением овощей. Я думаю, что так бульончик в пельмешках будет намного вкуснее.
Lola7, а что Вас не устраивает в ваших пельмешках? Пустота и сухость? Или пустота и бульон. Я если честно не представляю, пельмешку без водички внутри. Это очень вкусно, на мой взгляд. Даже специально побольше лука, перетёртого на мелкой тёрочке добавляю в фарш.

для того, чтобы мясо в пельменях было мягкое и сочное, нужно добавить в фарш парочку, прокрученных через мясорубку, сырых капустных листьев.
500 раз на всех проверено (даже на спор) привкуса нет, а сочность есть!

и в фрикадельках, и в котлетках, и в зразах – это везде хорошо.

Возвращаясь с того, с чего тема ничиналась – к омлету, вернее не к омлету, а к тому, что так называли в советском общепите – к толстому воздушному запеченому молочно-яичному суфле. Тут вспоминали и про муку и про соду, и про яичный порошок. Я недавно набрела на такую же дискуссию и слямзила оттуда рецепт, он оказался до безобразия прост и все получилось (хотя я вообще-то не любитель таких омлетов).
Нужно просто практически в равных долях (молока можно чуть меньше) размешать яйца и молоко (не взбивать, что б не было пузырьков, а то осядет). и запечь в форме заполненной на 2 трети. Температура 200градусов. первые 15 минут духовку не открывать. http://www.liveinternet.ru/users/ovimu/post126587755 здесь пошагово

Омлет, я непременно попробую приготовить завтра.
Всего-лишь яйца и молоко Неужели и правда получится?
А то яичный порошок, то, сё.
Проверим

Делала вчера пельмени и вспомнила, что при социализме на улице зимой из 50 литровой кастрюли савком в бумажные пакеты продавали пельмени, которые делали в столовой. Они были такие вкусные и мясо у них не уваривалось, как у моих домашних, а было во всю пельменину. И когда студентами были в пельменную ходили, там тоже такие вкусные были. А у меня в пельменях мясо уваривается и образуется большая пустота. Что они туда интересно добавляли? Химии всякой тогда ведь не было. Я прямо вспомнила их вкус. Может кто знает рецепт тех общепитовских пельменей?

Читать еще: Пельмени из рубленного мяса

Зачем в пельменном фарше яйца и молоко. Они не дадут легкости пельмешкам, а вот мясо из-за яиц, при варке, может схватится в комочек
В манты и пельмени я фарш делаю так:
Мясо говядины и свинины(чуть больше, чем говядины)
Лук – не жалейте лука. Да да, именно лука, не важно – резать его или крутить! Я прокручиваю, мои тоже не любят резанный лук. По весу беру лука 80-90%от массы сяса – не удивляйтесь! Именно столько. В манты половину кручу – половину режу.
У меня пельмешки всегда вкусные и сочные. Мужчины мои магазинные не едят, сын – так вообще отказывается. не нравится ему вкус или добавки какие

Пельмени с сосисками

Мы часто делаем и с удовольствием едим такие пельмешки. Это очень просто, быстро, экономно и вкусно!

Ингредиенты для «Пельмени с сосисками»:

Тесто пельменное — 250 г
Сосиска — 4 шт

Время приготовления: 30 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Пельмени с сосисками»:

Берем 250-300 г готового пельменного теста, раскатываем его колбаской и нарезаем на кружочки.

Раскатываем кружочки как для обычных пельменей.

Сосиски режем сначала вдоль, а затем нарезаем на полукружия (можно использовать вареную колбасу).

В центр кружочка из теста кладем кусочек сосиски.

Так лепим пельмени и отвариваем их в подсоленной кипящей воде 5-7 мин.

И с удовольствием едим с чем обычно едите пельмени – со сметаной, горчицей, кетчупом и т.д.
Это количество пельменей получилось из 200 гр теста и 2 сосисок. Конечно, это не изысканно, зато быстро, и детям очень нравится.
Приятного аппетита!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями: