Пирог с сыром coulommiers

Пирог с сыром coulommiers

Коровье молоко – Чаорс, Сент-Марселан, Камамбер, Бри, Козье молоко – Сент-Маур, Валенсай, Кротэн и др.

Сообщение Gissar » 23 фев 2014 18:03

Coulommiers

Добрый всем день! Несмотря на праздничный день, сыродел всегда в строю! По моему графику – у меня сегодня вновь Куломье. Первый раз делал на прошлой неделе, и вот хочу поделиться предварительным результатом. За основу был взят рецепт Куломье Мэри Карлин , но его соблюдал только в части ингридиентов, температуры, и времени на процессы. А вот нарезка калье была “свиснута” из книги Скотта “Производство сыра”. Я не нарезал кубиками, а заполнял форму слайсами. Но для начала рецепт Мэри:
Куломье
Выход – 4 пятиунцевых круга
Молоко – пастеризованное цельное коровье
От старта до финиша : от 8 дней до 2-х недель, или больше. Около 2-х часов делать сыр. 15 часов на обсушку, от 1 до 2-х недель или дольше на выдерживание.
У сыра есть другое название – Бри де Коломье, тонкий круг которого напоминает Камамбер и Бри, но вызревает в более короткий период времени. Он готов к употреблению в возрасте нескольких недель, и как результат – самый мягкий из всех сыров типа Бри.
ИНГРИДИЕНТЫ:
Пенициллиум Кандидум – культура .
3 ½ ч.л соли
¼ ч.л. мезофилических стартовых культур
8 литров пастеризованного цельного коровьего молока
¼ ч.л. хлорида кальция разведенного в 50 мл. холодной нехлорированной воды.
¼ ч.л. жидкого реннета – разведенного в 50 мл. холодной нехлорированной воды

1. За 12 часов до начала производства сыра, сделайте смесь щепотки ПК 0.5 ч.л соли, и 0.95 литра холодной нехлорированной воды в пульверизаторе или спрей бутылке. Положите в холодильник при 10-13 с.
2. В кастрюлю из нержавеющей стали вылейте молоко и включите нагрев до 32,2 С в течении 20 минут. Выключите нагрев.
3. Высыпьте стартовые культуры и 1/8 РС на поверхность молока и дайте 5 минут для регидрации. Хорошо помешайте шумовкой вверх-вниз. Добавьте хлорид кальция и вновь аккуратно перемешайте. Затем добавьте реннет и вновь перемешайте. Накройте крышкой ( необходимо поддерживать температуру 32,2С) и оставьте на 1,5 часа.
4. Нарежьте калье на слайсы размером в 12 мм. И оставьте на 5 минут для затвердения кубиков. Используя резиновый мешалку аккуратно перемешайте зерно с края кастрюли для сокращения зерна также в течении 5 минут.
5. Установите 4 формы для Камамбера на маты, маты на поднос для обсушки. Используя шумовку, аккуратно перенесите слайсы в формы. Наполнив формы доверху, продолжать добавлять слайсы по мере усадки зерна при истекании сыворотки. Когда все зерно будет перенесено в формы, накройте их чистым кухонным полотенцем и дайте зерну подсохнуть при комнатной температуре 5 или 6 часов или до того момента, когда творог осядет почти до половины формы. Сливайте периодически сыворотку. Поместите второй мат и поддон сверху форм и придерживая рукой аккуратно переверните формы, поправив затем сыр если он не правильно лег.
6. Оставьте обсушиваться еще в течении 6 часов пока сыр не уменьшится по высоте 37-50 мм. Затем вновь переверните и дайте еще 3 часа на обсушку. Прекратите переворачивать сыр, он должен быть уже твердым при касании.
7. Вытащите сыры из форм и обсыпьте верх и края 1,5 ч.л соли. Дайте 10 минут соли впитаться. Переверните сыр, просоленной стороной вниз и вновь посыпьте другую сторону 1,5 чл. Соли. Положите сыр в пластиковую коробку для созревания, накройте крышкой, оставив небольшую щель для доступа воздуха и поместите коробку в холодильник . Температура должна быть от 10 до 13С и влажность 90 % . Влажность очень важна для созревания этого сыра. Переворачивайте сыр ежедневно, сливая сыворотку и любую влагу которая аккумулируется на дне коробки. Когда жидкость прекратит появляться на дне коробки, накройте ее крышкой уже плотно.
8. Через 2 дня обработайте приготовленным раствором с РС сыр. Через пять дней должны появиться очаги белой плесени. После 10 до 14 дней сыр должен быть полностью покрыт белой плесенью. Любую другу плесень аккуратно удаляйте сырной тканью смоченной в растворе уксуса и соли. Вымойте сырную коробку, заверните сыр в пергаментную бумаги и вновь положите его в коробку. Сыр будет становиться мягким через 1 неделю или чуть больше, его можно будет есть когда центр его при нажатии будет мягким. Это может быть как и через одну либо 2 недели, либо немного дольше. Храните сыр в холодильнике , пока он не достигнет желаемой зрелости.

9 французских сыров, о которых не знают за пределами Франции

Все знают бри и камамбер, но как насчет сотен других примечательных французских сыров? Вот девять самых интересных.

Французский президент Шарль де Голль однажды заметил, что страной с 246 сортами сыра управлять невозможно. Спустя полвека после его правления сыров только прибавилось. Все знают бри и камамбер, однако существует множество менее известных, но куда более вкусных и интересных сортов французского сыра.

Мимолет (mimolette)

За исключением цветных сыров с мытой коркой , которые обрабатывают солью, травами или алкоголем, почти весь сыр во Франции — белый. Поэтому мимолет, оранжевый сыр с шероховатой коркой, может удивить своим видом. Рассказывают, что этот сорт появился благодаря королю Людовику XIV, которому не нравилось, что французы едят голландский сыр эдам во время войны с Нидерландами.

Да, мимолет напоминает эдам, но к нему добавляют перец, который и дает оранжевый цвет. Напоминающая лунную поверхность неровная корка получается из-за контакта с сырными клещами (поэтому же мимолет запрещено ввозить в США).

Сыр этого сорта можно выдерживать от трех до 18 месяцев. Чем он старше, тем более своеобразным становится его вкус. Выдержанный мимолет принято запивать пивом. Лучший сыр этого сорта делают на ферме Philippe Olivier .

Маруаль (maroilles)

Сыр маруаль производят на севере Франции. Он считается первым из сыров с мытой коркой. Делать его начали монахи аббатства Маруаль в VII веке. Во время поста этот пахучий сыр, вкусом напоминающий бекон, заменял священнослужителям мясо.

Маруаль — довольно едкий и липкий сыр. От других сортов он отличается в том числе квадратной формой. Она связана с особенностями дерева в регионе: твердую древесину тяжело согнуть в круглую форму. Попробовать стоит сыр с фермы Ferme de Cerfmont , расположенной, собственно, в Маруале.

В фильме «Бобро поржаловать!» (Bienvenue Chez les Ch’tis) обыгрывается шутка о том, что жители севера Франции заедают маруалем утренний кофе, однако на самом деле его предпочитают есть с хлебом или в запеканке, которая немного смягчает его яркий вкус.

Валансе (valençay)

Валансе — это козий сыр из долины Луары, головки которого имеют характерную форму усеченной пирамидки. Считается, что своей необычной формой он обязан Наполеону Бонапарту, который прибыл в замок Валансе после неудачной кампании в Египте. Сыр тогда производился в форме обычных пирамидок. Это злило императора, поэтому он якобы лично срезал все вершины. По другой версии, это сделал министр Талейран-Перигор, который опасался гнева императора.

Валансе отличается свежим и кисловатым вкусом. Он покрыт серо-синей корочкой, которая получается из смеси плесени и пепла. После посещения знаменитого замка стоит заглянуть на ферму Ferme de la Prairie — там делают лучшие пирамидки этого сыра. А еще там можно познакомиться с козами, из молока которых его производят.

Буйгет (bouyguette)

Нежный козий сыр буйгет делают в регионе Тарн на юге Франции, неподалеку от Тулузы. Он отличается узкой и удлиненной формой и легким и свежим вкусом с оттенком розмарина. Привкус появляется из-за травы, которую едят местные козы. Выдержанный буйгет твердеет, но пробовать его лучше всего молодым, пока мягкостью он напоминает взбитые сливки. Сделать это можно на сыроварне Segalaform в Кармо. В 2018 году она получила серебряную медаль за лучший свежий сыр на Всеобщей сельскохозяйственной выставке в Париже.

Куломье (coulommiers)

Куломье — это сыр из семейства бри, также известный как бри-де-куломье. Он не так известен, как распространенные бри-де-мо и бри-де-мелен, но появился раньше них. Лучше всего этот сыр получается из сырого молока, однако существуют и его пастеризованные версии. У него более насыщенный вкус, чем у других сортов бри, хотя он сохраняет характерную для семейства мягкость. Город Куломье, где производится этот сыр, стоит посетить в апреле, когда там проходит Выставка сыров и вин — фестиваль, посвященный сыру, вину и другим местным продуктам.

Морбье (morbier)

Полумягкий сыр морбье готовят из сырого коровьего молока в горном регионе Юра. Считается, что его делали, когда у фермеров не хватало сыворотки на более известный сыр конте, круглые головки которого отличаются внушительными размерами. Сыровары покрывали сыворотку, которая у них имелась, пеплом, чтобы на ней не образовывалась корочка (а также чтобы на нее не садились насекомые). Через некоторое время добавляли еще сыворотку — получался сыр с характерной серой линией в середине. Мобрье и конте можно попробовать на местной сыроварне Chapelle des Bois .

Наполеон (napoléon)

Мягкий овечий сыр наполеон производят на единственной ферме в Пиренеях. Он напоминает оссо-ирати, который делают во Французской Стране Басков, но имеет более нежную текстуру. Характерное название этого сорта не связано с французским императором напрямую. Такое имя сыру дали из-за горы напротив фермы Mont-Royal, где его делают. Утес поразительно похож на профиль Бонапарта.

Шароле (charolais)

Шароле — это популярный во Франции плотный козий сыр с насыщенным вкусом, лишенным терпкости, свойственной похожим сортам. Он выделяется хорошим сроком хранения: не портится как минимум 16 дней. Лучший сыр этого сорта делают на сыроварне Chèvrerie des Filletieres в Бургундии. Там можно попробовать различные закуски с ним и посмотреть на коз, из молока которых он производится. Чтобы раскрыть все богатство вкуса шароле, стоит позволить кусочку этого сыра растаять во рту.

Нёшатель (neufchatel)

Пахучий и соленый сыр нёшатель с белой плесневой корочкой напоминает самые популярные сорта Франции — бри и камамбер. Отличает его нехарактерная для этих семейств зернистая текстура и уникальная форма — сердце. Считается, что во время Столетней войны девушки из города Нёшатель-ан-Бре предлагали этот сыр английским солдатам, которые им приглянулись. Лучший нёшатель можно попробовать на сыроварне Fromagerie Villiers .

Слоеный пирог с сыром бри

Несмотря на простоту и быстроту приготовления, пирог получается очень вкусный (особенно для любителей такого сыра как бри или камамбер). Ну, а если приготовите его для гостей, то восторженные отзывы Вам обеспечены! Пирог можно приготовить как с одним большим сыром (500 г), так и с небольшими порционными сырами (100-200 г).

Ингредиенты для «Слоеный пирог с сыром бри»:

• Тесто слоеное бездрожжевое — 400 г
• Сыр мягкий (бри или камамбер) — 500 г
• Орехи грецкие — 40 г
• Вишня (сушеная, можно заменить на клюкву или бруснику) — 60 г
• Мед (жидкий) — 4 ст. л.
• Розмарин (свежий) — 0.5 ст. л.
• Яйцо куриное — 1 шт
• Вода — 1 ст. л.

Время приготовления: 45 минут

Количество порций: 4

Пищевая и энергетическая ценность:

Рецепт «Слоеный пирог с сыром бри»:

Духовку включите разогреваться на 190 градусов. Грецкие орехи крупно порубить, “иголочки” розмарина нарезать.

Смешать в миске орехи с сушёной ягодой, розмарином и мёдом.

На припыленной мукой поверхности раскатать тесто в пласт. Центр должен быть чуть толще, чем края. Орехово-фруктовую смесь выложить на тесто в центре в виде круга.

Сверху уложить сыр.

Завернуть тесто и защипнуть плотно над сыром. Лишнее тесто можно обрезать. Важно, чтобы слой теста сверху не был слишком толстым.

Противень застелить пекарской бумагой и положить на него пирог швом вниз. Из обрезков теста вырезать любые фигурки и украсить ими верх пирога.

Яйцо взбить с водой и обмазать им пирог. Не смазывайте только срезы фигурок, иначе они склеятся и не расслоятся красиво при выпечке.

Выпекать пирог при 190 С 20-25 минут до золотистого цвета и увеличения теста в объёме. Затем следует остудить и выдержать пирог в течении 40-50 мин. и подавать в тёплом виде (сыр в тесте долго сохраняет тепло).

За этот прекрасный рецепт благодарю Леночку (Elenissima)!

Подписывайтесь на группу Поварёнка в Контакте и получайте десять новых рецептов каждый день!

Вступайте в нашу группу в Одноклассниках и получайте новые рецепты каждый день!

Поделиться рецептом с друзьями:

Другие варианты рецепта

Слоеный пирог с сыром бри

• 84
• 154
• 3630

Сыр Бри, запеченный в слоеном тесте с брусничным соусом

• 73
• 70
• 4828

Камамбер с грушей и имбирем в клюквенном соусе

• 32
• 63
• 3769

Похожие рецепты

Пирог “Конопатый”

• 241
• 1825
• 74088

Пирог из зеленой фасоли

• 6
• 17
• 3152

Кростата с творогом, грибами и картофелем

• 15
• 48
• 3080

Крымский сырный пирог с кальмаром, мидиями и креветками

• 36
• 175
• 5735

Омлет в тесте

• 34
• 121
• 1807

Шарлотка “Очень вкусная”

• 81
• 303
• 274795

Хачапури по-аджарски

• 171
• 796
• 26691

Пирог с ревенем

• 123
• 265
• 95580

Пирог с пшеном и овощами

• 14
• 89
• 1188

Комментарии и отзывы

26 января 2016 года Чук Гек #

26 января 2016 года прошутто75 # (автор рецепта)

6 ноября 2015 года iren0511 #

7 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

5 ноября 2015 года asesia2007 #

6 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Tatanj #

5 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Belezza #

5 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года LNataly #

5 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года ПантерРрочка #

5 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Lasurika #

5 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Беннито #

5 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

5 ноября 2015 года Беннито #

7 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Ninzonka #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Morini #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Morini #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года Anetka M #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года tomi_tn #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года mariana82 #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года veronika1910 #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года luneva_e #

3 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года elle024 #

3 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года Lisyonokk #

3 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

3 ноября 2015 года Lisyonokk #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

4 ноября 2015 года Lisyonokk #

4 ноября 2015 года прошутто75 # (автор рецепта)

Оставить комментарий или отзыв о рецепте

Зарегистрироваться, или войти если вы уже регистрировались.

Вы можете войти на сайт без регистрации и ввода пароля, воспользовавшись своей учетной записью на следующих сайтах:

Вход без регистрации

Вы можете войти на этот сайт
под своим именем.