1 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Почему сметана в соусе сворачивается

Темперирование – лучший способ против сворачивания сметаны

Почти каждая хозяйка на кухне сталкивалась с неприятным явлением, связанным со сворачиванием сметаны в супе или соусе. Такая ситуация случается в основном с начинающими поварами, но и более опытных иногда настигает этот кулинарный казус. Существует несколько методов, но темперирование является одним из наиболее эффективных. Почему сметана сворачивается в супе и как это предотвратить, расскажет ДОМОВЕЙ.

Почему сметана сворачивается после добавления в горячий суп?

Объяснение этого факта с научной точки зрения звучит так. Добавление холодной сметаны непосредственно в горячий суп приводит к денатурации белка, то есть изменениям в структуре II, III и IV рядов нативного белка (в отличие от высаливания, во время которого белки осаждаются без потери структуры). Следствие этого является потеря биологической активности или других индивидуальных характеристик при сохранении аминокислотной последовательности. Водородные связи разрушаются во время денатурации, а присутствие восстанавливающих реагентов способствует разрушению дисульфидных мостиков.

Если пояснить более доступным языком, при добавлении сметаны в горячую жидкость, происходит постоянное повреждение структуры белка, который разрушается, создавая характерные сгустки. Самое главное, этот процесс необратим. Также при добавлении сметаны в рассольник (огуречный суп), она мягко расслаивается. Причина в том, что помимо температуры также на сметану воздействует кислота.

Таким образом, денатурация белка может быть обратимым или необратимым процессом: например, термическая денатурация обычно необратима. Она также происходит под влиянием кислот, оснований, спирта и действия солей тяжелых металлов.

Что делать, чтобы сметана не сворачивалась при добавлении в суп или соус?

Нам нравится есть суп со сметаной, но многие хозяйки не знают, что делать, чтобы она не свернулась при погружении в кипящий бульон. Существует несколько методов, как добавить сметану в суп, чтобы она не сворачивалась.

Первый и в то же время самый популярный способ – темперирование сметаны посредством постепенного добавления в неё нескольких половников горячего супа, энергично помешивая. Затем эту смесь выливают обратно в кастрюлю с супом.

Второй способ – добавить в сметану муку, после чего темперировать, как в первом случае. Вылив в суп, следует довести его до кипения, помешивая, чтобы мука не образовала комки.

Читать еще:  Простые маффины на сметане

Следующая идея состоит в том, чтобы добавить соль к сметане, а затем такую смесь влить в суп. Посолив сметану, мы вызываем высаливание белка, что является обратимым процессом, и после добавления воды/супа белок, содержащийся в сметане, должен вернуться в свое первоначальное состояние.

Также вместо популярной 18% можно использовать сметану 22-30% жирности, но это повысит калорийность блюда. И часто более жирная сметана слаще, что не всегда гармонирует с такого рода яствами.

Как темперировать сметану?

У людей, не знакомых с кондитерской терминологией, часто возникает вопрос, что такое темперирование. Так называется процесс контроля температуры блюда. Чаще всего этот метод применяют в кондитерской промышленности при изготовлении десертов либо сладких украшений для выпечки. Но такая кулинарная хитрость очень достойное решение при приготовлении супов и соусов с использованием сметаны непосредственно в блюде, которое стоит взять на вооружение хозяйкам.

Невзирая на кажущуюся простоту метода, необходимо соблюдать несколько правил, чтобы эффект был предсказуемым:

  • Прежде чем добавить сметану в суп, следует вынуть её из холодильника, чтобы она нагрелась до температуры окружающей среды.
  • Отложите нужное количество в чашку или ковшик. Если вы собираетесь использовать всю упаковку сметаны, тогда сразу перекладывать не понадобится.
  • Добавьте к сметане постепенно, по столовой ложке, очень горячую воду или суп. После добавления каждой ложки жидкости энергично перемешивайте сметану. Необходимо влить столько бульона, чтобы смесь стала достаточно тёплой. Важно не торопиться и не налить с самого начала слишком много горячей жидкости.
  • В конце добавьте щепотку соли и перца, затем влейте смесь в кастрюлю с супом. Перемешать, но не кипятить, чтобы сметана не свернулась.

Правильно темперированная сметана не должна сворачиваться в супе.

Что делать, если сметана в супе свернулась?

Как следует из приведенных выше пояснений, нет никакого физического метода, чтобы обратить вспять процесс, который произошёл со сметаной в горячем супе. Единственное, что можно сделать, это визуально уменьшить неприглядные последствия наших действий, а именно:

Сделать крем-суп. Для этого можем смешать с помощью блендера весь суп в однородную массу со всеми добавками.

Процедить и промыть. Также можно процедить содержимое супа через сито, осторожно промыть ингредиенты кипяченой водой и снова выложить содержимое сита в бульон. Разогреть и подавать. Этот способ, безусловно, не подойдёт для первых блюд с очень мелко нарезанными ингредиентами, например, щавель крайне сложно будет освободить от сгустков сметаны.

Читать еще:  Печень куриная с грибами в сметанном соусе

Свернувшаяся сметана в супе, к счастью, не меняет его вкуса и лишь визуально его портит. Тем, кто «ест глазами», стоит проявить терпение при добавлении сметаны в суп и не сдаваться в освоении процесса темперирования, если не получится идеально с первого раза.

Что сделать, чтобы сметана не свернулась при тушении? Готовим кролика

Крольчатина – самое диетическое мясо, которое богато белком и идеально подходит для меню взрослых и детей. Этот вид мяса очень ценят диетологи, а вот приобрести по-настоящему хорошую тушку кролика в магазине в наше время практически невозможно. Поэтому продукт лучше приобретать у фермеров или на крупных рынках. К тому же, не каждая хозяйка знает, как приготовить блюдо так, чтобы сметана не свернулась при тушении.

Рекомендуется кролика тушить, а не запекать, с добавлением густой жирной сметаны, чеснока и специй на небольшом огне. Тогда мясо будет с легкостью отставать от костей и таять во рту. Ну, а белый сметанный соус станет отличным дополнением к любому гарниру, будь то просто отваренный рис, картофель или нежное пюре.

Список необходимых ингредиентов

Для приготовления аппетитного и ароматного блюда вам потребуются определенные ингредиенты. К ним относятся:

  • 1 средняя по размеру тушка кролика весом до 2 кг;
  • 200 г густой сметаны;
  • 1-2 средние морковки;
  • 2 крупные луковицы;
  • соль, молотый черный перец – согласно вкусовым предпочтениям;
  • немного подсолнечного или оливкового масла;
  • 1 стакан чистой воды (кипяченой);
  • 4-6 зубчиков чеснока;
  • зелень укропа и петрушки.

Любимые приправы и специи – по вкусу.

Приготовление

Как правильно тушить кролика в сметане? Перед тем как приступить к приготовлению тушки, ее необходимо промыть в проточной воде, обсушить кухонными бумажными полотенцами и порубить топориком или большим тесаком на порционные кусочки.

Кисломолочный продукт перед приготовлением необходимо достать из холодильника, чтобы сметана не свернулась при тушении, так как не должно быть сильных перепадов в температуре. Вот, в чем секрет.

Подготовленные кусочки крольчатины необходимо приправить солью и молотым черным перцем, добавить любимые специи и приправы. В таком виде мясо можно оставить в холодильнике, переложив в контейнер с плотной крышкой на 12-18 часов, чтобы оно промариновалось.

Этапы приготовления

Если блюдо готовится для семьи, в которой есть маленькие дети, можно обойтись только солью или соевым соусом. Но при этом следует добавить нейтральные специи и приправы, чтобы они не давали блюду остроту и горечь.

Разогреть в сковороде растительное или оливковое масло, обжарить мясо до золотистого цвета. Дополнительный вкус можно придать, если в самом конце обжаривания, непосредственно перед тушением, добавить немного сливочного масла.

Читать еще:  Рецепт белые грибы в сметане жареные

Очистить от кожуры репчатый лук и морковь. Первый овощ порезать тонкими полукольцами – тогда в процессе приготовления он разойдется и превратится вместе со сметаной в густой ароматный соус. Морковь можно порезать произвольно – подойдут и тонкие колечки или полукольца, и нашинкованная соломка, и даже можно ее потереть на крупной терке.

Переложить нарезанные овощи в сковородку к мясу и немного поджарить, так, чтобы овощи начали становиться мягкими.

Полезно знать! Почему сметана сворачивается при тушении? Ответ достаточно простой – это происходит от перепада температуры или низкой жирности. Также проблема может возникнуть, когда это не молочный, а растительный продукт.

Как только все поджарится, из сковороды желательно все переложить в казан или глубокую кастрюлю с толстым дном и стенками, влить не более одного стакана воды и оставить тушиться на 45 минут на среднем огне.

И мясо, и овощи в процессе приготовления выделят сок, поэтому не стоит добавлять слишком много жидкости. Хотя, если в вашей семье любят вкусную подливу, поступайте по своему усмотрению.

Спустя отведенное время в казан или кастрюлю добавляется сметана. Необходимо все перемешать, добавить соль и перец, специи по вкусу и оставить тушиться еще на 15-20 минут, не увеличивая огонь.

Чтобы сметана не свернулась при тушении, дополнительно ее можно загустить крахмалом или небольшим количеством муки.

Перед тем как снять кастрюлю с огня в блюдо добавляется 2/3 промытой в проточной воде свежей зелени и пропущенный через кухонный пресс чеснок. Останется лишь накрыть емкость крышкой, довести соус до кипения и снять с огня.

Готовое мясо кролика в сметанном соусе разложить по тарелкам, добавить гарнир и украсить свежей зеленью. Не лишним будет и мягкий хлебушек с хрустящей корочкой, чтобы собирать соус с тарелки.

Как тушить кролика в сметане? Полезные советы

Те, кто готовит блюдо впервые, теряются и не понимают, что нужно сделать, чтобы сметана не свернулась при тушении. Благодаря пошаговому рецепту, описанному выше, данный процесс существенно упрощается. Как уже было написано, главное не допускать перепада температуры. Это касается и других блюд, не только кролика.

Рекомендации по приготовлению

Достаточно ознакомиться с рекомендациями, и тогда непременно у вас получится вкусное, ароматное и сытное блюдо, которое понравится всем членам семьи и идеально подойдет для угощения гостей за праздничным столом.

Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов:
Adblock
detector