Грузинское вино; Хванчкара; (Khvanchkara); напиток с богатой и самобытной историей
История его появления довольна интересна. Грузинские князья Ливан и Дмитрий Кипиани на протяжении довольно длительного времени самостоятельно изготавливали вино. Делали они его только для личного употребления и в строгом соответствии со старинными технологиями приготовления.
Но однажды они решили представить свой напиток всему миру. Поэтому в 1907 году в Бельгию на специальную выставку вин они привезли и свой напиток.
К большому изумлению молодых князей их вино очень понравилось профессиональным дегустаторам и поэтому именно ему они, и присудили золотую медаль. А раз напиток не имел своего оригинального названия, то и стали его называть «Кипианевским».
С тех пор популярность этого алкогольного напитка с каждым годом только возрастала. Его заслуженно признавали одним из лучших не только профессиональные сомелье из разных стран мира, но и знатные и высокопоставленные чиновники. Доподлинно известно, что именно этот алкоголь неоднократно присутствовал на различных царских церемониях во всем мире.
Справка. Иосиф Виссарионович Сталин был одним из наиболее знаменитых поклонников Хванчкары.
Каждая его трапеза сопровождалась небольшим употреблением этого алкоголя. Но вождю претило употреблению напитка, которое прославляло его противников. Поэтому им было принято решение о его переименование их «Киприановского» вина в Хванчкару.
Такой выбор не случаен, он символизирует место, где осуществляется непосредственное производство этого вина. Новое название быстро получило широкую популярность, поэтому даже после смерти Сталина его не стали менять на старое название.
Несмотря на то, что родиной этого вина является именно Грузия, эта страна лишь в 2012 году смогла официально присудить себе все права на этот бренд. Теперь называться Хванчкарой может лишь тот алкогольный виноградный напиток, который был произведен на определенной территории этой страны и при строжайшем соблюдении всех правил и технологических тонкостей.
Секреты “Хванчкары”: почему горное вино из Грузии такое сладкое и дорогое?
Когда в Восточной Грузии сезон сбора урожая винограда уже заканчивается, его только начинают собирать на западе страны – в начале октября Ртвели переезжает из винного региона Кахети в высокогорную Рачу.
Ртвели в Раче отличается от кахетинского. Во-первых, он длится не более двух недель. Во-вторых, в Раче в год собирают в 175 раз меньше урожая, чем в Кахети – около 1,7 тысячи тонн.
В Раче растут два уникальных сорта черного винограда – Александроули и Муджуретули, из которых делают только одну разновидность вина – легендарную “Хванчкару”.
Путь от виноградника до бутылки винный материал “Хванчкары” проходит немного иначе и сложнее. Именно поэтому, это натуральное красное полусладкое ценится намного больше.
Виноградное высокогорье
“Наши виноградники расположены на высоте 750 метров над уровнем моря”, – рассказывает хозяин Арчил Шерезадишвили.
Такое, действительно, не каждый день увидишь – виноградники высажены на крутом склоне горы, у подножия которой протекает река Риони.
“На высокогорной местности как раз и растет виноград с высоким содержанием сахара, из которого получается натуральное полусладкое вино”, – пояснил Шерезадишвили.
Если верить виноделам, то нет двух одинаковых по вкусу бутылок Хванчкары, разлитых разными виноделами. На вкус будущего вина влияет все – местоположение виноградника, когда был собран урожай, на какой высоте над уровнем моря он произрастал и по какой технологии вино было приготовлено.
Такая разная “Хванчкара”
Начнем по порядку: Александроули и Муджуретули растут на правом и левом берегу реки Риони. Поэтому стоит разделить “Хванчкару” на две подкатегории – “Хванчкара” левого берега и “Хванчкара” правого берега.
На правый склон солнце падает под прямым углом, поэтому у винограда, который произрастает там, более насыщенный вкус в отличие от вина из винограда с левого берега.
Немаловажна и высота, на которой произрастает винный материал – чем выше, то есть ближе к солнцу, тем, опять же, виноград получается более сладкий.
Что касается пропорций двух сортов при приготовлении “Хванчкары” – конечно же, идеально, чтобы они соблюдались 50 на 50 – поровну Александроули и Муджуретули. Однако, виноделы признаются, что при самом сборе урожая все собирают в одну корзину оба сорта и сколько там чего – никто не знает. Из этого следует то, что пропорции, практически, не соблюдаются.
Ну и, наконец, технология приготовления. По классическому традиционному рецепту, “Хванчкара” рождается в квеври – огромном глиняном кувшине, зарытом в землю по горлышко.
Эта традиция изготовления вина в Грузии насчитывает восемь тысяч лет и занимает особое место в грузинской культуре. В 2013 году решением ЮНЕСКО грузинский способ выдержки вина в квеври попал в список неприкасаемого культурного наследия человечества.
Виноградный сок бродит вместе с мезгой в квеври, но из-за низких температур в регионе Рача, насыщенный сахаром виноград сбраживает не полностью, и в вине есть остаточный сахар. Поэтому “Хванчкара” такая сладкая без каких-либо искусственных добавок.
Однако, как признаются современные виноделы, к этой технологии уже давно никто не прибегает.
“Погода нестабильна, климатические условия поменялись. К сожалению, человек не в силах заказать погоду, благоприятную для брожения. А без соблюдения нужных температурных условий Александроули поглощает вкусовые качества Муджуретули и получается уже совсем не “Хванчкара”. Поэтому мы не рискуем”, – рассказывает молодой потомственный винодел Тамаз Двали.
Для того, чтобы убедиться в этом, мы отправились на завод “Хванчкары” в Амбролаури – Royal Khvanchkara. И там вино в квеври не удалось найти, а сотрудники завода лишь подтвердили – сегодня вино настаивается либо в цистернах, либо в дубовых бочках.
Что гласит история?
Нередко можно услышать, что “Хванчкара” считалась любимым напитком самого Иосифа Сталина.
Как утверждают источники, впервые вино начал производить в 80–е годы XIX века грузинский князь Дмитрий Кипиани, и более века его так и называли – “Кипиановское”.
В 1907 году князь даже отправил Хванчкару на винный фестиваль в Бельгию, где напиток был удостоен гран-при. Это стало настоящей победой виноделов Грузии, а награда хранится по сей день в национальном музее страны.
В 1932 году по инициативе советского вождя Сталина вино было переименовано, так как советский вождь считал неприемлемым называть любимый напиток именем классовых врагов. Тогда “Кипиановское” получило название “Хванчкара”, в честь местечка, в котором растут Александроули и Муджуретули.
Немного статистики
В этом году в регионе Рача планируется получить до 1,7 тысячи тонн винограда. Для сравнения, в этом году в Кахети было собрано 267 тысяч тонн винограда, что стало рекордом последних лет.
Однако, стоит отдать должное винограду, выращенному в высокогорье – он стоит в два, а то и в три раза дороже, чем выращенный в Алазанской долине.
Несмотря на то, что виноград произрастает в Раче, “Хванчкару” из него делают в основном на винных предприятиях в Кахети. За Александроули и Муджуретули заводы выстраиваются в целые очереди.
Для этого из Рачи винограду предстоит ехать около шести часов. Для того чтобы ценный продукт не испортился, существуют строгие правила его перевозки.
“Существуют стандарты – виноград обязательно должен быть собран в ящики и только таким образом потом его транспортируют в Кахети”, – рассказал в эксклюзивном интервью Sputnik Грузия глава национального агентства вина Леван Мехузла.
To view this video please enable JavaScript, and consider upgrading to a web browser that supports HTML5 video
С чем сочетается
Хванчкара один из тех немногих сортов вин, которые можно употреблять без всякой закуски. Чтобы его распробовать и насладится вкусом, напиток нужно охладить до температуры 10-12 градусов.
После первого глотка, вино нужно распределить по ротовой полости, дать вкусу раскрыться. Чтобы ощутить послевкусие, нужно сделать глоток прохладной минеральной воды без газа.
Если говорить о легких закусках, Хванчкара великолепно гармонирует с сырами, особенно из козьего и овечьего молока. Подавать их лучше с грецкими орехами и соусником, наполненным медом. На блюдо можно добавить немного кураги и миндаля.
Хванчкару не стоит совмещать с рыбой и морепродуктами. В таких случаях лучше брать грузинские вина белых сортов (Цинандали, Тбилисури). С красным полусладким отлично сочетаются мясные блюда, особенно те, которые выдержаны в истины грузинском стиле (цыленок тапака, кучмачи, чахохбили, чакапули, сациви) ну и конечно же, шашлык.
Когда вы пьете такой легендарный напиток как Хванчкара, стоит отдать дать уважения его родине, чтобы им насладится в полной мере. Естественно приготовить исконно грузинские блюда, сможет не каждая хозяйка, но привнести нужные нотки достаточно просто.
