Рецепт хлебного вина (полугара) в домашних условиях

Рецепт хлебного вина (полугара) в домашних условиях

Хлебное вино (полугар) – алкогольный напиток крепостью 35-50°, полученный путем перегона зерновой браги. В первые упоминание о нем было в летописях 1517 года. Название «хлебное вино» напиток получил, потому что основным ингредиентом для его изготовления являются хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, гречка и прочие.

Издавна рецепт хлебного вина был прост. Получение солода: проращивание зерновых, подсушивание и помол. Перемолотый в муку солод разводили горячей водой до густоты киселя и задавали закваску (дрожжи). Затем в течении 2-7 дней сусло бродило и перегонялось два три раза. Вся технология получения хлебного вина повторяет рецепт производства виски.

В царские времена полугар считался самым популярным и лучшим алкогольным напитком. Крепость полугара была ровно – 38,5°, во вкусе присутствовал ржаной аромат. Николай I в 1842 году издал Указ, по которому алкоголь проверяли на крепость специальным способом. Хлебное вино вливали в медную посуду и поджигали, качественный полугар должен был выгореть наполовину. Поэтому и пошло название – “полу” – “гар”. В течении четырех столетий, с 16 и до 19 веков, хлебное вино считалось национальным русским спиртным напитком. Хлебное вино продавали во всех трактирах и кабаках, а производство его было налажено в каждом поместье.

Вкус хлебного вина зависит от многих нюансов: это и качество воды, солодовый состав, качество дрожжей, материал оборудования, правильная выдержка температурных пауз на этапах затирания, немаловажным этапом была очистка хлебного вина и конечно правильный рецепт.

Рецепт хлебного вина (полугара)

Предложенный метод приготовления создан на основе старинных рецептур, описанных в дореволюционных книгах, и адаптирован под оборудование стандартной кухни, чтобы любой желающий мог воспроизвести все действия в домашних условиях.

Ингредиенты:

• солод (ячменный, ржаной или пшеничный) – 5 кг;
• вода – 20 литров;
• сухие дрожжи – 50 грамм (или 300 грамм прессованных).

Выбор солода не имеет принципиального значения. Но в большинстве старорусских рецептов используется рожь, именно этот злак можно считать классическим сырьем для хлебного вина. Идеально подходит родниковая или вода из колодца. Обычную водопроводную воду лучше сначала отстоять сутки, потом пропустить через фильтр очистки без обратного осмоса. Еще обязательно понадобится термометр для измерения температуры сусла!

1. Подготовка солода

Полугар делается из хорошо высушенного магазинного или домашнего солода.

Вначале зерна нужно измельчить до крупы крупного помола, но это не должна быть мука, иначе на следующем этапе возникнут проблемы. Во многих магазинах продается готовый молотый солод, это лучший вариант для новичков, только постигающих азы винокурения.

Правильный помол

2. Затирание

Затиранием называют процесс расщепления крахмала в солоде на сахар под воздействием воды и высокой температуры.

Очень важно придерживаться рекомендуемых температурных режимов, иначе крахмал плохо переработается в сахар, вследствие чего выход хлебного вина будет низким или брожение вообще не начнется.

Налить воду в кастрюлю, поставить на плиту, довести до кипения. Затем охладить до 55°C, всыпать солод и перемешивать, пока масса не станет однородной. Главное не допустить образования комков на дне емкости. Подогреть сусло до 61-64°C, еще раз хорошо перемешать.

Далее плотно закрыть емкость крышкой и поддерживать стабильную температуру 60-65°C на протяжении 90 минут. Проще всего сделать это путем периодического нагрева сусла на медленном огне плиты.

3. Брожение

Переработка дрожжами сахара в спирт.

Охладить сусло до 28°C, затем перелить в бродильную емкость. Добавить разведенные по инструкции на пакетике дрожжи, перемешать, установить гидрозатвор и перенести емкость в темное место с температурой 18-27°C.

Конструкции гидрозатворов для вина, браги и пива

В зависимости от сахаристости солода, качества дрожжей и температуры в помещении брожение длится от 4 до 16 дней. Раз в сутки нужно снимать водяной затвор, перемешивать сусло чистой рукой или деревянной палочкой, затем устанавливать затвор обратно.

Готовая к перегонке хлебная брага горькая на вкус без сладости, становится светлее и 1-2 дня не булькает водяной затвор. При появлении этих признаков можно переходить к следующему этапу.

4. Первая перегонка

Делается с целью получить из браги максимум спирта-сырца.

Перелить брагу в перегонный куб самогонного аппарата через дуршлаг с мелким ситечком, чтобы убрать все не растворившиеся частички солода (дробину), которая может пригореть в процессе дистилляции. Отфильтрованной дробиной можно кормить скот.

Перегнать брагу на медленном огне без разделения на фракции. Отбор дистиллята завершить при падении крепости выхода в струе ниже 25 градусов. Получится мутноватая жидкость с резким запахом, это нормально. Облагораживанием займемся на следующем этапе. Измерить крепость самогона, определить количество чистого спирта. Например, в 2-х литрах 55% содержится 1,1 литр чистого спирта.

5. Вторая перегонка

Очищает продукт от вредных примесей.

Полученный дистиллят разбавить водой до 20% и перегнать повторно, разделяя выход на фракции: «головы», «тело», «хвосты». Первые 12-15% выхода от количества чистого спирта («головы» или «первач») собрать в отдельную емкость. Это вредная фракция, содержащая ацетон и другие опасные вещества, пить её опасно, но можно использовать для технических нужд.

Дальше отбирать основной продукт («тело»), пока крепость в струе не упадет ниже 40 градусов. Этот дистиллят является конечной целью. Более слабый выход («хвосты») можно собирать отдельно, используя в новых порциях браги, но для приготовления полугара он не годится.

6. Очистка

Устраняет остатки вредных примесей, оставляя при этом характерный аромат и мягкий вкус.

Традиционными для хлебного вина считаются четыре метода очистки: древесным углем, хлебом, молоком и яичным белком. Способы можно комбинировать или воспользоваться лишь одним. Описание каждой из этих методик можно найти через поиск по сайту. Перед очисткой полугар нужно разбавить водой до 45-50 градусов, чтобы абсорбирующие вещества лучше впитывали вредные примеси.

7. Доводка

Привести крепость очищенного хлебного вина к стандарту – 38,5%. После чего разлить напиток в бутылки для хранения, плотно закрыть пробками и перед употреблением выдержать 2-3 дня в темном прохладном месте для стабилизации вкуса. В зависимости от содержания крахмала в солоде, успешности затирки и технологии перегонки по пропорциям в рецепте получается 3,5 литра домашнего полугара с легким запахом сырья и приятным мягким вкусом.

Еще одна технология приготовления полугара показана на видео.

Традиционный рецепт изготовления в домашних условиях

Изготовление этого дистиллята можно разбить на несколько основных этапов.

Как приготовить солод?

Торговля предлагает готовый солод в цельном и измельченном виде. Но многие энтузиасты винокурения предпочитают готовить его самостоятельно.

В старину за основу брали зерно злаков, которые росли в данной местности. Поэтому, можно взять любое не обработанное зерно либо в чистом виде, либо использовать несколько разновидностей злаковых культур.

Важно! Каждый компонент будущей смеси обрабатывается по отдельности.

Приготовление:

1. Злаки тщательно промойте проточной холодной водой. Всплывающие зерна удалите.
2. Продезинфицируйте слабым раствором марганца. Это необходимо для уничтожения живущей на поверхности зерна микрофлоры, которая испортит будущую брагу. Замочите на 8 часов.
3. Полностью слейте воду и выложите сырье на проращивание. Для этой цели используйте пластиковые фруктовые ящики, застеленные мягкой хлопчатобумажной тканью.
4. Увлажняйте и перемешивайте зерно два раза в день.
5. Проращивайте около трех дней. Величина ростка не должна превысить длину зерна.
6. Рассыпьте тонким слоем и подсушите.
7. Измельчите любым доступным способом.

Измельчить солод можно при помощи мясорубки например.

Затор

Далее необходимо сделать затор:

• В емкость для затирания влейте воду в количестве, превышающем вес солода в три раза.
• Нагрейте воду до 38 градусов, всыпьте растительное сырье и тщательно перемешайте.
• Продолжайте плавный подъем температуры до 66 градусов.
• Выдержите смесь при таком нагреве 60 минут. Это главная температурная пауза, во время которой крахмал, содержащийся в зерне, под действием ферментов превращается в сахар.
• Нагрейте затор до отметки в 78 градусов и выдержите около трех минут. При этом понижается вязкость продукта и его можно отфильтровать.
• Полученную густую жидкость прокипятите в течение часа. Это необходимо для стерилизации и удаления соединений, содержащих серу.
• Быстро охладите раствор до 25 градусов.

Важно! Проведите тест на осахаривание: в небольшое количество полученного сусла капните йод. Если он не синеет, значит, весь зерновой крахмал превратился в сахар.

Здесь рассмотрена белая схема приготовления затора. Именно ее использовали винокуры XVI века.

Получение браги

На этом этапе в затор добавляют дрожжи. Можно приобрести профессиональные винные культуры или воспользоваться сухими или влажными спиртовыми хлебопекарными дрожжами. На их упаковках должна стоять отметка «для приготовления напитков».

В старину для сбраживания пользовались обычной хлебной опарой, поэтому поклонники традиций, применяют штаммы, использующиеся для выпечки.

Необходимое количество спиртовых прессованных дрожжей зависит от крахмалистости сырья.

Процентное содержание крахмала в злаках, используемых для изготовления Полугара:

• Пшеница 65-75;
• Рожь 57-66;
• Ячмень 58-67;
• Овес 41-50.

Умножьте цифру содержания крахмала в вашем сырье на вес зерен, которые вы использовали. На 1 полученный килограмм пойдет 100 грамм дрожжей.

Приготовление браги:

1. Разведите дрожжи в небольшом количестве чуть теплой воды и влейте в охлажденное сусло.
2. Плотно закройте емкость для сбраживания и установите гидрозатвор.
3. Поддерживайте температуру помещения +20-22 градуса.
4. Проведите сбраживание в течение 4-6 дней.
5. Выставьте емкость с брагой в прохладное темное место для осветления на 12 часов.

Перебродившая жидкость должна иметь приятный, свежий запах.

Спирт-сырец

1. Осторожно слейте сырье, не поднимая осадок.
2. Максимально быстро перегоните в дистилляторе, отсекая не менее 3% головных и переходных фракций.
3. Процесс завершите, когда крепость струи станет ниже 5%.
4. Полученный спирт разведите до крепости 30%.

Дробная дистилляция

Цель этого этапа – отделить тело, а точнее сердце дистиллята, от голов и хвостов.

Они содержат нежелательные примеси, которые перебивают истинный вкус и аромат хлебного вина. Здесь работает принцип «лучше меньше, да лучше».

• Определите с помощью адресных калькуляторов предполагаемый объем конечного продукта. Отсекаемые головы составят не менее 10% от этого показателя.
• Ориентируйтесь не только на цифры, но и на органолептические показатели. Капля спирта, растертая между ладонями, придает им аромат свежего хлеба.
• Отбирайте в «тело» только такой дистиллят. Изменение запаха говорит о том, что наступило время для отделения хвостовых фракций.

Содержание спирта в полученной жидкости 87-93%.

Разбавьте ее водой для получения традиционного хлебного вина крепостью 38, 8 градусов.

Важно! Охладите обе жидкости до 10 градусов, чтобы избежать возникновения химической реакции с образованием побочных продуктов.

Очистка

Поклонники хлебного вина не пришли к единому мнению о ее необходимости.

Противники очистки утверждают, что качественно сделанный дистиллят, не содержит большого количества вредных примесей. Они не проводят этот процесс, желая сохранить максимум ароматических веществ.

Сторонники ссылаются на то, что в старинных книгах упоминается отстаивание дистиллята в бочках с древесным углем. Для очистки они используют, хорошо зарекомендовавшие себя — молоко, яичный белок или уголь.

Технология проста: адсорбирующее вещество вмешивается в напиток, отстаивается в течение суток и сливается с образовавшегося осадка.

Справка! Применяйте только древесный уголь. Таблетки аптечного активированного угля для этого процесса не подходят.

Отдых солодового напитка

Полученный прозрачный напиток с приятным солодовым ароматом, разливается в стеклянную посуду и ставится на «отдых» в течение двух недель.

Мягкость и питкость продукта возрастает с увеличением срока его хранения. Выдержка в деревянных бочонках не всегда идет на пользу дистилляту потому, что характерный запах древесины перебивает деликатный хлебный аромат.

Как употреблять хлебное вино

Качество принимаемого напитка на Руси было напрямую завязано на происхождении и положении человека. Простые люди употребляли полугар попроще, из простых ингредиентов и без каких-либо изысков. Почитатели знатного происхождения могли себе позволить более совершенный по рецептуре и составу дистиллят. Такой напиток мог состоять из вишни, можжевельника, хрена или чеснока.

Существуют определённые правила пития полугара, несмотря на великое множество его вариаций. В первую очередь – этот алкоголь тесно связан с застольем, приёмом пищи. Его употребляли во время трапезы, запивая как первые, так и вторые блюда. Делалось это со знанием дела – разные блюда требовали дистиллята из соответствующего сырья.

Можно привести аналогию с хлебом – к разной пище мы подбираем наиболее подходящий сорт – белый, чёрный, бородинский или батон.

• Ржаной вариант принимали под кислые щи, запечённых поросят или кулебяку;
• Пшеничный полугар помягче, поэтому употреблялся под лёгкие супчики, блюда с преобладанием овощей, тушёные мясные кушанья;
• Ячменная версия алкоголя подавалась под мясо дичи и шашлыки.

Употреблять напиток рекомендуется относительно тёплым, температуры помещения. Так более полно раскрываются послевкусие от солода и злаковые ноты.

Помимо сортов дистиллята наши предки уделяли внимание и посуде для его приёма. Имели значение такие факторы как её размер, вид и специфика.

• Наиболее удобным считался ансамбль из графина и небольших рюмочек – так удовольствие от пития полугара получалось неизменно выше;
• Предки использовали рюмки, не превышающие 25 мл, поскольку крепость напитка близка к водке – 38,5%;
• Также, в прежние столетия под хлебное вино брали посуду ещё меньшего размера – рюмки-мухи, не превышающие 15 мл по объёму.

Как видите, приготовить хлебное вино «Полугар» не так сложно. Преимущество его перед другими алкогольными напитками выражается в том, что он не требует длительного периода выдержки, и может употреблять уже через несколько дней после розлива.

Сорта этого алкоголя различаются вкусовыми характеристиками в зависимости от сырья, из которого были приготовлены. Пшеничный пахнет свежим хлебом, ржаной полугар – коркой свежего ржаного хлеба. Гречишный – и вовсе считается излюбленным у гурманов.

Рецепт полугара

Приобретя в магазине старорусский алкоголь без труда можно определить его качество. Достаточно досуха растереть между ладонями пару капель хлебного вина, чтобы ощутить аромат хлебушка. Вот только будет жаль, если деньги уже уплачены, а напиток оказался подделкой.

Чтобы подобной ситуации не произошло, гурманы-самогонщики научились готовить полугар самостоятельно. Так появился рецепт, созданный по старинным записям, которые отыскал историк Борис Родионов, с учетом современных реалий.

• солода (пшеничного, ячменного, ржаного или их комбинации) – 5 кило
• дрожжей – 300 гр. прессованных или 50 гр. сухих
• воды чистой, лучше бутилированной или родниковой (колодезной) – 20 литров
• термометр (до 100°C)

Готовить надо так:

1 этап. Подготовка солода. Сырьем в хлебном вине будет выступать хорошо просушенный солод (чаще всего используют ржаной). Его можно прорастить из зерна или купить, а затем измельчить (не в муку). Крупицы перемолотого солода должны напоминать крупу-сечку.

2 этап. Затирание или осахаривание. На этом этапе крахмал, который содержит солод, распадется на сахара. Чтобы это произошло, воду нужно сначала закипятить, а затем остудить до 55°C. Определить точную температуру поможет термометр. Отклонение от указанных температур более 2-х градусов в обе стороны может привести к неудаче – солод не осахарится и выход вина будет крайне мал.

В подготовленную воду всыпается дробленый солод и перемешивается. Комков, особенно на дне емкости быть не должно. Далее нагреваем массу до 62-64°C, закрываем крышкой и укутываем. Температура сусла должна поддерживаться в районе 61-65°C на протяжении полутора часов. Поэтому каждые 15-20 минут нужно ее измерять и, при необходимости, слегка разогревать сусло.

3 этап. Брожение. На этом этапе дрожжи должны переработать сахар в спирт. Для этого осахаренное сусло нужно быстро (за 20-30 минут) охладить до температуры 27-29°C. Делают это, поместив емкость с затором в ванну, заполненную кусочками льда, в снег и т.п.

Далее массу помещают в чан для брожения. Сюда же вводят распущенные (по рекомендации на упаковке) дрожжи. Состав перемешивается, закрывается крышкой с гидрозатвором и отправляется в помещение с условиями, необходимыми для брожения: отсутствие света, температура 20-27°C (без резких перепадов).

Брожение чаще всего длится 1-2 недели. Однако, может завершиться и через 4-5 дней. Поэтому состояние браги необходимо ежедневно контролировать, и одновременно сбивать густую зерновую массу с ее поверхности. Только полностью убедившись, что брага «отгуляла» нужно приступать к ее перегонке. Во вкусе готовой браги не будет чувствоваться сахар, она будет горькой, и при этом осветлится.

4 этап. Первая дистилляция. На этом этапе происходит получение спирта-сырца. Для этого брагу сначала процеживаем, а затем переливаем в перегонный куб. Разделения на фракционные составляющие на этом этапе происходить не будет. Перегонка прекращается, когда спирт на выходе содержит не ниже 25-23% алкоголя.

Спирт после первой перегонки получается мутноватым и резко пахнущим. Так и должно быть – ведь это только начало.

5 этап. Вторая дистилляция. На этом этапе происходит первичное освобождение спирта от содержащихся в нем вредностей. Весь полученный на прошлом этапе спирт смешиваем, измеряем крепость и, медленно вливая воду и перемешивая, доводим ее до 20%. Жидкость заливаем в куб и перегоняем повторно, отделяя в процессе «головы» (12-15% выхода – в нашем случае примерно 180-200 мл), «тело» (последующий за «головами» алкоголь с крепостью не ниже 40%) и «хвосты» (алкоголь с крепостью ниже 40%). От не питьевых засивушенных «голов» мы избавляемся, в дальнейшем процессе участвует только серединная часть дистиллята.

По древним рецептам солодовое вино всегда перегонялось и очищалось трижды. Если вы решите не останавливаться на двойной перегонке, и сделать все как встарь, то вам будет нужно соединить «тело» и «хвосты» полученные во время второй дистилляции, снова развести состав до 20% крепости и провести третью перегонку. В ее процессе спирт снова делится на фракции по описанной выше технологии.

6 этап. Очистка. На этом этапе происходит окончательное устранение вредных примесей, формирование вкуса и аромата вина. Обычно полученный дистиллят проходит очистку яичным белком и молоком, хлебом и древесным углем. Однако, не обязательно использовать все способы – можно остановиться на одном или на двух.

Обязательное условие: перед очисткой алкоголь разводят водой до 45-47%. Так он не потеряет значительно в крепости (содержание чистого спирта не упадет ниже 40%), а «вредности» будут сорбироваться лучше.

7 этап. Разбавление, стабилизация, хранение. Очищенный дистиллят разбавляем водой до традиционной крепости в 38,5%, разливаем в бутылки, закупориваем и отправляем на пару дней (а лучше — неделю) в прохладное помещение или в холодильник. За это время вкус напитка стабилизируется.

По этому описанию у вас должно получиться примерно 3-3,5 литра мягкого и ароматного хлебного вина. Однако цифра выхода может розниться с указанной. Это зависит от качества составляющих компонентов и соблюдении температур при осахаривании.

Классический рецепт

Представленный рецепт изготовления полугара разработан на основе старинной технологии, которая описывается в дореволюционных книгах. Он адаптирован под любого, кто желает попробовать себя в виноделии и, пользуясь оборудованием стандартной кухни, легко сможет воспроизвести все указанные действия в обыденных домашних условиях. Для изготовления древнего, настоящего полугара выбор солода совершенно не имеет принципиального значения, однако в старорусских рецептурах чаще всего используется ржаной – именно он считается классической основой для хлебного вина.

Необходимо подготовить

Последовательность готовки

Полугар готовится из хорошенько высушенного домашнего или покупного солода, который необходимо измельчить в муку крупного помола. В некоторых магазинах продаются уже перемолотые зерна. Для тех, кто решил приготовить солод самостоятельно, рассмотрим его процесс готовки.

1. Первым делом дважды промываем зерна холодной водой из-под крана, при этом всплывающие злаки удаляем.
2. Дезинфицируем ячмень слабым раствором марганца. Данное действие необходимо для того, чтобы уничтожить находящееся на поверхности зернышек микрофлоры, которая может значительно навредить будущей браге.
3. Замачиваем отборные злаки чистой водой, предварительно разогретой до 35-40°С. Жидкость должна покрывать их на 3-4 см.
4. Настаиваем ячмень в теплом месте в течение 8-9 часов, позволяя ему разбухнуть и размягчиться.
5. Сливаем жидкость и раскладываем сырье на противне или поддоне ровным слоем, который не превышает 3 см.
6. Накрываем зерна влажной тонкой тканью, например марлей, сложенной в несколько слоев.
7. Проращиваем злаки на протяжении трех суток, в течение которых дважды в день перемешиваем ячмень.
8. Как только длина росточков достигнет величины зернышка, отправляем противень в духовку и просушиваем зеленый солод.
9. Готовый солод измельчаем до состояния муки крупного помола любым доступным методом.

Затирка

Затиранием именуют процесс, во время которого происходит расщепление крахмала, находящегося в солоде, на сахар. Он проводится под воздействием прогревания воды до высоких температур. Необходимо строго придерживаться указанных температурных режимов, в противном случае крахмал может плохо переработаться в сахар, что приведет к низкому выходу хлебного вина или же не начнется процесс брожения.

1. В подходящую посуду наливаем родниковую воду и отправляем ее на плиту, где доводим до кипения.
2. Даем возможность жидкости остыть до 55°С, после чего тонкой струйкой всыпаем измельченный солод, при этом активно размешиваем смесь, чтобы не допустить образования комочков.
3. Размешиваем сусло до тех пор, пока оно приобретет однородную консистенцию.
4. Прогреваем раствор на слабом огне до температуры 60-63°С, время от времени размешивая его, чтобы солод не осел на дно кастрюли и не пригорел.
5. Выключаем плиту, закрываем емкость плотной крышкой и укутываем ее старым теплым одеялом. Необходимо поддержать стабильную температуру в диапазоне 57-62°С на протяжении полутора часов. Периодически измеряем температуру и при необходимости подогреваем сусло на слабом огне.
6. Охлаждаем сырье до 25-28°С и переливаем его в бродильный сосуд. Для быстрого охлаждения рекомендую опустить сусло в ванную с холодной водой и льдом.

Брожение

1. Отдельно разводим сухие дрожжи, точно соблюдая инструкцию, которая указана на упаковке.
2. Дрожжевой раствор заливаем в бродильную емкость и хорошенько перемешиваем его с суслом.
3. Устанавливаем гидрозатвор или натягиваем медицинскую одноразовую перчатку, заранее проделав в одном из пальцев небольшое отверстие.
4. Переносим сосуд в темное место, где температура не падает ниже 19°С.
5. Ждем прекращения брожения, которое ориентировочно длится от 4 до 10 суток, в зависимости от качества используемых дрожжей, сахаристости солода и температуры в комнате, где оно проводится. Во время брожения один раз в день снимаем затвор и тщательно перемешиваем сусло при помощи деревянной ложки или чистой рукой, после чего возвращаем затвор обратно.
6. Как только в комнате станет ощущаться кисловатый запах, бражка заметно посветлеет и станет горькой на вкус, без намека на сладость, а гидрозатвор перестанет пускать пузыри, значит пришло время переходить к следующему этапу.

Первичная перегонка

Целью этого этапа является максимальное получение из браги спирта-сырца.

1. Осторожно сливаем отыгравшую брагу с образовавшегося на дне сосуда осадка, стараясь не взбаламутить его.
2. Отфильтровываем сырье через мелкое ситечко или пропускаем его через самодельный ватно-марлевый фильтр, чтобы избавиться от не растворившихся частичек солода, которые могут пригореть в процессе перегонки.
3. Очищенную брагу заливаем в перегонный куб и перегоняем ее на медленном огне без разделения на фракции.
4. Прекращаем отбор дистиллята, когда крепость в струе упадет ниже 25 оборотов. Продукт будет иметь мутноватый оттенок и резких запах – это нормально.
5. Измеряем общую крепость спиртного, после чего определяем количество чистого спирта-сырца.
6. Получившийся дистиллят разбавляем колодезной, родниковой или бутилированной водой до крепости 20 оборотов.

Вторичная перегонка

Целью этого этапа является отделение питьевой фракции от вредных примесей, которые искажают утонченный, истинный аромат и вкус хлебного вина.

1. Отдельно собираем первые 12-14% выхода от количества спирта-сырца. Данная фракция называется «головы» и категорически запрещена для употребления, поскольку содержит ядовитые и опасные для жизни вещества. «Головы» можно использовать в технических целях.
2. Далее отбираем основной продукт, который именуется «тело» и является питьевой фракцией.
3. Заканчиваем отбор тогда, когда крепость на выходе в струе снизится до 40 оборотов. Данный дистиллят и является конечной целью.
4. Отдельно собираем «хвосты» – более слабый дистиллят, который используется для перегонки новой браги. Для изготовления хлебного вина данная фракция не годится.
5. Измеряем общую крепость питьевой фракции, после чего разбавляем дистиллят до 45-50 оборотов.

Очистка

Целью данного действия является устранение остатков вредных примесей с сохранением характерного хлебному вину аромата и мягкого вкуса.
Традиционно хлебное вино имеет четыре метода очистки:

• хлебом;
• яичным белком;
• древесным углем;
• молоком.

Можно смело комбинировать данные способы или же воспользоваться одним из них.
Технология очистки очень проста:

1. Добавляем в дистиллят адсорбирующие вещества.
2. Отстаиваем напиток в теплом месте в течение суток.
3. Сливаем горячительное с образовавшегося осадка и при надобности фильтруем через ватно-марлевый фильтр.

Доводка

1. Очищенное спиртное разводим до стандартного градуса крепости – 36-40 оборотов.
2. Разливаем прозрачный напиток по стеклянным бутылкам для хранения, заполняя их по самое горлышко.
3. Плотно закупориваем емкости пробками и переносим алкоголь в темное помещение с температурой от 5 до 13°С.
4. Оставляем хлебное вино «отдыхать» не менее чем на две недели для полной стабилизации вкуса и аромата.