Пастеризация вина в домашних условиях

Для начала следует понять, что означает сам термин. Пастеризация – это однократное нагревание продуктов или веществ, чаще всего находящихся в жидком состоянии, до 60 °С на протяжении 60 минут или при температуре от 70 до 80 °С на протяжении 30 минут.

Первооткрывателем такого подхода является французский микробиолог Луи Пастер. Технология была научно обоснована в 1860 году и используется по сегодняшний день для проведения обеззараживания пищевых продуктов и продления сроков их хранения.

В процессе нагревания уничтожаются вегетативные формы микроорганизмов, но жизнеспособными остаются их споры, и при наступлении благоприятных условий они могут начать развиваться. Есть четыре вида пастеризации с разным температурным режимом:

• длительная – проходит 30-40 минут при температуре до 65 °С;
• короткая – до 90 °С, длится от полминуты до минуты;
• мгновенная – 98 °С, длится несколько секунд;
• ультрапастеризация – 100 °С, длится тоже несколько секунд.

Что же такое пастеризация вина? Это также процесс кратковременного нагревания в бескислородной среде для предотвращения микробиальных болезней вина.

Температурный режим подбирается в зависимости от сорта напитка, от 55 до 70 °С. Процедура проводится для того, чтобы домашние вина стали более стабильными, разливозрелыми, а также улучшили вкусовые и ароматические качества.

Пастеризация напитка подразумевает сложные химические, биологические и физические процессы – разрушение клеток бактерий, потеря активности окислительных ферментов, быстрота протекания которых напрямую зависит от температуры и длительности нагрева.

Для того чтобы определить подходящий режим, в расчёт также берётся термоустойчивость самих микроорганизмов, то есть условия, при которых они теряют способность к размножению.

Устойчивость вредных бактерий зависит от многих факторов, например вид, штамм, их концентрация, состав и кислотность винной среды

Если алкоголь обладает высокой спиртуозностью, в нём есть фенольные вещества, добавлен диоксид серы, а кислотность низкая – это всё значительно снижает жизнестойкость организмов. Чем выше количество вредоносной флоры в вине, тем выше параметры пастеризации.

Не стоит также путать этот процесс со стерилизацией. Довольно часто в интернете можно встретить статьи, о том как стерилизовать домашнее вино в домашних условиях, где одно понятие подменяется другим. Стерилизация – это термообработка, которая предназначается для полного уничтожения всех микроорганизмов, в том числе и их спор. Она проводится при температуре свыше 100 °С, в течение определённого времени.

Для чего нужна пастеризация вина

Это необязательная процедура, но она значительно повышает качество домашнего вина. В напитке содержится много сахаров, привлекательных для различных микроорганизмов. По этой причине продукт сложно выдержать длительное время. В первую очередь используется пастеризация вина для хранения, но параллельно она избавляет от других проблем.

Нагревание вина губит болезнетворные микробы

Против чего эффективна пастеризация:

• плесень;
• молочное брожение;
• скисание.

Если вино планируется выпить сразу, в ближайшие полгода, то пастеризация не требуется. При длительном хранении бактерии «сырого» напитка начинают размножаться. В нем появляется горечь, слизь, повышается кислотность, иногда образуются белые хлопья грибкового происхождения. Нагревание напитка губит болезнетворные микробы, избавляет от всех этих проблем, дает вину созреть, раскрыть вкус.

Что нужно для пастеризации вина в домашних условиях

Нагревание вина осуществляют в кастрюле с водой, как при стерилизации заготовок во время консервирования. И здесь важно выбирать не диаметр посуды (при необходимости можно провести процедуру несколько раз), а высоту. Вода должна доходить банкам или бутылкам с вином до плечиков. То есть, закрывать на 3/4 высоты. Не всегда дома имеется такая посуда. Нужно заранее измерить высоту бутылок (банок). Также можно просчитать, какое количество войдет за один раз.

Пастеризация вина в домашних условиях

Что еще понадобится:

• полотенце, ткань или деревянная решетка на дно кастрюли;
• стерильные банки или бутылки;
• обработанные пробки или крышки;
• варежки, полотенца для защиты рук;
• воронка для перелива вина в бутылку;
• градусник для определения температуры вина.

Стерилизовать банки и бутылки для вина можно любым удобным способом. Чаще всего их помещают над паром либо прогревают в духовке. Важно после этого перевернуть посуду, позволить всем капелькам воды стечь.

Стерилизация бутылок и банок

Что касается крышек и пробок, их можно прокипятить в обычной воде 1-2 минуты. Вынимать и сушить необязательною. Все чаще виноделы используют специальные пробки из пробкового дерева. Они обеспечивают влаго- и теплоизоляцию напитка. Сейчас не проблема приобрести, как и специальный инструмент для укупоривания стеклянных бутылок в домашних условиях.

Иногда виноделы для стерилизации посуды в домашних условиях используют чистый спирт 96%. Нужно лишь залить его в бутылку (банку), закрыть, потрясти 1-2 минуты. Способ удобный, но затратный. Не всегда имеется возможность вылить спирт, а после ополаскивания посуды пить его уже не хочется.

Основные моменты пастеризации вина

Для пастеризации используется молодое вино после активного брожения, перед отправкой на созревание. Нежелательно его прогревать сразу после снятия с первого осадка. Рекомендуется выдержать в прохладном помещении еще минимум 3-4 недели. За это время можно убедиться, что брожение прекратилось. Также появится очередной осадок, напиток станет заметно чище, при этом вино надо аккуратно слить. Можно декантировать сразу в тару для пастеризации.

Что еще нужно знать:

1. Пастеризация производится без воздуха, но важно следить за температурой. Если она повысится, вино закипит, то банка лопнет.
2. Нельзя разливать вино в металлическую посуду, даже пищевая нержавейка не годится, пластик – тоже не вариант. Используется исключительно стекло.
3. Чем меньше молодое вино контактирует с кислородом, тем лучше будет его вкус. Поэтому декантировать, переливать из одной посуды в другую нужно быстро и сразу.
4. Температура пастеризации вина не должна превышать 65°C. Еще лучше остановить нагревание при 60°C, так в вине сохранится максимальное количество вкусовых и ароматических веществ.
5. После пастеризации вино должно медленно остыть, в домашних условиях его можно оставить на столе. Резко охлаждать или убирать крышку для ускорения процесса нельзя.
6. Не стоит смешивать пастеризованное и «сырое» вино. Вся суть процедуры при этом потеряется.

При пастеризации вина для хранения важно следить за чистотой всей посуды и инвентаря. Желательно обработать воронки, трубки, использовать чистые тряпки. Нельзя переливать обработанный напиток в вымытую под краном бутылку. В любой воде содержатся микробы, которые испортят вино, сведут все старания к нулю.

Если нет желания стерилизовать банки и бутылки, то можно купить специальные дезинфицирующие средства на основе хлора, кислот, соединений йода. Они применяются для обработки пивного оборудования. Уничтожение микроорганизмов и сторонних загрязнений гарантирует высокие вкусовые качества напитков.

Как правильно пастеризовать вино в домашних условиях

Пастеризовать домашние спиртные напитки несложно, если знать точный алгоритм действий и следовать ему.

Условия эффективности

Чтобы напиток был защищен от болезней, не потерял своих органолептических качеств длительное время, требуется соблюдать ряд условий до и после пастеризации.

1. Для пастеризации вино должно быть осветленным, прозрачным и не содержать осадка (иногда допускается его минимальное количество).
2. Напиток ограждают от воздействия воздуха. Его переливают через трубочку и сразу плотно закупоривают.
3. Алкоголь должен быть в стекле или в других емкостях, устойчивых к высоким температурам. Важно, только чтобы они не были металлическими. Проводят пастеризацию вина в домашних условиях в банках или в бутылках.
4. Пастеризованное вино нельзя смешивать с непастеризованным, иначе вся процедура будет напрасной и эффект потеряется.
5. При пастеризации температура не должна превышать 70°C.
6. После завершения процесса вино хранят в прохладном темном помещении.

Для вин различной крепости и сладости требуются разные температурные режимы при пастеризации. Их необходимо строго придерживаться, чтобы не получить тот самый привкус вареного сусла. Для столовых вин температура не должна превышать 55°C, для десертных – 65°C, для полусладких – не более 60°C. Разрешается отклоняться от указанных показателей, но не более трех градусов.

Требуется поддерживать температуру на протяжении определенного периода времени. Это зависит от емкости пастеризуемых бутылок. Поллитровые бутылки пастеризуют 15 минут, 0,7 литра – 20 минут, литровые бутылки пастеризуют 25 минут.

Соблюдая эти нехитрые правила, можно получить собственное превосходное вино с длительным сроком годности.

Технология процесса в домашних условиях

Процесс пастеризации домашнего алкоголя совсем не сложен. Нужно только грамотно подготовить молодое вино, весь необходимый инвентарь и следовать пошаговой инструкции.

Подготовка вина к пастеризации

Перед тем, как пастеризовать вина в домашних условиях требуется их осветление для улучшения внешнего вида, для удаления частичек винного камня, который способствует превращению вина в уксус, избавления от дрожжевой мути, способной при нагревании выделять неприятный запах браги и значительно ухудшить вкус напитков.

Если вино уже заболело, его обязательно проветривают, фильтруют. При наличии маслянистости переливают через разбрызгиватель.

Описание этапов пастеризации

Для пастеризации потребуется объемная и высокая кастрюля. Нагрев вина должен быть медленным и плавным, поэтому не допускают контакта бутылок с дном емкости, в которую их помещают. Для обеспечения конвективного нагрева устанавливают деревянные решетки или укладывают в несколько слоев полотенце в кастрюле. Тару, в которой будет пастеризоваться вино, предварительно стерилизуют паром или просто ополаскивают кипятком. Затем перевертывают, чтобы удалить воду. Наливают туда спиртное. Так как при нагревании жидкость будет расширяться, есть вероятность, что сорвет пробки или разорвет бутылки. Поэтому их не заполняют полностью, оставляют 3-4 см свободного пространства до верха. Этого вполне достаточно для прироста объема. Перелитое вино сразу закупоривают пробками.

Далее процесс выглядит следующим образом:

1. В центр кастрюли устанавливают контрольную банку, заполненную водой и с градусником. Это контрольный образец, по которому определяют температуру.
2. Оставшееся свободное место заполняют бутылками с вином.
3. Кастрюлю заполняют холодной водой до уровня вина в бутылках.
4. Нагревают воду постепенно до 60 градусов. Температура не должна резко скакать. Все время наблюдают за температурой в контрольном сосуде, при необходимо выключают или включают нагрев воды.
5. Через 20-30 минут плиту выключают, бутылки прямо в кастрюле остужают до 35-40°C, затем вынимают их, потирают насухо и оставляют остывать до комнатной температуры.

Вот и все! Процесс завершен. Домашний алкоголь убирают на хранение в погреб или подвал, или в любое помещение, где температура держится в пределах 10-12°C.

Пастеризация относится к щадящим для напитка видам предотвращения его заболеваний и увеличения сроков хранения. В результате домашние вина становятся более устойчивыми к болезням и не теряют своего вкуса как при стерилизации.