Почему не стоит волноваться из-за винного осадка

Винный осадок имеет много названий – винные бриллианты, винные кристаллы и просто осадок являются одними из самых популярных.

Осадок может выглядеть неприятно, но он полностью естественный и в основном состоит из органических веществ, таких как семена и кожура винограда. Однако есть один ингредиент, с которым вы, возможно, не так хорошо знакомы: тартаты.

Осадок в виде кристаллов на пробке

Тартаты – это кристаллы, которые при ближайшем рассмотрении могут выглядеть довольно красиво – они напоминают бриллианты бордового цвета, если они в красном вине, и прозрачные бриллианты в белых винах. Они – результат взаимодействия винной кислоты с калием, которые являются натуральными ингредиентами в виноделии.

Осадок вина также состоит из мертвых дрожжей. Он образуется, когда мертвые дрожжевые клетки остаются в вине после процесса ферментации. Они совершенно безвредны и, по сути, придают вину насыщенность и аромат.

Осадок в процессе брожения (первичный)

Как образуется

Представляет собой остаточные продукты брожения дрожжей, бактерий, белков, которые образуются во время измельчения или сами попадают в резервуар, а также частицы семян и кожи винограда.

В каком вине можно обнаружить

Встречается преимущественно в красных винах, так как для его производства используют цельные ягоды, а белое вино изготавливается из сока и мякоти винограда.

Белое вино, в отличие от красного, реже выдерживают на осадке и почти сразу стабилизируют холодом.

Влияние на здоровье

Осадок опасности для здоровья не представляет, однако, если он обнаружен в магазинном вине, то брать его не стоит.

В качественном напитке осадка быть не должно (исключение некоторые элитные сорта), так как его предварительно фильтруют. Появление осадка повторно означает либо негерметичное прилегание пробки, либо нарушения при изготовлении на производстве.

Влияние на вкус

Некоторые вина долго выдерживают на осадке, что бы насытить напиток дубильными веществами и усилить его вкус.

Но большинство вин подают уже чистыми, так как последующий контакт с осадком может придавать горечь напитку и прокисший запах.

Декантация

Проблема осадка стала волновать потребителей совсем недавно. На протяжении веков он был привычным делом и не вызывал вопросов. Сегодня большую часть ответственности берут на себя производители, снижая риск выпадения осадка уже в процессе производства, однако до сих пор существуют типы вин, в которых он практически неизбежен: в основном это красные вина с длительной выдержкой и винтажные портвейны, которые намеренно бутилируют без фильтрации.

Если вам попалась такая бутылка, это большая радость! Можно попрактиковать декантацию, как настоящий сомелье. Чтобы эффективно избавиться от осадка, вино нужно не взбалтывая осторожно перелить в чистый кувшин или специальный декантер, оставив осадок внутри бутылки. Чтобы добиться идеального результата, можно использовать источник света (свечу или фонарик телефона), чтобы просвечивать бутылку и вовремя остановить перелив, не дав осадку просочиться в декантер. Если осадок все-таки перемешался с вином, можно процедить напиток через мелкое сито или муслиновую ткань.

Если выполнять все эти манипуляции нет времени и желания, ничего страшного: в большинстве случаев никакой опасности для здоровья осадок не представляет и влияет лишь на эстетику потребления.

Фото на обложке: © Shutterstock.

Прежде всего стоит для себя уяснить, что твердый остаток бывает двух видов – условно говоря, «плохой» и «хороший». Эти образования отличаются и по химическому составу, и по структуре, и по влиянию на сам продукт. Давайте разберемся, в чем отличие между этими двумя категориями.

«Хороший» осадок

Если вы обнаружили на дне бутылки нечто, напоминающее мелкое битое стекло или песок, не спешите обвинять производителя в поставке некачественного товара. Такие кристаллы, или винный камень, как называют их в народе, возникают в винных продуктах из-за ряда совершенно естественных причин.

Прежде всего, кристаллические образования могут быть результатом химических реакций винной кислоты и спиртов во время брожения и созревания напитка. Вследствие довольно непростых процессов, без которых невозможно формирование уникального «букета» вкуса и аромата, из винной кислоты, которая содержится в винограде, через некоторое время выделяются затвердевшие кристаллики калия и кальция. Для натуральных выдержанных вин, которые хранятся пять или шесть лет, такое явление вполне естественно. Осадок в вине в виде кристаллов не является вредным, никак не влияет на вкусовые качества продукта и даже служит показателем натуральности. Конечно, топовые бренды стараются постоянно совершенствовать технологии фильтрации, чтобы винный камень не портил презентабельность напитка, однако даже лучший алкоголь самых известных марок не застрахован от его появления.

«Плохой» осадок

• Если вы заметили муть в молодом винце, тут уже есть повод задуматься. Скорее всего, такой осадок будет иметь вид хлопьев серого, красноватого или желтоватого цветов. Это не что иное, как остаток винных дрожжей, отмерших бактерий и других продуктов брожения, встречающийся чаще всего при домашнем винодельчестве. Сам по себе он не опасен, однако при долговременном контакте с напитком может существенно испортить его вкусовые качества.

• А вот если такие хлопья вы обнаружите в напитке, купленном в магазине, знайте: эту бутылку лучше обойти стороной. Причин появления микробиологических дрожжевых остатков может быть всего две: либо бутылка была закупорена негерметично, что привело к повторному брожению, либо на производстве могла быть нарушена технология изготовления. В таком случае «брак» в виде осадка должен остаться во всей парии.
• В некачественном продукте в качестве консервантов могут использоваться различные химические составы, например диоксид серы (Е220), которые также имеют свойство приобретать вид твердых скоплений различных оттенков.

• К помутнению вина приводят и нарушение правил транспортировки и хранения, например резкая смена температур или долгое пребывание на морозе.
• Очень темный, почти черный винный осадок говорит о прогоркании и других болезнях вин. Напиток мутнеет, его вкус приобретает уксусный оттенок.

Виды вина

• Камень может с одинаковой вероятностью образоваться как в белом, как и в красном вине. Виноделы всего мира обнаруживают его и в сухих, и в сладких напитках, а иногда – даже в игристых, но это скорее исключение.
• Осадок в красном вине – неважно, что это такое, кристаллы или дрожжи – имеет красноватый или бордовый оттенок. В красных сухих винах кристаллы всегда большого размера, остроугольные, темно-бордового цвета.

• Кристаллический осадок в белом вине, как правило, прозрачен, если речь идет о —сухих винах—. В сладких же он будет скорее желтоватого оттенка и напоминает мелкую манную крупу.

• Существуют сорта, более других склонные к появлению винного камня – к таким, например, относят Cabernet Sauvignon и Merlot. Эти вина разливают в емкости особого типа («бордосские бутылки»), которые возле горлышка имеют специальные «плечики», препятствующие попаданию осадка в бокал. Бутылки с плавным переходом к горлышку называются «бургундскими», и в напитках, разлитых в них, наличие большого количества винного камня не предполагается.

Выводы

Изучая подробно тему, мы также познакомились с ещё одним мнением эксперта, в котором также подтверждается наша теория, что появление осадка, который нам может быть не очень приятен по своему внешнему виду, происходит по самым разным причинам. Хороший осадок – это вышеупомянутый винный камень, который точно говорит нам своим присутствием о том, что и продукт перед нами натуральный и это может означать что вино дорогое и элитное. Если же вы пьете обычное столовое вино, особенно дешевое и думаете, что встречаете винный камень, то это не он, потому что его быть и не должно в простом, недорогом вине.

Если, по мимо осадка, у вас возникает вопрос, почему вино стало также кислить, то рекомендуем ознакомиться вас со статьей на нашем сайте — Почему вино превращается в уксус.