10 просмотров
Рейтинг статьи
1 звезда2 звезды3 звезды4 звезды5 звезд
Загрузка...

Виноградный самогон, он же чача или граппа

Виноградный самогон, он же чача или граппа. Как приготовить в домашних условиях?

Если на ваших виноградных плантациях (которые могут состоять из нескольких кустов) созревает урожай, то вы обязаны использовать каждую ягодку винограда с максимальной пользой. Рассмотрим, как приготовить вкусный виноградный самогон у себя дома.

Кроме того, что самогон виноградный принято называть чачей или граппой, его еще именуют коньячным спиртом. И все правда, ведь полученные напитки, даже если отличаются технологией приготовления, производные одного сырья – винограда.

Готовьте в домашних условиях эти замечательно вкусные, ароматные и чистые как слеза, напитки, используя наши рецепты.

  1. Сбор и подготовка сырья
  2. Чача классическая
  3. Самогон из выжимок
  4. Из вина
  5. Очищение

Быстрый и эффективный рецепт (с дрожжами и сахаром)

Пропорции и ингредиенты

Данный подход оценит абсолютное большинство самогонщиков, так как «выхлоп» спирта от него ощутимо выше. В качестве сырья можно любой спелый сорт винограда или его выжимки. Обязательно нужно удалить гроздья и листочки, иначе они негативно отразятся на вкусе браги.

  • Виноград (выжимки) — 10 кг.
  • Сахар — 5 кг.
  • Вода — 20 литров.
  • Спиртовые или белорусские винные дрожжи — 100 грамм.

В результате такого смешивания получается около 30 литров браги и после перегонки около 6-7 литров самогона.

Качество самогонного аппарата и соблюдение температурного режима при перегонке может даже повысить показатели выхода.

Изготовление браги и перегонка самогона (до 10 дней)

Виноград прекрасно бродит, поэтому никаких проблем со сроками у вас быть не должно. Выдерживайте все температурные режимы и временные рамки, дрожжи и самогонный аппарат всё остальное сделают за вас.

  1. Очищаем виноград от гроздьев, листочков и незрелых ягод.
  2. Перетираем блендером или мясорубкой, после чего высыпаем получившуюся мезгу в бродильную ёмкость.
  3. Выливаем воду, добавляем сахар и активированные дрожжи (разводим 10 минут в стакане воды).
  4. На ёмкость ставим гидрозатвор и уносим её в тёмное место на 7–10 дней. Поддерживаем температуру 20–26 градусов.
  5. Брагу можно считать готовой, когда прекращается выделение углекислого газа (характерное бульканье), выпадает осадок, сусло становится светлым и горьким на вкус.
  6. Снимаем с осадка через трубочку, фильтруем через марлю и отправляем на перегонку.
  7. Осуществляем первую перегонку и принимаем решение: оставляем всё как есть или перегоняем дистиллят повторно (вам поможет дегустация продукта).
  8. Если вас что-то не устраивает, то разбавляем самогон до 20% и перегоняем повторно. Первые 10% убираем, так как это вредная фракция «головы», а остальное собираем, пока крепость не опуститься до 40%.

В большинстве случаев одной перегонки вполне достаточно для получения кристального продукта.

Если же вы чем-то недовольны, то ни в коем случае не прибегайте к очистке дистиллята с помощью угля, яичного белка или молока — сивушное масло вы уберете вместе с прекрасным ароматом винограда. Лучше осуществите вторую перегонку и закройте этот вопрос раз и навсегда.

Очень много информации можно почерпнуть у Антоныча и Алексея Подоляка, которые рассказывают про брагу из винограда кишмиш.

Полезные практические советы, которые помогут вам довести всё брожение до своего логического завершения.

Облагораживание виноградного самогона «под коньяк»

Чтобы называться коньяком, «bonne chauffe» должен провести в дубовой бочке минимум два года. В домашних условиях достичь результата двухлетней выдержки можно гораздо быстрее, ведь площадь контакта дубовой клёпки с напитком в маленьком бочонке гораздо больше, чем в бочке промышленных объёмов. Ещё быстрее и проще, особенно в условиях квартиры, это можно сделать с помощью дубовой щепы, которая позволяет получать напитки уровня VSOP и XO с минимальными трудозатратами. Итак, облагораживаем…

… в дубовом бочонке:

  • разбавлять дистиллят не нужно – исходные 68-72% об. считаются оптимальными;
  • для коньячных спиртов рекомендуется использовать новые бочки (предварительно вымоченные нейтральным спиртом) или бочки из-под вин и виноградных спиртов;
  • степень обжига: слабый или средний;
  • оптимальные условия выдержки: температура – 15-25 о С, влажность воздуха – 75-85%;
  • срок выдержки в бочонке объемом 5 л: 4-6 месяцев.

После выдержки в бочонке виноградный самогон имеет соломенный цвет. Чтобы добиться характерного коньячного цвета, его можно подкрасить сахарным колером. Для этого их сахара готовится жжёная карамель, которая затем смешивается с дистиллятом, обычно не более 50 г на 3 л напитка. Французские стандарты и ГОСТы это допускают.

… дубовой щепой:

  • перед настаиванием самогона на щепе, его нужно разбавить до рекомендуемых 45-55% (или применять поэтапное разбавление, как описано в нашем материале о дубовой щепе);
  • для облагораживания рекомендуется использовать щепу средней или сильной обжарки из расчёта 4 г на 1 л напитка;
  • время настаивания: 2-3 месяца.

После облагораживания виноградного бренди его следует профильтровать через ватный или кофейный фильтр от древесной пыли, разбавить до питьевой крепости, перелить в бутылки и дать отдохнуть 2-3 недели, лучше 2-3 месяца, после чего можно приступать к дегустации!

Читать еще:  Варианты подачи закуски к вину: по сортам напитка + примерное меню

Перегонка браги в самогон

Самогон из виноградного жмыха, ягод или сока после получения браги готовится одинаково. Жидкость сливают с осадка, фильтруют от твердых частиц, для этой цели допустимо применять марлю, неплотно сплетенную хлопчатобумажную ткань, сито для муки.

Бражку дистиллируют с помощью самогонного аппарата. Рекомендуется делать и вторую перегонку состава, сливая головную фракцию (первые 30 мл и еще по столько же на каждый килограмм добавленного в рецептуру сахарного песка) и отбирая «хвост» крепостью 40% в другую бутыль.

Дистиллят разбавляют свежей родниковой водой, чтобы крепость его стала равняться 50%. При необходимости стандартная очистка полученного напитка выполняется методом углевания, но большинство практиков самогоноварения предпочитают использовать для этой цели кедровые орешки. Для проведения процедуры достаточно одной горсти материала на 5 л напитка и 14 дней. Важно понимать, что любой из этих способов снижает интенсивность виноградного аромата.

Дозревание виноградной самогонки потребует проявить терпение. Вкусо-ароматические свойства ее раскрываются в полной мере только после выдерживания жидкости в темном прохладном месте на протяжении месяца или даже двух.

Дополнительная информация

Дальнейшая обработка напитка зависит от личной фантазии и требований рецепта. Так, традиционная итальянская граппа отличается от других алкогольных продуктов данной группы тем, что спирт-сырец дополнительно настаивают на раздробленных веточках вишневого дерева. Выдержанный таким образом состав должен простоять еще около полугода, а по мере созревания в него добавляют сахарный сироп.

Брага из винограда Изабелла для самогона

Душистый сорт характеризуется невысоким содержанием сахаров и поздними сроками созревания, за счет которых часто прихватывается первыми морозами. Для приведенного рецепта это даже хорошо, и в процессе описания приготовления вы поймете почему.

фото с сайта ss.kak-nay4utc9.ru

Ингредиенты

  • 5 кг ягод Изабелла;
  • 2 кг сахара;
  • 40 г сухих дрожжей;
  • 15 л воды.

Дрожжи лучше заменить закваской диких виноградных дрожжевых грибов, чтобы улучшить вкусовые качества чачи. Полагаться на дрожжевые грибы, находящиеся на гроздьях, не стоит, поскольку они погибают в процессе заморозки.

Приготовление

  1. Поместите ягоды в морозилку на сутки, чтобы замершая внутриклеточная жидкость разрушила структуру и виноград отдал максимум своего аромата.
  2. Разморозьте ягоды при комнатной температуре и раздавите их руками или толкушкой.
  3. Сварите из сахара инвертный сироп и активируйте дрожжи в теплой сладкой воде.
  4. Добавьте к раздавленному винограду теплую (30-35⁰С) воду и ½ инвертированного сиропа.
  5. Влейте дрожжи и размешайте сусло до однородности.
  6. Установите гидрозатвор и отправьте емкость на сбраживание в теплое место.
  7. Спустя сутки добавьте вторую половину сахарного сиропа, и вновь установите гидрозатвор.

Пару раз в день взбалтывайте брагу и следите за признаками прекращения брожения, которое займет 1-2 недели, после чего можно будет приступать к дистилляции.

Популярные рецепты

Брагу для виноградного самогона можно ставить по разным рецептам. Давайте рассмотрим самые часто используемые.

Для самогона из виноградного жмыха необходимо:

  • мезга/выжимка – 5 кг;
  • вода – 15 л;
  • винные дрожжи – 50 г;
  • сахарный песок – 2,5 кг.

Совет! Покупной виноград для постановки браги не подходит. Для увеличения срока его хранения, продавцы покрывают грозди диоксидом серы. Вещество полностью уничтожает дикие дрожжи, покрывающие кожицу ягод. Такой самогон издаёт запах тухлых яиц, потому что диоксид серы при сбраживании переходит в сероводород.

Процесс изготовления напитка:

  1. Бродильную ёмкость с объёмом больше 25 л заполнить мезгой.
  2. Воду подогреть до 30°С.
  3. Приготовить из сахарного песка инвертированный сироп. Используем воду из общего объёма.
  4. Провести разбраживание дрожжей, если того требует инструкция.
  5. Добавить к мезге воду, сироп и дрожжи. Хорошо перемешать чистой лопаткой.
  6. Плотно закрыть бродильный чан и поставить его в тёплую тёмную комнату.
  7. Когда брага вызреет, её обязательно фильтруют для снятия с осадка.
  8. Брага готова к перегонке. Рекомендуется сделать двойную дистилляцию.

Сусло нужно ежедневно перемешивать при помощи чистой лопатки. Процесс сбраживания занимает 10-30 дней и зависит от типа используемых дрожжей.

Для самогона из виноградного вина лучше всего подходят сухие сорта напитка. Что касается пропорции, то из 10 литров продукта получается примерно 2 л крепкого 50-градусного самогона.

  1. Слить вино с осадка, если таковой образовался.
  2. Залить напиток в перегонный куб. Перегон должен идти медленно, практически капельно. За час должно выходить не больше 2-3 литров
  3. При отборе дистиллята обязательно выделение головной и хвостовой фракций. Это позволит получить более ароматный и вкусный напиток.

Совет! При слишком активном нагреве, что увеличивает скорость отдачи дистиллята, есть риск пригорания остатков винного осадка. В этом случае конечный напиток будет неприятно пахнуть.

Вторичную перегонку можно не проводить. Но она помогает усилить фруктовое послевкусие.

Чаще всего брагу ставят из винограда «Изабелла », так как именно этот сорт, наверное, самый распространённый.

Использовать нужно только вызревшие ягоды. В неспелом винограде содержатся вещества, оказывающие негативное влияние на конечный вкус напитка. Самогон может получиться либо горьким, либо терпким.

Если есть возможность, то основное сырьё рекомендуется разбавлять другими сортами винограда. Тогда брага будет слаще, а конечный дистиллят мягче.

  • вода – 15 л;
  • спелый виноград – 5 кг;
  • сахарный песок – 2 кг;
  • сухие винные дрожжи – 50 г.
Читать еще:  Готовим вино из гранатов

Чтобы получить действительно вкусный и ароматный самогон, то дрожжи лучше не использовать. Для запуска процесса и сбраживания напитка вполне достаточно диких грибков, которые покрывают ягоды.

Интересно! Перед тем как использовать ягоды, виноград рекомендуется заморозить. Для этого их кладут в морозильный отсек на 12 часов. Холодовая обработка убирает из ягод избыточную влагу, делая их более рыхлыми. На этом этапе сырьё перебирают, избавляясь от некондиции – гнилых, неспелых.

Затем ягоды необходимо разморозить, дождавшись самостоятельного оттаивания.

Виноград размять любым удобным способом, чтобы он выделил сок. И переложить ягодную массу в бродильную ёмкость. Следующими добавляют дрожжи (если необходимо по инструкции, то их предварительно разбраживают), затем тёплую подготовленную воду и сахарный песок. Сахар рекомендуется инвертировать.

Если сусло готовится только из винограда сорта «Изабелла», то сахар вносится в два этапа:

  • При постановке браги нужно сразу положить 1 кг.
  • Остатки – ещё 1 кг – внести в течение следующих пяти дней: по 200 г ежедневно.

Брагу ежедневно перемешивают, чтобы она не закисала.

Бродильную ёмкость ставят в тёплую тёмную комнату. В среднем брага готова к перегонке спустя 8-14 суток. Если дрожжи не используются, а процесс брожения происходит только на диких грибках, то срок значительно увеличивается.

Перегоняют вызревшую брагу по классической схеме с обязательным выделением «голов», «тела» и «хвостов». Из предложенного набора можно получить 3-4 л качественного виноградного самогона.

Виноградную брагу можно делать двумя базовыми способами:

  • Без добавления сахара
  • С добавлением сахара

У каждого способа есть свои особенности, подробнее можно почитать в статье про виноградную брагу.

В общих чертах можно отметить, что способ без сахара дает более ароматный и чистый продукт. При этом винограда должно быть действительно много.

Выход спирта из винограда без сахара

При перегонке виноградной мезги без добавления сахара примерный выход спирта с 90 кг мезги 20 литров сырца крепостью 32%. Или 6.4 литра абсолютного спирта (АС). То есть 1 кг мезги = 70 мл АС

Данные по выходу взяты из этого ролика:

1 л АС = 2л самогона 40% = 15 кг мезги = 30 кг винограда

То есть для получения 1 литра виноградного самогона крепостью 40% потребуется примерно 15 кг винограда.

В цифрах учтены потери при отборе голов и хвостов, а также то, что из сырья предварительно будет приготовлено виноградное вино.

Виноградная брага с сахаром

Способ с добавлением сахара дает больший выход, но требует более ответственного подхода в приготовлении. Подойдет для тех, у кого мало сырья.

Пропорции

Это дело вкуса, но я делаю так:

  • 50 литров воды
  • 15 кг мезги
  • 10 кг сахара

Такие пропорции дают примерную сахаристость на уровне 20+ единиц BRIX, что соответствует среднему уровню сахаристости виноградного сока.

Выход спирта из виноградной браги с сахаром

У меня после фильтраций и снятия с осадка осталось примерно 40 литров виноградной браги, из которой получилось 12 литров спирта-сырца крепостью 45%, или 5.4 литров АС.

Таким образом, из 1 кг виноградной мезги с добавлением сахара в среднем получается 360 мл АС

1 л АС = 2л самогона 40% = 3 кг мезги = 6 кг винограда

Подробнее можно прочесть в статье про виноградную брагу.

Брага из винограда для самогона – рецепт

Сколько было сказано хвалебных отзывов о виноградном самогоне, который люди пробовали «где-то там». Чаще всего фигурирует Грузия, иногда курорты Краснодарского края, бывает и Крым. Но мало кто понимает, что так называемую чачу можно без проблем приготовить в домашних условиях практически из любого сорта винограда. Главное, следовать правильной технологии и соблюдать температурный режим.

Мы предлагаем вам два рецепта на выбор: брага с сахаром и дрожжами, а также брага на диких дрожжах без сахара. Абсолютное большинство самогонщиков выбирают первый вариант, так как выход продукта большой и скорость приготовления быстрая. Второй рецепт позволяет приготовить благороднейшую чачу, но это требует значительных усилий и времени.

Рецепт браги из винограда сахаром и дрожжами

  • Виноград (выжимки) — 10 кг.
  • Сахар — 5 кг.
  • Вода — 20 литров.
  • Винные 10 грамм или фруктовые турбо дрожжи 50 грамм (1 пачка).

Если окунаться в историю, то чачу изначально делали из сорта Ркацители (Грузия). На практике же подойдет любой спелый виноград, который вы сможете добыть в нужном объёме. Чаще всего делают из Изабеллы, которая растет на большинстве дачных участков нашей страны.

Есть ли разница между белым и красным виноградом? Какой лучше? Более насыщенный вкус получается от красного винограда. Из белого винограда чача получается более свежий. Если есть возможность смешать различные сорта, то это определённо нужно сделать. Чем больше оттенков будет в браге, тем интереснее.

Для приготовления виноградного самогона чаще всего используют выжимки, которые остаются после изготовления вина. Можно ли использовать целые ягоды? Без проблем, так выход продукта будет даже больше, так как основной сахар находится всё-таки в виноградном соке. Важно будет их хорошо переработать, чтобы дрожжи смогли добраться до того самого сахара, который находится внутри ягод.

Читать еще:  Обзор марок и видов русских вин

Рецепт чачи из винограда на диких дрожжах

  • Немытый виноград — 30 кг.

Самый аутентичная и правильная чача делается без сахара, дрожжей и даже воды. Перегоняется она один раз в медном дистилляторе, головы и хвосты не отделяются. Я не приверженец такого продукта и считаю, что даже такой «золотой» по всем канонам продукт стоит перегонять дважды, чтобы максимально очистить дистиллят от ацетона и других вредных примесей, образующихся во время брожения.

Из 30 кг сорта Каберне (второй по популярности виноград на планете) получится около 15 литров браги. После двойной перегонки и отделения вредных фракций у вас получится 1 литр благородной чачи 40% крепости. Если будете всё делать по технологии, то у вас получится один из самых вкусных напитков, который вы будете пить в своей жизни.

Насколько эффективно делать такой дорогой продукт? Если для вас в первую очередь важно качество, то это стоит того. Если разницы между коньяком, виски и водкой для вас принципиальной нет, то и напрягаться смысла нет. Вносите сахар, воду и дрожжи.

Как поставить брагу на винограде в домашних условиях

Как вы уже поняли, для двух рецептов технология постановки браги будет отличаться. Но я решил её написать в одной инструкции, просто помечая важные моменты. Этого достаточно, чтобы разобрался даже начинающий винокур.

  1. В первую очередь необходимо подготовить виноград. Ягоды не нужно мыть, чтобы сохранить на поверхности дикие дрожжи. Его нужно помять, растолочь, раздавить и тп. Добиться того, чтобы из плодов вышло максимальное количество сока (если речь идет о целом винограде, а не выжимках). Это можно делать прессом, руками, камнем или любым другим предметом, который для вас будет удобен.
  2. Если вы не планируете вносить дрожжи и сахар, то получившуюся массу необходимо закрыть крышкой и поставить под гидрозатвор. Брожение будет длиться в среднем 3-4 недели. Один-два раза в день крайне желательно помешивать брагу и опускать шапку из винограда, не давая ей засыхать и портиться.
  3. Если вы пошли по более простому и адекватному пути (по моему субъективному мнению), то вносите воду, сахар и дрожжи. Хорошенько всё перемешайте и поставьте под гидрозатвор. В течение 7-10 дней всё должно отбродить и умолкнуть. Периодически мешайте шапку и следите за образованием пены: брага может убежать.
  4. Когда брожение прекратится. вам необходимо будет отфильтровать жидкость. Проще всего сначала большую часть мезги собрать через дуршлаг, а оставшуюся мелочь уже почистить через марлю.

Обращая особое внимание на чистоту браги: в ней не должно быть оставшихся ягод и тем более гроздьев. Эти частички будут кипеть в перегонном кубе и давать неприятный аромат. Обидно будет самогонщикам, которые прождут 20 дней ради литра чачи, а она получится с горелым привкусом из-за неаккуратной очистки браги.

Двойная перегонка виноградной браги в самогон

Вне зависимости от выбранного рецепта, двойной перегон будет осуществляться одинаково. Эффективнее всего будет работать на медном дистилляторе (со шлемом, царгой или купольной крышкой), но у большинства самогонщиков такого оборудование нет, поэтому используем то, что есть.

  1. Совершаем первый погон на максимальных скоростях. Включаем на полную охлаждение, начинаем нагрев и досуха выжимаем весь самогон, что есть в перегонном кубе. Обычно отбор прекращают, когда крепость в струе опускается ниже 5%.
  2. Разбавляем полученный спирт-сырец до крепости 20%, после чего заливаем в перегонный куб и начинаем нагрев.
  3. С использованием дефлегматора или сухопарника отбираем головы. Ориентируемся по запаху. так как в начале будет капать откровенный ацетон, а вот уже пойдет тело продукта – ароматная и вкусная чача.
  4. Хвосты начнутся примерно в тот момент, когда крепость в струе упадет до 40%. Аромат самогона станет резким и неприятным, поэтому в этот момент лучше прекратить отбор или сменить приемную ёмкость для сбора хвостов.
  5. Разбавляем полученный продукт чистой водой до крепости 40% и даём ему отдохнуть пару дней в тёмном месте.

Максимальное раскрытие вкуса и аромата произойдет лишь спустя 2-3 месяца после второй перегонки. Стабилизация вкуса во фруктовом дистилляте – это очень тонкая материя. Если не спешите, то сохраните полученный продукт на некоторое время, чтобы потом ощутить весь букет вкуса вашей чачи.

голоса
Рейтинг статьи
Ссылка на основную публикацию
Статьи c упоминанием слов: